食品安全风险和伦理风险评估

3．3　食品安全风险和伦理风险评估

3．3．1　食品安全风险和风险评估

通过上面的分析，我们知道食品安全问题无法避免，食品安全风险问题不可避免。食品安全风险可定义为“对健康的不利影响的概率和这个不利影响的严重程度，所导致的食品危害的一个函数”。选择性风险可以被描述成“一个事件可能发生的概率及对实现目标的不利影响”。Cov‐ello和Merkhofer把风险定义为“不良后果的可能性，发生的不确定性，时间的先后顺序，不良后果的严重性”。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是理解风险发生的可能性和发生的后果的科学。欧盟委员会通过预防性原则的沟通，确定风险评估由四部分组成：（1）危害识别：鉴定可能有不利影响的生物、化学、物理药剂；（2）危害特征：用定性和／或定量的方式确定与事件或行为有关的性质和不利影响的严重程度；（3）曝光评估：用定性和／或定量的方式评估事件曝光的可能性；（4）风险特征：基于上述三个方面和危害有关的风险评估。

当然，当一个潜在的危险被发现时，可能有相关的证据证明存在一个无法接受的风险水平，但目前掌握的证据也许还不够进行全面的风险评估。Bro‐Rasmussen认为：“我们要积极看待预防性原则，这与风险的概念不同。预防性原则通过评估实际数据和科学的文件信息记录预防风险，这主要是由数据的不确定性和信息的不完全性造成的。”风险评估依赖于现有信息和可靠来源的数据的预测模型。预防性原则通过了解未知但潜在的变化、不确定偏差、可选择的而不是已确立的现实的情况，来指导决策过程。这种谨慎和预防实践没有实践经验参考，这与探究未知和降低不确定性联系在一起。

风险管理是一个按照风险评估和识别，实施适当控制风险的政策选择机制，因此它必须以科学为基础，以食品安全目标为决策依据。Soby等开发了一种风险管理循环模型，通过风险沟通研究企业与利益相关者的相关关系，主要集中在与食品相关的风险。这个模型考虑到利益相关者的需求，包括每一阶段的风险管理过程中需要被发现和被承认的那些公众需要。

风险沟通被定义为“在风险顾问、风险经理人、消费者和其他利益相关者之间关于风险的信息和观点的互动交流”。风险水平的有效沟通对于食品行业来说至关重要，使食品安全信息通过一定的方式在整个供应链尤其是消费者中传递，以便消费者在购买食物时能作出有效信息的决定。有效沟通原则既要求能提供清晰的信息，又要求与所提供的信息有关的交流具有复杂性和不确定性。

伦理与道德风险评估是一项与科学的风险评估完全不同的活动。Slovic表示，对风险的感知和接受根源于社会和文化因素。Nestle认为安全食品是“一个不超过可接受的风险的水平，并且可以被基于科学或者是基于价值观的方法评估的商品”（表3．2）。她进一步指出，风险评估不仅仅是指健康问题，也可以是“以生理、文化和社会因素为基础的个人信仰和价值观的立场”。Handler认为，对风险的评估是一个科学问题……在某一特定风险的可接受水平上是一个在政治领域上确定的政治问题。2002年，欧洲疯牛病事件临时调查委员会的调查报告对于如何处理历来是潜在危害的问题的结论是：疯牛病事件的关键是如何处理风险的问题——一个对牛而言已知的危险和对人类而言未知的危险。政府的责任是采取措施解决双方的危险。

表3．2　以科学为基础和以价值为基础评价食品安全风险的可接受性的比较

资料来源：Nestle，M．（2003），Sa fe Food：Bacteria，Biotechnology and Bioterror‐ism，University of California Press，London．

