日常饮食及做法

五　日常饮食及做法

（一）主食

▲干粮

馒头　馒头是现在人们吃量最大的食品，几乎家家每天都要吃用。邯郸食俗，早起有干有稀，佐以小菜；中午有干有炒菜，有汤；晚又有干有稀，或炒菜或小菜。从这个食俗我们知道，干粮是顿顿不可少的食品，而干粮中吃得最多的又是馒头，下面就简述馒头蒸法：酵母和面，面发后，适量加些碱面，碱面干撒、溶水均可，但必须适量。量大，面呈碱性，发黄发苦；碱小，呈酸性，馒头发酸。之后用力揉面，揉得越狠，馒头越白越好吃；面揉好，再把面拽开，揉成馒头形，少行，蒸熟。

油卷　发面擀成大饼，撒油，撒盐，撒花椒面，然后卷成卷儿，切成馒头大小，拧成花儿，蒸食，此为油卷。

花卷　白面高粱面分别发酵，擀饼，铺为两层，卷成长卷，切成馒头大小，可拧成麻花状，也可不拧，蒸熟食用，名为花卷。旧时白面太少，配合食用多为节省白面，现已很少有人食用。

玉米面窝头　有两种，一种死面，一种发面。死面窝头蒸时省力，和面捏成窝头蒸熟即可食。它的特点是硬、脆、甜味小。发面窝头，酵母发面，如同馒头做法，蒸熟后，窝头松软有甜味。玉米面加枣蒸窝头叫枣窝头，此食香甜，味甚美。窝头加菜叫菜窝头，此食多为省粮。

米面馒头　以小米磨面，做法和馒头同，不加碱面，蒸熟后松脆香甜。

高粱面窝头　有两种，一种死面，一种发面。做法和玉米面窝头同。死面窝头涩硬，不好吃；发面窝头松、香。邯郸有谚语说：“红窝子蘸辣椒，越吃越上膘。”

烙饼　白面和面，面略软，加油加盐，擀成饼放在鏊子上烙制，饼成千层，味香可口。烙饼有两大难关，一是和面，一是火候，此两关掌握不好饼会干硬。

煎饼　将面调成糊状，加葱花儿、盐，在鏊子或铁锅上抹一层油，然后把面糊舀入摊好烙熟，软、香。面糊加鸡蛋摊熟叫鸡蛋煎饼。

烧饼　烧饼因需炉子，很少家庭自打，多是经营者打制烧饼外壳贴有芝麻，烤熟后酥脆香，内里有油盐、花椒，软且香。

糖包　以面擀饼，内包红糖或白糖，捏为三角形，此为糖包。

菜包　白面发酵，切为小块擀饼，菜馅用油盐酱油调好，包入其中，捏为圆形即为菜包。

菜团子　玉米面包菜蒸食，邯郸人称之为菜团子。

菜蟒　白面擀饼，放油盐菜，卷成长卷，切方形者为菜卷儿，切长形者为菜蟒。

肉包　面同菜包，所谓肉包，很少纯肉，多是菜中加些肉，包入捏为长扁形为肉包。

油条　油条在邯郸很少自炸，多是买吃。炸油条须在面中放白矾、碱、盐，两块面拉成条状，放入油锅炸制而成。

麻糖　白面做成长方形，中有横条，面表贴一层糖稀，放入锅中炸熟。

糖糕　以糖和面，捏成圆饼形，双层，内置红糖，放入锅中炸制，表皮酥脆香甜，内里软且香甜。

麻花　须用高度发酵的白面，对碱，面中加糖，切为条状，拧为麻绳形，置入锅中炸，熟后酥脆香甜。

（二）主食

▲汤粥

小米饭　小米饭是邯郸最古老的传统饭食，虽说不上多名贵，但人人爱吃。

小米饭有两种，一种为小米稀饭，一种为小米干饭。小米稀饭多加水，大火熬，粥熟，饭黏稠醇香。小米干饭有两种，一为小米捞饭，此饭也是多加水，大火熬，八成熟即捞出，再焖即好。一为小米干饭，此饭做法是少加水，小火熬，水干饭好，无汤，做此饭需有经验方能掌握好火候。

