大众化的居酒屋和贵族风的“料亭”

严格而言，日本式的居酒屋和料亭这样的餐饮场所，在世界其他地域都非常鲜见（英国等地有所谓的Pub或者后来的Bar，但那主要是喝酒的），中国好像也没有（中国有酒肆、酒家、酒馆、酒楼、酒店、饭馆、菜馆、餐馆，但感觉上与居酒屋和料亭都不一样），虽然它的普及，也是在江户时代的晚期，却成了最富有日本风情日本气息的地方。

上文曾经说及，由于日本城市的发育和成长比较晚，因此具有商业形态的餐饮业也是在18世纪左右的江户等地勃兴起来。日本的酿酒业自然也是历史悠久，但历史上的“酒屋”，只是沽酒的所在，并无供客人闲坐喝酒的设施，也没有特别的下酒菜，“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，中国唐时的酒家，应该是既可沽酒也可饮酒的存在吧，到了宋代，城市商业就越加发达，出现了酒旗飘扬、酒肆林立的热闹场景。18世纪的江户中期，随着城市商业的兴起和消费阶级的形成，可供喝酒的酒屋也就应运而生。为了区别于此前仅可沽酒的酒屋，表示可以坐在里面慢慢饮酒的，就在传统的“酒屋”一词前加了一个表示可以长时待着的“居”字，居酒屋的名称，正式诞生于江户中晚期。

倘若要我举出最喜欢的日本的几个存在，我一定会举出居酒屋。今天日本的居酒屋，可以开在全国任何一个地方，可以是都市高楼内的某一空间，也可以是繁华大街的一个侧面，可以是大学校园的左近，也可以是冷僻小巷的深处，或者公路两边，或者村头巷尾，以前多是男人的去处，如今也频频可见倩女的身影。

在我逗留日本的三年多时间里，当然去过无数家居酒屋，印象比较深的有那么几次。

一次是2000年的秋天，其时我在四国的国立爱媛大学担任外国人特聘教授，受福冈大学的山田教授的邀请，到那里去做一次小型的演讲。山田教授原来是神户大学文学部的教授，对鲁迅和中国现代文学均有卓越的研究，是我敬仰的前辈学者。从松山坐了飞机到达福冈，自行找到了福冈大学。当晚，山田教授将我安顿好了住宿以后，带我去吃晚饭。穿过大街，拐入一条小巷，往前好像是一个居民住宅区，几乎没有明亮的灯火，我心里不觉有些纳闷。蓦然，眼前的公寓楼下出现了一家居酒屋，不很明亮的灯光下，可见在秋风吹拂下轻轻飘荡的“暖帘”，可惜没有记住店名。店堂不算逼仄，甚至觉得有点宽敞，客人占了一半的座位。山田教授将我引到了开放式厨房前的吧台上，自己掌勺的老板和老板娘夫妇是主角，看来山田教授与他们很熟。一开始照例是两杯冰镇的生啤和两小钵下酒小菜，小菜的内容每日更换，可以是用白醋凉拌的海草和虾米，也可以是放入了一点鲣鱼花、用柚子醋调味的一小块凉豆腐，或者是胡萝卜丝、豆芽和甜玉米粒煮在一起“煮物”。小钵都是陶制的，很小，有时也有方形的，方形的小钵，在怀石料理中就称之为“八寸”。当天什么食物比较不错，熟客就会与掌勺的老板闲聊，老板会适当地推荐几样，由客人自己选用。那天具体吃了什么，说实话我都有点不记得了，只是感到气氛相当的好，食物也非常可口，生啤之后换了烫热的日本酒，店主拿出一个竹编的盛器，里面放满了各色形状、材质各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑选。我和山田教授坐在吧台前随意聊天，也不时与在灶台上忙碌的老板老板娘搭几句话，炉火上升腾起来的食物的香味并不太浓烈，刚刚可以勾起人们的食欲。酒酣耳热之际，山田教授才向他们介绍说这是中国来的教授，店主人脸上稍稍露出了一点惊讶的神情，也似乎更加热情了起来。其时中日关系尚未交恶，光顾居酒屋的中国人也很少。

