风行全日本的咖喱饭

日本放送协会教育电视台前两年发布了一项日本人新年里最爱吃的五种食物，位于前三的分别是“拉面”、咖喱饭和麻婆豆腐。中国人有些生疏的咖喱饭在今天的日本居然有如此大的魅力！

咖喱饭除了米饭是日本原有的饭食外，包括其他原料在内的整个烹调法或是调味法差不多可以说颠覆了传统日本料理的概念，是一款与传统日本食物迥然不同的新料理。在日语中，用的也是外来语，还原成原文，应该是curry rice。但是在今天的日本，咖喱饭已经成了日本人在新年中最爱吃的食物之一。在日本的大街小巷随意漫步，不时会飘来咖喱的香味，循味望去，必然可以看见咖喱饭馆的身影。

当然，咖喱饭不是日本的传统料理，尤其以其中必定含有的牛肉或鸡肉等肉食来看，它的传入，也不会早于明治时代。虽然咖喱饭是何时、以何种方式、由何人在何地传入日本，现在已经无法确切考证，但是根据现存的文献资料，我们还是可以大致考究出它传入日本的情形。文献上先于咖喱饭的是咖喱菜肴，咖喱一词最早出现于明治五年（1872年）出版的由敬学堂主人著的《西洋料理指南》和小说家假名恒鲁文编的《西洋料理通》上。《西洋料理指南》上对咖喱菜肴的制作是这样介绍的：咖喱的烹制，乃是将切成细末的大葱、生姜、大蒜用黄油炒过之后，加水，再放入鸡肉、虾、鲷鱼、牡蛎、赤蛙同煮，之后再放入咖喱粉一起煮，最后放盐和面粉勾芡即成。这与后来的咖喱菜肴、特别是咖喱饭的内容有较大的不同，主要是像土豆、胡萝卜、洋葱等外来的蔬菜在明治初期还非常罕见，而用了较多日本容易获得的海产品。在《西洋料理通》里用的词语是curried veal or fowl，估计是直接从英文中移入的，也就是用咖喱煮成的小牛肉或鸡肉，具体的吃法是将煮好的米饭盛在盘子的四周，中间放上上述的咖喱牛肉或鸡肉，不过在表述上依然没有出现“咖喱饭”一词，但是毫无疑问，咖喱或咖喱粉已经出现了。

在记述北海道大学历史的《北大百年史》一书中，在叙述北海道大学前身的札幌农学校的早期伙食部分中，出现了“咖喱饭”一词。原文是这样的：“开始时每日三餐都是洋食，后来由于财政上的原因，从明治十四年（1881年）末开始改为只有晚饭是洋食，第二年秋天以后三餐均为和食。1881年底的菜单上记录着早餐是‘米饭、汤、酱菜’，午饭是‘米饭，一个菜、酱菜、汤’，晚饭是‘黄油面包、两个有肉的荤菜、汤，但隔日有咖喱饭一份’。”单引号所引的是当时的原始菜单，已有咖喱饭一词出现。这大概是日本有关咖喱饭的最早记录之一，也就是说，自1881年左右开始，一部分的日本人已经接触到了咖喱饭。

明治九年（1886年），在东京的一家经营法国菜的“风月堂”中，首次出现了咖喱饭，与当时颇受欢迎的炸猪排、蛋包饭和煎牛排列在一起，每份售价8钱，而当时差不多1钱就可吃到一餐荞麦面条，因此价格还是相当昂贵的。在后来的1893年出版的《妇女杂志》上刊载了风月堂主人撰写的“轻便西洋料理·即席咖喱饭”的烹调法，具体如 下：

“将三四根大葱切细，放入一茶碗量的黄油一起在锅内炒，用大火将大葱炒软后，放入大半杯的面粉，不断搅拌直至出现棕褐色为止，再放入半杯的咖喱粉（后来人们研究出来说是大概相当于130毫升）——西洋食品店有售——，再一点点加入用鲣鱼干熬成的鲜汤，不断搅动，加入适当的酱油，用小火煮10分钟左右，最后放入煮熟的大虾或鸡肉，盖在煮好的米饭上即可。”

