怎样制定酒单

32.怎样制定酒单？

知道了酒单的内容，那么究竟应该怎么制定酒单，在制定酒单时要考虑哪些影响因素呢？

（1）目标顾客的需求及消费能力。不同客群的消费特征是不同的，这是制定酒单的基本依据。

任何酒吧，不论其规模、类型或等级，都不可能具备同时满足所有消费者的需求的能力和条件，所以必须选择一群或数群具有相似消费特点的顾客作为目标顾客群，以便更好、更有效地满足这些特定顾客群的需求，从而有效地吸引顾客群、提高酒吧的赢利能力。

（2）原料的供应情况。凡列入酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃等，酒吧必须保证供应，这是一条相当重要，但又极易被忽视的餐饮经营原则。

有的酒吧虽然酒单上的产品丰富多彩，但在顾客需要时却常常得到这也没有那也没有的回答，导致顾客的失望和不满，甚至对酒吧经营管理方面的可信度产生环疑，会直接影响酒吧的信誉度。这种情况通常是原料供应不足所致，所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况，保证产品供给。

（3）调酒师的技术水平及酒吧设施。调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格，必须充分予以考虑。

如果酒吧没有适当的厨房空调设施，而在酒单列出油炸类食品，当因顾客需要而制作时，会使酒吧油烟四漫，影响顾客消费及服务工作的正常进行。又比如，若调酒师不善于水果拼盘，而在酒单上列出大量造型类水果拼盘，就会在顾客面前暴露酒吧的缺点，并引起顾客不满。因此，制定酒单时一定要考虑调酒师的技术水平和酒吧设施。

另外，酒单上各类品种之间的数量比例应该合理，这样顾客在选择时会觉得搭配很多而不会觉得单一，更愿意前来消费。

（4）季节性考虑。饮品消费是有季节性变化的，酒单制作也应考虑不同季节，顾客对饮品的不同要求。

比如在冬季，顾客基本都消费热饮，此时酒单品种就应作相应调整，加大热咖啡、热奶、热茶等饮品的供应；而在夏季则应以供应冷饮为主，如冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁等，这样才能符合顾客的季节性消费需求，使酒吧有效地销售产品。

（5）成本与价格考虑。饮品作为一种商品是为销售而配制的，所以其销售应考虑该饮品的成本与价格。成本与价格太高，顾客不易接受，该饮品就缺乏市场；而如果过分压低价格，则影响毛利，有可能亏损。因此在制定酒单中，必须考虑成本与价格因素。

从成本的角度来说，虽然在销售时已确定了标准的成本率，但并不是每一种饮品都要符合标准成本率。在制定酒单时，既要注意一种饮品中高低成本的成分搭配，也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配，以便制定有利于竞争和市场的推销价格，才能保证在整体上达到目标毛利率。

（6）销售记录及销售史。酒单的制作不能一成不变，应随顾客的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变。

通过分析销售记录及销售史，来分析目标顾客群的消费喜好，可以动态地制作酒单。如果目标顾客对混合饮品的消费量大，就应扩大此类饮品的种类；如果对咖啡的消费量大就可以将单一的咖啡品种扩大为咖啡系列；如果存在那种顾客很少点要的或根本不点要，但是对贮存条件要求却较高的品种，则应从酒单上删除。