还有一次是2005年的8月末，那时我在山口大学短期讲学。山口大学的所在地山口市是一个人口不到20万的小城市，由西南向东北呈狭长的形态，真正的主大街只有一条，两边有许多小巷，平素都很少见到行人，只有沙沙驶过的汽车，是一个非常闲静的地方城市（中国即使是一个小县城，也是终日人声鼎沸）。邀请我去山口大学的东亚研究科长藤原教授怕我一个人寂寞，不仅请我到他的府上去吃过饭，还经常带着我去各个居酒屋喝酒。一日晚上，教授带我去了一家只有半个门面的小酒馆，在一条寂静的巷子内。居酒屋在一幢有些低矮老旧的屋子里，进入门内，连店堂带厨房，只有六七个平方米，点着两盏昏黄的电灯。典型的夫妻老婆店。窄窄的一个吧台，呈曲尺形，挤挤的可以坐六七个人，客人都是熟客，彼此也大抵熟稔。没有菜谱，黑黝黝的墙上，贴着几个菜名。老板娘每天都会煮好几个菜，装在大磁盘里，比如牛肉煮土豆（不是我们一般见到的土豆烧牛肉，牛肉是薄片状，土豆切成大块，一般还放入洋葱、胡萝卜块和荷兰豆，酱油色很淡），比如小鱼和鲜贝的“佃煮”（一种起源于江户的放入大量酱油和白糖的烹制法）等。教授问，今天有什么特别的？老板娘答道，沙丁鱼的刺身。沙丁鱼形体很小，平素活的只在屏幕上见过，一簇一簇的，密密集集，市场上好像从来没有见到有卖的，作为食品，只有沙丁鱼罐头还有些感觉，用来做刺身，倒真是头一回听说。老板娘说，今天买到的沙丁鱼特别新鲜，就用来做刺身了，用柚子醋拌了一下。每人要了一份，一条一口，放入嘴里，无比的鲜嫩。虽然是生鲜，却毫无鱼腥味。沙丁鱼的滋味原来竟是这样的，领教了领教了。那天的牛肉煮土豆也十分可口，遗憾的是有些凉了，好在并不是冬天。也和其他的居酒屋一样，一开始喝的是生啤，然后喝的是冷酒。冷酒也是清酒的一种，要冰镇，倒入小小的水蓝色的玻璃杯内（喝冷酒不可用陶瓷的酒盅），夏天喝十分惬意。那天吃了多少喝了多少到后来也不记得了，离座时结账，问老板娘多少钱（所有的菜肴和酒类都没有标价），答说每人3700日元。于是各各付了账，皆大欢喜。出了门，与教授分手后，我骑着自行车，摇摇晃晃地穿过仁保川上的秋穗渡濑桥，拐入一条小路，经过一片开始泛黄的稻田，回到了我临时租住的屋舍。

还有一次差不多是20年前了。在早稻田大学时，不知怎的与研究欧洲中世纪史的教授交上了朋友。有一年去访他，他请我到学校附近的一家法国菜馆吃晚饭，完了之后，又走到校园的另一端去喝“二次会”。一条巷子内散落着几家居酒屋。教授带我拐入了其中的一家，说这一家是专门喝酒的。店堂颇为宽敞，灯光亮亮的，除了小方桌之外，就是吧台式的，供应一些下酒菜，但品种很少，来此地的客人，主要是品酒，论“合”（一合为十分之一升，0.18公升）卖，装在日本式的小酒壶内（下文在酒的部分详述），常温，加热，或冷酒，主随客便。一整个墙面，摆满了全国各地的各种清酒和烧酒，至少上百个品种，能在这里占一席之地的，大抵在日本被称为“铭酒”，即都是各地纯米酿造的好酒，诸如爱媛县出的“云雀”，一种纯米吟酿未过滤的原酒；高知县出的“醉鲸”，也是一种纯米吟酿未过滤的原酒；长野县出的“真澄”，也是纯米吟酿酒；新潟县出的“极上吉乃川”，一种上等的纯米吟酿酒。当然也有用番薯或小麦酿造并进行蒸馏加工的烧酒。酒客在这里就是品酒，觉得喜欢上哪一种了，日后就常常选用这一品牌。这些“铭酒”，一般酿造量都不是很多，虽然现在流通业发达了，酒客也可通过各种渠道购得，但不少人还是愿意来此地以酒会友，与三两好友，在酒酣耳热之际，议论风发，也是人生的一大乐趣。

可惜，上述三次的居酒屋，我都没有记得店名，不过这也许不重要。这三种类型的居酒屋，在中国式的餐饮场所中，好像还真没有。如今日本的居酒屋，连锁店已成了一种普遍的形式，诸如“穴八”、“白木屋”、“养老乃泷”、“和民”等，店堂都很大，价格也比较低廉，颇适合学生和年轻白领的聚会，遇到毕业季或年终岁尾，往往热闹非凡，喧阗之声不绝于耳，平素规规矩矩的日本人在这里突然变得放肆起来，也许人们正是需要这样的地方来释放所谓的压力。不过这样的场所，却不是我衷心向往的。