这与现在日本的咖喱饭在烹制上还稍有些差异，但整个的程序和方式已经很相近了。咖喱饭在明治末年已经不是稀罕之物，以至于在明治三十一年（1899年）出版的由石井治兵卫撰写的《日本料理法大全》中已经将咖喱饭作为日本料理的一种而收录了进去。大致的做法与前述相近，只是这里出现了洋葱，而洋葱也是后来日本咖喱饭中最主要的材料之一。这一时期，在横滨、神户等对外开埠的港口城市，在面向外国船员等的廉价小馆子“桌袱屋”中，咖喱饭已经成了常见的餐食。不过，真正在一般日本市民中普及开来，应该是在大正中期（1920年前后），这一时期的咖喱饭，材料已经普遍采用了切块的土豆、胡萝卜、洋葱和牛肉或者鸡肉。

咖喱粉的原料是由姜黄、芫荽、胡椒、生姜、辣椒等辛辣的材料组成，在传统的日本料理中，除了山葵（山葵只有刺激的滋味而无冲鼻的气息）之外，几乎没有刺激味觉的素材，日本菜的特点也是清淡寡味，极少使用香辣的佐料，何以明治以后的日本人会喜欢上咖喱饭呢？其实，开始的时候，日本人并不习惯这种既刺激嗅觉又刺激味觉的香辣的口味，后来曾做到东京帝国大学校长的山川健次郎日后在回忆他1871年首次坐船去美国留学时在船上用餐的痛苦经历时说，船上唯一有米饭的餐食是咖喱饭，因不习惯咖喱的辛香气味，不得不将咖喱撇在一边，光吃底下的米饭。明治初年的其他日本人恐怕也未必立即就喜欢上了这种香辛滋味。但是，咖喱饭是从西洋传来的，西洋料理是时髦的人士食用的，吃咖喱饭就意味着自己在时代的前列。以后日本人对咖喱饭的制作也逐渐进行了改良，使其滋味更为柔和并且带点甜味，并且加上了日本人喜欢的海鲜汤。另外，在明治后期人们吃咖喱饭时，通常还配上一种“福神渍”的酱菜用来佐餐。“福神渍”是由一家名曰“酒悦”的饮食店老板野田清左卫门在1896年前后创制的酱菜，用茄子、萝卜、芜菁、紫苏、竹笋等七种蔬菜以酱油和甜酒腌制而成，因作用材料为七种，便据“七福神”一名的吉祥之意取名为“福神渍”，不久广受欢迎，成了东京的一种新特产。吃咖喱饭的人常以“福神渍”佐餐，觉得两者同食，相得益彰，咖喱饭也因“福神渍”而红火起来。

促使咖喱饭走进一般家庭的，是1906年时由位于东京神田松室町的一贯堂发售了一种固体的咖喱调味品，据当年10 月5日《时事新报》的报道，它由咖喱粉和上等的牛肉合制而成，经干燥后加工成固体的形状，久放而不易变质，食用时用开水化开即可。大正三年（1914年），日本桥的冈本商店推出了一种“来自伦敦的速食咖喱”，由于《妇女杂志》销售部和《读卖新闻》委托部的推广，迅速行销全国各地，由此咖喱饭在日本真正普及开来了。1926年，东京公营的饮食店中，咖喱饭已经位居最受欢迎的行列，超过了定食（类似于中国的盒饭，由饭、菜、汤组成）。

