京津民间的“吃情”

京津民间的“吃情”

京式点心是以北京为中心制作糕点的流派，它吸收了南方的、北方的，以及汉、满、蒙、回、藏等民族饮食文化的精粹，同时融会了荤、素成分以及甜、咸等口味，形成了独具风格的流派。京式点心影响与辐射范围较广，遍及黄河以北的北方大部分地区，这与其独特的历史、政治、文化、经济地位是分不开的。

皇帝所爱与神圣使命

◎口感清甜的绿豆糕

北京作为辽、金、元、明、清五朝国都，其糕点业的特点尤其显著。在明代，京城的糖饼行（糕点行）分为南北两案。南案的江浙糕点师多是随明成祖迁都而来的，他们后来在京开办了南果铺，制售江南风味的糕点。北案则是由京城、通州、保定等地的名师组成，制售京味糕点。明代的市井杂记中表明，当时的京味糕点大致有糖剂饼、象棋饼、顶酥、鹅油方脯、骨牌饼、巧果，以及应时到节的月饼和花糕等。

在明代，北京有一条勾阑胡同（勾栏胡同），胡同中有一家糕点铺，所做的点心不仅味美，价也低廉，颇得明穆宗的偏爱。明人笔记、沈德符所撰《万历野获编补遗》卷一中记载了相关的故事：穆宗皇帝仁俭成性，有次想吃果饼，就告知近侍。不多时间，尚膳监及甜食房就开具购买松仁、粮食、饴糖、糖稀等物的账单，价值达数十金。穆宗看后笑曰：此饼只需银五钱，便可在勾阑胡同买一大盒，何用这多钱？内臣听后，缩颈而退。

◎不仅好吃，还要有好看的外观，俗称有“卖相”

糕点，旧有饽饽（满语）、茶食之谓。入清以来，北京的糕点业（京式糕点）很大程度上受到了清代宫廷与八旗贵族饮食风俗的影响，比如，在南北两案的基础上又新增了满洲饽饽等风味。饽饽铺（糕点铺）不断应运而生。老北京饽饽铺从民族特色上说，有蒙、满、汉、回四个民族的饽饽铺。蒙、满族的饽饽合称鞑子饽饽，回族的称清真饽饽，汉族的叫大教饽饽。同时，糕点在国计民生中的地位自清代以来也在不断提升。

据清道光二十八年（1848）的《马神庙糖饼行行规碑》中表述：满洲饽饽是国家供享、神祈、祭祀、宗庙、内廷、殿试等场合的重要物品，另如佛前供素等，也是旗民僧道所必需的。看来，糕点的使命关乎国家、政局、礼俗等诸多要事，其食品的本义似乎在悄然“退化”，而成为具有特殊内涵的“圣物”。就像许多供品、祭品一样，糕点的制作精益求精，造型花样百出，但是，品尝是处于从属位置的，在令人敬畏的仪式中，糕点的形式化意义凸显。我们应当注意到，民间素有“上供人吃，心到神知”一说，直到现如今，人们对“供尖儿”糕点依旧是十分珍视的，于此，不能不承认糕点在一些民俗礼仪中所承载的精神内涵。

在这样的大背景下，以京式糕点为中心的北方糕点从口味、花色等方面被不断推向极致。一些糕点涉及对皇朝、对政治的态度，涉及对神佛、祖宗的诚敬，是没有人敢动歪念头的。所以在制作糕点的过程中，从人员、选料、工艺、器具，甚至是一块木炭，都有着严格的管理和苛刻的限定。比如，一些老字号呈进宫中的点心必须要用北京西山的不灰木（树根化石）制成炭来烤制，非它莫属。如此恪守，世代相传，也就确保了京式糕点正宗的地位，确保了它久盛不衰的声誉。

◎旧时的点心店俗称“馃局”

脍炙人口的“八件儿”

老北京不乏清代八旗达官显贵，他们生活富足，衣食无忧，许多人对于“口头福”是尤其讲究的。所以，饽饽铺里的点心虽不是生活必需的食品，但也不愁买主上门。黎民百姓日常祭祖、祭神的供奉，特别是贺喜、祝寿、过节、拜访等名目繁多的礼尚往来，都需要糕点。此外，人们平日里也买来一点放在食盒里，预备待客或自己当零食吃。糕点逐渐在民间流行起来，并成为一种商品化的、人人喜食的大众食品。上自王公贵族，下至贩夫走卒，吃饽饽，品点心，蔚然成风。