案例三　人乳宴

湖南长沙一家餐馆推出中国“人乳宴”，就席前，先安排记者与专门为这家餐馆提供奶源的6名“营养师”见面。所谓“营养师”就是正处于哺乳期的妇女，她们年纪最小的23岁，最大的30岁。餐厅推出了“人乳鲍鱼”、“奶汤鲈鱼”两个人乳菜品。虽然服务员不断请食客品尝，但大多数的食客只是举着筷子犹豫不决。一位食客更是面对整桌美味佳肴，自始至终没有吃过一道菜。

人乳货真价实、卫生安全可靠、菜肴明码实价，一切都遵规合法，不会引发传染病，也没有违反卫生方面的法规，工商管理方面也没有禁止出售“人乳宴”的规定，但“人乳宴”推出后，受到社会的广泛谴责。因为这个问题根本不是一个卫生问题，而是一个社会道德问题，“人乳宴”有悖于道德，缺少一条最基本的做人的道德底线，存在伦理风险。法律只规范人的行为底限，市场经济不仅是对交易规则的尊重和对交易主体权利的维护，这其中还包括道德，包括人类在道德名义下曾经有过的羞耻之心、负罪之感、自省之德，及由此而产生的对人类行为的价值评判。

国家和地区政府在立法时可能会被许多利益集团游说。这种游说可能不是基于科学的判断，而是为了促成对自己有利的法律通过。这可能导致政府制定一个“政治”政策的决定，而不是一个基于科学判断的决策目标。因此，一个国家的食品立法是基于科学的判断和基于风险评估的价值观的组合。美国国家研究理事会区分了这两个因素，并指出这两个因素需要在风险沟通中被考虑进来。也就是说，风险感知可能会变化，尽管风险的科学判断不会变化，但对风险的感知由风险沟通决定。有很多因素将影响到个人以价值观为准则对风险的知觉（表3．3）。这些因素的相互作用是复杂的，它是消费者对这些因素整合的综合反应，并最终影响决策。

表3．3　影响风险感知和评估的因素

资料来源：Covello，V．T．，Sandman，P．M．and Slovic，P．（1988），“Risk Communi‐cation，Risk Statistics and Risk Comparisons：A Manual for Plant Managers，”Chemical Manu f acturers Association，Washington，DC．

3．3．2　食品企业伦理决策模型

通常企业在面临生产决策时，一般只进行经济效益的决策，很少进行伦理决策。对于食品安全问题必然要涉及伦理价值判断，但在价值判断领域中，面对两难选择，企业必须解决在运营过程中出现的道德冲突，进行伦理决策。所谓伦理决策，是指面对问题时，企业通过对道德冲突中所涉及的各种价值观进行描述、判断、推理，以及企业与利益相关者之间的协商，最后进行道德行动方案的选择，以此来保证企业运营的顺利进行。伦理决策的着眼点在于通过对企业决策进行全过程的控制，使得企业能够对决策行为所可能涉及的伦理问题进行全面思考，以保证企业决策合乎社会道德要求。企业伦理决策机制的实施需要建立起合理的伦理决策流程。如图3．3所示。

图3．3　企业伦理决策流程

道德问题具有一定的不确定性，有时需要在两难的价值准则之间作出选择。道德决策受许多因素影响，包括法律规范、不同国家的伦理标准、组织文化以及在供应链上不同的组织文化的相互影响等。道德冲突是进行伦理决策的原因，我们首先要分清道德冲突的内涵以及是在何种情况下发生道德冲突的。道德冲突是指这样一种情况：“当在同一价值体系范围内选择了按照某种道德准则的要求去实现一定的道德价值时，就不得不放弃或妨碍按照其他道德准则的要求去实现另外的道德价值，由此而使得主体陷入了一种道德选择上的两难境地。”经济因素是产生利益冲突的主要诱因，但不是唯一的诱因。其他非经济因素如理想、安全、偏爱、恐惧等都可能引起利益冲突。

确认一种情况是否属于利益冲突，取决于角色的道德要求，角色的道德要求又取决于道德判断，而道德判断的依据是道德理论。食品企业必须认识到，一般公众都希望食品安全和风险的概率与感性的价值观同等重要，否则就会对政府和食品行业产生猜疑和不信任。

