调制饮品要注意什么

64.调制饮品要注意什么？

调制饮品的时候，必须注意以下操作要点：

（1）酒杯降温。大多数酒杯在使用前都需降温。方法有三种：①冷冻法：在用酒杯前，将酒杯放在冰箱或冰桶内冷冻一段时间。②冰镇法：将酒杯埋在碎冰中，或把碎冰盛在酒杯里，并搅动几次。③结霜法：有的饮品要求盛装在结了霜的酒杯内，这种酒杯不只是已经冷却过，而且还要求杯的外壁裹覆一层不透明的冰霜。结霜法是把酒杯放在流水下冲淋，淋后不要擦干，直接放在冰箱或冰桶中冷冻一段时间，这样酒杯外壁就可以结出一层薄薄的冰霜。

（2）冰的使用。配制饮品所用的冰一定是要高质量的，要求质地要纯净、明亮，高硬度，这种冰需在极低的冷冻温度下制成。在调制有冰饮品的过程中，切记不要将冰在调酒杯中单独放置或与配料共置时间过久，否则融溶的冰水会把饮品的本味冲淡。另外，半融化的冰块也是调酒师工作漫不经心的表现，是应当避免出现的。

（3）糖的使用。调制时如需用糖，则应将糖先于基酒放入杯内。除非酒谱另有注明，一般都使用糖粉，有些酒吧中习惯用糖水代替糖粉，糖水可事先调妥冷藏。

（4）搅拌。饮品若采用无色透明的基酒以及有汽饮品加汤力水、干姜水、苏打水或可口可乐作配料时，都应搅拌调制。搅拌动作应当轻缓，搅拌时间应恰到好处。搅拌时间太短，各种原料混合不匀，饮品不冷；而搅拌时间太久，则冰块过多融解，会冲淡饮品，影响口味。

（5）摇酒。饮品若采用较难混合的果汁、奶油或鸡蛋等作配料时，通常得用调酒壶配制。摇酒动作宜迅速、连贯，使原料充分混合并降温；但应避免摇得太久致使冰块过多融解，饮品变得过分稀薄。一般情况下，当调酒壶外壳出现霜雾时即可停止。此外，如遇难以摇匀的配料，可以使用电动调酒器调制。

（6）倒酒。如果用调酒壶一次调制两份以上的饮品，再倒酒前先应把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯，使各个酒杯中先倒入1/4杯，然后1/2杯，直至倒完；而不能先倒满一杯，再倒第二杯。这种倒酒法能保证每杯饮品具有相同的酒度和味道。

（7）多色饮品的配制。多色饮品的制作是利用各种酒（通常是香甜酒）有不同比重的特点，使一种酒漂浮于另一种上面，如各种鸡尾酒。因此，必须严格遵照酒谱中的原料倒入次序，不可颠倒错乱。

配制时应先将各种酒用量杯量妥，依次排好，然后将长匙柄插入酒杯，把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入。也可用玻璃搅拌棒代替长匙，将酒沿棒徐徐倒入。这样，各种酒不会混合在一起，成为一杯层次分明、色彩艳丽的多色饮品。

（8）水果和果汁的准备。①应尽量使用新鲜水果，如橙子、菠萝、香蕉等。②橙汁和柠檬汁应尽量用用新鲜水果当场榨取。③番茄汁、菠萝汁、葡萄柚汁等是酒吧常用的果汁，通常都有罐头成品。④樱桃、橄榄等常用装饰物一般采用鸡尾酒专用的罐头产品。⑤橙片应选用无斑痕鲜橙，按纵长方向（蒂、脐方向）切成0.6厘米左右宽的橙片。⑥柠檬切片也应0.6厘米左右厚，先将柠檬纵向切成两半，随后横向切成小片，丢弃头尾两端小片。⑦青柠应切成楔形，而不是薄片。每个青柠一般可切八片，即先将青柠纵向切成两半后，切口朝下，切成楔形片子。⑧柠檬皮的切法一是从柠檬顶端进刀，取2厘米左右宽，一直切到底部；二是螺旋柠檬皮，就像削苹果或梨，即从顶端开始取2厘米左右宽，盘旋着一直切到底部。