日本酒的起源和酿造史

关于日本酒、也就是日本列岛上所产生的酒的最初的起源，一直是众说纷纭，虽然近年来人们倾向于日本酒的制作工艺乃是日本人所独创的说法，而且近年来的一些科学实验的结果在某种程度上也支持了这一结论，但在历史文献上依然还留存了不少难以解释的疑点，至今尚无非常明确的结论。

在日本最早成书的半是事实半是故事传说的《古事记》（712年）的应仁记中有这样叙述：

“又秦造之祖，汉直之祖，及知酿酒人，名仁番，亦名须须许理等，（自百济）参渡来也。故是须须许理酿大御酒以献，于是天皇宇罗宜是所献大御酒而御歌曰……（原文为汉文）。”

这段用日本式的汉文写成的文字不大容易看懂，这里稍作解释。这里的天皇，《古事记》上称之为应神天皇，历史上也许实有其人，但应神天皇的名称应该是不存在的（现在一般认为天皇的名称最早出现于673年即位的天武天皇时代），不少历史学家认为应神天皇应该相当于历史上倭五王中的倭王赞，生活在5世纪前半期，在位期间与中国南朝的宋有朝贡往来。秦造之祖、汉直之祖，指的是经由朝鲜半岛渡海而来的自称是秦代和汉代后裔的移民，传来了大陆和半岛的先进文化。上述《古事记》的这段文字，说的就是自半岛来的名曰仁番或是须须许理的人，深通酿酒技术，制作美酒献给天皇，天皇饮后大为愉悦，吟歌抒情的经过。《古事记》和稍后的《日本书纪》（720年）多处记载了朝鲜半岛来的移民带来先进文化和技术的事迹，酿酒技术既是其中一例。

那么，在须须许理来到日本列岛之前，历史上是否就没有酒类存在呢？不是。成书于3世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》中对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载：“始死停丧十余日，当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。”这说的是人死后丧葬时的习俗。还记载说：“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒。”这里记述的应该是3世纪前半期的事，说明那时列岛上就已经有比较普遍的饮酒习俗，至少酒不是太稀罕的饮品。那么，这里的酒到底是什么酒呢？《三国志》上没有明言，大概记史者也不是很清楚。一般来说，只有两种可能，一种是果酒，另一种是粮食酿造的酒。事实上自古以来东亚地区的果酒酿造就很不发达，这与自然环境和物产是有极大关联的。因此，日本食物史研究家篠田统推断说，古代日本不存在果酒。另一种可能就是用粮食酿造的酒。3世纪时东亚大陆的稻作文化早已传入列岛，稻米以及其他作物的种植已经比较普遍，用谷物酿酒的条件已经成立。谷物酿酒最原始的可能是让煮熟的饭食在自然环境中发酵后酿成的酒，但这样的过程相当缓慢并且成酒率不高，真正成规模的酿酒实际上并不可能，当然，后人发明了用酒曲酿酒的技术，根据史籍记载和考古的成果，在中国，这样的技术在4千多年以前应该就已经存在，但是2千年前的日本列岛是否就已经有了这样的技术，文献无法证明。

日本酒与东亚大陆的酿酒技术到底是一种怎样的关系呢？我本人对酿酒技术基本上是外行，对此难以作出简单的判断。我只是根据我阅读中日两国文献的便利性，试图将两国的部分研究成果做一个对比性的陈述，以期在学界展开有意义的探讨。我的目的是探讨作为一种文化的日本酒与中国大陆和朝鲜半岛的关联。根据我自己对文献的阅读，我的理解是，在2300多年前稻作文明传入列岛之后，在中国已经成熟的酿酒技术也很可能借此通过各种途径传入日本，即便当时没有传入，在此后的屡次移民潮（在《古事记》和《日本书纪》中都比较详细地记录了移民以及移民带来新技术的状况）中酿酒技术也应该会传来，《古事记》所记述的须须许理（仁番）的事迹是一个典型的例子。从历史逻辑上来说，大陆传来的应该是已在大陆和半岛普遍使用的利用根霉的饼曲技术，但也不排除在南方仍然留存的利用米曲霉的散曲技术。由于在日本用于酿酒的原料主要是黏性较大的粳米，大陆的技术对此也许不能完全适用，日本人在大陆技术的基础上经过反复实践摸索出了比较独特的曲霉发酵法，就是在蒸熟的大米中掺入木灰，木灰中富含矿物质，呈碱性，在掺入蒸米之后不易生长细菌，反过来为曲霉的繁殖创造了条件，也容易生成孢子。这一技术在室町时代（14世纪末至16世纪）被用于培育种曲。值得注意的是，种曲培育出来后的酿酒法，与《齐民要术》中所说的“三投”的工艺顺序非常相像，日本称之为“三添法”或是“三挂法”，就是在酒曲酿成之后，再分三次投入蒸米和水，投入的量在16世纪后半期是相同的，进入江户时代后，量呈几何式的增加，即分别为1、2、4。这里又显现出了与中国酿造酒工艺的相似性。因此在对日本酒源流的分析上，我认为既要充分认识日本酿酒工艺的独特性，又要充分留意其与大陆酿酒技术之间的传承关系。这方面，我觉得曾经担任日本国税厅酿造试验所所长的秋山裕一的立论比较公允。他在其所著的《日本酒》一书中专门列了一章“探讨日本酒的起源”，在对上述日本方面的研究成果进行了比较分析之后，他的意见是：“关于日本酒的起源，有从中国江南传来的稻米和曲的说法，有谷芽曲的说法，有米曲是我们祖先发明的说法。到了今天虽然还没有定说，但（通过以上的分析）我想大家已经能充分理解了与中国大陆的深切关联。”

在酿酒工艺方面，江户时代出现了一个重大的改进，就是碾米技术的提高。原本碾米的方式主要是利用杵和臼所进行的舂米，是人工的脚踏式，效率比较低，获得的大米的精白程度也比较低。大约在18世纪中叶起，渐渐成为日本酒名产地的位于大阪湾北岸、今日兵库县靠武库川河口一带的称为滩的地方，在峭立的六甲山下的芦屋川、住吉川等的上游地区，水流湍急，水力资源丰富，于是利用水车碾米的方式渐渐得到了推广，不仅大大节省了人力，而且大米的精白程度也较以前有了很大的提高。米酒的品质如何，当然牵涉到各种酿造工艺和水，但是稻米的品质以及米的精白程度也是相当关键的。这一时期开始使用精白度很高的大米来制造酒曲并用作“挂米”（即分三次添加的蒸米），从而酿造出来的酒达到了相当的品质，这种酒在江户时代被称作“诸白”，而只是在“挂米”中使用精白大米的称为“片白”，当然以“诸白”为上位，它也可以理解为今日日本清酒的前身。兵库县南部称之为“滩”的地方，生产闻名遐迩的高品质的播州米，很久以前就是美酒的产地，19世纪30年代又在沿岸的地下发现了适宜于酿酒的硬水，于是这一带就逐渐成了日本最出名的酿酒地，称为“滩五乡”，大抵在今日神户一带，而“滩酒”也就成了名酒的代名词。

进入近代以后，酿酒的规模不断扩大，酿酒的技术也在不断的改进，但就像日本料理一样，其基本的内质是在江户时代最后定型的。