中华料理在近代的传入和兴盛

1991年11月我初访日本，看到无论是繁华的大都会还是偏远的小乡村，到处都有中华料理的店招，接待我们的日方也都尽量安排我们吃中国菜，麻婆豆腐、青椒肉丝、古老肉，使我产生了一个错觉，以为日本到底受惠于中华文化甚多，不仅汉字汉文、孔孟哲学，连饭食也早已中国化了。后来慢慢研读历史文献，进行了各种考察，才意识到这是一个历史误会。

毋庸置言，中国饮食文化对日本的影响，至晚从稻作传播到列岛的时候就开始了。此后，从耕作的方式、农具的样式乃至蔬菜的栽培、保存食物的制作等诸方面都留下了深刻的印迹，至于唐果子、精进料理等的传入，在本书中也略加涉及，这里就更无须赘言了。但所有的这些影响，由于它在传播过程中的非体系性和时间上非连续性，几乎都在漫长的历史长河中被吸纳、融入或整合在日本人的饮食生活中，而染上了浓重的日本色彩，日后逐渐变成了日本饮食文化中的一部分，比如酱油和豆腐，在一般日本人的心理意识中，几乎已经成了日本饮食文化的代表物品，这一点，在欧美人的认识中，也得到了相当大的认同。而事实上，尽管中国的饮食文化从最初的发轫期开始就不断地在影响着日本人的饮食生活，但是由于自先秦开始的以猪牛鸡羊等肉食为主轴的中国人的食物体系和自7世纪末开始的基本排除肉食的日本人的食物体系具有极大的差异，不仅造成了彼此在食物原料上的很大不同，更由于地理环境、食物资源和各自历史演进过程中的诸种差异，而导致了烹调方式、进食方式乃至于饮食礼仪、有关饮食的基本价值观和审美意识、口味的喜好等诸方面的明显差异。即便进入了明治时期，西洋的肉食已逐渐渗入日本人的饭桌，但在当时的中国人看来，依然是大异其趣。1870年代末期出使日本的黄遵宪，在《日本杂事诗》的注中写道：“日本食品，鱼为最贵。尤善作脍，红肌白理，薄如蝉翼。芥粉以外，具染而已。又喜以鱼和饭，曰肉盦饭，亦白骨董饭，多用鳗鱼，不和他品，腥不可闻 也。”

随着西洋饮食在日本的大举登陆，肉食的解禁，明治时代中期以后，这一情形发生了改变。中国饮食开始以具有体系的形式，比较完整地传入了日本。中国的饮食，尤其是菜肴及其烹制法能在近代以后完整地传入日本，并对已有的日本料理和日本人的饮食产生前所未有的重大影响，我想可以举出三个原因。

第一点是近代以后中国与日本的交往，无论就其规模、范围还是频率上来说，都是近代以前完全无法比拟的。近代的日本与中国，带有官方色彩的交往，开始于1862年江户幕府向中国派遣官方的商船“千岁丸”，随船的官吏和武士共有51人，6月2日这艘购自英国的三桅帆船驶入黄浦江，在上海逗留了将近两个月。1871年，日本派遣了时任外国事务总督的伊达宗城前往天津，与当时的北洋大臣李鸿章谈判后，签署了近代日本和中国之间的第一个官方条约《日清修好条规》，1873年正式批准，由此两国开始了在近代的正式交往。在该条约尚未正式批准之前的1872年2月，建于黄浦江畔的日本驻上海领事馆就已经开馆。1875年2月，三菱商会（后改称三菱汽船会社）开启了横滨和上海之间的日本第一条海外航线，1876年英国的P&O轮船公司开通了香港—上海—横滨的航线（该航线权后来归三菱汽船会社所有）。自日本前往上海等地的日本商人和文人逐渐增多，后来在日本文坛上独树一帜的著名作家永井荷风就曾在19岁时的1897年，随出任日本邮船上海支店长的父亲到上海来过两个月。1887年时，上海有日本侨民约250人，至1905年时，日本侨民的人数已经升至4331人，占上海外国人总数的30%，1912年时则升到了第一位，并在1907年9月成立了上海日本人居留民团。他们日后频繁的往来于中国和日本之间，自然的也会将中国人的饮食内容和饮食习俗带到日本。中国方面，1877年中国首任驻日本公使何如璋及其随员前往东京。几乎与此同时，曾有相当一批广东和福建出身的人士，或是充当管家和仆佣随洋人一同来到日本，或是自己独自闯荡江湖，来到日本谋生，这样，在早年的横滨和神户、长崎等地，已经有一批中国人居住，据横滨开港资料馆编的《横滨外国人居留地》一书的统计，1893年时，横滨的外国人居留地中居住着约5000外国人，其中中国人约为3350人，在整个外国人中所占的比率是67%，相比之下，英国人是16%，而美国人仅为5%，可以说中国人占到了绝对的多数。曾以自传体小说《断鸿零雁记》风靡一时的风流僧人苏曼殊，其父亲就是在明治时期来到日本经商的广东人，后娶日本女子为妻，苏曼殊本人于1884年出生在横滨，并在那里度过少年时光。从1880年前后开始，为了解海外情状，不断的有来自官方和民间背景的人士陆续来到日本，考察变化中的日本实况，其中著名的有王韬、黄庆澄、傅云龙等，他们无疑也带来了中国的影响。这种人员的往来，在1895年甲午战争之后，又有了大幅度的增长。据东京府1902年的统计，其时居住在东京的外国人共有1449人，其中中国人为689人，占总数的48%，其次是美国人，为298人，占总数的20%，英国人为198人，德国人为83人，法国人为81人，俄国人为10人。甲午战争后的1896年，中国开始向日本派遣官费留学生，以后自费留学生的人数也急剧扩大，据实藤惠秀《中国人留学日本史》的统计和推测，在1905年前后，在日本的中国留学生人数达到了大约5万人。1898年下半年，由于戊戌变法的失败，梁启超等立宪派人士纷纷流亡日本，以后又有孙中山等革命派人士陆续抵达日本，一度曾经以东京为根据地策划推翻清政府的革命活动。在东京、横滨、神户等街头，到处可见中国人的身影。几乎在同时，日本也借助甲午战争和日俄战争的胜利，进一步扩张其在中国的势力和影响。1900年八国联军攻打中国以后，日本在天津等地设立租界并驻扎军队，1906年以在大连设立“南满洲铁道株式会社”为契机，大肆扩展在中国东北部的势力，日本人移民由此登陆辽宁、吉林一带。

