食品及其安全

第一节　食品及其安全——人类永恒的命题

一般而言，食品安全包括数量安全(food security)与质量安全(food safety)两方面，前者指食品数量满足人们的基本需求，后者则是食品中有害物质含量对人体不造成危害。随着社会的进步和人民生活水平的提高，食品质量安全受到愈来愈多的关注。例如世界卫生组织(WHO)提出“全球食品安全战略草案”，美国食品和药物管理局以“促进和维护公众健康”为己任。本书就是从质量视角探讨食品安全问题。

食品的概念随着社会和经济的发展也在不断变化。古人曰：“食，命也。”意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。《现代汉语词典》对食品的定义是：“商店出售的经过加工制作的食物。”国际食品法典委员会（CAC）的定义为：“食品（food），指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，并包括饮料、口香糖和已经用于制造、制备或处理食品的物质，但不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。”2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》中对食品的定义为：“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

人类对食品安全的认识，有一个历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌、禁规。早在两千五百年多前的中国，孔子就曾对他的学生讲授过著名的“不食”原则，其中与食品安全相关的有：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”（《论语·乡党第十》）这是中国文献中有关饮食安全的最早记述与警语。在西方文化中，早在《圣经》里就有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中著名的摩西饮食规则，规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正宗犹太教徒所遵循。《旧约全书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。伊斯兰教中，将自死动物（包括掐、打、砸、摔、碰致死或猛兽吃剩的动物肉）、动物流出的血液、猪肉和诵非安拉之名而宰的动物列为不洁之物禁止食用。古代人类对食品安全性的认识，大多与食品腐坏、疫病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生存守则流传保持至今。据统计，在《诗经》所有囊括的300多首流传于周朝的诗歌中，其中数百次都提到了食物的类目，其中44种可确定为食物性植物，《圣经》也指出了29种。

食品安全关乎一个民族的兴衰。例如，因其在历史上的强大与奢侈放纵而闻名的西罗马帝国，其突然消亡的原因，一直以来都是萦绕在历代西方史学家脑间的一个千古悬疑。1969年～1976年，在英国南部赛伦塞斯特展开的挖掘工作，却意外地提供了一种信史的佐证：那是一座公元4世纪末5世纪初的罗马人的墓群，考古学家们从这里找到了450具骸骨，其中多数骨头中的含铅量，都是正常人的80倍之多，儿童骸骨的含铅量则更高。这些人可能全部死于铅中毒。

西罗马人对他们的优良供水系统一直引以为傲，他们通常都以铅管输送饮用水。罗马人用铅杯喝水，用铅锅煮食，甚至用氧化铅代替糖调酒。吃下如此多的铅，一定会全身无力。而连续吃下大量的铅还有另一个恶果，就是丧失生育能力。后期的罗马皇帝经常鼓励夫妻生育更多子女，可能是为预防人口减少，虽然并无精确详细的人口消长数字证实有这种现象。现代科技证明，即使吸收微量的铅，对生殖能力也会有影响，所以罗马人很可能因为喝了含铅的酒和水而致死及致帝国覆亡。

当然，铅中毒也不可能是罗马城于公元5世纪被攻陷的唯一原因。但东罗马帝国为什么能在西罗马被灭亡后，继续存在1000多年呢？虽然东罗马帝国仍然能存在的原因很多，但有一件事情也值得人们关注，那就是东罗马帝国境内的铅矿较西罗马要少得多，所以当地居民只得凑合使用自认为较低劣的瓦锅和陶杯。

若随着考古专家们的不断探寻，得出西罗马帝国覆灭的原因与此相近的话，那可真应验了一位资深法国营养专家的那句著名的“一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃”的预言了。

