荞麦面和素面

从世界饮食文化史的角度来考察，中国大概是面类食品的发祥地。在东汉的刘熙所撰写的《释名》中，有“汤饼”和“索饼”的记录，但是未有详细地记载，究竟是怎样的一种食物，后人难有确切的把握，清代的《释名疏正补》说：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”但这也只是后人的推测而已，虽然事实的可能性很大。在魏晋时期，对汤饼的描述就稍微详细写了，至少我们可以了解到这是一种有热汤的面制品，也许是面条，也许是面片。对于面条有比较明确记载的，还是刘勰的《齐民要术》，里边举出了一种称之为“水引”的食品：“水引：挼如箸大，一尺一断，盆中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”赵荣光教授根据这一记述，经反复模拟实验，取得了“水引”面标准条的如下数据：长约75厘米，宽约1厘米。虽与现今的面条稍有些不同，但相去也不远了，可以看作是当今面条的始祖。唐代时，面条的形式仍然以“汤饼”一词表现，《新唐书·后妃传》中有“生日汤饼”的词语，表示长寿，应该是一种细长的面点。唐代的文献中还出现了一种名曰“冷淘”的凉面，从杜甫等人的诗文中的频频出现来看，凉面的食用也已经比较普遍。以上都是我们根据文献做出的分析和推断，令人欣慰的是，2002年在现今青海省新石器时代齐家文化层内，考古工作者发掘出了4000年前用谷子和黍子混合做成的面条，长约50厘米，宽约0.3厘米，粗细均匀，颜色鲜黄。这大概是目前所能知道的最早的面条了。宋代时，面条已经十分普及，“面”这一词语也正式诞生，从名称到内容都与今天我们所吃的面没什么区别，南宋初年的孟元老在追述北宋都城汴州（今开封）的著作《东京梦华录》中的《食店》一节里出现了“插肉面”、“大奥面”等词语，说明“面”在北宋已经比较普遍。而在同为南宋人吴自牧撰写的记述杭州的《梦粱录》中，已经专设了“面食店”一节，面的种类就更丰富了，有丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面等。可以想象，市井上面已如此受人欢迎，寺院中僧人自然也会食用，只是寺院里不准有荤腥罢了。

日本是什么时候开始有面条或是与面条相关的历史记录呢？根据市毛弘子的研究，在奈良时代的天平六年（734年）的正仓院文书《造佛所作物帐断简》中出现了“麦绳”一词，在758年的正仓院文书《食料下充帐》和《食物用帐》中，首次出现了“索饼”这一曾经在中国东汉的《释名》中出现的词语，而且在《食物用帐》中还记录了索饼的配料：“小麦五斗，作索饼春得三斗七升，又粉料米五升。”索饼的原料不仅只是小麦，还有10%的大米一起磨成粉。拌的佐料一般有盐、酱、醋和生姜等。根据文献记录，索饼当时还作为商品在平城京（奈良市）的市场上有出售。被认为是1144—1177年间完成的《伊吕波字类抄》中，对索饼这两个汉字注有读音“むぎなわ”，若还原成汉字，应该是“麦绳”，可见应该是一种条状的食物。中国文学研究家青木正儿从《今昔物语集》（12世纪）中有麦绳化作小蛇的描写在其所著的《华国风味》一书中推断说：“看来麦绳也就是索饼具有相当的粗细和长度。”市毛弘子经过对奈良时代的文献的仔细研究后得出的结论是：“可以认为，小麦粉及其加工品，是伴随着佛教从中国传过来的。此外，像麦绳、麦形等文字，在鉴真来到日本之前就已经在造佛所使用了，因此可以认为，在相当早的时候就随着佛教一起传来，以寺院为中心，渐渐地传播开来。”在整个平安时代，时常可以见到在宫廷和寺院中的人们食用索饼或者麦绳，但在当时这还是比较珍贵的食物。

大约完成于1341年左右的《顿要集》中出现了“索面”这个词，在完成于1350年之前的《吃茶往来》中，有镰仓时代后期人们举行茶会时食用索面的记录，“这一记述，显示出在镰仓时代索面和禅宗一起传到了寺院的吃茶习俗中。”但这一时期的文献，都将索面和索饼分别记述，看来两者还是有一定的区别，但是，从16世纪开始，文献中索饼的出现渐渐减少，说及面类食物时，几乎只用索面了。1529年左右刊行的《七十一番歌合》中有“索面卖”的图画，可以想见索面已经普及到了相当的程度。