上海可以说是近代以来最早与日本交往的一个都市。我目前所读到的日本人最初记录中国饮食的文献是岸田吟香1867年的《吴淞日记》。岸田吟香后来是一位与中国、尤其是上海渊源极深的日本文人和商人。那年岸田吟香随同美国人赫本来上海印行英和词典，因他通晓汉文汉诗，与当地的中国文人交往颇多，《吴淞日记》中记述了他在中国人家里喝喜酒的情景：“一个大房间里放着三张台子，一张台子坐着四五个人在喝酒。一开始台子上放上了做成蜜饯的梅子枣子，西瓜子，剥了皮的橘子，杏仁，花生，苹果羹。开始喝酒时，就换上了不同的菜肴，都装在大碗中，有全鸭，汤羹类很多。每个人面前都放了筷子和调羹，各自夹取食物。但喝酒时，还有一个繁琐的做法，或者是礼节吧，都用自己的筷子为别人夹菜，直接放在台子上，而且还都用自己的筷子，应该是不礼貌的，但大家都把这看作是礼貌。”1908年来中国游历后的小林爱雄在他日后出版的《支那印象记》中也记录了初尝中国菜的感觉：“在另外一间类似的房间里所用的午餐中，我第一次尝到了中国料理。吃饭时，所有的食物都盛放在桌子中央的大盘子里，每人面前则摆放着碟子、汤匙、筷子，大家自由地夹取食物。还有人会热情地用自己的筷子为我夹取食物。”在另一章里，他记录了在南京秦淮河畔参加的一次宴会：“过了一会儿开始上菜。为了保温，在一个类似西欧点心盘子的陶器内盛满了热水，上面放上盛了菜的盘子。每上一道菜，主客便一起挥动长长的银筷，将菜夹往自己面前的银碟内。吃上一两筷后，跑堂的就会换上新的菜肴。如果是汤，就用汤匙，若需用叉，就用有两根齿的肉叉。这比只用筷子的日本热闹多了，特别是吃到嘴里时，银铃般的乐音在江面上的船内轻柔地响起，仿佛一直响彻水底。四五分钟后就有新菜端上来，源源不断。燕窝、鸽蛋、长江里的鳜鱼、苏州菜、鸭掌、将所有的生物的肠和骨炖上一两夜后做成的香气扑鼻的汤羹……真可谓是山珍海味。”显然，这样的用餐方式对日本人而言是很陌生的。

借由这样的书刊文字，普通日本人开始了解到了中国的饮食。虽然由于诸种原因，早期的人员往来，并未立即促成中国饮食的迅速传播，但日积月累，毕竟渐渐形成了一个社会基础和氛围，为日后中国饮食大规模的正式传入，创造了可能。人员的频繁往来，无疑是饮食文化传播的极其重要的媒介。

第二点是明治时期肉食的解禁。这一点也十分重要，不然就难以解释在漫长的一千多年中，尤其是在积极汲取唐文化的奈良和平安时代前期，何以中国料理未能以整体的形态传入日本。西洋料理虽然在体系上与中国菜肴迥然不同，但在以肉食为基础这一点上是相同的，虽然西方更多地食用牛肉，而中国则偏重于猪肉。西洋饮食的引进，首先破除了肉食的禁令，为中国饮食的整体传入，扫清了障碍。

第三点是中国饮食在体系上的悠久性、合理性、完整性和内涵上的丰富性、成熟性。中国的饮食，在先秦时代已经初步建立了完整的体系，在以后的民族融合和中西文化交流中，又大量汲取了东西南北的诸多营养，不断地丰富着自己的内涵。宋代时酱油的诞生和炒菜这一烹饪方式的普及，以及桌椅生活方式的确立，基本奠定了今日中国菜肴的格局和样式。同时，就食物的内涵而言，也几乎达到了空前的地步，飞禽走兽，草虫鱼虾，在在皆可进入盘中。《东京梦华录》等所列举的品目，洋洋洒洒，动辄数十上百种，几乎囊括了当时人们所能收获或捕获的所有可食用的动植物，其丰富程度，也是别的民族所难以企及的。我们今天读宋人所撰写的各种有关饮食的记述和食单，几乎没有暌违疏隔的感觉。清人袁枚的《随园食单》，更使今天的我们觉得十分亲切和熟识。当然，16世纪时从中南美经西方传来的辣椒、玉米、番薯、花生等食物又进一步充实了中国人饮食的内容。再看今天人们所熟识的日本传统料理，差不多是在19世纪初才正式确立的，与此形成鲜明对比的是，现今的中国饮食，与至晚在宋代时已经确立的中国菜肴体系紧密相连，一脉延承，这种在菜肴体系上的悠久性和完整性以及内涵上的丰富性和成熟性，相对于当时比较单一的日本饮食来，无疑具有它的合理性和先进性。

不过，中国饮食在整体上的传播，一开始并不如西洋饮食那么顺达。包括西洋饮食在内的西洋文明，是明治日本人主动想要吸取的。上自宫阙官府下至草野民间，都纷纷主动向西洋靠拢，希望早日跻身于西方列强的行列。与明治时期蒸蒸日上的日本国势不同，道光、咸丰以后的中国，则是江河日下，气息奄奄。自1862年“千岁丸”航行上海以后，日本人就开始意识到了中国的日趋衰败，以后在琉球、朝鲜等问题上，步步向中国逼近，渐渐处于凌驾于上的地位，而甲午一战，则彻底将中国压了下去，日本朝野中，鄙视中国的风习也越加浓厚。因此，中国饮食在近代日本的整体传播，不仅完全没有日本朝野的推波助澜，在大多数场合甚至是需要凭借其本身的魅力，也就是它体系的悠久性和内涵的丰富性，说得通俗一点就是食物种类的丰富多样和滋味的可口鲜美，来冲破日本人观念上的偏见，并且在人员频繁来往的过程中，自然而然地慢慢传播开来。

