中国食品产业长久的痛

第五节　乳制品：中国食品产业长久的痛

从“大头娃娃”到“海城豆奶”，从“三聚氰胺”到“问题乳粉”，国人在怒斥不法商贩的同时，已经有些“谈奶色变”了。有网友带着调侃的语气说：外国人喝牛奶结实了，中国人喝牛奶结石了。还有网友说：一天一杯奶，振兴一个日本民族；一天一杯奶，震惊一个中华民族。那么，首先还是让我们来回顾一下三鹿奶粉事件的始末：

●2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。

●9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。

●9月11日晚 卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。

●9月11日晚，石家庄三鹿集团股份有限公司发布产品召回声明称，经公司自检发现2008年8月6日前出厂的部分批次三鹿牌婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染，市场上大约有700吨。为对消费者负责，该公司决定立即对该批次奶粉全部召回。

●9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故I级响应，并成立应急处置领导小组。

●9月13日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故。三鹿牌部分批次奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。

●9月14日，卫生部部长陈竺带领有关司局领导及专家飞抵兰州，针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研。

●9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关。

●10月27日，三元股份首次正式承认正与三鹿进行并购谈判。

●12月23日，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产。

●12月25日，三元回应三鹿破产：重组方案调整须董事会决定。

●12月26日，石家庄市中级人民法院开庭公开审理张玉军、张彦章非法制售三聚氰胺案。无极县人民法院、赵县人民法院、行唐县人民法院分别开庭审理了张合社、张太珍以及杨京敏、谷国平生产、销售有毒食品三案。

●12月31日，石家庄市中级人民法院开庭审理了三鹿集团股份有限公司及田文华等4名原三鹿集团高级管理人员被控生产、销售伪劣产品案，庭审持续14小时。

●2009年1月22日，三鹿系列刑事案件，分别在河北省石家庄市中级人民法院和无极县人民法院等4个基层法院一审宣判。田文华被判生产、销售伪劣产品罪，判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处罚金人民币2468.7411万元。

……

笔者一直有一个不甚成熟的观点：如果同样的问题在不同的情境下反复出现，那恐怕不完全是人的问题，而是深层次的制度约束使然。那么，中国乳制品行业有着什么样的制度约束呢？

长期以来，中国乳业整体大环境不好。首先，长期低价竞争造成企业利润率普遍偏低，国内乳企的平均利润率仅为5%左右，远低于快消食品行业的平均利润率，大部分企业缺乏扩大再生产所需资金。其次，借助食品安全，外资长驱直入，控制中高端奶粉市场，向中低端延伸，并进军中高端液态奶市场。再次，频发食品安全扰乱市场，婴幼儿奶粉呈现向进口品牌一边倒态势，目前甚至已经影响到液态奶市场。最后，日益高涨的成本使企业负担更加繁重，原奶、人工、运输等方面成本总体呈高涨态势，利润空间被压缩，部分企业生存堪忧。

中国奶源基地的特点是“小、散、低”，即规模小，散户养殖居多，产奶量低。据媒体报道，目前全国奶牛保有量为1430万头，2007年末内蒙古的奶牛保有量是300万头。散户养殖奶牛的比例高达90%，其余为奶牛养殖小区占7%，规模化养殖占3%。散户养殖模式中，一头牛每年的产奶量在4～5吨，每公斤奶价只能卖2.4～2.6元。奶联社将奶牛集中管理之后，单牛产奶量可以提高到5～6吨，其价格也可达每公斤3.5元。

在国际上，拥有奶牛千头以上属于大型牧场，拥有牛奶万头以上则属于超大型牧场。当然，规模并非越大越好，因为平均一头奶牛需2.5～3亩地供应饲料，经过测算，从饲料的运输半径及设备的使用效率上来看，1000头奶牛养殖场的规模化效益是最大的。据了解，大型牧场以及超大型牧场的建设除了需要高技术、高资本投入之外，对奶牛品种的要求也比较高，目前国内大型牧场奶牛大多为从国外进口品种，年均产奶量为9吨/头年，最高可达13吨/头年。此外，牧场高端的管理及研发人才也极为稀缺，正是因为门槛如此之高，即便是乳业巨头，对自建大型牧场的投入也比较慎重，目前大多倾向于以合约牧场模式为主，即合资建牧场，以部分资金投入牧场，但垄断奶场的奶源。