食品供应链是建立在信任、战略透明或沟通基础上的供应商和顾客之间的连接，基于信任基础上的客户之间需要相互沟通，以了解降低成本方面的预测、订单决定时间等需求分析。战略透明模式需要供应链中的各企业在供应链中独自追求各自绩效。当各企业提高经营绩效时，这将反过来导致整个供应链上成本的降低。这种沟通模式表明了客户驱动供应商发展，即买方通过与供应商互通，提高了信息和技术转让的有效利用，供应商和客户在供应链的整合合作中实现了双赢。但这种整合食品供应链模式，越是靠近供应链初级资源的供应商，他们获得的收益也越少。Taylor指出：“纵向一体化可能会使消费者获得更低价格和更高质量的食品，然而，纵向一体化和横向一体化可能会导致企业发展不平衡，最终将损害消费者和生产者。”食品供应链全球化主要的受益者是消费者，因为他们可拥有更多的商品选择机会并获得更低的食品价格。“链条首长”是指那些主导并控制了供应链，具有显著的经济利益的供应商，在美国，这个“权力”完全掌握在食品加工企业手中。

“微笑曲线”（smiling curve）理论认为：一个行业在兴起之初，其研发、生产和营销等环节是在某些企业内部进行的，因而拥有相同的利润率。随着技术逐渐成熟，越来越多的厂商参与到行业竞争中来，各企业根据自身的实力和特点一般选择从事该行业的一个或几个环节。竞争使得各环节的附加价值都有不同程度的下降。各环节的进入障碍不同，附加价值的减少也就不一样，这样，就形成了各环节与附加价值之间的“U”型关系，即“微笑曲线”。一般而言，加工和制造环节位于曲线的底端，利润最薄弱。由加工和制造环节向两边移动，左边的“设计”和“研发”，右边的“网络”和“品牌”等环节实现的附加价值都要比加工和制造环节多。

可衡量的指标将帮助企业落实企业社会责任政策，并评价企业社会责任目标的实际表现。可持续发展原则基于道德绩效，通过一套给企业提供帮助的指导方针，以便企业能够通过有效地满足由于社会环境和经济困境的威胁带来的挑战，为可持续发展作出贡献。英国政府已制定了可持续发展的原则，主要有DEFRA（英国环境食品暨乡村事务部）的DEFRA 2002：（1）生产安全、健康的产品，以满足市场需求；（2）支持农村和城市的经济和社区的持续能力和多样性；（3）通过市场和公共利益支付可持续土地管理，确保能养活的生计；（4）在自然资源的生物限制范围内（尤其是土地、水和生物多样性）运营；（5）通过减少能源消耗，降低资源使用，尽可能使用再生资源，取得持续的高环境绩效标准；（6）确保安全、卫生的工作环境和高的社会福利和食品供应链中的所有员工培训；（7）持续获得高水准的动物健康和福利；（8）确保可耕种的土地和提供公共利益，保持资源的可利用。

食品伦理理事会剖析了四个利益相关集团的福利、自治和公正的道德原则所导致的问题。这四个利益相关集团是：从事农业和食品业的人员，主要指在食品供应链上工作的个人和企业组织（如农民，农业供应商，食品制造商，零售商，贸易人员和餐饮人员）；一般公众（如消费者和公民）；农场动物；生态系统。这些利益相关者和道德原则相互作用形成一个伦理决策矩阵（见表3．4）。该矩阵提供了对伦理理论和食品政策的关键要素之间的相互关系的一个有效的判断办法。它涉及伦理的基本准则，如动物福利、保护环境和生物多样性等，提供了一个对食品决策和个人选择的详细分析，但没有对个体组织伦理决策进行定量分析或组织之间的定量比较。

表3．4　伦理决策矩阵

资料来源：Food Ethics Council（2001），“After FMD—Aiming for a Values Driven Ag‐riculture，”Food Ethics Council，Brighton，available at www．users．globalnet．co．uk/-foode‐thics．

