来自江南的糕饼故事

来自江南的糕饼故事

定胜糕打败金兀术

◎定胜糕的传说故事引人入胜

苏式糕点，较为知名的品种有眉毛饺、定胜糕、松子黄干糕、桂花云片糕、八珍糕、巧果、巧酥、太史饼、杏仁酥、猪油松子酥、香蕉酥、酒酿饼、松子枣泥麻饼、三色夹糕、五香麻糕、百果蜜糕、绿豆糕、玉带糕等。沪式糕点中的细沙定胜糕、松饼、一口酥、薄饼、水桃酥、松糕、粉蒸蛋糕、玫瑰印糕、巧果、一捏酥等，也一直博得食客的好评。

古人云：得道者多助，失道者寡助。南宋大将韩世忠得到苏州百姓惠爱，战胜金兀术的故事正说明了这一道理。

话说南宋建炎年间（1127—1130），金兀术率军进犯杭州城，不想当地军民骁勇善战，金兵落荒而逃。当时与岳飞齐名的大将韩世忠领兵八千人马欲截断金兀术的后路，恰在此时，金兵援军已到，总共十万人马与韩世忠的军队杀得难解难分。由于敌众我寡，韩将军一时也没有破敌良策。

韩将军与官兵爱国杀敌的精神深深感动着苏州的百姓，人们特意送来糕点犒劳将士。其中有一份糕点很特殊，是指名要让韩世忠品尝的，糕点的外形是两头粗、中腰细，颇似“定榫”的样子。韩世忠咬了一口香喷喷的点心，没想到里面竟有一张小纸条，纸条上写着：“金营像定榫，头大细腰身，当中一截断，两头不成形。”韩将军仔细一琢磨，这不正是老百姓告诉我金兵的要害所在吗？韩将军随即按照点心中的提示，急调军队，迅速杀向金兵的腹地，待金兀术明白过来，军营已被拦腰而破了。金兵溃不成军，很快全线覆没。

得胜的韩世忠将军非常感激苏州百姓和那份糕点，因为苏州话“定榫”与“定胜”为谐音，韩将军高兴之余特命名这形似定榫的点心叫“定胜糕”，以铭记它的功劳。

乌镇姑嫂做酥饼

浙江乌镇是风景如画的水乡，那里民风朴厚，人杰地灵。乌镇的名点姑嫂饼距今已有百余年的历史了，有关姑嫂饼的传说故事一直流传至今。

晚清年间，镇上一户姓方的人家开办着一间糕饼小店，因本小利微，很长一段时间只是从其他大买卖庄批发些点心来卖，勉勉强强维持着生活。随着家中添丁进口，这小生意已难养活4口人了。夫妻俩思来想去，总希望能创出个什么好牌子，把生意做得更大一些。他们无意间想到了当地酥糖的配料方法，于是试着开始研制一种别样的糕饼。他们精心筛选配料，用炒过的面粉、熬过的白糖、去壳的芝麻和滤清的食油等，细细拌匀再蒸熟，然后用模子扣出一个个小酥饼来。这酥饼又香又糯，酥而不散，甜中透着油香，口味别具一格。

◎南式点心庄的老印版铭刻“吃情”岁月

随着酥饼的上市，小店骤然顾客盈门，人们无不争相品尝。转眼间红火了20多年，到了这家儿子该娶媳妇的时候，小店早已壮大发展成几间大门面了。为了维护自家糕饼的风味，一家人长期恪守自产自销的经营策略，不设分号，绝无假冒，博得了顾客的一致认同。不仅如此，家中的丈夫还始终遵循旧传统，在配料和制作工艺上一直固守“传子不传女”的古训，许多秘笈就是允许儿媳妇知道也绝不透露给女儿半分。时间长了，难免引起女儿的不快。

有一天，妹妹见到哥嫂正在配制新一批的糕饼料，不由得生了歪主意，她借故调开了家人，偷偷在粉料中加了一把盐，就是存心要看嫂子的笑话。可谁也没想到的是，这批酥饼上市后销路却空前的好，顾客们都认为方家的点心又有了改良新配方，赞不绝口。可家人却是丈二和尚摸不着头脑，在父亲的一再追问下，姑娘才说出了其中的原委。如此一来，方家索性将计就计，并借题发挥，大加宣传，说这是嫂子与小姑和睦相处、携手同心做出来的新口味，并正式命名这种糕点为“姑嫂饼”。姑嫂饼的名声由此驰誉四乡八镇，店铺的生意如日中天，当地也因此流传下来一首民谣：“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜。”

苏州城的枣泥麻饼

◎南式糕点影响广泛，就连兰州的点心庄也很崇尚

◎老上海名吃——百子蜜糕，好名字好图画，吉祥连连

在苏州城有一样名叫枣泥麻饼的点心，它最早出自城外的木渎小镇，飘香至今已有百多年的历史。

清末，木渎镇上有一家卖糕饼的小店，因店主生性吝啬，做糕饼时常偷工减料，眼看着顾客越来越少，离关张为时不远了。在店中帮工的一位伙计也为此忧心忡忡，于是他向店主提议何不改制猪油枣泥芝麻饼，保质保量，换了口味或许生意就会好起来。店主也决心一试。经过那位伙计的精心制作，第一批枣泥麻饼还在烤炉里的时候，它的香气就在木渎镇的巷子里飘散开了。顾客闻香而动，小店的生意一下子又火起来了。

