为裹腹充饥，百姓在灾荒年头不得不食用一些平时偶食、少食或不食之物，利用一切可以利用的条件来度荒、[115]备荒。
种芋备荒。唐末农书《四时纂要》载当时种芋备荒，“芋可以备凶年，宜留意焉”。[116]种芋备荒在北魏已是百姓的生存经验之一。《齐民要术》卷2《种芋》引《列仙传》“：酒客为梁，使烝民益种芋：‘三年当大饥。’卒如其言，梁民不死。”同卷又引《广志》：“蜀汉既繁芋，民以为资。”凡十四等：有大如斗的君子芋，有东毂芋、有锯子芋，有旁巨芋，有青边芋；有魁大如瓶而少子的谈善芋、蔓芋、鸡子芋、百果芋、早芋、九面芋、象空芋、青芋、素芋等。“凡此诸芋，皆可干腊，又可藏至夏食之。”“又百子芋，出叶俞县。有魁芋，旁无子，生永昌县。有大芋，二升，出范阳、新郑。”[117]该书之所以不厌其烦地对各种芋加以介绍，并说明其储存方法及时间，是因为贾思勰认识到芋在灾年有救荒活命之效，而当时备荒是一般农家所必需。贾思勰对种芋的重视源于其深刻认识：“芋可以救饥馑，度凶年。今中国多不以此为意，后至有耳目所不闻见者。及水、旱、风、虫、霜、雹之灾，便能饿死满道，白骨交横。知而不种，坐致泯灭，悲夫！人君者，安可不督课之哉？”[118]《四时纂要》所载种芋备荒就是唐人对此宝贵经验的借鉴。
榆皮、蓬实、榆屑、槐叶。咸亨二年（671），关中大旱饥乏，高宗驾幸东都，留京师监国的太子李弘见有廊下兵士有食榆皮蓬实者，令家令等给米使足。[119]贞元中，名臣阳城与三弟隐居陕州夏阳山中，后岁饥荒，屏迹不与同里往来，采桑榆之皮，屑以为粥。[120]咸通十三年（872），关东旱灾，“自虢至海，麦才半收，秋稼几无，冬菜至少，贫者硙蓬实为面，蓄槐叶为齑”。[121]
橡、栗。安史战乱后，杜甫从鄜州还京师，被出为华州司功参军。“关辅饥，辄弃官去，客秦州，负薪采橡栗自给。”[122]以致流落剑南。贞元时期灾害兵荒，崔从、崔能兄弟隐居于太原山中，岁饥吃橡实为饭。[123]开成五年（840）三月，“从牟平县至登州，傍海北行。比年虫灾，百姓饥穷，吃橡为饭”。[124]
野生豆谷、稻谷。至德初，当安史之乱，河东大饥，忽然荒地十五里生豆谷，及扫却又复生，约得五六千石，其米甚圆细复美，百姓赖此而活。[125]乾符元年（874），鲁城（今河北沧州）生野稻水谷二千余顷，燕赵饥民得以借此为食以度饥。[126]
竹实。大旱之年，竹子会开花结果。开元二年（714）六月，长安大风，街中树连根出者十七八，并伴随大旱。大旱引起植物异象，“终南山竹开花结子，绵亘山谷，大小如麦”。该年大饥，终南山和岭南竹并枯死，“人取而食之”。醴泉县则“雨面如米颗，人可食之”。[127]另据《玉堂闲话》：“天复甲子岁，自陇而西，殆于褒梁之境数千里内亢阳，民多流散，自冬经春，饥民啖食草木，至有骨肉相食者甚多。是年忽山中竹无巨细，皆放花结子，饥民采之，舂米而食。”[128]
糟糠。显庆元年（656）二月，上封人奏称去岁粟麦不登，百姓有食糟糠者。高宗命取所食物视之，惊叹手诏曰：“上封人所进食极恶……宜令所司常进之食三分减二。”[129]
漕渠遗米、青草。大中六年（852）七月，淮南旱饥，民多流亡，道路藉藉，海陵、高邮民至漉漕渠遗米自给，呼为“圣米”，取陂泽茭蒲实竭尽。[130]大和九年（835）三月，文宗诏书曾提到“如闻魏博六州阻饥尤甚，野无青草，道殣相望”，[131]赐糙米加以赈给。可见，连青草也被饥饿的百姓吃光了。
蝗虫、蓬实。唐代百姓本对蝗虫充满畏惧之心，但德宗兴元元年（784）、贞元元年（785）年间，关中旱蝗，百姓曾捕蝗，蒸暴而食之。[132]蓬实，即莲子，《齐民要术》引《本草》云：“莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”当时，灾害连绵、战争不断，高阳太守贾思勰建议多种植这些水生植物，言“俭岁资此，足度荒年”。[133]唐人灾年也吃蓬实作为粮食的替代品。咸亨二年（671），大旱，关中饥乏，太子李弘见廊下兵有食榆皮蓬实为粮者。当然，蓬实是在适合生长的地方才可能有被采食的条件。
地黄、稗。因饥荒频仍，从宋代开始出现救荒书，如董煟《救荒活民书》等，明代后期徐光启《农政全书》更是一部农业百科全书。它们不断对救荒食品加以总结，野菜类往往占其中的重要一部分。当然，并非所有时候所有人都幸运到有野生谷子、竹实等可以裹腹，还有百姓采摘地黄换有钱人家的马料来吃。元和七年（812），长安旱灾，百姓饥年没有粮食吃，到田野去采摘地黄，换吃有钱人家的马料吃。白居易有诗云：“麦死春不雨，禾损秋早霜。岁晏无口食，田中采地黄。采之将何用，持以易糇粮。……愿易马残粟，救此苦饥肠。”[134]其实，灾年以马等牲口料为食，在《汜胜之书》所记民间救灾食物中特别提到谷类作物稗。其曰：“稗，既堪水旱，种无不熟之时，又特滋茂盛，易生芜秽。良田亩得二三十斛。宜种之，备凶年。”“稗中有米，熟时捣取米，炊食之，不减粱米。又可酿作酒。”贾思勰在此条下注：“酒势美酽，尤逾黍、秫。魏武使典农种之，顷收二千斛，斛得米三四斗。大俭可磨食之。若值丰年，可以饭牛、马、猪、羊。”[135]可见，稗尽管营养不高，以前战乱时百姓经常种植，平时用来喂养牛马等牲畜，但若逢灾年则用以活命。灾年与马夺食的现象，反映了百姓饥年不择食的窘境。
更有甚者，还有贫苦百姓饥年食石面为食。武后垂拱三年（687），“武威郡石化为面，贫乏者取以给食”。[136]饥荒在唐代还导致了抢米事件的发生。长庆二年（822），淮南旱俭，人相啖食，淮南节度使王播照样掊敛。[137]十二月，和州饥，愤怒的乌江百姓杀县令以取官米。[138]当灾害引起饥荒达到极限时，榆皮、屑榆、蓬实、野生豆谷和稻谷、竹实、马料等也没有时，甚至多次出现人吃人的现象。这种血淋淋的事实，不仅是人性恶劣面的暴露，更是源于对生存的渴望。正如唐末翰林学士卢携所言“国家之有百姓，如草木之有根柢，若秋冬培溉，则春夏滋荣”。[139]百姓贫困至以莲蓬、槐叶为食，只剩等死，甚至出现了人相食的惨剧，而朝廷还不能有所恤，富贵者奢侈浪费，而饥民灾年则朝不保夕。历代灾民生活大同小异，唐代灾民之处境亦不过是历代灾民处境之缩影。[140]
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