“天妇罗”与河鳗的“蒲烧”

在有代表性的传统日本料理中，“天妇罗”大概可以位居前列。可是在16世纪以前，日本肯定没有“天妇罗”，甚至在江户时代中期以前，一般人大都不知晓“天妇罗”。它的名称的来源，虽然众说纷纭，但来自葡萄牙语大概是可以肯定的。那么，“天妇罗”也可以算是传统的日本料理吗？这里就牵涉到一个对于日本料理的定义问题。根据食物史研究家原田信男的说法，日本料理指的是近代以前西洋料理和中国料理大量传入日本之前在日本业已存在的料理。如此说来，“天妇罗”也可说是日本料理的一种，因为产生于近代之前，也可归入传统的日本料理之列。

这里先解释一下“天妇罗”是一种怎样的料理。它的材料主要是虾虎鱼（一种长度在20公分以内的栖于水底的小鱼）、大虾、目鱼、沙钻鱼（一种长度在30公分以内的体形细而圆的小鱼）等鱼虾类和番薯、茄子、三叶、香菇、胡萝卜、牛蒡、藕片等蔬菜，将其切成薄片（小鱼和虾一般都是原形，不过没有头）后裹上面浆，放入油锅内炸，炸成淡金黄色后捞起，沥干油，放入垫有白纸的竹编容器内，蘸调料吃。这调料是专为“天妇罗”做的，成分是味醂（一种日本甜酒）三分之一，酱油三分之一，“出汁”（用海产物熬制的高汤）三分之一，食用时放入萝卜泥调匀即可。“天妇罗”的发音用罗马字写出来是Tempura，有中国人将此戏译为“甜不辣”，倒也道出了它的几分滋味。日语中的“天妇罗”三个字，也是根据它的发音用汉字附会上取的。

多田铁之助的《滋味的日本史》中记录了这样一段“天妇罗”的来历。16世纪中叶葡萄牙的传教士初入日本，一次在长崎街头做油炸食物，当地的日本人见了便询问此为何物？因语言不通，那洋人也不解他的问题，待弄明白时便回答他说temper。这回轮到日本人听不懂了，于是便拿了纸叫洋人写下来，日后请教通洋学的先生，知其读音为tembero，后来发音又讹传为tempura。这大概只是逸闻，不可尽信。不过，这样的油炸食品，是在1549年首位西方传教士弗朗西斯科·沙勿律登陆日本以后才出现的，这一点应该是肯定无疑的。

当初的所谓天妇罗，当然不一定是今天的面目，也许只是一种裹上面浆的油炸食品，这样的食物，16世纪后半期开始出现在长崎，17世纪的时候流传到京都一带，18世纪的时候以食摊叫卖的形式在江户赢得了人气。前面已经说到，江户中期的18世纪，作为大都市的江户已经逐渐形成，餐饮业开始兴旺起来，其中主要的形态是街头巷尾的吃食摊。18世纪左右，油料的供应较以前有大幅度的增加，这也使得油炸食品成为可能。其时江户的流通业已经颇为发达，形成了以日本桥等为中心的诸多市场，各种蔬果都有及时的供应，更重要的一点是，江户湾盛产各类鱼虾，像虾虎鱼、沙钻鱼等小鱼，市场价值并不高，但用来作为天妇罗的材料，倒是相当的适宜。经营天妇罗的，也不必要有高堂大屋，只需一个简便的食摊就可，这也决定了天妇罗一开始就是一种大众食品，价格低廉，滋味可口，很受普通市民的欢迎。因为它的平民性，所以天妇罗在江户时代始终未能登上怀石料理或是会席料理的食单，上层人士对此似乎有些不屑一顾。经营天妇罗的正式店铺，直到江户末年（1860年前后）才开张，而有座位、可供堂吃的天妇罗屋则始于20世纪的大正年代（1912—1926年），此后，逐渐为上层阶级所瞩目，成了日本料理的代表品种之一。说它是日本料理，并无任何勉强之处，除了油炸和裹面浆的做法在传统的日本并不多见外，其他都具备了典型的日本风味：所用的材料都是鱼虾类和疏果类，滋味是清清淡淡的，装盘时的形状是富有错落感的左高右低，装盘的器具大抵都用朴素雅致的竹编品，尤其是它的调味料，味醂是日本独有的，“出汁”更是独一无二的“日本制造”。