◎满汉茶饼诉说着民族美食交融的历史

细说起来，京式糕点中最为脍炙人口的要数“大八件儿”与“小八件儿”。“八件儿”原本不是糕点的名称，早先是将刻印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥词语的糕点，与名为“银锭鱼”的点心一起盛在8只盘中，同时还要摆出造型。

关于大八件儿、小八件儿的品种素来莫衷一是。一般来说，在平时供应的传统京味中，大八件儿有枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥、八蜡饼；小八件儿有枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子。另外，较为高档的八件儿点心又派生出了细八件儿，品种有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮、白皮饼、蛋黄酥等。八件儿点心也有另行组合的，有的大八件儿泛指翻毛饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷、蝠儿酥、鸡油饼、状元饼等；而小八件儿则指果馅饼、小卷酥、小桃酥、小鸡油饼、小螺蛳酥、咸典子、枣花等。

◎民国时期，山西复聚长号的点心签儿上显现着时尚服饰的信息

八件儿因面皮制法不同，又有酥皮大八件儿、奶皮小八件儿、酒皮细八件儿之分。方形、扁形、腰圆、如意、桃花等造型使人赏心悦目；奶香、酒香、花香、枣香等馥郁芳香令人垂涎欲滴；玫瑰、枣泥、豆沙、白糖、青梅等馅心让人百吃不厌。大八件儿一般为每个品种1块，8块为1市斤；小八件儿通常是每个品种2块，16块为1市斤。

除此之外，槽子糕、核桃酥、糖蜜果、萨其马、芙蓉糕等同样脍炙人口。清人闲园鞠农所著的《燕市货声》中记载了当年流行于北京街市的几十种糕点及面食，与上述大同小异。

满汉全席中的角色

提起满汉全席，几乎无人不晓。满汉全席可谓清代最豪华的筵席，从礼仪、用料到菜的品种，无不隆重、奢华，甚或达到一种极致的境界。

《大清会典》及《光禄寺则例》中有载，清廷由光禄寺承办满席、汉席，两席均有非常严格的等级标准，从礼仪、格调、菜品及程序等方面与民间、官场的满汉席有较大的差异。

轻工业出版社1985年版《中国饮食谈古》一书中列举了一份民国初年的满汉全席的席单（菜单），其中琳琅满目的美味佳肴自不待言，仅席间的点心品种就达20多个。比如四烧烤点心，有片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。还有正式的四道点心，比如，头道点心有一品鸳鸯、一品烧饼，随（上）杏仁茶；二道点心为炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺；三道点心是炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆（桂圆）肉茶。另备四样面饭，有盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺蛳馒头。

满汉全席是我国饮食文化的精粹，在各地也有辗转流传和不同的演变与特色，可谓各具千秋。比如，在讲究“吃尽穿绝”的天津，满汉席的菜品极其丰富，多而不杂，丰而不俗，冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶食、酒饭、果品、蜜饯等成龙配套。津城满汉席中也有四道茶点，一般是由马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕等组成的。

茯苓夹饼

茯苓夹饼是久负盛名的北京名吃，南来北往的客人大致都要捎一些回去品味。

记得笔者儿时第一次去北京观光是在1979年，小学老师带着我们去看展览。当时的许多细节都忘了，但有一件事却记忆犹新。就要上火车回家了，我看见火车站台上有人推着售货车叫卖茯苓夹饼。其实，我根本不晓得“茯苓”究竟为何物，只是看到车子上写着“北京特产”几个字。说不清当时是怎样的念头，反正我掏出了口袋里仅有的一点钱，匆匆买了一包。茯苓饼被我一直在手里捂到了家。那饼确实好吃，清新香甜，但是终究没有逃过妈妈的批评，说我不懂得节省，胡乱花钱。

后来才知道，茯苓生于松根上，有赤茯苓和白茯苓两种，皆可药用，具有清心火、健脾胃、祛湿浊的保健作用。茯苓夹饼的两张薄面皮又圆又白，面皮中掺有茯苓霜，饼形又酷似茯苓片，缘此得名。

茯苓夹饼原是清宫食品，民间传说其名气得来与慈禧太后大有关系。传说，年事已高的慈禧太后曾一度食欲不振，心力交瘁，这可急坏了太医。对中药了如指掌的太医觉得茯苓味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效，或许对症。于是，太医找来茯苓，又配合其他食材，制成了茯苓夹饼。慈禧太后食用后真的胃口大开，便命人大量制作此饼赐给群臣分享。另一演绎的故事有云，太医们为“老佛爷”用了不少药但毫无成效，束手无策之时恰听说北京翠微山南麓法海寺的老方丈有一以茯苓为主药的古方，可以医治此疾。慈禧太后闻此，只好屈驾亲自前往相求，得茯苓夹饼数张，食后很快痊愈。后来，方丈被请入宫中传授此方，群臣百官也颇为欢喜。不久，茯苓夹饼传入民间，并或多或少受到西洋饼制作技艺的影响，一跃成为京华特产。