在1903年日本国产的咖喱粉推出之前，日本市场销售的咖喱粉都是英国产的C&B咖喱粉。在当时日本人的头脑中，咖喱食品来自西方的英国，因此是一种摩登的象征。当时的情形也确实如此。但大家知道，咖喱味或是咖喱食物并不起源于英国，而是源于东南亚、尤其是印度，在那一地区，咖喱已经有了很悠久的历史。17世纪以后，英国的势力逐渐染指印度，并在18世纪末将印度置为自己的殖民地，此后有大量英国居民来印度生活，同时来往于两地之间，于是便将印度的咖喱饮食带到了英国本土，并使其逐渐英国化，19世纪中叶，包括咖喱饭在内的各种咖喱食品在英国已经十分常见，并在欧美一带传开。19世纪下半期，欧美人大量登陆日本，也带来了包括咖喱饭在内的各种西洋饮食。

1915年，有一位当时印度民族独立运动的活动家鲍斯（R.B.Bose，1886—1944年）因刺杀印度总督失败而亡命日本，藏匿在东京新宿一家名曰“中村屋”的餐饮店里，后来被老板相马夫妻看中，便将自己的女儿嫁给了他。中村屋最早是一家经营面包糕点的店家，后来慢慢扩大经营，在1927年开设了“吃茶部（咖啡和西式简餐点）”，并在吃茶部内推出了咖喱饭。印度来的鲍斯觉得当时盛行于日本的咖喱饭毫无印度咖喱的真谛，都是英国人或日本人的改良货，于是便煞费苦心弄到了产于印度的咖喱配料，加上上等的鸡肉（印度人因印度教的忌讳而禁食牛肉）和黄油，做出了一种真正上品的印度咖喱，在“中村屋”的吃茶部推出。与日本人的将咖喱菜肴盖在米饭上的吃法不同，鲍斯将做好的咖喱汁鸡另盛于一个高脚银质的盛器中，与米饭分食。自然价格也比一般的咖喱饭为贵。但这种地道的印度咖喱饭却未能在一般的日本人中推广开来，也许是人们已经习惯了由英国传来的做法，也许人们觉得印度人未必比英国人高明，也许人们觉得这种咖喱饭太贵了，总之，热闹了一阵子也就偃旗息鼓了。

战后，虽然日本人的餐桌明显地丰富起来了，但咖喱饭仍然是人们的最爱之一。1950年，一家名曰“贝尔咖喱”的公司推出了一种日本人创造的类似块状巧克力的固体咖喱调料为咖喱饭的进一步普及起了推波助澜的作用。1963年，一家名叫House的食品公司创制出了一种“百梦多咖喱”（这是比较新的中文译名）的块状咖喱，它与原先的咖喱最大的不同是根据日本人的口味、尤其是小孩的口味，在咖喱的配方中加入了苹果汁和蜂蜜，从而大大削弱了原先的辛辣的成分，使咖喱的味道变得更加柔和并且带水果的芳香，从而进一步打开了女性和儿童的市场，有一项调查表明，每两个日本人中就有一个吃过百梦多咖喱。另外据日本学校给食研究会1978年的一项调查结果，孩子们所喜欢的学校供饭的品种第一位为咖喱饭，其次是意大利面、炒面。NHK放送舆论调查所1982年公布了一项当年所作的日本人饮食喜好的调查结果，从中我们可以了解到，在16—19岁和25—29岁年龄段的男性人群中，咖喱饭均占第二位，同一年龄段的女性中，咖喱饭均在第三位。根据日本总理府统计局的1981年的家计调查，每户人家一年中消费的块状咖喱调料约为2公斤，这一数字近年来也没有什么改变，这在世界上也是罕见的。在中小学的午餐供食中，咖喱饭和用咖喱烹制的食品占了相当的比率，这在印度本土恐怕也是望尘莫及的。