我个人在日本有几次品尝天妇罗的经历。这里记述其中的两次。

1993年初冬，因某教授的缘故，日本规模颇大的物流公司“山九”的社长请我们俩吃饭，地点选在日本桥附近的一家名曰“天茂”的天妇罗屋。汽车开进一条小巷，主人领我们走上楼去，是一幢年代久远的木屋，抬头可见人字形的屋顶和熏得发黑的房梁，地板踏上去咯吱咯吱响，显然是有年头的老铺子。这里是事先预订的，屋内就我们六位客人。坐席是半菱形的吧台样式，吧台内是两位六十开外的老妇人，一位取材做准备，一位则负责油炸，边炸边与客人聊天。现在用的都是色拉油，已无昔日油烟滚滚的旧景，所用的材料据云都是取自东京湾的鱼虾，只施以薄薄的一层面衣，炸好后依次分给客人，没有定量，可任意食用，只需吩咐老板娘就是了。做天妇罗，材料的新鲜是第一的，其次是控制油温，一般以180度左右为佳，色泽呈淡金黄即可。蘸的调味料虽然各家稍有差异，但大致的比例我上面已经有叙述，外行人恐怕难以辨别。这里的天妇罗确实做得不错，但一顿酒宴，始终都是天妇罗，不久也就腻了，滋味毕竟单一了些。

还有一次，是1997年的晚秋，早稻田大学的理事野口洋二教授请我和另一位教授去其府上用晚饭。野口先生与另一位教授不很熟，不详其能否吃刺身，便安排了中国人无碍的天妇罗。野口先生的宅邸坐落在交通便捷却很僻静的一条巷子内。掌勺的是野口夫人，一位温文和善的日本妇女，一开始有几样下酒菜端出，接着便是用不同的材料（虾和香菇、番薯片是我印象深刻的）做的天妇罗，装在雅致的食器中，滋味相当好，完全不亚于日本桥的那家“天茂”。主人作了相当的准备，但天妇罗实在无法多食，油炸物能勾起的食欲是有限的。那晚留下最深的印象倒不是天妇罗，而是主人的浓浓的人情和温馨的家庭式气氛。

大约在明治时代的晚期（1910年前后），出现了一种面向中底层收入者的盖浇饭，天妇罗盖浇饭即是其中之一。盖浇饭均用一种深底的陶碗，日文写作“丼”，天妇罗盖浇饭就简称叫“天丼”。东京街头有一家天丼屋的连锁店名曰“天屋”，早稻田大学文学部的左近有一家，店堂不大，除一排吧台之外，靠墙有几个小桌。坐定后即有侍者送上大麦茶一杯，吧台内有几个中年妇女在油锅前忙碌，另有一两个打工的学生在奔进奔出。通常的价格是500日元，在日本算是相当低廉了，六七分钟后端了上来，深底的大碗内，底层是米饭，上面依次排放着裹了薄衣的刚炸成的大虾一枚，无刺的虾虎鱼一尾和南瓜、茄子、小青椒各一，上面浇有一勺调味汁，不是加了萝卜泥的那种，滋味要浓郁得多，似乎更适宜于中国人的胃口，乃属店家自制。食客多为学生和公司的员工，天天顾客盈 门。

再说一种江户时代最后完成的传统料理，河鳗的“蒲烧”。先解释一下“蒲烧”这两字。“烧”是烧烤的意思，“蒲”则是一种植物，因烧烤之后，食物的形态像蒲的穗，故名曰“蒲烧”。这样的解释也未必有道理。总之，当初产生了这样的名称，后人跟着叫就是了，或者尽可能将前人的名称解释得有道理。这里说的是一种烤河鳗。

