绵羊肉同山羊肉的鉴别

李国中1　明亚娟2　孟柯其其格1　罗玉霞1

（1.内蒙古阿拉善左旗动物卫生监督所　巴彦浩特　750300；2.内蒙古阿拉善左旗农畜产品质量安全中心　巴彦浩特　750300）

现将近几年本人在检验工作中对绵羊肉同山羊肉的区别总结如下。

1绵羊胴体同山羊胴体的区别

1.1看尾部凡是宁夏滩羊和蒙古羊，都有较大的尾巴，即使非常瘦弱，只要胴体挂着，就可以从尾部认出是绵羊还是山羊。看尾巴也是看绵羊膘情的一种方法，因为无论如何吹气、擦油，绵羊尾巴是无法掺假的。

1.2对去尾的和卸成几大块的肉，其鉴别如下。

1.2.1看脊椎棘突绵羊膘情较好时，背部平坦，肌肉丰满，用手掌摸不着脊椎的棘突；瘦弱的绵羊，棘突也不明显。山羊与此相反，再肥胖的山羊，脊椎棘突非常明显，这是通过体表特征区别的最好方法。

1.2.2看肾脏周围脂肪羊胴体一般都带有肾脏及周围脂肪，山羊稍有膘情，肾脏周围的脂肪非常发达，而且洁白，山母羊更是如此。绵羊即使膘情很好肾脏周围的脂肪也不甚发达，颜色呈乳白色或淡黄色。

1.2.3看脖子相同的膘情，山羊脖子要比绵羊脖子粗，这也是看山羊膘情的一种方法：山羊看脖子，绵羊看脊背。

2绵羊肉、山羊肉（即胴体）剔骨后的区别

2.1看肌纤维、嗅味、尝汤。绵羊肉纤维比较细，切面看不出肌丝，没有膻味；山羊肉肌纤维较粗，肌丝能分辨出。绵羊肉及肉汤有特殊的香味，炖肉时仅加盐味道就很可口；山羊肉则不能，无论如何加调料，加多少种，加多少量，吃时虽不膻但是味道还是不可口。

2.2通过组织做简单的试验加以区别，从待检羊肉上取少许脂肪，用止血钳夹住，下面用烧杯盛上27℃左右的水，用火柴给脂肪加热，熔开的脂肪滴落到烧杯里，如凝成脂肪滴，随水漂动，就证明待检肉是山羊肉。绵羊肉对生孩子的妇女，病人都可吃且营养好；山羊肉对病人最好少吃。吃了山羊肉要忌口，禁止吃凉的食物，如瓜果等。不断总结检验工作中的经验，是我们每个检疫员的职责。