北国茶俗茶趣

北国茶俗茶趣

本源于南国的茶叶，北方人最初并不多识。唐代中叶，饮茶之风逐渐遍及全国，约至开元年间（713—744），经山东、河北等地而渐至津京，“城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮……穷日尽夜，殆成风俗”。至明清时代，朝廷提倡品茶，民间饮茶的习俗进一步发展起来。

自清代中叶以来，天津缘于得天独厚的地理位置与河海便捷的交通，成为北方重要的贸易集散码头，南方的茶叶源源不断地运到这里，再交易转口，辐射三北各地，乃至行销到东北亚地区。“卫嘴子”嗜茶、好饮很有传统，我们仅以天津为例，说一说具有一定代表性的北国茶俗茶情。

茶香飘溢数百年

老天津茶市的形成与饮茶风俗的发展，首先得益于漕运和商业文化的发达。元代至元二十年（1283）走海运的南方粮船首航抵达天津后，此地便成为了繁华的水陆码头。明永乐十三年（1415）大运河全线贯通，明政府明令河运船只可附载少量“土宜”。土宜，即土特产。随着商船所载货物的不断增加，南方的茶叶、瓷器、海货、蔗糖、丝绸等源源不断涌入津门，各地商人往来频繁。

清代中叶，我国较大的茶叶市场是在汉口、上海、福州。与此同时，天津、烟台、广州等地又以各自的优势相继发展成三大茶叶集散中心区。天津城北门外是南北运河交汇之处，有大道通达京城，很多漕船、商船泊岸，茶商、贩客们纷纷在运河南岸的竹竿巷、北大关附近落脚，设局开店，经贸活跃。据说，早在18世纪初天津就有小本儿的茶店经营。到乾隆三年（1738），天津“八大家”之一的穆家在竹竿巷开办了正兴号茶叶铺，后更名为家喻户晓的正兴德记。20世纪初，天津“东恒益、西正兴、河北大街万兴恒”的记载，即指恒益、正兴德、万兴恒三大茶庄。

至20世纪二三十年代，北门外沿河一带约有茶叶批发商20余户，零售商40余家。中华书局1936年版《天津游览志》中悉数记载了泉祥鸿（锅店街）、裕升、元兴（北门外）、华茂、永安（河北大街）、元祥鸿（官银号）、源丰和（宫北大街）、同兴泰（东门里）等10多家知名的老字号茶庄。

好花香 讲等级

◎品类林林总总，足以让茶客挑花眼

茉莉花茶是传统北方人的最爱，风行市场，其主要特点就是香味柔和，口力醇厚，滋味甘芳，三泡茶味仍然不减。

◎元兴茶庄于1949年2月开出的票据

老天津茶叶市场的货源主要来自江苏、安徽、福建、浙江等地。皖南、皖北的茶胚久负盛誉，苏杭的花窨技术同样是闻名遐迩。历史上，除了南方商船所载的大量花茶抵津外，天津的几大茶庄也在外驻庄设厂，采办、窨香，以满足天津人喜欢茉莉花茶口味的需求。当年，正兴德茶庄的大叶茶很知名。大叶茶的原茶产于安徽六安、歙县等地，叶片肥壮且吃花力强，后来改为明火炒茶后，滋味更为出色，加之正兴德独特的窨香工艺，自然为人所好。

不同产地的茶叶品质不一，综合自然条件、季节、工艺等因素的影响，质量的千差万别是在所难免的。因此，茶叶成品在上柜之前需要进行合理的组合拼配，取长补短，以形成相对稳定的等级，按级定价。

天津茶讲究拼配素有传统，商家认为如若没有大的市场波动，切忌随意提价或降低品质。茶庄将到货原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等，味奇且鲜亦厚者为奇鲜厚级，稍次为鲜厚级，有底味而不鲜者为厚级，味好但不耐泡者为鲜，最次者为疲级。有的茶庄每天早晨泡上一大壶茶，茶的品质从低到高，再由高至低，循序渐进，日复一日，目的是让伙计们将不同等级茶的色香味深谙于心，即使闭着眼也可明鉴。

另外，老天津人中喜欢喝花茶茶末的不乏其人。茶末是不同等级的茶叶在拼配过程中产生的“特色”。其实，上好的茶末并不便宜，俗称“高末”或“高碎”。茶末有很好的溶解性，汤色也较为持久。