居酒屋供应的菜肴的量，一般都较少，最后觉得尚未能果腹的，可以叫一份炒面或烤饭团。客人离席时，饭桌上还剩下一大堆饭菜的，也许是中国仅有的风景。

料亭的历史，差不多与居酒屋一样，也开始于江户时代。我上文已有述及，这里再展开一些。料亭里提供的，一般都是怀石料理。怀石料理或会席料理最初是诞生在上层社会的酬酢社交的场合，不久便逐渐影响到一般比较富裕的市民社会，应运而生的便是各种比较高级的酒楼饭馆的纷纷开业，这样的高级饭馆后人称之为“料亭”。“料亭”这一名称出现于何时，似乎还无人考究，不过大概不会早于江户末期，而盛行于明治（1868—1911年）和大正年间（1912—1926年），至少我们在昭和初期的诗人中原中也（1907—1937年）的诗作《在日歌·冬之长门峡》中可以见到“料亭”这一词语。权威辞典《广辞苑》的解释是“供应日本料理的（高级）饭馆”，20卷本的《日本国语大辞典》的解释是“主要供应日本料理和日本酒的料理屋”，但实际上，一般的日本料理屋是不能随便冠以“料亭”的。

说到料亭的时候，一定会涉及怀石料理。何为怀石料理？“怀石料理”原本应该是“茶怀石料理”，与茶道的最后形成和发展有密切的关系，而“怀石”两字则源于佛教、主要是禅宗的礼仪作法。镰仓时代的12—13世纪，禅宗经由荣西和道元等人之手，正式从中国传入日本，与此同时，禅院的清规和禅僧的规诫也逐渐在日本的禅寺中确立，在饮食方面，过午不食几乎已经成了禅僧们的铁定的规矩。但有时从午后到夜深，不断的修业念经，也常常使得有些僧人体力不济，难以支持。于是有些人便将事先烘热的石头放入怀中，以抵挡辘辘饥肠。这样的石头，被称为“温石”。后来，寺院中的规矩渐有松懈，有人便制作些轻便的食物临时充饥，这样素朴而简单的食物，被称为“怀石”，大抵类同于点心，但更具有禅院的色彩。这大概形成于镰仓时代的末期和室町时代的初期，与同时期引入和发展的精进料理也有相当的关联。茶会料理虽然菜品比较少，在我们中国人看来也毫无膏腴肥脂的珍肴，其实在选材和烹制上也是相当讲究的，在日本人的心目中，还是一种上流社会的饮食。到了江户时代之后，尤其是经过江户中期的经济发展，市民阶级（町人）的成长，城市社会出现了前所未有的繁荣。当年千利休的时候，茶会大都是在他所设计的狭小的草庵风格的茶室中进行，到了17世纪末，茶会基本上都在书院风格的建筑中举行。

这里，对所谓的书院风格的建筑（日语称之为“书院造”）做一些解释，因为这与料亭有关。日本在室町时代末期至安土桃山时代（16世纪中后期）出现了一种称之为书院造的建筑样式，书院两字来自中国，不过与中国的岳麓书院等的意思稍有不同，在日本主要是指书库、书斋，当然也有讲学场所的意思，后来又演变为会客的场所，最后成了一种贵族和中上层武士的住宅样式，除寝室等之外，比较重要的是称之为“床间”的部分，榻榻米的房间内，设置一颇为雅致的区域，稍高出一般的地面，中间墙面上往往悬挂有一幅立轴画，或为山水，或为花卉，水墨或彩墨画下，还会有枝丫扶疏的插花，一般的词典把“床间”译成壁龛，大抵是这样的意思吧。两边还有本色的木柱和错落有致的高低搁板、固定的几案，厚纸糊成的拉门上往往是手绘的图案或画卷，屋外一般都有个大小不一的庭院，外侧则是低矮的围墙。如今，这已成了传统的日本住宅建筑样式，虽然现在的新构在布局上会有些变更，但大体的格局还是依照这“书院造”，其实这书院造的彻底完成，是在16世纪后期，它的普及，则在江户时代。书院造的格局总体说来颇为考究，基本上是当时日本中层阶级以上的住宅样式。