河鳗虽称为“河鳗”，其实产卵和幼时生活的场所是在海里，中国的东部沿海、朝鲜半岛的西部沿海和日本本州中部的沿太平洋地带都有栖息。自鱼卵长成的幼苗大约在每年的11月至翌年的4月间溯河而上，一般在河里生活8年左右完全成熟，然后再下海产卵。现在人工养殖的，生长期当然大大缩短了。中国人做河鳗，多为清蒸，火候极为重要，做得好，肉质细嫩肥腴，堪称上品菜。不过久食也会腻味。上海老饭店有一种红烧的，选用上好肥硕的河鳗，浓油赤酱，最后撒上一把葱花，入嘴则是肥酥滑嫩，浓香满口，较之清蒸的，滋味更佳。

太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鳗的美味和营养价值。距今1300年的奈良时代的诗歌集《万叶集》中就出现了河鳗的词语（写作“武奈伎”，发音与今日的“鳗”相同）。不过古时的吃法，和今天大不相同，或制作鲙和刺身生食，或是撒上盐生烤，也有熏制或加水煮的。日本人相信，在夏季最炎热的土用的丑日（土用乃是农历的节气之一，每年四次，立秋前的18日为夏之土用）吃了河鳗后，暑气就无法沾身。因此在炎夏之时有食用河鳗来大补元气的习惯。河鳗美味，也可以此来刺激食欲。约在江户时代的元禄年间（1688—1703年），京都出现了河鳗的“蒲烧”（一说起源于大坂），后来又传到了江户。据饮食文化研究家渡边善次郎的研究，将河鳗剖开后去头剔骨、抹上作料汁的“蒲烧”，则形成于18世纪初的正德年间（也有人认为是在19世纪初的文化、文政年间）。

直到今天，“蒲烧”仍有关西（京都、大阪一带）和关东（东京一带）的不同制法。关西是将河鳗从腹部剖开，去头尾（最早的做法是保留鱼头），剔除大骨和边刺，切成长约五寸的段，用一根铁钎子串起来放在炭火上烤（考究的店家现在仍用炭火），第一遍称之为“素烧”，即不抹任何调味汁，烤至半熟时，再在两面抹上作料汁（日语的汉字写成“垂”，读作tare），烤至将熟时，再抹上一遍作料汁。河鳗肥腴，烤的时候不断的“滋、滋”滴下油来，走过“鳗屋”（烤河鳗的店铺），远远就可闻到一股香味，勾起人们的食欲。而关东的做法则有不同，是将河鳗从背部剖开，切段后用四根铁钎子串起来烤，烤至半熟时放入蒸锅内蒸熟，再取出抹上作料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好几遍。就制法而言，关西的在前，关东的在后（形成于19世纪上半叶）。现在可以说是“东风压倒西风”了。这里有两个原因。关西的制法只是烤，烤的河鳗肉质偏硬，且油脂过多（但关西人觉得这样才能保留河鳗的原汁原味），而蒸过一次以后，脂肪部分大抵已经消除，更合现代人的口味，且这种制法，烤成后肉质比较肥嫩。故关东式的“蒲烧”属改良型，更受食客的欢迎，迅即风靡全国，现在日本的“蒲烧”，大都是关东制法。另一个原因是，关西多山地，溪流湍急，捕得的河鳗少泥土气，而关东多平野，河流平缓，河鳗多泥土气，蒸过一次后，泥土气大减，滋味更鲜腴。