在叙说近代以后中国饮食完整地传入日本之前，这里稍稍花些笔墨追述一下江户时期由商人带来的中国饮食在江户日本唯一的通商口岸长崎以及通过长崎在日本传播的情形。在日本各地闲走，经常可以看到这样的一个招牌，“长崎チャンポン面”，チャンポン这几个字没有汉字，也不用平假名写，而是用片假名写出，用片假名写的词语大抵都是外来语，因此这个词来自海外的可能性很大。你去问日本人这チャンポン是什么意思，十有八九答不出，连店家的伙计也不知所以。但要说チャンポン面，那大抵都知道，这是一种类似于中国什锦汤面的食品，用大口的浅碗盛装，其实与现在的“五目”面也没有太大的差别，但チャンポン面的历史要悠久得多。江户时代，经常有中国商人坐船来长崎经商，也有在长崎居住下来的，长崎当局专门辟出一块地建为“唐人屋敷”，供中国商人居住，这样，很自然的就带来了中国的饮食，チャンポン面虽说是明治以后才流行起来，但将肉和各色蔬菜炒在一起的吃法则是由来已久了，尽管经官府的多年管制，普通日本人已很少吃肉，但长崎地处西隅，当时又被幕府辟为特别的通商港，即使吃点肉食，官府也眼开眼闭了吧。チャンポン一词究竟源于何处，多年来一直是众说纷纭，但我认为一个颇为可靠的说法是来自福建话（严格的说是闽南话）的“吃饭”，我特意请教过福建泉州的朋友，又查阅了《中国方言大辞典》，发现闽南话的吃饭发音与チャンポン非常相像。由チャンポン面我们要说到“桌袱料理”。不能说有了桌袱料理日本人才有了使用餐桌的习惯，但桌袱料理差不多可以说是日本人最早使用餐桌吃饭的形式。与日本人延续了上千年的每人一份的“铭铭膳”的进餐方式明显不同的围桌吃饭的桌袱料理，它的传来，最早也是源于在长崎的中国人，它的具体内涵，根据饮食研究家川上行藏的说法，应该具有如下三点，一是与传统的日本料理不同，不再使用食案，而是使用餐桌（这餐桌不是圆桌而是四方桌，俗称八仙桌），并且将食物和菜肴盛入一个个大钵或大碗，就餐的人再分别把菜肴取到自己的盘碟中进食，这对沿袭了千余年的分食制而言在形式上差不多是一场革命；二是整个房间的摆设、器具和餐具都用中国或中国式的物品；三是原则上都应该是中国菜。第一点是桌袱料理最鲜明的特点，可以说标榜桌袱料理的都身体力行了，但第二和第三点实际上就不那么纯粹了，中国式的器具还可以摆摆样子，当时流入日本的用具和瓷器的碗碟并不少，房间里挂一些中国的书画也是由来已久的风雅，但纯粹的中国菜却是做不出来，首先是材料的问题，肉食受到禁止，猪肉等很难寻觅，其次是调味品的短缺，再次是烹调的技术，甚至在长崎的中国人所做的也很难是纯粹的中国菜，何况当时的日本人要做出像样的中国菜就更不是轻而易举的事了，其结果便是各种元素的组合体。除了“桌袱料理”之外，当时还曾出现过一些极少中国饮食的书刊，比如《桌子烹调方》、《桌子式》和《清俗纪闻》等，但一般日本人无缘接触实际的中国料理，影响也就很有限。不过从这些书刊的名字来看，比起菜肴本身来，当时的日本人也许觉得中国人围桌吃饭更有异国风味，“桌袱料理”对日本的影响与其说是料理，倒不如说是用餐的方式，即使用桌子。而事实上传到江户和京都的桌袱料理，仅仅还留存着桌子的形式，菜肴的内容依然是传统的日本菜，当时的社会风习、食物材料以及烹调技术等，还不可能使得中国饮食以完整的形态在日本传布。但不管怎么说，用餐桌吃饭的风习慢慢的就在都市地区传开了，人们将新出现的餐桌称为“桌袱台”，而日本的“桌袱台”实际上是矮桌，置于榻榻米之上，就餐时依然还是席地而坐，但这毕竟改变了原来的“铭铭膳”的用餐方式。需要指出的是，在江户时代，“桌袱台”的传播依然只是局限于部分城市地区，大部分乡村地区依然沿袭了昔日的“铭铭膳”。今天在长崎，各宾馆和观光地为了招徕游客，纷纷打出了桌袱料理的招牌，增加几分异国的情调，以满足人们的好奇心。

2009年2月我随上海文广传媒的一个小型访日团出访长崎电视台，主人在当地最有名的桌袱料理菜馆“花月”为我们洗尘。“花月”创业于1642年，正是中国商船与长崎的贸易兴盛的初期，桌袱料理是这家有近370年历史的高级料亭的最大特色，1908年孙中山来长崎时也曾在此饮食，至今“花月”的入口处醒目地陈列着孙中山当年在此拍摄的照片。那天的欢迎酒宴规模不小，席开四桌，让我领略了所谓的桌袱料理。这是一种介于中国菜与日本料理之间的样式，每席皆是圆桌（此为中国格局），桌面大小远比现在的圆台面为小，也稍小于八仙桌，矮脚，客人坐榻榻米上（此皆日本格局），饮食方式不是分食的铭铭膳，菜肴都盛放在一个个较浅的大碗（也可理解为较深的大盘）中，客人自己取食（此为中国方式），每人面前有两个碟子，而菜肴的内容，则多为和食，其中以每人一份的用鲷鱼的鱼鳍做成的清淡的鱼汤为代表，表示有多少位客人就用了多少条鲷鱼（鲷鱼在日本算是比较名贵的），其他还有蜜煮紫豆等，比较抢眼的是红烧肉，一个白色的大盘中整齐地码放着五块由五花肉做成的红烧肉，虽然并无浓稠的酱汁。江户时代应该还没有红烧肉，若有，则完全是当时的中国商人传入的。这一次的招待晚宴，价格一定不菲，虽然东西也未必好吃，却令我印象十分深刻，因为这完全是一次中日合璧的飨宴，融合了当时中国和日本的饮食元素。

这里我想强调的是，在江户时代被辟为特殊口岸的长崎曾有相当的中国商人往来，因而中国饮食（包括内容和饮食方式）曾在一定范围内得以流播，但由于我上面所列举的中国饮食整体传播的三个原因中至少前两个在当时未能成立，所以中国饮食在日本的传播依然只是局部的、零碎的，无论是内容还是用餐形式，在江户时期的日本尚未出现完整的、纯粹的中国饮食或中国料理（16世纪中叶以后由东渡日本的隐元和尚在其所开辟的黄檗山万福寺内食用的精进料理也许是一个例外，精进料理虽然是中国菜的一支，但并不具有代表性，且比较纯粹的中国式精进料理仅仅限于万福寺内部）。