以后，在一般的上流社会（幕府将军、各地大名、上层武士、都市豪商、文人墨客等）的互相酬酢中，建安形成了一套比较固定的“怀石料理”或是“会席料理”的菜式和礼仪作法。1837年出版的《茶式花月集》和同时代的《茶汤一会集》中详细记录了当时“怀石料理”的具体内容和上菜方式，经整理之后，可了解到大致是这样一种程式。首先端出的是放有汤碗、饭碗和盛有鲙或刺身的小碗碟的膳（也就是食盘），然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，此谓之第一次献酒，接下来是端上烧烤的鱼或飞禽，用酒壶再斟酒三次，此谓之“二献”，然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤（日语称之为“吸物”），再斟酒三次，共“三献”。然后上酱菜和热水桶等，将碗擦拭干净。吃完最后上来的果子后，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝浓茶。这差不多是江户时代中后期的怀石料理的基本模式。

到后来，怀石料理演进成了会席料理（两者发音在日语中相同）。会席料理并无一定的严格的模式，但也不是毫无章法，它大抵沿着本膳料理和怀石料理的基本格局，一定是在榻榻米的日本书院式的建筑中进行，早期均是席地而坐，每人一个食盘（膳），上的菜肴中，依次大抵是“向付”（一个较小的陶器器具中的用醋等调味的用于下酒的凉拌菜，可荤可素）、刺身、米饭、汤以及“烧物”（烤鱼等）、“煮物”（一种滋味清爽的煮蔬菜，一般会有好几种合煮）、“扬物”（面裹的油炸鱼虾或蔬菜）和“香物”（数种酱菜），上酒的顺序也并不固定，不再严格地规定“献”数。现在往往是先喝酒，米饭已经放在最后上，除了食盘之外，如今每人面前都有小矮桌，或是一长联的矮桌。汤一般有两种，先上的是“吸物”（用上等材料烹制的毫无油星的清汤），吃饭时再上一种“味噌汁”（酱汤），用以佐饭。这样的格局，在江户末期正式确立，其中曾有若干的小变动，但大致的形态一直延续至今。

2007年夏日，我在可清晰地眺望大阪城公园全景的KKR宾馆12层的餐室内品尝了一次比较新的怀石料理或者说是会席料理，幸好保存了当时的“献立”（食单），结合当时用餐的体验，在此作一介绍。这一套料理的名称谓之“叶月怀石”，颇有诗意，其构成分别如下。第一道上来的是“先付”，或许可译为开胃菜，菜名叫“枝豆摺流”，就是将毛豆煮熟后打成泥状，装在一个晶莹的玻璃杯内，翠生生的煞是好看，里面还有水晶虾肉、冬瓜末和细小的柚子颗粒，清爽而有柚子的果香；第二道是前菜，分别有好几样，盛在一个名曰“猪口”（这一名称我们中国人听来觉得很不雅，实际上是一个类似酒盅的盛器）内的菜名叫“芋茎山桃和”，实际内容是将山药剁成泥后和切成碎粒的山桃拌和在一起的凉菜，另一个名曰“平鲹炙寿司”，一个方形的小小的寿司饭团上盖着一片炙烤过的竹荚鱼，还有一个叫“鳗柳川煮冻”，有切碎的河鳗在里边，再有一个是“金时草东寺卷白醋挂”，实际上就是一个小小的紫菜包裹的寿司，此外还有一个“万愿寺唐辛子”，实际上就是一个两端切除的青青的甜椒，因为辣椒是自中南美经中国传入日本的，所以前面冠以“唐”字，当然，“唐”字的寓意在日本也并不仅仅限于中国，可泛指一切海外的东西；第三道开始上正菜，曰“椀”，请注意这个词是木字旁，一般不用陶瓷器的碗，而是木质的漆器，是清煮的几样食物，包括一小段康吉鳗（一种产于日本沿海的体形较小鳗鱼），一小块藕饼，莲芋叶，一小块柚子；第四道是“烧物”，内容是一块烤鲈鱼，一个抹上了豆酱（味噌）的无花果（抹上豆酱烧烤的食物日语称之为“田乐”），一片用醋浸渍的野蒜；第五道是“肉料理”，底下是一大片圆茄，上面是日本产的牛里脊肉（日本牛肉价格明显高于从美国和澳洲进口的），只是从沸水中焯一下即捞起，卷在里边的部分还是生的，牛肉上还有新鲜的海胆，清淡得几乎没有咸味；第六道是“焚合”，实际上是好几样食物煮熟后放在一起，有章鱼，芋艿，南瓜，四季豆和柚子颗粒；第七道是“扬物”，即油炸食品，有炸大虾，小青椒等；最后是“御食事”，简单地说就是吃饭，分别是一碗米饭，一碗酱汤（味噌汁），还有三样酱菜（日语谓之“香物”）；全部完了后是“水物”，“水物”原本是新鲜水果的意思，那天实际上是甜食加一点水果，甜食是杏仁豆腐，做成布丁状，水果是罐头桃子。在传统的怀石料理中，“肉料理”不会出现，杏仁豆腐也不会有，其他应该与江户时代也不会有太大的差异。我在日本各地也品尝过多次怀石料理或曰会席料理，从程式和内容上来说，可谓大同小异。