如今野生的河鳗已经急剧减少，大都用养殖的，日本自1892年在静冈县的滨名湖开始河鳗养殖，当时的养殖期大概在1—3年，而且一般与鲤鱼和鲫鱼混养，战后养殖业更为兴盛，近年来已采用温室养殖，养殖期也缩短到了1年。不过，河鳗的养殖，多少会影响周边的环境，现在的日本，80%依赖进口，1960—1970年代主要从中国台湾，现在则主要来自中国大陆和东南亚。随着水环境的改变和食客的剧增，野生的河鳗已经成了珍稀物品，市场上可见到的，多为养殖物，不过即便是养殖的，进口货和本地货的价格差异也不小，本地的河鳗大概是中国进口的两倍价钱。

河鳗的“蒲烧”，除材料的鲜活外，作料汁和火候是关键。老牌的店家，都有自己密制的作料汁，其原料主要是酱油和味醂（一种用于烹饪的甜酒），另加数种原料一起文火熬制，直到浓浓的带有黏稠性，放入陶坛中密封保存。配制的材料，各家各有高招，大约有鱼干、虾米、菌菇类的植物甚至洋葱、苹果等蔬果，此乃企业秘密，一般秘不示人。自然，烤制时的火候也不可轻视，厨房有经验的师傅每人都用一把小蒲扇在毕剥作响的薪炭上适时地“煽风点火”，一边适时地抹上作料汁，待表面烤成闪亮的金黄色而稍带一点焦香时，便可上桌了。

我在长野县上田市居住的时候，曾去过西南郊的名曰“若菜馆”的“蒲烧”专营店，始建于明治三十年（1897年）。这是一座用原木筑成的两层楼房，立在汽车路边，有点像早年美国西部的木屋，却是纯粹的日本风情，不施一点油彩。进得门内，也是一色的原木，木地板木桌木椅，虽已历经风雨，却仍可感觉到当年树木的芳香。从窗户望出去，并不宽广的田野间夹杂着错落有致的房舍，再远处，是逶迤苍郁的群山。坐定后，点了一种基本的菜式，有一份“蒲烧”，一碗米饭，一小碟“香物”（暴腌的萝卜等），以及用木碗盛着的“吸物”（一种内有鱼肉和蔬菜的鲜汤），价2500日元。不过，“蒲烧”并不马上端上来，它是需要现烤现制的，客人得有耐心。待端上桌来，果然色香诱人，酱黄中油色闪亮，用筷夹一段送入口中，有一种令人感到滋润的肥腴，甜中带着一点焦香，几乎还没有细品到鱼肉的纤维便酥化在嘴里了。“若菜馆”，开业已逾百年了，至今仍然矗立在信州（上田一带古称信州）的大地上，美味的“蒲烧”体现了它长久而顽强的内在生命力。

我在京都祗园附近吃鳗鱼饭的经历，似乎也聊可一记。那是一个染井吉野樱花（就是我们常见的樱花品种）正在慢慢凋落、花色稍艳的枝垂樱开始盛开的一个傍晚，春雨绵绵，祗园的街上挤满了来自各地各国的游客。我要在那里换车，突然觉得有些饥肠辘辘，街边的一家食店，正亮出了诱人的广告牌，一种标价1280日元（不含8%的消费税）的鳗鱼饭，使得我停下了脚步。食店其实在三楼，坐了电梯上去，走进店内，空无一人，倒也未必是生意不佳，而是时间太早，只有五点多一点，一脚已经踏入，就不宜再转身出去，于是就要了一份广告牌上的鳗鱼饭。等候没多久，食物端了上来，一个漆器的餐盘上，中间是鳗鱼饭，一边是一碗小小的“吸物”，另一边是一碟小小的“渍物”。鳗鱼饭的盒子实在是小，取下盖子，米饭上是三段小小的烤鳗鱼，我不知是否是现烤的，我早已饥肠辘辘，自然是觉得挺好吃，但是量似乎也太少了，就像小孩过家家，米饭还不到二两，瞬息之间，已经被我风卷落叶般地一扫而空。广告牌上色彩鲜艳的图片，又没有标明尺寸，再说就这样的价格，在一家还算不错的食店，怎么可能吃到足以令人畅怀的鳗鱼饭呢？