明治中期以后，随着中国饮食整体传入的三个条件陆续成立，猪、牛等养殖场的先后建立，在东京和横滨一带逐渐出现了中国餐馆的身影。明治十二年（1879年）1月，在东京筑地入船町开出了一家中国餐馆“永和”。这家餐馆即便不是日本第一家正式的中国菜馆，至少也是最早的中餐馆之一。在报纸刊出的广告上有如此告示：“若在两三日之前预订，本店将根据阁下的嗜好奉上美味的菜肴。”看来当时顾客还是比较稀落，店里未必备有丰富的材料，而是根据客人的需求随时采购筹办。我目前尚未找寻到有关这家餐馆的更多资料。1883年，东京开出了两家中餐馆“偕乐园”和“陶陶亭”。关于“偕乐园”，当年10月30日的《开化新闻》上如此报道：“在日本桥龟岛町建成了一幢高楼，名曰偕乐园，眼下正准备再次开设一家中国料理店，资本金为三万日元，拟以股份公司的形式经营。”据云该餐馆还将供应油炸鼠肉，似乎与广东人的嗜好有些关联，未知确切否。自幼在东京长大的日本名小说家谷崎润一郎（1886—1965年）在一篇发表在1919 年10月《大阪朝日新闻》上的题为《中国的料理》的随笔中回忆道：“我从小就一直喜爱中国菜。说起来，是因为我与现时东京有名的中国菜馆偕乐园的老板自幼即是同窗，常去他家玩，也常受到款待，就深深记住了那儿中国菜的滋味。我懂得日本菜的真味，还在这以后，和西洋菜比起来，中国菜要好吃得多。”中国菜的美味，也是促成谷崎日后喜爱中国的原因之一。不知当年偕乐园内的中国菜是否地道，不过谷崎觉得滋味要远在西洋菜之上，应该是不坏。

1885年，在东京的筑地又开出了一家中餐馆，名曰“聚丰园满汉酒馆”，一看店名就知道这是一家中餐馆，“满汉”云云，大概是北方菜系。据是年7月25日的《朝野新闻》的记载，其价格为中等1日元，普通50钱，上等的大料理则须在两天之前预定。时隔15年之后的1900年9月，在东京本乡汤岛又开出了一家中国菜馆“酣雪亭”。

不过，直至20世纪初期，中国菜在日本的影响仍然非常有限。进入明治时代以后，日本社会开始发生巨大的变化，在西洋的政治制度、文化思潮和科学技术汹涌地流入日本的同时，西洋的饮食业也在潜移默化之中改变着日本人的饭桌。相对而言，以前一直受到尊崇的中国受到了冷落。据明治四十年东京市编的《东京指南》一书的统计，截至明治三十九年9月，东京市内有西洋料理店35家，中国料理店仅有2家。在明治年间的四十五年（1912年）出版的西洋料理书共有130余种，而涉及中国料理的书仅有8种，其中纯中国料理的书只有2种，其他多为《日本支那西洋料理指南》之类的中西合璧的料理书。19世纪末、20世纪初的时候，横滨、神户一带已经有人数颇众的中国侨民定居，我在上文已经述及，1893年时，横滨的外国人居留地中已有大约3350名中国人，在中国人的集聚区内，自然也开出了几家中国餐馆，但明治中后期日本人已开始歧视中国人，甲午一战日本打赢后，在中国人面前就更加趾高气扬，一般日本人都羞于与中国人（尤其是横滨一代的下层平民）为伍，除了有搜奇猎异之心的少数人以外，一般日本人都不愿意光顾开在横滨中华街（初时称唐人町，后改称南京街）上的中国馆子。在1993年出版的一本《横滨与上海》的纪念画册中，我看到了一张20世纪初横滨南京街的旧照，狭窄的街路两边可见到“万珍楼”、“广义和”等几家店面暗淡的小馆子。

进入20世纪以后，来到日本留学的中国人不断增加，到中国来投资经商、开办实业的日本人以及各媒体的记者也频频到中国来采访。尽管中国老大帝国的衰败形象并没有在日本人心目中有所改变，但数千年文明史的深厚积淀对日本人而言毕竟还有相当的魅力。1907年，对中国菜颇有研究的东京女子商业学校的学监嘉悦孝子在《女鉴》杂志第17卷7—10月号上以连载的形式长篇介绍了中国饮食。她申言自己研究和推广中国菜，决不是追逐流行，而是认为中国菜价廉物美，富有营养，又合日本人的口味。1911年，福冈人本田次作（后改名治作）受到中国菜的启发，创制了一种名曰“水炊”的料理，即将带骨的鸡斩成大块，放入砂锅中煮，仅用食盐调味，之后蘸放入葱花和萝卜泥的醋酱油吃，也可根据个人喜好在砂锅内放入香菇和白菜、豆腐等，与中国的砂锅鸡汤差不多，其实是一款稍经改良的中国菜，这一年在福冈（其时称博多）开出一家专营此菜的“新三浦”，大受欢迎，1917年又在东京开出分店，名曰“治作”，之后在日本全国传开，成了一款广受好评的传统菜肴。

明治末年和大正年间（1910年代），除了横滨外，在神户也形成了颇有规模的华人集聚区，同样称之为“南京街”（横滨的南京街后来改称为中华街，神户依然沿袭旧名），1915年在南京街上有中国人开出了一家名曰“老祥记”的肉包子铺，大概本土的日本人知有肉包子，就是始于这家“老祥记”。在日本戏剧界颇为著名的喜剧演员古川绿波（1903—1961年）在他的《绿波悲食记》中曾这样回忆道：“我所记得的时候（约在大正中期，1920年前后），一个是二钱五厘。尽管是如此的便宜，味道真是好。比别的价钱贵的店铺要好吃得多，真是令人吃惊。在战争惨烈的年代，这家店铺自然是消失了，但是战后不久又重新开张，而且价钱依然是极为低廉，这时是20日元3个，味道还是胜过任何地方，我真想为此大声叫唤。与往昔一样，依旧生意兴隆，傍晚去的时候，多半已经卖完了。”

可以认为，大正年代（1912—1926）是中国菜在日本真正兴起的时期。这一时期，横滨的中华街上大约有7家中国菜馆，这一数字，与现今的规模自然不可同日而语，但在当时，也颇成一点气候，除了当地的华人外，也常有些日本人来光顾。在1917年散发的广告单上，我们可以看到这样一些菜肴品种：炒肉丝，炒肉片，古老肉，炸肉丸，芙蓉蟹，青豆虾仁，叉烧，炒鱼片，伊府面，鸡丝汤面，叉烧面，虾肉云吞，福州面，什锦炒面，火腿鸡丝面，叉烧米粉，叉烧云吞等。从这些名目可以很容易的判断，当年横滨南京街上的中餐馆，供应的大都是广东福建一带的食品，这是因为当年居住在这一地区的也多为闽粤一带的移民。从品目来看，也并不是些面向贩夫走卒的低档食物，在今日依然是比较有代表性的南方菜肴。