不想没过几日，店主的老毛病又犯了，他一再限制伙计在制饼过程中投料，越少越好，如此一来伙计也没有办法。伙计是个有心人，他平常偷偷将糖袋中剩余的糖粒残渣一点点收起来，日积月累，在店主投料实在太苛刻时就悄悄加入一些积攒的糖末，为的是能保住枣泥麻饼的声誉。几年间，小店赚了不少钱并扩大了门面，但随之突如其来的一场大火将店铺化为废墟，店主也葬身火海。

其实，在枣泥麻饼俏销的这几年，店主的儿子也一直虚心向老伙计学着手艺。火灾过后，老伙计见少东家已是成熟干练的小伙子了，便决定另谋其就。临别时，他将少东家叫到身边，从原来放案板的地方挖出几只坛子，坛子里全是他以前攒下的白糖。老伙计郑重地告诉少东家，以后做饼要力求质量，多做少赚，买卖长久靠的就是声誉。少东家感动至极，重新收拾炊具，一板一眼地为老伙计做了一炉枣泥麻饼，聊表谢意。从此以后，少东家时刻谨记老伙计的教诲，生意如日中天，枣泥麻饼的香气也溢满苏杭。

蒋介石故乡的“天下第一饼”

到奉化，走溪口，蒋介石的大名和千层饼的美味会让你一下子记住这座小镇。山清水秀的溪口史有千年，早在唐代就颇具名气了。这里也是蒋介石的故乡，1949年5月解放溪口时，毛泽东曾指示部队不要破坏蒋介石的住宅、祠堂及其他建筑物。至今，蒋介石的出生地玉泰盐铺旧址等历史风貌建筑还完好保留着。

溪口的千层饼有“天下第一饼”的美名，时至今日，凡到溪口的游人无不争相品尝，已成为当地最有名的饮食文化品牌。笔者到溪口时就曾为那里“千层饼一条街”的情状而惊叹。

◎奉化溪口烘焙千层饼的传统炉具

千层饼的主要原料有面粉、芋头粉、白糖、盐、植物油、芝麻和当地特产的苔菜等。面粉与各种辅料和好面，擀成薄片，再有序地折叠，然后用炭火烘烤，整个工序多达10余道。千层饼用油不多，但层层香酥，回味绵长。在旧时的溪口，有位名叫王毛龙的师傅烤制的千层饼最为知名。他还改进加工方法，研究出用黄泥制成的白炭烤炉，所烤的千层饼同时也增加了甜、咸等多种口味。位高权重的蒋介石十分想念家乡的风味食品，特别派人把王毛龙的后人找来，专门为他制作一些千层饼，蒋介石尝罢赞不绝口。缘此，千层饼的名气大增。

现在，溪口的千层饼店越开越多，蒋家千层饼、蒋氏邻居千层饼等诸如此类的字号也纷纷亮了出来，几十家铺面成为了街市的一道风景。

上海滩的生煎馒头

吃是一种学问，同时又是一门艺术。周作人不仅是一位作家，更可称当之无愧的美食家，他对饮食文化有着颇深的修养与研究。他从南吃到北，糕点与茶食的差异让周作人产生了浓厚的兴趣，所以，其散文《南北的茶食》中对南北各地包括糕点、茶食在内的饮食习俗的对比自然较为深刻。

周作人认为，中国南北两路的点心，在根本性质上是有很大区别的。他于文中“简单的下一句断语”，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。他又说，南方的点心虽然精细鲜美，却不可当饭吃饱的，一是因为价钱比较贵，二是在老年间还没有这种习惯。而北方的面食类点心是很茁实的，本来就不在闲食之列，是可以顶饱的。

不过也有特例，我们不妨聊聊上海的管饱点心小吃——生煎馒头，它就像北京的“京八件儿”、天津的“狗不理”一样名满大江南北。

上海人习惯称包子为馒头，而且对生煎的吃法情有独钟。上海的生煎馒头摊档前总是排着长队，不愁没有食客。生煎馒头原本是茶楼里供应的点心之一，在当地人的饮食习俗中，诸如这生煎之类的小吃点心又常常用来当作正餐。小吃实为大吃，满口溢油的吃相在上海街头里弄不难见到。

◎南北“点心”概念各有内涵。这是有口皆碑的海派点心小吃——生煎包

生煎馒头的馅首选鲜猪肉加肉皮冻的最好吃，也有用熟鸡胸肉丁、虾仁、鲜肉末等加香油调馅的，吃到嘴里即可尝到卤汁的香味。它的面皮采用精粉和面，包成圆圆的球状。煎制时放在平底锅里，表面刷素油，煎的过程中再喷几次水。快熟的时候还要往馒头上撒些黑芝麻和香葱末，提提香味。生煎馒头形态丰满，底皮金黄酥脆，上面白嫩油亮，松软适口。讲究趁热吃的生煎馒头卤汁多多，却丝毫不油腻，齿颊留香，满口生津。我想，用吮指回味这个词来形容吃生煎馒头的美妙，是一点也不为过的。