◎老北京名吃——茯苓夹饼

在民国年间的北京，只有东安市场的一些小摊贩售卖茯苓夹饼。新中国成立后，在政府扶持下许多风味食品得到了恢复发展，茯苓夹饼亦得以传承。有的糕点老字号特别将这一美味作为重点品种不断加以精制。关于茯苓夹饼的制法，大致是经配料、烤皮、和馅、夹馅、成形等数道工序而得。将掺有茯苓霜的面粉和淀粉调成糊状，倒入饼模内，旋即烤成一张半透明的皮儿，再抹上由桃仁、松仁、白糖、桂花、蜂蜜调成的馅酱，然后两张皮儿对夹好就成了。上佳的茯苓夹饼薄如纸，白似雪，甜香味美，入口即化，清爽适口，深受民众欢迎。

天津四季点心香

天津与北京近在咫尺，天津糕点除了保留几样传统的地方风味外，大多承袭了京式滋味。清咸丰初年，天津老城户部街开办了祥德斋，从此为人们带来了精制的美味糕点。尽管如此，“糕点店”之名直到民国初年才逐渐在天津叫响。随着工商业的进步，三德元、桂顺斋等名店也相继开业。一年四季，店铺里的京八件儿、萨其马、蜜麻花、蜜供、核桃酥、杏仁酥、槽子糕、状元饼等，应时到节，品种繁多，可谓集美食之精粹。

春暖花开后，初夏应时的玫瑰花饼、藤萝花饼因受花期所限，所以素来名贵。相传，鲜花饼已有300多年的历史了，清康熙时代便是御膳糕点。乾隆皇帝也偏好鲜玫瑰花饼，并曾降旨称用鲜玫瑰饼祭神不必再奏请。《燕京岁时记》中记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”鲜花点心既美似如花的少女，又为人们带来大自然的芬芳。

可以说，祥德斋所制鲜花饼算得上首屈一指。

晚清时，家住天津老城北门里的陈姓人开了个小小的元宵摊子维持生计，他为人实在，元宵馅大味好，逐渐卖出了名气。到了咸丰五年（1855），他有了一定的本钱积累，于是在户部街开了家前店后厂式的糕点铺，起名祥德斋。祥德斋点心用料考究，制作精细，风味独特，名声大振。随着生意的兴隆，祥德斋原来在户部街的总店已难以招架盈门的顾客，于是迁址北马路龙亭西箭道口，此处正是乾隆下江南曾停轿歇脚的地方。与此同时，祥德斋又相继开办了4家分店。

祥德斋糕点格外注重品质，所用香油自磨，江米自碾，果料自选，许多原料均采自原产地，确保新鲜、纯正；投料方面也毫不马虎；在加工过程中严守规格，分量十足。

◎充满暖意的画面是一种甜美的回味

为了做好鲜花饼，祥德斋煞费苦心，一入夏便在门外竖起了“收买鲜藤萝花”的牌子。同时，他们还长期包购下天津城西名园水西庄的藤萝花，提早购足备用，让食客大享口服。祥德斋的鲜花饼以鲜花瓣为做馅主料，蜜饯过后的花馅或再佐以百果馅等，用白面酥皮包制烘焙，点心熟后在饼面上撒鲜花瓣，香气淡雅绵长，别说吃，食客们也许只要闻一闻就会心醉的。此外，五毒饼、雄黄饼、云片糕、薄荷糕、乌梅糕等节令品种也保证齐全，博得了食客们的交口称赞。

天津人不仅很爱吃京八件儿，萨其马也同样大受欢迎。秋冬季大量上市的萨其马，其名字在满语中本是“堆集美味点心”之意。它讲究用蛋黄和面，然后切成细面条。面条用文火、清油慢慢炸熟，再用由砂糖、蜂蜜所制的糖浆粘堆成块，同时配上葡萄干、青梅、瓜子仁等小料，色香味无不叫绝。

夏季，天津人喜欢吃绿豆糕、乌梅糕、凉团、云片糕等应时节的点心。中秋将至之时，大小店铺会提早为人们备下可口的月饼。老天津人喜欢吃糖馅的提浆月饼、麻饼月饼、白皮月饼等。顾客还可根据特殊需要向店家订做几斤重的特大月饼。

◎祥德斋是天津糕点行的先行者之一

◎脍炙人口的京八件儿点心久盛不衰