除了中国人的传播外，日本人也开始热心研究起中国菜来。1920年，对烹饪颇有研究、当时担任女子高等师范学校教授的一户伊势子，专门前往中国东北地区和北京一带，实地考察和研习，然后将自己的研究心得发表在9月18日的《朝日新闻》上。1922年5月，在东京京桥开业的中国菜馆“上海亭”为了使普通的家庭中也可经常烹制中国菜，专门举办了中国料理的讲习会，颇受市民的欢迎。这一时期不少享有盛名的文人如谷崎润一郎、芥川龙之介、佐藤春夫等纷纷前往中国游历，在他们所撰写的游记和报道中都提到了中国美味的食物，这对中国饮食在日本的传播多少会有促进作用。1923年关东大地震可以看作是中国饮食在日本规模性传播的一个契机。这场大地震毁坏了东京及周边地区的大部分建筑，在震后迅速着手的重建工程中，餐饮业是最早复苏的领域，重建后的餐馆，不少一改震前的传统式样，而改为桌椅式的构造，更适合中国餐馆的经营。据1925年出版的木下谦次郎著的《美味求真》一书的统计，东京市区并包括附近的乡镇，共有日本料理店近2万家，西洋菜馆5千家，中国料理千余家，兼营西洋料理的1500家。这个统计未必准确，但大致可以看出一个概貌，此后中国菜馆的数目应该又上升了不少，因无统计，这里不能妄加定论。中国菜在大地震后的兴起我们还可以从另一个侧面看出。日本在1925年开始无线电广播，自翌年的1月起，东京中央放送局就在每天早上播出一档《四季料理》的节目，推荐当日的菜单及制作方法，除日本菜和西洋菜外，中国菜名也频频登场。1927年由榎木书房出版的这本《四季料理》中，我找到了像“炒肉丝”、“栗子扣肉”、“炸丸子”、“青豆虾仁”这一类的菜名，有意思的是，每种菜名的汉字旁都用假名注明了该菜名的发音，根据这些注音假名我们可以辨明“炒肉丝”、“炸丸子”这些菜名来自北京一带，“栗子扣肉”、“青豆虾仁”等取自上海一带的吴语发音，而“水晶鸡”的发音听起来明显像是广东话了。这些菜谱也许是在华的日本人从中国各地收集来的，或是由各地的中国人带来的。1926年，还出版了一部《外行能做的中国料理》，立即成了畅销书，以后畅销不衰，到了1930年代初时已经印了十几版。还有一个值得注意的现象是，1926年，馄饨首次出现在东京的街头，也许早在此前横滨已有馄饨出售，但这一年是目前可知的馄饨登陆日本的最早纪录。1928年，出版了一册将1927年2月至1928年1月在电台中播放的“每天的料理”节目整理而成的书刊，名曰《电台播送·每天的料理》，从目次来看，日本料理为181，西洋料理为35，中国料理为18，与上一次的四季料理相比，西洋和中国料理的比重都有所增加，也正是在这一年，NHK开始向全国广播。我在1929年1月27日的《东京朝日新闻》上看到一则中华料理的广告，画着一个穿中装的中国男子端着托盘，值得注意的是，这家店的店名用的是洋里洋气的外来语，用罗马字表示的话是Arster，打出的招牌菜竟然是“美国·炒杂碎”，“炒杂碎”用的是英文发音的日文片假名。“炒杂碎”大家知道是早年渡海到美国去创业的广东人在美国打出的中国菜的代表，是一种将鸡鸭或猪肉、鲍鱼和笋、白菜等炒在一起的什锦炒菜，何以在东京开出的中菜馆要打出这样一道菜来作为招牌，内中含义倒是颇可玩味。也许是表示中国菜在美国都已经十分风靡了，崇尚西洋的日本人不妨也来品尝一下洋人认可的中国菜，颇有些借洋人的大旗来做虎皮的味道。有点类似今日开在中国本土的“美国加州牛肉面”，中国菜自己的底气还有些不足。总之，在1920年代，中国饮食在日本慢慢普及开来了。

在宣传中国料理方面，有一个叫山田政平的人做出了很大的贡献。山田早年作为邮政官被派往“满洲”、即中国的东北地区，曾在长春、奉天（今沈阳）工作了数年，在学习的同时对中国菜也表现出了浓厚的兴趣，不仅有意识地四处品尝，自己也尝试学着做。后来因病回到家乡静冈，正式埋头研究中国饮食，到了大正末年已完全成了一位中国饮食专家，并被邀至烹饪学校、女子大学和陆军营区去讲授中国饮食，1926年撰写了一部《人人都会做的中国料理》，至1941年发行了12版，直到1955年时，日本的中国料理界还一直将此奉为经典。1928年时，山田受一家调味品大公司“味之素”的委托，写了一本《四季的中国料理》，该书在以后的8年中印刷了60次，印数达到50万册。此外他还写了好几种有关中国料理的书，并全文译出了袁枚的《随园食单》（这部食单，后来青木正儿也译过，应该说翻译的水准要高于山田，青木的译本还有很详尽且很有学术水准的注解）。

这里要记叙一笔的是，1932年，在东京目黑开了一家名曰“雅叙园”的中餐馆的老板细川力造，他觉得中国式的圆桌面太大，坐在这一端的人要搛那一头的菜很不方便，于是便与常来吃饭的工匠酒井久五郎和开五金店的原安太郎商议，能否有什么良策。受到金属垫圈的启发，三人经过琢磨之后，发明了一种可以在圆台面上转动的内桌面。从此，这样的圆桌逐渐在日本的中餐馆传开，以后又传到海外，最后又传到了中国本土。顺便提及，1937年的时候“雅叙园”的菜价是：北京料理（特别料理）每桌（限10人）25日元，单人套餐每人2.5日元，中午的单人套餐1—2日元；日本料理每桌（限5人）10日元起，单人套餐2.5日元起，中国菜与日本菜的价格基本相同。

战后中国饮食对日本的影响，基本上是延续了战前的势头，但与战前相比，有两个比较明显的特点。一个是在普及的程度上较战前大为进步，另一个是上流阶级所享用的比较精致的中国菜肴在战后的日本确立了自己的地位，并借此相应的提升了中国饮食的形象。

战争刚刚结束时，日本在食物上陷入极度的困境。其时有数百万从中国撤离回来的旧军人和侨民，为了营生，有一部分人利用自己在中国期间学会的中餐烹饪技艺和当时相对比较容易获得的面粉，开始在黑市市场上开设小食摊或是简陋的饮食店，借此谋生。1947年，在东京的涩谷车站前形成了一个海外归国者的市场，中国传来的饺子，据说就是从这里传开的。古川绿波的《绿波悲食记》中有这样一段记述：