大米稀饭　大米加水熬饭为大米稀饭，味清淡且香。

大米干饭　有三种，一种大米捞饭，一种大米干饭，干饭又有蒸和焖两种。大米捞饭和小米捞饭做法同，焖大米干饭和小米干饭做法同。蒸大米干饭是把大米放入碗中，适量加水，置入锅中蒸，熟后为蒸大米干饭。三种饭以蒸大米干饭为最佳，味皆清香。

玉米面粥　玉米面粥在邯郸历史较短，合作化后，因提倡种玉米高粱，禁止种谷，因此谷子产量大减，玉米产量大增，原先邯郸人就有吃稀粥的习惯，小米既少，难得吃小米稀粥，于是用玉米面做粥，以代替小米粥，此风形成于1956年以后。

玉米糁粥　把玉米轧成粒状，下锅煮，再少糊玉米面，即熬成玉米糁粥。玉米糁煮熟如豆，味香，比玉米面粥好吃。如不糊面就叫玉米糁汤。

麦糁粥　麦粒破口置入锅中熬粥，稀者为汤，稠者为粥此粥初吃味涩，细嚼麦粒香甜。

米面粥　小米磨面做粥为米面粥，此粥黏稠味香，优于玉米面粥。

面条　把面和好，不发酵，擀薄，切为条状下锅，熟后捞出。面条煮后清淡之极，需调各种卤方可味美。用肉卤调吃叫肉卤面条。用炸酱调吃叫炸酱面。放入凉开水中滤去黏糊，用麻酱黄瓜丝调吃叫凉调面。面条本身清淡，卤不同而味不同。

拽面　拽面是邯郸颇有特色的饭食，和面时适量加盐面性黏，延展性很好，两手将面拉长，反复折叠，反复拉拽，到能煮食时为止。此为圆面，拽面技术高者，可在案板上摔成方面和扁面。近年来许多经营者不再费力拉拽，只在案板上擀成薄饼，切为长条，少拽即成。拽面筋劲有韧性，经得起反复咀嚼。

挂面　挂面多为买食，少有自制者。挂面有两种：有实心挂面、空心挂面。实心挂面质稍硬，适合日常食用；空心挂面绵软细柔，适合流食病人食用。

水饺　是一种历史悠久的食品，可节日食，可日常食。白面擀皮，包馅煮食。水饺馅有两种，有素，有肉。素者，将鸡蛋炒好，韭菜切碎，合在一起搅匀，再将油、盐、酱、味精加入调好。食马芍菜者多因家贫，将菜切好加些油盐即好，也有先将马芍菜在开水中过一下再切的。肉者也非纯肉，有菜有肉，菜有韭菜，大葱。葱馅者，先将肉剁好，再将葱切碎、剁好，将肉葱搅在一起再剁，毕，放油、盐、酱、花椒面、味精等。韭菜者，先将韭菜切好，再将肉剁碎置入油锅中略炒，肉能搅开即可，然后在肉馅中加入油、盐、酱、花椒面、味精等调匀，凉后和韭菜合在一起。过去人们多是用大葱，现在人们多是用韭菜，也有两样都不用而用茴香苗的，肉为猪肉或羊肉。不论哪种水饺，均为清水煮食。

水饺历史悠久，早在三国时期，魏人张楫所著《广雅》一书中，就提到了这种食品。1968年新疆吐鲁番发掘唐代墓葬时，曾出土饺子，保存完好，其形状与今天的饺子完全相同，唐时叫“偃月形馄饨”。北宋叫“细料滑蚀儿”，南宋时叫“燥肉双下角子”，近人徐珂编的《清稗类钞》说：“中有馅，或谓之粉角，蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”清史料中还载：“富贵之家，暗以金银小锞藏之饽之中，以卜顺利，家人食之，则终岁大吉。”清代所食水饺，所行风俗已大致和现代相同。

豆沫　先煮花生豆或黄豆，豆儿熟，再糊入米面，放些菜叶、海带丝，略煮即熟，吃前加些芝麻盐。味道醇香，且有豆菜相佐，甚是可口。

豆浆　豆子制成，状如奶汁，煮食，有清香味道，人们常以此作早餐。

老豆腐　以豆子磨制而成，状如豆腐，但比豆腐更软，煮食加汤汁，味清香。