但高级宾馆内的餐厅，严格来说依然不能称之为料亭。在1823年出版的《十方庵游历杂记》的第四编中，记录了许多家当时著名的，书中最为赞不绝口的，是一家由丰仓平吉经营的酒楼，门面宽有几十间（一间为6尺），深有40间，里边有一个宽广的庭园，引山溪入园，鲤鱼、鲫鱼在溪流中嬉戏游泳，森森绿荫中掩映着书院式的雅致建筑，在和式屋宇中的客人，对着纸糊的拉门敞开后显现出来的优美风景，把盏浅唱低吟，风情无限。这里的料理也绝对是一流的。这样的场所，已经不是当初普通市民充饥果腹的路边茶屋，应该是文人雅士或是富商豪门光顾流连的料亭了。

就像当年的高级酒楼大都临河枕流、富于风情一样，如今的料亭，一般也远离红尘滚滚的闹市，而地处冷街幽巷，或比邻寺院，或面对清流。费用大概在每人15000日元以上。我个人因为公务的缘由，曾经出入过几次料亭，下面就其中京都的一家“吉川”，记录些自己个人的印象。

有一年枫叶正红的深秋，应京都的一所大学的校长之邀，去“吉川”吃晚饭。“吉川”位于二条大街附近的一条幽深的小巷内，门前挂有“吉川”的白色灯箱。小小的玄关前铺的是青石板，上面挂着短短的中间分开的布帘，这就是所谓的店招，日语谓之“暖簾”。门边是一丛植物，好像是数枝细竹，在夜色中未及细看。年逾五十的“女将”（老板娘）和另两位中年妇女身穿和服在门口躬身迎候。脱了鞋换上拖鞋后，沿走廊先至一休息室小坐，然后被引入餐食。餐室是一间日本式铺着榻榻米的大房间，日语称之为“广间”，正前方的格子式的纸扇已经被拉开，透过落地大玻璃窗可以看见被绿色映射灯照射的庭院，大约有半亩地之广，中间有一鱼池，一座精雅的小石桥跨越其上，两端各有一石灯笼，幽幽的发出晕黄的光辉，一小片竹林，几株精心修剪过的树木点缀其中，优雅得令人感到寂寞。榻榻米上放置着两排矮桌，桌后是日本人独创的无腿坐椅。在宾客的坐席后面，是一处日语称之为“床间”的壁龛式空间，墙上挂有一幅中国式的山水画挂轴，下面是一个造型别致的花瓶，数片长长的绿叶中映照着三两枝白色的鲜花，疏淡有致，据说是远州流（插花的流派之一）的作品。背靠“床间”的是正座。矮桌上已经放置着称之为“膳”的食盘。落座后依次上的料理大抵如上文所叙述的各色怀石料理的菜肴，这里不再赘述。所喝的日本酒是烫热的，日语称之为“熱燗”。端菜斟酒的，都为四十以上的中年妇女。当然也不尽然，有一次在京都的另一家料亭“土井”中进食时，有身着和服的年轻女子相伴，一问，是立命馆大学的学生在此打工，薪酬不薄，两小时后，女学生退去，五十多岁的妇女上场。不过无论是年轻还是半老，一近食桌便立即跪下来，想来也是，这么矮的食桌，不跪又如何上菜呢？这样的排场和精致得不忍下箸的菜肴，想来价格必定高昂，但说实话，我等宾客并不觉得惬意，双方正襟危坐，致词，说些客套话，气氛沉郁。料理程式化地一道道上来，主客小心翼翼地一道道吃完。熟识日本传统文化的，可以对整个的氛围和料理乃至器皿细加玩味，充分享受，但对一般的外国宾客，除了新奇外，恐怕不会有太愉悦的感觉。