从以上的考察中我们可知，面条类的食物大约在8世纪初随佛教从中国传入日本，起初的名称曰索饼或麦绳，镰仓时代的后期出现了索面的名称，以后逐渐取代索饼。

再往后，索面的写法变成了素面，在日语中的发音不变。室町时代末期开始流行，但是它的普及，则是进入了江户时代以后。当时的素面，都是将面团反复揉捏了以后用手工拉长的，就像我们这边的手工拉面一样。素面的特点是长而细，吃口清爽，按照现在日本的农林规格（JAS），直径必须在一毫米以下，奈良南部的三轮素面、大阪的河内素面、爱媛的五色素面都是名产，素面的主要出品地还是以日本西部为主。以后逐渐扩展到东部，进入江户，一下子兴盛起来。现在的素面，主要用作冷食，夏天的凉面，都是用素面做的。开始时调味料很简单，“药味”只是芥子、茗荷和葱花。20世纪以后，受中国冷面的影响，已有各色浇头，鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、火腿丝乃至西红柿等，汤汁略带酸甜，色彩既绚丽，口味又丰富，夏日在一般的便利店都可买到，价格在500—800日元之间。

那么，至今风行于全日本的乌冬面是如何形成的呢？这里，我们首先要把乌冬面还原成它的日文汉字，就是“饂飩”（其发音用罗马字写出来就是wudon），今日中国人根据它的发音翻译成“乌冬面”，这一名称源于台湾。“饂飩”这两个字是日本人自己造的，最初也不是现在这个写法，而是写作“混沌”，最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品，其卷六云：“馄饨又云温饨，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂飩也。……今世云饂飩者，切面也，非古之馄饨”。江户时代相距当年的平安时代末期，也有600多年的阻隔，他的推断，也许言之有据，也许只是一家之言。总之，“饂飩”这两字的形成，应该与中国的馄饨有关，但是现在日本的“饂飩”，则是与馄饨大不相同的乌冬面。后来的“饂飩”为何物？伊势贞丈认为它就是“切麦”，也就是“切面”，它的源头在中国南北朝（或者更早的汉朝）的“水引饼”。它的定型，大概是在室町时代末期的16世纪，当初与索面（或写作素面）一起，构成了日本面条的两大基本形式：“饂飩”也就是我们现在翻译为“乌冬面”的，是一种较粗的面条，与索面（素面）主要用作冷食不同，它通常用作热汤面，开始大概多由僧人自中国传来，范围也多在寺院，以后逐渐走向一般社会。

乌冬面在日本的普及，大概是在江户时代中期以后。这里有两个条件，一个是都市饮食业的发达，另一个是酱油的普及。乌冬面的汤料，在我们中国人看来，只是酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂飩”，即在面条上放上一个较大的油豆腐（形状和滋味和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有油星。近来颇流行“鸭饂飩”，即用做好的野鸭肉码放在面上，汤水中也有野鸭的肉汁，味道就要鲜美多了，不过江户时代大概还没有。江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌冬面的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。

最早在都市的街头出现的乌冬面面馆或是食摊，不是在江户，而是大阪，而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的讃岐（今香川县），我生平第一次吃乌冬面，就在香川县的高松，第一是惊异于它的粗，比一般面条要粗不少，第二觉得很白（日本现在多用美国进口的面粉），第三觉得滋味也就是淡淡的酱油汤（其实不只是酱油汤，这里面用了由鲣鱼花和昆布等熬制的海鲜汤）。今天人们的吃法，更多的是在吃牛肉火锅或是其他什么火锅的最后，那时锅内的汤汁已经相当鲜美，放入原本煮熟的乌冬面，煮热后捞起来盛入小碗内，撒上一点葱花（日本往往都是切细的大葱），自然好吃。