人们买茶时习惯以价取之。茶客们喝惯了某种口味的花茶，进店购买时便直接说“来斤5块（钱）的”，掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好，五元的也罢，这就是等级之分。

爱喝热浓茶

◎品茶，观景，陶然

天津人嗜茶，讲究“茶口儿”，好酽茶。“口儿”就是香气与滋味。这茶口儿或许还包括人们对热茶的偏好，俗称“烫嘴儿的”。其实这并不无道理，茶圣陆羽早在《茶经》中就说，“如冷则精英随气而竭”。浓口热茶之习似乎与天津人豁达豪爽、热情开朗的性格相妥帖。

老天津人喝茶讲究一天三遍。清晨洗漱完毕，有人就提着装好茶叶的大茶壶到水铺沏茶去了，很多人一早就能喝光一壶热茶。更有闲居的老人，或是想找点事由、好热闹的人，到河边遛早顺便就直奔了茶馆。如果这早茶没喝，则浑身不舒服。喝滋润了，再吃套煎饼馃子，或来二两包子；冲碗茶汤，或来一碗豆浆，然后才开始一天的安排。午茶一般在饭后或午睡后，茶要酽，着实闷透了再喝，人们认为这样可助消化、提精神。

“萝卜就热茶”是津人食俗之一，这遍茶多指在晚饭后喝。秋冬季，天刚擦黑，胡同里就传来小贩卖青萝卜的吆喝声，而这阵屋里的茶也沏好泡透了，萝卜就热茶绝对是一种享受。天津近郊沙土地出产的青萝卜脆甜，富含维生素，佐以热茶，大可通宣理气，神清气爽。

新沏的热茶喝罢，那二卤茶最令茶客垂涎。的确，茶的色香味在此时正达到最佳。以后，茶味逐渐变淡，天津人俗称“涮卤儿”或“茶根儿”，可嗜茶者仍不愿倒掉，非到色味全无才罢。品质好的天津茶十分耐泡，有的女士因嫌茶酽茶苦，专喜欢饮三四泡的茶水，依然觉得有滋有味。

天津人喝茶正如民谣所说：早茶一蛊，一天威风；午茶一蛊，劳动轻松；晚茶一蛊，提神去痛。

爱屋及乌的茶趣

茶，承载着人们丰富的情感与寄托。天津人好客，家里来了亲戚朋友一定要沏茶款待。取茶时不可用手去捏，要倒在茶筒盖里再入壶。敬茶时要稍弯腰，双手奉上，切忌手触杯口。不等茶凉就要给客人续热茶，以免有“人走茶凉”的怠慢之嫌。续茶只要七八分满即可，因民间有“茶半酒满”的俗说。续茶后，壶嘴不得对着客人，否则失敬。

人们对茶壶也是备加关照。主妇们时常要给茶壶缝制个壶套，一是护壶，二是保温。壶套有青布的，更有大红绸缎绣花的，翠鸟绿竹，美观实用。姑娘出嫁前，妈妈们再忙也要新制一二，给闺女当做陪嫁，怕她在夫家喝凉茶受委屈。另外，天津人喜欢买散装茶，回家后装入茶叶罐儿以保茶香。富户人家讲究用美观的瓷罐或锡罐，一般家庭则用铁皮罐或竹筒，外观红花绿草的同样好看。

百姓日常饮茶喜欢用直身桶子壶，一天几遍酽茶不断，日久天长壶内便生了茶渍，俗称“茶山”。茶山讲究养，年深而厚。外观亮泽、内见茶山的茶壶最让老人们爱不释手。在他们眼里，茶山显示着一种好饮的资历，也觉得有茶山的壶即使不放茶叶沏出水来也同样有香气。

每当明前、雨前新茶上市的时候，爱茶嗜茶的人不忍倒掉饮后的茶根儿，箅去茶水加鸡蛋炒食，视为一道好菜。富户人家则在茶叶初泡之时就择其嫩芽炒虾仁、烩豆腐吃，鲜美无比。

天津人喜欢吃“京八件儿”糕点，吃时也习惯喝点茶。旧时的茶食铺供应大小八件儿也是要备些热茶的。

老天津人嗜茶，正如林语堂所言：“在家中喝茶，上茶馆也是喝茶；开会时喝茶，打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝茶。有清茶一壶，便可随遇而安。”