“战后在东京首批产生的饮食店中，有一种饺子店。当然，这是中国料理的一种，战前在神户真正的中国料理屋中也可吃到，另外，在（东京的）赤坂的‘枫叶’，说是烧卖，也可吃到这一食物。不过，在‘枫叶’吃的是蒸饺。但是，这种以饺子（日语中的饺子一般是指煎饺——引者注）作为招牌、廉价的中国饮食店，我认为是战后才在东京出现的。就我所知道的范围，在涩谷有乐这个地方搭建起来的这家简陋的小店，是最早的了。除了饺子之外，还供应猪脚爪呀，放了很多大蒜的食物，还有中国酒。在有乐的这家之后，在涩谷还开出了一家叫明明的店铺……这些饺子店，都很便宜，供应的东西都是油腻腻的，逐渐就传开 了。”

古川绿波的记述未必准确，但饺子之类的中国北方的大众食品，大概是在战后才广为日本人所知晓的。饺子在今天的日本，已经是一种极其常见的食品了，但即便如此，在今日日本的街头，虽随处可见各色面馆，但几乎没有一家纯粹的饺子馆，饺子大都只是跻身在中国风的饮食店里。而且日本所谓的饺子，极少有水饺，也少有蒸饺，一般都类似中国江南的锅贴，也就是煎饺，但与中国的煎饺又有不同，早年的饺子是何等模样，似乎没有可靠的文献可供稽查，如今的饺子，基本上都是机器做的，大抵皮都比较薄，没有一点韧劲，馅儿是白菜中加一点肉，大都是淡淡的，没有什么滋味。说是煎饺，却没见过是煎得焦黄脆香的。蘸的醋，没有米醋没有镇江醋没有老陈醋，只有毫无香味的白醋。但不少日本人却吃得有滋有味，下了班，在小馆子里叫上一瓶啤酒，一客煎饺，悠然自得地自饮自酌起来。超市里有各种蒸熟的煎饺卖，买回家在平底锅上煎热就可食用。价格很低廉，但味道说不上好。至于生的饺子，则价格反而要升一倍以上。近年来，有移居日本的中国人在都市里开出了几家点心店，偶尔也有水饺卖，但毕竟是凤毛麟角。至于馄饨，又在饺子之下。饺子在一般的中华料理店或是面馆里都有卖，馄饨则非去中国南方人开的饭馆不可。大都市里有广东人或广东人的后裔开的早茶馆（日本人随广东人呼为“饮茶”，但多在晚间光顾），可以吃到云吞式的馄饨，而居住在乡村小邑的日本人，对馄饨恐怕就不一定很熟识了。

战前的日本虽然已有不少中国餐馆，但大都是中下阶级的营生，滋味虽然不坏，但并无高档的感觉。1949年以后，中国本土的一些名厨随主人一起离开中国大陆东渡日本，使日本的中华料理上了一个台阶。据说1954年前后，当时大宾馆内的中国料理馆及大的中菜馆中，厨师都是清一色的中国人，他们互相商定，决不允许日本人插足这块地盘。到了1955年左右，因护照和签证的问题，这些厨师遭到了日本政府的收容，此后日本人才总算打进了上层的中国料理界，不过现在活跃在日本中国料理界的顶尖人物依然是中国人，陈健一、周富贵的名字家喻户晓，虽然他们的中国话大概已说不流利了。1982年，成立了日本中国调理士会（可以理解为日本中国厨师协会），在日本的中国菜厨师有了自己的全国性组织。如今，日本最高级的宾馆都设有中餐厅，就我个人所涉足的，有大仓饭店（上海五星级的花园饭店是其连锁店之一）本馆6楼的“桃花林”，高达40 多层的赤坂王子饭店底层的“李芳”，广岛市内最豪华的全日空饭店内的“桃李”等。自然都是餐资不菲的豪华宴席，堪称做工考究、菜式精美，但不知为何，在滋味上都没有留下什么印象，就像大部分中国高级宾馆内的餐食一样。

我在东京居住过一年，以后又访问过近20次，对这一带的情形稍熟一些。如今的东京街头，各路的风味菜馆差不多都齐全了。若是京菜，有赤坂的“全聚德烤鸭店”，西新桥的“王府”；粤菜有北青山的“桃源阁”，新桥的“翠园酒家”；潮州菜有南麻布的“聘珍楼”；上海菜有六本木的“枫林”，赤坂的“维新号”；川菜有平和町的“赤坂四川饭店”，明治神宫附近的“龙之子”；台湾料理有新宿歌舞伎町上的“台南”，筑地的“新蓬莱”，甚至还有楼外楼的别馆，吃山西菜的“晋风楼”，吃鲁菜的“济南”，吃素斋的“菩提树”等，可谓应有尽有。池袋有一家名曰“杨西”的馆子特别有意思，店里的8位厨师分别来自扬州有名的“富春茶社”和西安的“解放路饺子馆”，于是便将淮扬菜的特色和西安饺子的优势捏合在一起，开出了这家融南北风味于一体的“杨西”。进入1990年代以后，在新宿、大久保、池袋一带开出了不少上海风味的小馆，生煎馒头小笼包子蟹壳黄，吸引了许多爱尝新的日本客，也慰藉了不少江南游子的思乡之情。

我常到神田一带去逛旧书街，在那儿意外地发现了一家“咸亨酒店”，门面虽是小小的，却特意做成青灰色的砖墙，小小的绿瓦屋檐也很有风情。2014年11月上旬，我去东京开会，在去明治大学的路上又路过咸亨酒店，见店门口挂出了醒目的广告，是大大的令人垂涎欲滴的上海大闸蟹的图片。时值秋日，在上海一带，正是食蟹的好季节，咸亨酒店不失良机，也在竭力推销大闸蟹，我看了一下价格，中等的每个3000日元，大的3500日元，特大的4000日元，特大的我想应该会有四两吧。还有雌雄一对的，4500日元，因为日元贬值，折算成人民币的话，也不算太贵。回想起1992年秋天在东京的时候，见到树叶渐黄，忍不住思念起上海的大闸蟹，于是与妻子两人专门跑到上野车站附近热闹非凡的アメ横町，那里有一两家专门卖中国食材的商店，到了秋天，有大闸蟹出售，那个年代，运到海外去的，都是品质上佳，价格大概是国内的五倍，具体记不得了，只记得为了吃大闸蟹，特意在店里买了一瓶镇江醋，价格是500日元，那时大概是国内价格的近十倍。

