南味北上的稻香村

南味北上的稻香村

稻香村是南味食品驻庄北方的代表一派，信誉久著。稻香村是长江中下游地区常见的食品店字号，《清稗类钞》中记载：“稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”

关于“稻香村”一名的由来众说纷纭，莫衷一是。有人说源于古诗，如“一畦春韭熟，十里稻花香”，以及“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”等。关于此，《红楼梦》中“大观园试才题对额，荣国府归省庆元宵”一回里也有宝玉借古人诗句“柴门临水稻花香”取名“稻香村”的情节。另有一说，“稻香村”源于八仙神话故事。很久以前，江浙一带有家卖熟食的小店，开始生意冷冷清清，忽然有一天，店里来了个瘸腿老汉，他原来是铁拐李的化身。从此，小店的饭菜鲜香扑鼻，生意大增，于是改叫“稻香村”的字号了。

清光绪二十一年（1895），南京人郭玉生选址北京前门外观音寺附近（今大栅栏）开办了一家食品店，字号稻香村。稻香村创始以来，采取前店后厂、自产自销的形式，经营糖果、糕点、肉制品及山珍海味等各种南味食品，生意满门。

许多文化名人也经常光顾稻香村。作家谢冰心、燕京大学教授马约翰、京剧名角谭富英等经常来这里购物。1912年5月，鲁迅来到北京，寓居绍兴会馆，这里距稻香村仅二三里路。据《鲁迅日记》载，从1913年至1915年短短两年多的时间里，鲁迅到稻香村购物达15次。

20世纪30年代末，动荡的局势直接影响到各行各业，北京稻香村也随之歇业，店中的一些伙计相继自行开办了新的买卖，传统风味得以延续。京津两地近在咫尺，天津闹市也开办了多家稻香村，明记、森记、全记、源记、合记、福记、信记、祥记、钟记、桐记、裕记、林记、朋记等各家，全都仰仗“稻香村”这块金字招牌营生，竞争十分激烈。同行竞争也有益处，八仙过海，各显其能，你的买卖必须创制出或采购来超人一等的吃食，老百姓才会买你的账，无形中也促进了天津南味食品、南味糕点业的兴盛。

◎美食俱全，馈赠亲友，无人不爱

据2009年公布的“首批津门老字号公示表”显示：“天津市稻香村食品有限公司（稻香村森记）创始于1908年。”1908年即光绪三十四年。

位于福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村的南味食品货真价实，广东腊肉、江浙名产金华火腿、南京板鸭，以及江南的面筋球、年糕等皆有售卖，生意一直红红火火。有些特色食品则由南国师傅现做现卖，如叉烧肉、熏鱼、熏鱼头、糖醋银鱼、白斩鸡等，无不新鲜正宗。森记自制的小腊肠最为脍炙人口，它选料考究，用鸡肠的肠衣灌肠，制作精细，外观小巧，枣红色油亮诱人，备受欢迎。端午节来临之时，森记粽子的馅料同样丰富，别有风味，如无核蜜枣馅的，澄沙馅的；肉粽子有叉烧肉的、红烧肉的、腊肉的，口感甜咸，竹叶清香，肥而不腻。

林记稻香村也开设在福煦将军路上。林记开业晚于森记，但不乏自家特色。除了一般的南味食品外，林记自制有多种口味的糖果，如薄荷糖、玫瑰糖、松子糖、芝麻南糖、芝麻卷、芝麻条等。南味的素鸡、素火腿、素什锦等也拥有很多回头客。值得一提的是林记的素什锦，主料精选面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等，不惜成本，再用上好的香油、味精、盐、酱油、白糖等精心烹饪，口味出众。

传说，林记最初取名的意思是要在“森”字头上动刀，削掉它的一个木。缘此，身为同一品牌下的两家生意激烈地竞争起来，在价格、质量、进货渠道、对外宣传、员工管理等方面无不针锋相对。比如有一年卖月饼，森记的一种卖2角5分钱的半斤重的月饼销路很好，林记于是派人买回几个进行剖析，然后迅速推出一批售价2角的4两重的月饼，一下子吸引了不少顾客。森记岂能罢休，同样也是买来研究，并将林记月饼存在的问题公开告诉顾客。类似的恩恩怨怨旷日持久，直到20世纪50年代公私合营后才有了新的开始。

◎德记稻香村开出的票据

同处福煦将军路的另有开业于1919年的明记稻香村，也是天津稻香村系列商号中的大户之一。每天黎明时分，明记的几十位采购员就各奔东西了，一大早就采办来鲜活的鸡鸭鱼肉，在中午之前便热热乎乎地上市了，口味绝对新鲜地道。店中不仅有新出炉的南果细点，当年知名的上海辣酱油、红烧鱼，浙江的油焖笋、火腿、腊肉等俏货也不断档。另外，美国的葡萄干、咖啡、水果罐头，英国的奶粉、巧克力，日本的鲤鱼罐头、沙丁鱼罐头等也大有销量。