日本的乌冬面也在与时俱进，现在不少店家推出了滋味改良的乌冬面，连锁店遍布全国的大众食堂“松屋”，近来推出了一种“担担乌冬”，就是在乌冬面的基础上，放入了担担面的佐料，汤色油红红的，面上放入了用辣酱炒过的肉末，吸引了一部分喜欢尝新的食客。类似的还有韩国泡菜乌冬面，咸辣之外，还有些许白菜发酵后的酸和甜，滋味别具一格。日本人确实善于汲取东西洋的各种饮食元素。

说起乌冬面，关西人对它的喜爱还是要超过关东地区，如今在大阪府内，有乌冬面馆2000多家，作为乌冬面发祥地的香川县，人口只有100万出头，也有各种乌冬面馆500多家，可谓人均第一。

荞麦作为麦的一种，原产地主要在贝加尔湖以东的亚洲北部地区和喜马拉雅山南北两麓的山区地带，在中国的东北部地区和云南一带很早就有生产，7世纪起开始见诸文献。不过，荞麦在中国的粮食中所占的比重一直不大。大约在8世纪经由朝鲜半岛传入日本，也有说是在绳文时代的晚期就从中国传来了。日本文献中最早有记载的是797年成书的《续日本纪》，书中记载说在养老六年（722年）发生了干旱，元正天皇下令栽种荞麦以备饥馑。以后，荞麦主要是作为一种救荒作物在山区种植，一直未能跻身五谷之列，只是山地农民的粗粮而已。最早的种植地是现在滋贺县的伊吹山附近，之后逐渐向东蔓延，扩展到岐阜县、长野县和山梨县一带，如今以长野县（古称信州）为最有名。

荞麦粉因为没有黏性，开始时只是将其制成各种团状或饼状的食物，如荞麦饼、荞麦馒头、荞麦团子或是荞麦粥等，蒸煮以后，蘸上味噌吃，大概吃口未必佳，只是作为一种辅助食物。大约在16世纪末期，荞麦面开始逐渐形成。荞麦由于本身没有黏性，很容易断落，所以未能成为面条的材料。后来荞麦面的诞生，有多种说法。江户中期的天野信景在随笔集《盐尻》中说，荞麦切（日语的原本说法）始于甲州（今山梨县），初时去天目山（就是我在陶器部分说到的山梨县境内的天目山）参拜者颇众，当地居民便在荞麦粉中掺入少量米麦，做成食物卖于参拜者，此后学饂飩（乌冬面）的样式，即成为今日的荞麦切。还有一种说法是在江户初年，一位名叫元珍的朝鲜僧人来到奈良的东大寺，教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，于是，荞麦面条诞生了。而在水户的文献中，则记载说是明末的朱舜水向日本人传授了面条的制发，朱舜水东渡日本是在1659年，在年代上倒是与荞麦面的出现颇为吻合。总之，荞麦面的最后形成，也在江户时代。除了小麦粉之外，还可加入山药等具有黏性的材料。其配比有二八、三七、四六等多种，即小麦粉占二成或三成、四成等，其余则为荞麦粉。制作的方法是将面团反复揉之后，用擀面杖擀成平面，再用刀具切成长条状，当时称之为“荞麦切”，也就是荞麦面条，在日语中简称为“荞麦（soba）”。荞麦面诞生后，因其制作颇费工夫，在山村一般只限于喜庆或祭祀的日子食用，后来其制作技术经岐阜、长野传到了江户，它的广泛传开，与乌冬面一样，还是得益于江户街头的食摊，立即受到了中低层阶级的欢迎。

到了18世纪下半叶时，荞麦面馆和各种食摊遍布江户的大街小巷，据万延元年（1860年）江户町奉行所的调查，其时江户城内的荞麦屋的数量已经达到了3763家，这在当时是一个惊人的数字。其中最著名的是开在江户麻布永坂的“更科”，更科是原先信州的地名，在今日的长野县，那一带以出产上好的荞麦著称，当时挂出来的店招是“信州更科荞麦所”，一时名声大振，后起者打出的招牌往往也是“更科”，于是信州荞麦声名鹊起，成了最具代表性的荞麦面条。相对于乌冬面主要风行于日本西部而言，荞麦面的产区主要在日本东部（关东地区），信州和江户的荞麦面才是它的正宗。日本人虽然一直自称是食用米饭的民族，其实面制品、尤其是面类的食用量也并不低。据明治九年（1876年）《东京府统计表》的统计，东京市民一年内食用的乌冬面为1382.5017万份（价值60371日元37钱8厘），荞麦面是13414.0666万份（价值224367日元71钱9厘）。因为没有此前的统计资料，无法判断是否是增长还是减少，但是1876年时包括郡部在内，当时东京府的总人口是890681人，那么当时人均每年荞麦面的食用量是150.5份，这好像是一个相当高的频 率。