这表明，在12个独立的单元中，福利、自治和公正的原则分别适合从事农业和食品业的人员、公民、农场动物和生态系统的四个利益相关者的权益。伦理决策矩阵确定了问题和争议的焦点，为企业提供了很好的伦理决策参考手段，帮助企业制定伦理决策；它把伦理决策从问题和人们的感觉中梳理出来，使我们能对更广范围内的问题加以讨论。为了让伦理要素嵌入食品决策中，决策者必须能够理解和评价道德争论，考虑所感知到的风险究竟是基于价值观还是基于科学判断，从而作出充分合理的决策。当然，食品企业在作出具体决策时，要根据伦理道德各方面对企业的重要性进行排序。企业按照重要性、管理协议和绩效标准，筛选伦理道德对企业的影响，用来管理食品企业的风险。

案例四　亨氏的食品安全观和危机管理

137年前，25岁的H．J．亨氏将调味酱装进透明的玻璃瓶里出售，创建了今天年销售额超过90亿美元的食品王国。在孙博廉（William R．Johnson）担任亨氏公司CEO之后，亨氏公司已经不再是纯粹的调味品供应商，他们的产品线还扩展到婴儿食品、快餐类和宠物食品。孙博廉面对的食品服务和安全的责任也比其前任更加沉重。

2005年，亨氏的品牌声誉遭遇挑战。2005年3月，北京市有关部门宣布从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”的消息；一年后，国际环保组织“绿色和平”又声称在亨氏产品中检测出转基因成分。孙博廉在接受采访时宣称，食品公司的社会责任早已不是纯粹提供满足人们健康和营养需要的食品，更重要的是以优质的食品服务，共同建立食品安全体系。在中国成立的亨氏营养科学研究所就表明了亨氏对中国食品安全的责任。

亨氏一直强调食品营养和安全，在宣布与中粮屯河就中国番茄产业示范合作项目展开进一步合作之时，亨氏用一系列负责任的举措和事例，扭转一年多来亨氏产品在中国遭遇的质疑。

2005年，亨氏在中国营收超过1．5亿元，占全球收入的2%。在每个投资合作项目中，亨氏都将安全性作为前提。对中国市场而言，中国本土的食品质量和安全方面所采用的标准与世界各地在很多方面都是相同的，这也就决定了我们必然遵守既定的政府标准。比如说，亨氏公司在中国生产的婴幼儿食品和番茄酱可以在全球市场行销，这完全说明亨氏在中国市场与全球其他市场的安全标准无差异性。

其次，亨氏在投资合作中会帮助中国企业在执行食品安全的专业性方面下工夫。例如，亨氏设立了一个奖学金项目，帮助中国学者到美国去学习食品安全以及有关方面的专业知识，并将其带回中国。通过这样的项目，我们希望能够有助于知识的传播，并且进一步地提高中国食品安全监管环境的有效性。

孙博廉认为，只有企业参与到实际的食品安全标准制定、执行、监督过程的各个环节中，才能真正保障食品安全的实现。2006年是美国《纯净食品与药品法》通过100周年，当年美国国会推出《纯净食品与药品法案》的时候，亨氏是唯一一家支持这个法案的食品企业，这一历史也证明了亨氏长期以来一向致力于与政府及与整个社会进行合作，提高食品安全水平。

亨氏的食品工艺在全球已经有了140年的悠久历史。在这漫长的时间里，谁都难以完全避免一些不幸事件的发生。即使出现意外事故，亨氏也能够告诉消费者，亨氏的安全生产流程和质量流程工艺是有效的、到位的。

亨氏并不回避问题，在其中国产品曾受质疑时，亨氏竭尽全力地把自己已经做得很好的安全和质量工作进一步提高，通过广告、质量保证和其他的质量宣传，让消费者继续对亨氏的品牌放心。