东京有好几家历史悠久的烤河鳗老字号，诸如小满津、竹叶亭、大黑屋等。开张于幕府末年的“竹叶亭”，坐落在银座南端靠近筑地的一条小巷内，不算高级店，但毕竟历史悠久，门面也颇为雅致，往往是名流政要频频光顾的地方。以前供应的都是野生的河鳗，如今大概也改为养殖了吧，价格属于中等偏上，一份烤河鳗定食，4200日元，一份烤河鳗的怀石料理，10500日元。鳗鱼因为烤前蒸过，肉质丰腴，佐料汁的颜色并不浓郁，烤出来的河鳗在金黄中透出焦黄，令人食指大动。

日本料理近二十年前传到中国大陆时，菜谱上也有一款烤河鳗，一般的店家大概为了节省成本，鳗鱼都很小，烤的技术也很差，佐料汁好像是事后浇上去的，通红的一片，很难有肥腴的感觉，真的很难恭维。近年来随着日本厨师的进驻，至少在我生活的上海，已经出现了多家颇可一顾的料理屋。在西区靠近虹梅路的“九井”，以比较纯正的烤河鳗赢得了一波铁杆食客。那家店是三井物产的高桥先生带我们去的，走过狭窄的地板通道，最里侧有几间包房。正是夏天，按照日本的习俗，说是吃河鳗可补元气，消除暑热。那天喝的不是日本酒，而是高桥带来的南澳的红葡萄酒，与烤河鳗的滋味倒也是相当的吻合。最后出来的装在长方形盒子内的鳗鱼饭，果然没有红彤彤的一片，显出了诱人的焦黄色，滋味不坏，但不知为何，总缺乏一点在日本本土品尝时的丰腴的感觉，也许是因为那天在吃鳗鱼饭前，已经饱啖了太多的美食。浦东香格里拉酒店内的“滩万”，其制作的鳗鱼在圈内也绝对是有口碑的，价格也颇为高昂。

与天妇罗盖浇饭的“天丼”一样，烤河鳗的盖浇饭“鳗丼”也极受欢迎，它的历史据云要比“天丼”为早。据江户末期成书的《守贞漫稿》的记载，江户时代的文化年间（1810年左右），有个戏院老板叫大久保今助的，常叫附近的一家名曰“大野屋”的鳗屋送“蒲烧”来吃。当时烤好的河鳗是将糠烘热后用热糠来保温的。后来有人想了个主意，一样要另备米饭，何不将刚烤好的河鳗置于热饭之上，再浇上一勺作料汁，这样河鳗可得保温，也可兼食米饭，可谓一举两得。于是就诞生了“鳗丼”。据说是由江户葺屋町的大野屋创制的。另外还有一种“鳗重”，是一个颇为精致的木盒，里面有两重，上面置放烤河鳗，下面是米饭，也有的里面并没有隔层，就是米饭上置放烤河鳗，这就跟“鳗丼”差不多了，只是看上去比较有派头。现在考究一点的店里，一般供应“鳗重”，而比较有庶民气的小店，多为“鳗丼”，两者的价格相差也颇大，而滋味则并无大异。我曾在东京上野的一条小巷内吃过一回“鳗丼”，一段烤河鳗650日元，两段1000日元，这样的价格是十分低廉的了，河鳗自然是进口货（国产的养殖的河鳗价格也会翻倍），烤得刚刚好的河鳗盛在厚底陶瓷碗内，饥肠辘辘时，一样的鲜香无比。

日本人总觉得河鳗营养丰富，夏季人容易疲惫乏力，食欲下降，因此每当夏日土用的时节（立秋前18天）有吃河鳗的习惯，那天前后媒体总要热闹一番，是否吃过烤河鳗，也成了街头巷尾谈论的话题，那些烤河鳗的店家，这一段日子生意尤为红火。