三鹿奶粉事件证实了这一点。在被曝光的不合格奶粉名单中，大部分的全国名牌都位列其中，而大部分的小品牌都没事，这是个颇有些意思的想象。一般来说，大品牌应该比小品牌更加珍惜名誉，也更不屑于这等手段造假。何以乳制品行业居然恰巧相反——曝光的皆是全国的龙头企业？其实仔细思也很好理解，问题在奶源上，中国的乳制品行业，长期以来重市场轻奶源，使得许多大企业并没有固定的牧场，而不得不依靠收购原奶。大品牌的奶源遍布很广泛，几乎遍布全国，而奶源的特殊性质，一个乳制品加工厂如果收奶范围在400公里以外就要考虑是不是合适了，比如奶价加运输成本是不是划算，比如原奶经过这样的长途运输后会不会变质？要保证不变质需要什么手段，而这些手段又将增加多少的运输成本？所以乳制品一般都是就近加工，由于全国奶源的质量并不一样，才造成了名单中这种状况。由于小的乳制品企业加工能力弱，对原奶的需求不大，反倒没什么问题，但大的企业分厂遍布全国，自己即使有奶源在目前中国的情况也很难全靠自身牧场供应，只得去收购散奶，换句话说，就是靠价格把奶农吸引过来，从而造成了奶源的不可控。而偏偏，所有的生产厂在此之前都没有检测三聚氰胺的项目。谁能想到这样一种化学制剂，能够和牛奶沾边呢？

奶源的问题，其实在中国一直就存在，不容忽视。2007年，由于受欧洲市场的影响，以及澳大利亚大旱，出口到我国的原料粉大量减少，直接造成各乳品企业争抢奶源。正如上文所说，中国乳业长期以来就是重市场建设轻牧场建设，许多时候依靠进口。当进口数量陡然减少，各大乳品企业怀着各种目的开始了争抢奶源。在2008年初，恶性竞争达到高潮，原奶价格一度达到4元一公斤，比2007年5月份2.8元一公斤提高了三分之一强。在三鹿奶粉事件发生时，中国乳制品行业的竞争已经非常激烈，某企业负责人指出“我们的牛奶卖得比纯净水还便宜”，这显然违背了价值规律。为了减少成本的压力，许多企业都开始了暗自降低含量。下游的成本控制必然影响到上游市场主体的行为。当然，如果仅仅是暗自涨价，也不会造成今天的后果。乳品行业成本的涨价，由此引发出了一连串的事情。由于饲料价格的上涨，养牛成本也相应增加，而中国的原奶收购中，简单按蛋白质、脂肪、干物质含量论价的体系有它很大的弊端，毕竟牛奶不是纯净物，而是一种很复杂的混合物。随着饲养成本的增加，利润空间的减少，对于一些道德沦陷的人而言，向里面添加不应该添加的东西，以降低成本便很“正常”了。于是乎，饲料行业公开的秘密——添加三聚氰胺很自然地转到了乳品行业。“聪明”的农民原来在牛奶里面加尿，后来改加三聚氰胺，以此提高蛋白等相关检测物的含量。从这个意义上说，生鲜乳被添加三聚氰胺，企业本身是必然逃不掉责任的，而政府的产业政策和监督管理不完善，与之也不无关系。这其中的责任，并非政府推卸给企业、企业推卸给奶农，奶农推卸给奶牛、奶牛推卸给草就可以含糊过去的。