当今餐饮的流行趋势是，各种帮派和地域特色的界限越来越模糊，这在日本的中国菜中尤为明显，日本中国菜的历史短，也许还没有形成过真正有特色的各派菜系。恐怕没有几个日本人听说过淮扬菜，但几乎人人都知道北京菜，于是在日本开出的中菜馆大都打出北京料理的旗号。在东京的新桥一带，有家餐馆店名就叫“北京饭店”，除了有烤鸭外，端上来的菜实在令人感受不到多少北京风味。在京都外国语大学访问时，中午主人带我们走进了一家当地颇负盛名的中餐馆“桃花林”，我在进门处注意到了一块大牌子，上书“纯北京料理”。端上桌来的大拼盘，却是在日本的中餐馆内千篇一律的模式：没有鲜味的白切鸡、日本式的长长的海蜇、广东叉烧、清淡的大虾。接着上来的一道道热菜几乎与北京也毫不沾边。说是纯北京料理，恐怕也是徒有虚名。还去过一次广岛市内最有名的中餐馆“八仙阁”，在市中心的八丁堀上，高大的霓虹灯店招，远远就能望见，走入店门，果然气派不凡，范增画的八仙过海图，十分惹人眼目，廊厅里摆放着清代风格的红木桌椅，使人觉得仿佛走进了北京的“萃华楼”。“八仙阁”所标榜的正是北京料理。然而端上桌来时，全不是那么回事。我也说不清这是中国哪一派的菜，淡淡的，鲜鲜的，甜甜的。还有一次，在东京的日本大学参加一个学术会议，结束之后十来个人来到神保町附近的一家“上海饭店”，外观只是小小的单开间门面，开在一幢有点老旧的房子下面，装潢毫无风情，除了挂了几个垂着红须的宫灯。上来的菜肴，都是简简单单的家常菜：豆苗炒肉片（在上海豆苗好像都是清炒的）、黄瓜拌番茄、青豆炒鸡蛋、日本式的煎饺、蒜苗炒牛肉，好像有一点点上海的风味，但代表性的上海菜诸如四鲜烤麸、熏鱼、酱小排、清炒虾仁、清炒鳝糊等毫无踪影，更不消说划水、肚当、虾子大乌参这些浓油赤酱的本帮菜了。顺便提及，不管是这“八仙阁”也好，山东风的“济南”也好，上来的中国酒都是南风南味的绍兴酒，以前多半还是台湾产的。日本人也许听说过“五粮液”、“茅台酒”，但识得滋味的，大凡只有绍兴酒，上了年纪的日本人管它叫“老酒”，这是20世纪20—30年代来上海一带旅行的村松梢风等人带回日本的名词，至今还仍然是中国酒的代名词。问日本人四川菜的特点是什么，他们会明确无误地告诉你“辣”，若问北京菜有什么特色，除了会说一个北京烤鸭外，别的就语焉不详了。日本的中国菜馆缺乏菜系特色或地域风味，甚或中国味都很淡，我想这应该不是这些菜馆的过错，因为它本来就是面向日本顾客，只要日本人觉得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地，自然会随不同的风土带上其当地的影迹，饮食既属文化的范畴，它的演变也是必然的了。

但仍有少数几家，中国菜做得颇为地道。就我的经验而言，新宿的“东京大饭店”，是其中之一。来自台湾和香港的中国人喜欢光顾这里。“东京大饭店”的菜，也明显的带有南方风味，葱姜焗蟹和菜心扒鱼翅都做得很地道，这里的侍者，三分之二来自中国。与店堂阔气的东京大饭店比起来，另一家要算是不入流的乡村小馆子，但在我的记忆中留下的印象却最为深刻，它有一个好记的名字叫“美味馆”。美味馆坐落在上田市近郊的千曲川南岸，离古舟桥不远。这只是一幢不起眼的平房，推门进去，迎面是一排桌面漆成红色的吧台式座位，上面挂了两串用于装饰的鞭炮，左面墙上的一幅装饰画旁大大地贴着一个金色的“福”字，与一般的日本料理店不同，贴在墙上的食谱用的都是大红纸，立即有一股暖暖的喜庆吉祥的气氛飘荡在空气中，使人仿佛走进了一家中国小镇上的乡村饭馆，只是地面上十分洁净，店里也没有什么喧哗声。日本友人告诉我，这家店是一对残留孤儿的第二代开的，上去与店主聊天，果然是一口浓郁的东北口音，店里的两位厨师，也是从家乡请来的，店主夫妇兼做跑堂，大概是价廉物又好，生意一直颇为红火。店里的客人，多为附近的居民，有举家开了车来吃晚饭的，也有青年男女结伴而来的，商务性的应酬极少见，店主与客人大抵也都熟了，店堂内一直洋溢着温馨的家庭式的氛围。供应的酒类除日本清酒和啤酒外，还有绍兴加饭酒和小瓶的青岛啤酒，绍兴酒绍兴和台湾产的都有，价格一样，台湾的绍兴酒口味稍甜，有点像“女儿红”，但酒色比女儿红浅些。有趣的是，这里还有桂花陈酒卖，可论杯出售。在日本的馆子里喝酒，都有一种随酒送上的“先付”，即每人一小碟或一小盅店里自制的下酒菜，“美味馆”一般总是青椒丝拌土豆丝或是黄豆芽拌笋丝，鲜中带点辣味。这家店冷菜做得不怎么样，热菜中比较不错的有干炸茄子、炒米粉和八宝菜。干炸茄子是用一种圆茄去了皮切成长条上了味后放在油锅中炸，再放蒜末、葱末、切碎的红辣椒和用酒浸泡过的小虾米一起干炒，很入味，且滋味独特。八宝菜实际上一种炒和菜，在中国本土倒反而不多见。炒米粉差不多是这家店的看家菜，只是将青椒丝、笋丝和肉丝与米粉炒在一起的极为普通的闽台一带的家常菜而已，但真的做得很好，我每次来必点，屡吃不厌。这里的菜价，只有东京中国菜馆的一半不到，与三五朋友一起来小酌，连酒带菜，每人费资两千多日元够了。

2014年11月去日本参加学术活动，爱知大学的铃木教授在名古屋名铁百货公司9楼的“中国名菜银座翠菊（原文是アスター）”请我们吃午饭。“银座翠菊”是一家中等偏上的中菜馆，在全日本有几十家连锁店。除了高级酒店内的中菜外，这家是我觉得比较有品位、菜品也做得很不错的日本中餐馆，店堂内都用深褐色的中式桌椅，乳白色的内墙上制作了中国窗花的雕饰纹样，摈除了一般的大红大紫或金碧辉煌，显得简洁而高雅。午饭只是比较简单的套餐，我记得是两千日元的“桂花”套餐，除了一碟酸甜的腌萝卜和榨菜、一碗蛋花汤和一碗白米饭外，有一份在长长的白瓷盘内放置的四样小菜，造型和滋味都很美，此外可在古老肉、蛤蜊肉虾仁豆腐、韭黄炒鸡肉等几个菜里面选一个，于是我们各个选择了不同的菜品，届时可以共享。豆腐做得偏咸，其他都很可口，餐具也颇讲究。主人还特意追加了几个放入了松茸和银杏的春卷，每个324日元，好像也没感觉到松茸，但炸得非常香脆。甜食也很精致，犹如西餐。这家店与长野县富有乡土气的“美味馆”相比，似乎是城里中产阶级的天堂。