（摘自周勍：《民以何食为天——中国食品安全现状调查》，中国工人出版社2007年版）

当然，铅中毒绝不是西罗马帝国覆灭的主要原因。上述观点展示的是食品安全问题可能对一个国家、一个民族的重大危害。

生产的发展促进了社会的产业分工，商品交换，阶级分化，以及利欲与道德的对立，食品的安全问题出现了新的因素和变化。食品交易中出现了制伪、掺假、掺毒、欺诈现象，在古罗马帝国时代已蔓延为社会公害。当时制定的罗马民法曾对防止食品的假冒、污染等安全问题作过广泛的规定，违法者可判处流放或劳役。中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等问题，于1266年颁布了面包法，禁止出售任何有害人体健康的食品。但制伪掺假食品屡禁不绝，有记载18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等等。直到1860年，英国国会通过了新的食品法，再次对食品安全加强控制。由于食品检验缺乏有效的手段，制伪、掺假、掺毒技术层出不穷，食品安全的法律法规滞后，食品安全问题长期存在于欧洲食品市场。在美国，19世纪中后期资本主义市场经济的发展在缺乏有效法制的情况下，食品安全与卫生问题也恶性发展，牛奶掺水、咖啡掺炭对当时的纽约老百姓来说是常见的事，更有在牛奶中加甲醛，肉类用硫酸、黄油用硼砂做防腐处理的事例。一些肮脏不堪的食品加工厂把腐烂变质的肉变成美味香肠，把三级品变成一级品的故事，被写成报告文学，使社会震动。当时美国农业部的官员在报刊上惊呼：由于商人的肆无忌惮和消费者的无知，使购买那些有害健康食品的城市百姓经常处于危险之中。以上资本主义前期市场经济发展中开始出现的种种食品安全现象和问题，至今在世界处于不同社会经济发展水平的国家和地区，仍在继续威胁着人们的健康和安全。^[3]

老罗斯福总统领导“进步运动”的一项重要内容是打击非法食品贸易，该运动促使美国国会在1906年通过《清洁食品和药品法》。在此基础上，国会于1938年又通过了新的《联邦食品、药品和化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》，以后又陆续作过多次修正，至今仍为美国保障食品安全的主要联邦法律。其中，《联邦食品、药品和化妆品法》规定：凡农药残留超过规定限量的农产品禁止上市出售；食品工业使用任何新的添加剂前必须提交其安全性检验结果，原来已使用的添加剂必须获准列入“公认安全”（GRAS）名单才能继续使用。凡被发现可使人或动物致癌的物质，不得认为是安全的添加剂而以任何数量使用。《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》规定：任何农药在为一定目的使用时不得“对环境引起不适当的有害作用”；每一种农药及其每一种用途都必须申请登记，获准后才能合法出售及应用；凡登记用于食用作物的农药必须由环境保护署（EPA）据申请厂商提交的资料批准其各自用途的食品残留限量，即在未加工的农产品及加工食品中允许的最高农药残留限量。

现代意义上的“食品安全”一词是1974年由联合国粮农组织提出的，其主要内容包括三个方面：（1）从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成危害。当然无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。（2）符合应当有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。（3）对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。

20世纪后期，特别是进入90年代以来，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染，以及欧洲的疯牛病事件引起人们的高度关注。首先，近年来食源性疾病的爆发性流行仍在世界不同国家不断发生，但病的种类有所变化。其中肉蛋奶类动物制成品或半制成品带菌致病事件有上升趋势，主要是经动物及其制品传染给人的“人兽共患病”。最为常见的沙门氏菌病是经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品如冰淇淋、奶酪等传播的。现代低温、冷冻条件则有利于一部分嗜冷性致病菌发育繁殖，如利斯特氏菌、耶尔尔森氏菌等对妇幼群体危害更严重的疾病，呈增多势头。大规模的生产、加工、制作、销售在卫生管理不善的条件下则增加了许多交叉感染的机会。例如一种被称作肠道出血性大肠杆菌O-157:H7（EHEC）感染的新的食源性疾病，在欧盟、美国、日本、中国香港等地先后导致多起群体染病的爆发性病案，引起广泛的震动。新的食源性疾病的出现与发展，是在食品生产、加工、保存以及品种、消费方式发生变化条件下食品安全新态势的反映。其次，在由癌症及其他与饮食营养有关的慢性病上升、化学药物对人类特别是妇幼群体危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出起来。由于人工合成激素（如己烯雌酚等）被发现对人有严重的副作用，欧洲除已建立较严格的有关各种兽药的使用限制外，还禁止用激素处理的肉类进口。另外，自英国科学家发现疯牛病可使人感染导致致命疾病后，欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入严重的危机。此病据信是由于患该病牛羊的屠宰下脚料内脏又被再加工用于牛饲料而使病源进入人类食物链的，美加两国食品产业甚至因为首例疯牛病的输入来源问题吵得不可开交。最后需要提及的是，在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题。近年来世界范围的核试验、核事故已构成对食品安全性的新威胁。1986年发生于苏联境内的切尔诺贝利核事故，是人类迄今已知的最严重核事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降打击，牛羊等草食动物首当其冲。欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类、动物肝脏中都发现有超量的放射性核素而被大量弃置。在这种情况下，已经研究多年被认定较为安全的食品辐照技术，受核辐射对人体危害的心理影响，在商业上应用长期受阻，有待研究的问题和立法方面也都进展缓慢。