拖着发辫去尝鲜

皇城：拖着发辫去尝鲜

前段时间，故宫里开咖啡馆一事吵得沸沸扬扬，公婆各有言辞，说到底是中西文化的碰撞，还是传统与时尚的交融？天子脚下动刀叉，皇城根下煎牛排，这不能不称之为看点。其实这也算不得新鲜，我们不妨将历史的镜头回放百年。

八国联军侵占北京城之后，外国人蜂拥而至，而且再也不用像他们的前辈那样拘谨。再早一个时代，外国人到北京时要自觉地穿上长袍马褂，以免在这伟大的都城里无法立足。枪炮掩护下的洋人们开始张扬个性，他们逐渐将欧罗巴或美利坚的生活方式原封不动地搬到了东方，又很快把奶油汤端到了红木八仙桌上，就像是在巴黎新出锅的滋味。

大兵们需要酒饭，以打发在这东方异国的闲暇时光。大致是清光绪二十六年（1900）的冬天，有两个法国人在八国联军的兵营里（现东单体育场一带）因地制宜地开了家小餐馆，葡萄酒、煎猪排、煎牛排、煎蛋等别有风味。物以稀为贵，生意好得让他们在转年就迁址到更大的地方经营起“北京饭店”来。饭店后来几易其手迁到了东长安街。光绪二十九年（1903），法国商人已经让这家西餐饭店发展成了北京最高级的食府。饭店内各国名酒饮料一应俱全，咖啡、冰激凌、三明治、火腿、沙拉口味纯正。外国人蜂拥而至，拖着发辫的京城显贵也跟风而来。

如此时尚的蛋糕也吸引了我们自己人的目光，于是，由中国人开办的北京第一家西餐馆——畅观楼诞生了。畅观楼旧址就在现今的动物园内，外聘的清一色的洋厨师确保了地道的口味。这里的西餐论份售卖，每客入座，先是几片面包和一盘汤，随后的炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕、果盘、咖啡等循序而至，温文尔雅，煞是美味。

相对于大菜的高调高贵，面包、火腿、咖啡、汽水等更容易被广大市民接受。光绪二十八年（1902），崇文门内的得利面包房开业了，各式欧美风味的面包给食客带来了前所未有的细腻口感。此后，祥泰义等专营进口食品的商店也出现在街头，顾客从外商、洋兵到大清官员、知识分子，逐渐向中产阶级扩展。比如，老北京人夏天爱喝酸梅汤，但不妨碍小资们对汽水的热衷。光绪三十年（1904）《大公报》上的一则报道便说：“北京街市向届夏令有梅汤、冰水之摊，今年则均带汽水数瓶，值亦不昂，较之冰水有益于人多矣。”

辛亥革命以后，劲吹的西风让老北京的西餐馆如雨后春笋般涌现，由摩登尝鲜而成为流行时尚，北京饭店、六国饭店、德昌饭店、裕珍园等大小生意无不兴隆。当时的《京华百二竹枝词》即说：“菜罗中外酒随心，洋式高楼近百寻。”

达官显贵们大多是时尚的率先拥趸者，既然西餐非常摩登，岂有不尝不备之理，待贵客宴洋客更是体面之需。如此这般，他们聘请西餐厨师，设置西式厨房。西餐食材调料昂贵，但像溥仪、袁世凯、段祺瑞之流皆乐此不疲。

流行会产生竞争，各家西餐馆纷纷拿出绝活吸引食客。传说，德国老太太开设的撷英番菜馆制作的牛肉通心粉口味出众，来今雨轩的口蘑鸡、番茄虾仁也十分叫绝，大美番菜馆的栗子粉让人垂涎，泰安红楼的俄式大菜同样颇具特色。而前门外大栅栏处的二妙堂咖啡店也获得附近戏院和影院的较大客流。

尽管如此，西餐对于喝惯了豆汁，吃久了涮羊肉的“京片子”来说依旧有一种“玩票”的感觉，皇城遗风不可与近在咫尺的有九国租界的天津相比，老北京人对于刀叉文化的普遍接受是相对缓慢的。20世纪20年代初的《北京晨报》曾搞过一次民意调查，结果显示，近2500名受访者中近八成表示不大喜欢西餐，喜欢者或兼食中西餐者总共才有两成多。

中西文化、东西食俗的交流无疑在推进着京城乃至中国饮食文化的发展，兼容并蓄，取长补短。老北京有的中餐馆便打破惯例，注意揣摩学习洋厨师的技艺，开始使用番茄、土豆、生菜、洋葱等洋蔬菜品种，牛奶、味精、咖喱、胡椒、番茄酱等调味料也不妨尝试调味，创制出不少中西合璧的大众菜品。

同一时期，在德国“云龙”、日本“太阳”等洋品牌啤酒的夹缝中，北京双和盛啤酒厂诞生了，不逊于洋口味的国产品牌很快受到百姓的欢迎。另外，进口糖果、罐头、糕点也逐渐堂而皇之地与“京八件”点心或二锅头老酒同时摆放到了京味老字号的柜面上，成为人们礼尚往来的时髦品。就像时下的比萨饼与烧饼夹牛肉一样，皆属美味，但喜好是凭你的个性，美食听你的。