2015年4月来到京都大学做五个月的研究，按照在上海的习惯，我周末也在大学的研究室。在复旦大学时，因为有许多外地的住校学生，周末食堂自然也营业，可是在日本（不止是京都大学），周末无课，学生也不可能住校，食堂就会关门，无奈之下，只能到周边的小饭馆果腹，去的比较多的，是今出川通上的一家中国菜馆“宏鑫”，店名毫无诗意，也许是老板的姓名。一楼是供应定食，价格在600至800日元之间，有木耳炒肉片，韭菜炒猪肝，糖醋肉丸子等，每份定食，必定还有两大块炸鸡和一小碗鸡蛋汤，并有几片腌萝卜。这边的周末，常常会有京都大学的学生来体育场打球，都是些很生猛的小伙子，运动以后饭量很大，因此店里米饭可以随意添加（京都大学的食堂一小碗米饭85日元），这一点对这些壮实的小伙子也很有吸引力，因此常常爆满。晚上在三楼有一个供应炒菜的餐室，虽然房屋已经不新，照明也很老旧，但摆设还有些情调，紫砂茶壶是主旋律。这边的冷菜热菜一律都是700日元，这价格在日本是十分低廉的，虽然没有高级材料（有挺大的虾仁），餐具也极为普通，但滋味还真不坏，有比较纯正的中国风味。意外的是还有油条和葱油饼，不过油条实在不敢恭维，是事先做好了的，临时放在微波炉里加热一下而已，完全没有上海小摊上的松脆油香。来的次数多了，就与老板聊天，得知老板是东北人，娶了一位残留孤儿的后代为妻，也就留在了日本，以前曾在上海跟着香港厨师学过上海菜，也五十多岁的年纪了，开饭店的房子是自己买下来的，他说薄利多销，主要做京大学生的生意，似乎对在日本的生活还挺满足。

1960年代经济高速增长时期之后，日本的餐饮业得到了迅猛的发展，中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今，中华料理已经与日本料理、西洋料理一起构成了日本人今天饮食的三鼎足之一，日本人通常称之为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆，已经呈现出旗幡互映、屋檐相接的风景，麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜，连其发音也同中国普通话如出一辙（通常汉字是按照日本式的念法发音的）。不仅是中国餐馆遍布日本各地，更重要的是中国菜的调味和烹饪方法已经进入了寻常日本人的家庭料理。比如麻婆豆腐，早在1961年6月，NHK的人气节目“今天的料理”中就有中国人张掌珠首次介绍了这款菜的制作，当时还没有“豆瓣酱”一词，只能以“辣椒酱”一词替代，如今“豆瓣酱”（发音也是仿照中国普通话，而不是日文中的汉字读音）一词已是家喻户晓，这次来京都时忘了带“老干妈”，就在超市里买了李锦记的“豆瓣酱”，做麻婆豆腐觉得不够辣，又买了一罐李锦记的“辣油”，“老干妈”在神户的南京街有卖，但去一次单程至少得一个半小时以上，就凑合一下算了。战前就热衷于推广中国菜的“味之素”公司还研制出了麻婆豆腐的烹调佐料，分辣、中辣和微辣三种口味，更有甚者，还推出了连中国本土也不曾登场的麻婆粉丝，滋味有点像这边的肉末粉丝煲。还比如，日本料理中原本并无“炒”的烹制法（西菜中似乎也没有），随着中国菜烹制法的普及（这一点真的要归功于媒体的宣传），单柄或是双柄的中国式炒锅（日语称之为“中华锅”）大受欢迎，一手握柄熟练地翻转铁锅的技法成了人们叹为观止的向往。今天一般日本家庭的饭桌上纯粹的日本料理可说已是非常罕见的了。

2015年1月的某日，我再去探访了一次横滨的中华街（初名南京街），其实就是一个由数条街巷组成的中国餐馆鳞次栉比的美食街。在牌楼的外面，就星星点点地散落着几家中餐馆，其中有一家名曰“福满园”，标榜的是“纯四川上海料理”，说实话四川菜和上海菜怎么也搭不上边，而这里居然还用了一个“纯”字，令人忍俊不禁。我们且看一下到底供应什么货色。两千日元一个人的有这样几道：两种冷菜拼盘、蒜苗炒肉片、猪肉馅烧卖、鱼翅（估计只是一丁点）蒸饺、春卷、油炸馄饨、茄汁虾、鱼翅（估计也是一丁点）汤、什锦炒饭、杏仁豆腐。贵倒一点也不贵，但我怎么也看不出一点四川的滋味，上海的代表菜也几乎没有。三千日元一个人的有一道麻婆豆腐，其实麻婆豆腐的成本实在是可以忽略不计。还有一家国民党元老于右任题匾的“重庆饭店”，卖的却是烤乳猪和叉烧，这都是哪跟哪了！日本的大部分中国菜馆就是这样在糊弄日本人。

进得牌楼，发现中国各地的菜系几乎都云集在这里了，挂着的店招有“广东料理吉兆”、“台湾料理青叶”、“上海料理状元楼”、“四川乡土料理京华楼”、“扬州饭店”等，其实卖的货色都差不多。当然也有色彩比较单纯的，比如“上海小笼包专卖店”和“横滨中华街生煎包发祥地正宗生煎包”，前者主要卖小笼包，有一种人气第二的三种口味合蒸的小笼包，一笼6个，两个蟹粉、两个猪肉、两个翡翠（外面呈浅绿色，也不知晓里面是什么），920日元，纯猪肉的，一笼6 个740日元，也卖生煎包，名曰“生煎小笼包”，好像也没有越出小笼包的范围，其实是偷梁换柱。号称“正宗生煎包”的，除了生煎包之外，也卖大肉包。店员的头部都遮得严严实实，不让一丝头发露在外面，面部的大口罩，也不允许一点唾沫喷出来，日本人毕竟还是相当讲究卫生，样子难看，怕是会要吓退一帮食客。总的感觉是，店招的色彩，多用金色，鲜艳夺目，菜肴的价格，与国内似乎也相差不多，街面大都是窄窄的，但比较干净，与神户的南京街相仿。站在外面招徕顾客的，多是中国人，日语都说得结结巴巴。我一开始不知是中国人，用语速较快的日语询问，结果几个人都面面相觑，换成中文，对方立即乐了起来，满嘴东北口音，我也乐了。