荞麦面有多种吃法，大致说来主要有两种，一种称之为“盛”（mori），另一种称之为“挂”（kake）。所谓“盛”，指的是将荞麦面在大汤中煮好后捞起放在凉水中后盛入竹制的蒸笼或是竹篦中上桌，佐料盛在一个碗或是类似酒盅的容器内，日语称之为“液”或是“汁”，其基本配方是酱油和甜酒、“出汁”，这“出汁”大抵是用小鱼干、昆布、虾干和香菇等多种食物熬制而成的，但绝无油星。吃的时候便是用筷子夹起面条放入盛有“汁”的容器内稍微蘸一下即可。这是一种最正规的、也是最能品味荞麦面特有风味的吃法，甚至更有些美食家，最初的几口什么味汁也不蘸，就将荞麦面直接入口，据说这样才能真正品尝出荞麦独有的清香味，这大概是到了很高的境界了。所谓“挂”，这里的日语意思是浇在上面，即将汤汁浇在面上，还可以放上各种食物，诸如天妇罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等，前者大抵是冷食，后者多为热食。真正的荞麦面爱好者，大都取前者。

这种称为“盛”的冷食的荞麦面我在各种场合吃过不少，而去专门荞麦屋的次数却不多。1998年的一个夏天，一位日本朋友开车带我们去游览避暑胜地轻井泽，中午在中轻井泽车站附近的一家荞麦面馆用餐。轻井泽位于长野县境内，长野古称信州，多山，种植荞麦的历史颇为悠久，信州荞麦面享誉全日本。我们用餐的一家荞麦屋是一家有年头的老铺，不少人慕名专门驱车而来，我们进入店内时已经下午一点多了，依然是食客盈门，好不容易在里面觅到一张小桌，巧的是，正邻靠做面的师傅。面师傅约有五十上下的年纪，有节奏地、十分费力地（在我看来是这样）用擀面杖在擀着面，每擀一下，都会咬一下牙，抽搐一下脸，我不知道这是他的习惯动作呢，还是擀面真的要这么费力。我们要的是那种冷食的“盛”，现在一般称作“笊荞麦”，即我刚才叙述过的放在竹编的盛器内的那种，除了味汁外，还配有一份天妇罗。味汁做得很好，另备有一小碟葱花和山葵泥，可随客人的喜好放入。面确实有股独有的清香，不过对于我这样一个外国人来说，须静下心来细细品味才能感觉得到。

还有一次是2014年11月上旬的一个灿烂的秋日，有一次学术采访，从名古屋来到了岐阜县一个人口只有四万多一点的瑞浪市。午饭时分，当地的安排者带我们去了一家荞麦面馆“水木”（原文只有假名），在郊外，房子是根据江户末期的民居改建的，老式的两层木结构瓦房，素朴无华，不远就是绿树葱茏的山冈，房子的一侧是一个不小的店家专用停车场，这里人们的交通都靠自家车。岐阜县紧邻长野县，风土相近，食物相通，食用荞麦面在当地很普遍。远远地可看见店家的广告，表明这里的荞麦面是手工擀制的，看模样也很有些年头了。停车场干干净净，店门口干干净净（门口种植了一些赏心悦目的花草），店堂内干干净净，须脱了鞋才能进入。这里主要就是供应荞麦面，午饭有冷食和热食两种，价格又分成A和B两种，配炸大虾的是1100日元，配炸牡蛎的是1600日元，当然这种“炸”，都是天妇罗的炸法，裹上面衣，炸成淡淡的金黄色。其他人要的几乎都是冷食的“盛荞麦”，我要的是热食的“挂荞麦”，每人一个深红色的托盘内，分放着陶瓷盘（不是竹制的“笊篱”）盛装的冷荞麦面、炸虾天妇罗、一小碗米饭、一碟酱菜，热食的荞麦面则使用陶瓷碗盛放的，加上了热的汤料，犹如汤面。面都是由老夫妇俩制作的，是否手工，没有看见，但应该不会有假，等了不少时候倒是真的。对于荞麦面的妙处，我还是不大能体会，只觉得这家店很干净，屋内垂挂着几盏灯罩是用和纸做成的发出晕黄色光亮的灯笼状的灯，榻榻米上宽大的木桌上，放着由几种花草组合的插花作品，靠外面的玻璃窗内，还有一道纸糊的格子窗， 窗外就是恬静的乡村景 色。