面对广大的咖喱食品市场，日本咖喱食品行业的竞争也越来越激烈。1960年代末，各种软包装的现成的餐食配料、餐食佐料开始推出，咖喱饭的盖浇料也早早在市场上问世。1968年，大冢食品公司创制出了最早的软包装食品“盆咖喱”，每份80日元，因其新奇和方便，一时销路大盛。以后各家都推出了类似的食品。1983年，SP公司为了获得更多的孩子市场的份额，推出了面向幼小儿童的“咖喱王子”，两年后又推出了“咖喱公主”，与此同时，House则企图以内容的高级化来吸引食客，在1983年推出了用蘑菇和牛肉制成的软包装食品，开启了高级软包装食品的先声。1986年，江崎glico敏锐地察觉到了当时日本正在兴起的辛辣热潮，推出了以辛辣的刺激味味卖点的LEE，将辛辣热潮推向了一个新的高峰。软包装内的蔬菜大抵都相同，为洋葱、土豆、胡萝卜等，肉多为牛肉，也有用鸡肉的，大阪House公司的盖浇料内加入了苹果汁和酸奶等，吃起来口味柔和而风味独特，Colico公司制作的盖浇料，量多味浓，适合于饭量大的人。咖喱料的口味有好几种，爱吃浓郁香辣的，可买“大辛”，一般人吃“中辛”，妇女儿童则多选用“甘口”，现在大约在150日元一份。咖喱饭虽是米饭，吃法却与传统的米饭不同，盛器不用大碗，而用腰形盘，盛上米饭后，将咖喱料盖及半面，用长勺舀来吃。在饭馆里，常佐以一杯水或一杯茶，好的也有一份蔬菜汤，在自家吃时，倒上一杯啤酒也许是最相宜了。在外面吃咖喱饭的价钱，依店家的不同有些上下，大致在500—1000日元之间。

近年来日本人将咖喱饭作为日本的餐食向海外输出，台北、高雄的街头就有不少日本式的咖喱饭馆。1998年初，上海国泰电影院的茂名路一侧也开出了一家由日本人经营的Tokyo House，供应的主要是咖喱饭，环境幽雅，餐食可口，价格也与东京相同，用餐者大半是日本人。不知为何，这家蛮有品位的店后来却消失了。“百梦多咖喱”两年前也挺进中国市场，广告做得挺热闹，但这种滋味过于柔和的咖喱却不怎么受喜欢刺激的中国人的欢迎。

我本人在日本吃咖喱饭，说实话与其说是追求美味，不如说是贪求简便。在早稻田大学周边就吃过几回，价格大抵在700日元左右，一个长腰形的盘子，盛上白米饭之后，在另一端舀上由牛肉、洋葱、土豆和胡萝卜熬成的咖喱汁，滋味可以要一般的，也可偏辛辣的，颜色不是我们中国常见的黄黄的，而多是咖啡色，另奉上一杯冰水。店堂一般都不大，来吃饭的大都是上班族和学生。2015年1月我在东洋大学短期访学时，接待我的教授告诉我，6号馆地下的食堂，在全日本大学都非常出名，其中有一款咖喱饭，广受好评。我自然愿意去尝一尝。食堂的规模很大，也十分洁净，从入口进去第一家，就是有咖喱饭供应的Curry Mantra，旁边另外写明 Indian Food，厨师是两位肤色黝黑的印度男子，连负责收票发菜的也是一位印度女子，日语基本可通。主要就供应咖喱饭和馕，咖喱饭的浇头或者馕的蘸料分为A、B两种，一种就是鸡肉咖喱汁（咖喱汁的口味又分成三种，自己选择），另一种是放入刀豆等蔬菜，也可各要一半，咖喱饭是浇在长腰形米饭盘的两头，馕则是分别盛放在两个不锈钢小碗中，配有不锈钢的刀叉，还可免费提供一杯自家制作的酸奶或果汁，每一份都是500日元，自己在自动售票机上购买餐券。以后的几天，我各种都尝过，滋味不坏，自家制的酸奶尤其可口。但是印度咖喱饭的浇头只有鸡肉，我觉得好像牛肉更入味。现在的鸡肉，一般都是集中养殖，肉质比较粗糙，鲜味也不够。日本虽然许多食材都相当不错，但至少鸡肉的味道，远不如中国的散养鸡。