有必要深入说一说食品质量与价格的关系。就如何改善中国的食品质量，人们已提出了大量的对策和建议，但一般都忽视了改善食品质量所产生的成本问题，仍希望在提高食品质量的同时保持低价格。但当价格低到一定程度时，食品生产者可能会陷入“遵循了质量标准就要亏损”的困局，事实上这正是一些厂商生产劣质食品甚至不惜掺入有害物质的初始动因。而当食品安全处于一个行业性的高危境地后，再严格的质量监管也防不胜防。务实地来看，随着食品质量的改善，其生产成本的提高是不可避免的，因此有必要在合理的范围内提高食品的价格水平，与此同时，也需相应地提高人们的收入水平和消费能力。

然而，从政府到民众，对于发展经济和过上好日子的愿望都太迫切。有媒体曾统计了这样一组对比数据：1998年至2006年，中国乳制品产量从 60万吨增加到1622万吨，增长近28倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2007年的1387.9万头，只增长了3倍多。当然，乳制品产量的增加还有进口原料增加、技术进步等因素。但这个例子仍旧可以说明，在食品行业中生产扩张过快，很可能威胁质量安全。当然，这种“大跃进”不仅仅发生在食品产业，事实上在社会性监管的许多领域都存在类似情况。例如2010年我国煤炭产量和消耗量分别占全世界48.3%和48.2%，有些现代化大矿甚至想把加油站都搬到井下，以提高工作效率，而全然不顾其中的安全隐患。再比如说，西南某省有一家三甲医院，有病床7000多张，是毫无争议的全世界第一，但在类似的大医院一旦出现药品使用质量问题，那很可能也是全世界第一的药害事故。当然，希望这些假设永远都不会变成现实。

然而，事情远未结束。正如上文所说，三鹿奶粉事件不是中国乳制品行业经历的第一场危机，也不是最后一场。为进一步彻底清查问题乳粉，全国食品安全整顿办在全国组织开展了问题乳品集中清查专项行动，对所有乳品和含乳食品生产企业进行排查。2010年初以来，全国多个地区又发现了三聚氰胺超标的乳制品，截止到2010年8月20日，全国已查处了三聚氰胺超标的奶粉103.44吨。这些奶粉或原料，正是2008年“三聚氰胺奶粉事件”发生后被少数不法厂商藏匿起来的存货。而早在2008年的查处过程中，这些问题奶粉就已被要求全部销毁。被查出的企业包括河北省承德围场县御泉乳业公司“御泉牌”全脂乳粉案、山西省阳泉市金福来乳业有限公司“三来牌”全脂乳粉案、天津市银桥乳业（天津）有限公司含乳饮料案、山西省太谷县营养保健制品有限公司“白塔牌”全脂甜牛奶粉案。其中，企业库存的50.145吨已被控制，生产的含乳食品绝大多数被查扣，有关监管部门仍在全力追缴涉案产品。涉案的41名犯罪嫌疑人已被采取刑事强制措施，并将被依法追究刑事责任。

乳制品的问题演变到今天，已经升级为乳品安全标准之争。2010年以前，我国生乳标准是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克2.95克。2011年新修订的标准变为：每毫升细菌限量总数提高到200万个，蛋白质最低含量下调至每百克2.8克。一时间，中国的乳品安全标准被指“倒退25年”和“全世界最脏”。一些养殖户透露，“新国标”过低的蛋白质标准，给“注水奶”提供了空间。一些乳品企业收购原奶时，要求蛋白质含量标准达到3以上，但加工时却加水稀释奶源，按2.8克的“新国标”执行，从中牟利。

然而，业内对这一问题却有着不同的看法，双方各执一词，听起来都有理有据。内蒙古奶业协会秘书长那达木德称，提高标准，倒逼质量提升，这样的想法是不错，可是如果脱离了实际情况，制定一个标准，大部分生产者都达不到，就可能导致乳业重创。如果现在就要求按照乳业发达国家的标准来执行，那么占总量70%的散养户绝大部分都要倒奶、卖牛、杀牛。奶源供应将更紧张，可选的优质奶源更少。当无奶可供时，乳品企业只得关门，消费者只能依赖进口。且不论进口乳品能否满足国内的巨大需求，仅价格就不是每个老百姓都能承受的。而到时国外想怎么提价，我们也只能无奈地接受。虽然不能为了保护民族产业而损害消费者的健康，但是在不损害消费者健康的前提下，我们是不是可以接受循序渐进地提高质量呢？