有汤汁的热食的荞麦面在东京还尝过几回。印象较深的是在东京大学附近本乡大街上的一家面馆，时值11月，秋风已经有些寒意。那次吃的是“鸭南蛮”，这是一种将野鸭煮成的高汤做底汤、经调味后盛入煮好的荞麦面条、再放入鸭肉和葱花的汤面，“南蛮”一词是16—17世纪时指称中国、朝鲜以外的海外的意思，这样的烹饪法，显然不是传统日本式的，除了盛面的深底陶碗外，我实在感觉不到多少纯粹的日本风味，不过在中国人看来，滋味倒是相当不错。

在留意中日两国面食历史的过程中，我有过两次兴奋和激动。

刘勰的《齐民要术》中，较为详细地提到了另一种面条类食品：“碁子面”。制面工序大抵与“水引”差不多，但是做完后“截断，切做方碁”，也就是像棋盘格一样的形状，故称“碁子面”。宋代时又称作“雉子面”。不管名称如何，总之这种食品在当今的中国似乎早已绝迹。2005年6月去参观爱知世博会，在名古屋城附近的一家饭馆吃午饭，主人安排的竟是“碁子面”，原来这一食物在名古屋一带还留存着。其面条的特色是，形状不是圆的，而是扁平状，即将面团揉捏成很薄的方形，然后按一定的宽度切断，有点像中国的宽型面条。汤料是用圆鲹鱼、青花鱼、鲣鱼等的鱼干或鱼花熬制出来的，不可加任何的味精，细细品味，相当鲜美，上面只是撒上一些葱花而已。整个感觉有点类似关西的乌冬面，但面条的形状不同，薄而宽，也成了名古屋一带的名物。我不知道中国古代的“碁子面”究竟是如何的，但只要这一名称还留存着，就令我感到万般的亲切。

16世纪末、17世纪时在日本形成的素面，其发音来自原本的“索面”，细滑爽口，在今天的日本，主要用于夏日的冷面。索面或素面的叫法，在中国甚少听见，似乎文献也不见有记载。然而2015年2月去浙江永嘉县的楠溪江一带旅行，早餐时尝过素面，同样细滑。在岩头镇的集市上，看到有晾干的拢成一团团的素面在出售。在岩头镇南端的“芙蓉古村”内，随意走进一处老建筑，院子里的竹编大箩内，正晾晒着素面，出来一位老妪，询问这素面是否是自己制作，答曰是，然后领着我们穿过一条幽暗的通道走到后院，放眼望去，只见竹竿上晾晒着好几排用手工拉制成的长长的素面，在冬日灿烂的阳光下，闪耀出接近金黄的亮色，同时透发出一股柔和的麦香。一位比老妪稍年轻的农妇正在打理。我不由得发出一阵欢呼，原来中国也有素面！且这传统已经相当悠久，至今保持着手工拉制的工艺，代代相传。我想，日本的素面，其名称和制作工艺，应该都是浙江一带传过去的，室町时代，幕府第三代将军足利义满促成了日本和明代中国之间的海上贸易，浙江的明州（今宁波）是主要的对日贸易港，其间也常有僧侣来往于两地，素面也许就是这一时期传到日本去的吧。我立即买了若干，带到上海，恰好有朋友送来海门的红烧羊肉，于是用素面做了羊肉面，撒上一把葱花。素面有一个特点，用长筷将面捞上来时，锅内竟然一根不剩，稍带酱色的羊肉汤内盛上小麦原色的素面，嫩嫩的葱花点缀其上，麦香和肉香、葱香交织在一起飘荡在碗口，让人欲罢不能，素面与羊肉汁，真是绝配！