还有一次是在东京的椿山庄，白昼，书院式的屋宇正对着一泓池水，苍苔斑驳、颜色暗黑的大石上，有瀑布缓缓流泻下来，清越的水声中流淌着古琴演奏的日本乐曲，环境醉人。那次吃的不是怀石料理，是“石烧”，即在烧热的平滑的石块上的烤牛肉，但服务生依然是红颜半老的身穿和服的妇人，配菜也是日本菜肴。

如今的怀石料理，也可以不是那么太沉重的。2015年8月初，有上海的朋友过来，请他们在京都四条大桥附近的先斗町上的一家京都料理店“多から”吃晚饭。这家（或这一类）料理屋在夏季的卖点就是“川床料理”。店家面临京都最有风情的河流“鸭川”，临河的店家每家每户都在伸向河沿的空间搭出凉台，有点像湘西凤凰沱江边的吊脚楼。鸭川的河水没有沱江那么深湛，很多河段都是浅浅的，宛如宽广而平坦的溪流，在北边由加茂川和高野川两条溪流交汇而成，流水淙淙，大抵都是清澈见底，给暑热沉闷的京都带来了一丝清凉，尤其是傍晚，夕阳渐渐沉入西端的山峦间，炎暑消去了白昼的威猛，河上吹来的晚风，令人心旷神怡。“多から”在晚间供应的是会席料理，写作“会席”而不用“怀石”，也许是表示其“格”还没有达到料亭的档次吧。菜谱上有两种规格，7500日元和12000日元，服务生抱歉地告知，那天晚上只有7500日元的，那也就随缘吧。“川床”的筵席，也是榻榻米式，食客席地而坐，但是并无料亭的讲究，与邻座的矮桌之间，也无屏风相隔，餐具也非常一般。但是菜品相当好。夏季的日本，人们认为海里的当令食品，当推海鳗，河里的，当推香鱼，那天，这两样都有了，海鳗是“吸物”，半碗清淡的莼菜汤内放入一段菊花状的海鳗。我们知道，海鳗多刺，中国东南沿海一带，多用来清蒸，冬季则制成鳗鱼鲞，都很鲜美。日本人则是将其肉质最肥厚的部分，除去大骨，挑去鱼刺，然后剁碎，做成菊花状，这样入口时，就没有了骨鲠在喉的担忧了。野生香鱼的个体很小，最典型的做法是插上竹签盐烤，外表烤得有点焦黄色，放在一个状如长瓦的陶器内，底下铺垫的是箬叶，香鱼上置放一片白白的藕片，色觉味觉都不错。那天每人先要了一大杯生碑，然后饮冷酒，口中品味着美食，抬起头来，则是鸭川两岸古都的风景，河岸的建筑本身，并无特别可以圈点之处，好在建筑的高度都有严格的限制，举目望去，就是笼罩在夏日暮色中的苍翠的山峦，耳畔则传来了淙淙的流水声，要说没有惬意的感觉，那恐怕是假的。

在料亭和居酒屋之间，还有一种称之为“小料理”或“割烹料理”的日本料理屋，在料理的制作上很有特色，环境也颇为雅致，餐桌有吧台式的，厨房大都是开放式的，但完全是日本的传统风格，灯笼式的照明，不施任何油漆的原木桌椅，满屋子荡漾着的是日本菜肴的气味。这样的店家，比料亭随意，比居酒屋优雅，资费也在两者之间，大约每人5000—7000日元左右。一次与朋友一起观赏京都“祗园祭”中7月24日的“还幸祭”，结束时已是晚上七点左右，于是就来到了“乌丸通”上的一家餐馆，名曰“菜彩”，在一幢西式的大楼下，门面却是纯然日本式的，供应的是“会席”，每套价格在3000—5000日元不等，就价格而言，而相当低廉的。我记得我们要的只是3500日元的会席，豆腐衣料理非常可口，一个用圆形茄子挖出内囊后放入各色蔬果的菜肴也很让我们惊喜，也有香鱼，不过只是一条。吧台式的坐席上坐了几位日本客人，我们被安排在长方形的小桌上，感觉也很雅致，厨师就在吧台内烹制，屋内低低地播放着古筝音乐，全然没有喧哗的声响。那天没有喝日本酒，凉凉的生碑，与日本料理似乎也挺般配，三个人都很开心。也许在这样的店内更能赏玩日本文化的情韵，更能体会日本料理的真味。