相反的观点来自广州奶业协会理事长王丁棉。他认为我国现有的奶业标准全球最低，主要是因为被蒙牛、伊利等个别大企业绑架。维护低标准的理由中，保护奶农利益是一张悲情牌。有业内人士指出，细菌超标完全是收奶站等人为因素所造成，减少菌落总数不是奶农做不到，而是企业的设施跟不上。消费者没有信心，奶农最终也卖不掉奶，或者说卖不上价。降低标准，谁获利了？乳品企业。饲养成本降低，企业比较容易收购到低价奶源，有条件以更低价格占领市场。企业规模越大，受益就更大。“取法乎上，仅得其中；取法乎中，仅得其下。”如果因为监管的惯性疏失让我们日趋麻木，以致连一个稍稍像样的标准都不敢明白提出，这只能标志这个行业的毛病已积重难返，说明不论是监管者还是部分乳企还是整个行业，根本未从类似三聚氰胺事件中吸取教训。

事实上，乳制品标准的南北之争表面上看是内蒙古奶协和广州奶协的争论；但在根本上，毋宁看做是两地的奶牛养殖业的争论：在内蒙古，奶牛更多是由奶农散养；而在南方，奶牛更多是工业化的。所以，此次的争论并不是一个有关乳制品“安全”的讨论，而只是一个行业内不同厂家的利益之争；只不过一些厂家是以奶农的利益作为支持其正当性的论证工具，而另外一些厂家则是以消费者利益为其论辩工具。^[4]

奶业中的不规范问题正引起国家相关方面的重视，农业部副部长、中国奶业协会会长高鸿宾表示，部分企业重市场开拓轻奶源基地建设，争抢奶源、压级压价现象交替发生，影响了生鲜乳正常收购秩序。在监管方面，奶业生产环节多、链条长，基层监管单位人员不足、经费短缺、手段缺乏，与监管任务的要求不适应。解决乳品质量安全问题，既十分紧迫又需要长期努力。而《京华时报》的一篇报道，非常尖锐地指出了问题的本质：

合肥市一家奶牛养殖场负责人坦言，宣称降低质量标准是为保护小型奶农利益，这是一个借口，实质问题是“对奶源的管理问题”。

这位负责人说，牛奶挤下时微生物含量很少，只是后面收集、保管、运输中才呈几何数增长。如果采取分散养殖、集中挤奶等方法，加上后续的冷链运输，这个问题就会迎刃而解。“有关部门和一些大型加工企业不想解决问题，而是以此为借口，迁就降低奶业质量标准。这是不负责任的。”

一些养殖户表示，他们曾向加工企业提出建集中挤奶站，但企业不愿意干，一是不愿增加奶站投资成本，二是怕管理出了问题承担责任。

“企业不愿做、养殖户做不了、政府推动又不够，这是一个尴尬局面。”魏荣禄说，最终只能迁就降低质量标准。实事求是地说，降低标准成为“最省事”的做法。既可以名正言顺说保护奶农利益，又有利于企业降低成本，有关部门也容易管理。最终损害的，是消费者的利益。

（摘自《我国奶业标准被指世界最低 将给注水奶提供空间》，载《京华时报》2011年6月25日）

不得不说，围绕乳制品安全问题展开的事件，一次又一次地敲打着中国消费者的神经，其中都充斥着市场竞争的无序和政府监管的无力，乳制品行业俨然成为中国食品产业长久的痛苦。新浪网上一项有378908人参加的调查显示：在多次乳品事件后，84.4%的受访者不再信任事件相关品牌奶粉质量，92.4%的受访者不打算再购买事件相关品牌奶粉。当然了，中国人善于遗忘，看看超市里那些异常畅销的促销鲜奶和酸奶，我们实在应该对乳制品行业的未来抱有信心。