涮烤佳肴名远播

涮烤佳肴名远播
——哈尔滨北来顺涮羊肉名馆

北来顺饭店，位于哈尔滨市道里区繁华的尚志大街东侧，是哈尔滨的老字号餐馆，是目前黑龙江省最大的回族风味饭店。

北来顺的前身是哈尔滨和东北三省有名的餐馆——永安号。民国二十年(1931年)，哈尔滨有名的“馅饼周”的周翰臣在道里新城大街35号开了“永安号”餐馆。周翰臣是跑堂出身，经营上很有办法。永安号餐馆5月开业，是合资经营。大股东姚安唐，股份将近一半；二股东周翰臣主管营业，任餐馆经理；剩下还有几个小股东。开业时只占一楼门市房，除炊房、账房、仓库，餐厅只能放4张桌，要隔雅座只能隔5间，散放两张普通餐桌。后来盈利越来越多，恰好二、三楼大烟馆倒闭，永安号就买了下来，这样营业面积扩大了，一次筵席全楼可摆放近50桌。平时除一楼靠门前摆两桌零餐外，全楼可隔成17间雅座。永安号的雅座都是用活板隔的，板上带有卡口，绘有万字图案，音色古香的。每间雅座的门全是月亮门，上面挂着绣花白门帘，给人一种清新淡雅舒适之感。

永安号之所以有名气，敢与大饭馆竞争，主要是以独到经营取胜。永安号打破那些世俗观念，不论您是达官显贵，社会名流，还是贫苦大众都可以到馆进餐。

永安号不仅因为经营涮羊肉驰名全城，更重要的是它有独特的经营方法，概括起来说就是：

1.“应时小卖”。就是永安号名菜、大菜、传统菜都做，贵客盈门，因而能获大利。因为不能和大餐馆相比，永安号考虑到薄利多销的经营方法，将视线转向中下层的消费顾客。他们在营业室里砌个大炉子，上面坐个高丽锅煮粥，常年不断。春季小米粥，夏季大米粥，秋冬也这样。炉沿很宽，专为烤鱼，主要是“干烤鲫鱼”。这是永安号有名的小吃，一条三、四两，大小差不多，味道鲜、香、脆，常年经营。春天做春饼，既好吃又有讲究，大众非常喜欢。顾客无论是买一张还是半张春饼，都能得到热情周到的服务，非常方便顾客。还有配套的菜，主要是炒掐菜，掐菜就是绿豆芽掐去两头，留中间的白。如果您花了两角钱，饼、菜、粥都有，吃个好、吃个饱。如果忙着走，就买上几张饼，卷上掐菜，边走边吃，连菜带饭都有。那时做事就得叫绝，做买卖有句老话：“过筛子”就是甭管卖什么，您打我这过，就绝不让您买别人的。到了夏天，主食和菜就变了，各种面食上来了，有原汤面、炸酱面、肉炒面、凉拌面，还有凉糕、烧饼。烧饼还分油盐饼、糖酥饼、豆沙馅饼、肉馅饼等。菜有凉杂拌、香杂拌、杏仁豆腐、炮瓜皮、水晶肚等。八月节过后大白菜上市，就开始腌菜，主食开始增加米饭、饺子、馒头、包子等。包子还分肉包、油脂包、豆沙包、什锦包。这时，菜开始上什锦锅、烧羊肉、清炖羊肉、涮羊肉等。这些都是永安号的拿手菜，为了保证菜的质量，从选料到制作全是专人负责。羊肉只要江北不要江南的，因为江北羊多吃草籽，肉质肥而无膻味，出料肉也多，都由固定户专门送贷。

2.服务周到。虽然应时供应，可也有个别顾客挑剔，但永安号也要周到服务。有一次，一位顾客故意考验永安号，叫跑堂给送个糖馒头来，当时正好是春季，食谱里没有馒头，一个馒头又不好做，但跑堂还是应了：“来一个糖馒头，对不起，请您稍等片刻。”结果后炊派人赶紧跑到岳阳楼给买一个糖馒头，叫跑堂送给这位顾客。当时这个顾客看到送上的糖馒头，嘴里一个劲地说，名不虚传，我服了，还多给跑堂几角小费。后来这位顾客成了活广告，还带来不少客人。

3.打外会，送外卖。打外会，就是到顾客家和所需要的地方去做饭菜(主要是菜)，开酒席。一般都是通过电话联系，当账房接到电话，由经理通知炊上，安排墩上师傅切好菜，配好料，一盘盘准备好，然后按一套一套菜装入圆笼，派1名炊上师傅和1个杂工或学徒去。客家需要量少，就装一个圆笼，如果客家要大摆笼席，那么就需要几个或十几个圆笼用马车拉去。最多时一次打外会有120桌。这项业务就给永安号赢利不少。

送外卖，主要用提盒趁热送做好的饭菜，比如旅店客人、富贵人家祝寿等都要提盒。一来电话，很快既要送上，还得味美，色形好，服务周到。这些外差活，不仅赢利，还能起到广告的宣传作用，同时，也能提高职工技术水平和服务质量。

餐馆的利润分成是这样：周翰臣任经理，每月经理工资和大工匠一样多，经理30元，里炊老师傅也是30元；外炊——案上、墩上、账房先生的工资25元、20元不等；堂头10元，跑堂的、炊上的学徒、杂工6～7元不等。

小柜(小费)收后都要交馆里。跑堂收到小柜不得私自装入腰包，如被发现就要开除，名声扫地，哪儿也不要，行话叫“落码头”。餐厅跑堂收到小柜时，要唱着道谢：“谢您了，收小柜两角。”这样做是让大家知道，再把钱装到指定的钱箱里，账房记薄先生也能看到。跑堂很自觉，因为怕打破饭碗。等到落幌后，记账先生把小柜钱入账，等到5天就可分1次，1次多则分五六元，少则分三四元。炊上的师傅都可分一份，跑堂、杂工可分半份，堂头可分两份。这样堂头每月可得60元左右，师傅们也可得30元左右。

年终分红，分红多少要看经营好坏，营业好就多分，营业不好就少分。多者可得500元至600元，少则100元。职工确有困难的，如意外事故，婚丧嫁娶可长支200元至300元。永安号招学徒、杂工一般不招本地人，没成家的职工全部吃住在饭馆内。还可两年探一次家，一次3个月，工资照发，但不给小柜钱，红利也要按月扣除。

永安号有严格铺规。规定五不准，三不留，即本铺职工不准抽大烟，不准逛妓院，不准与顾客吵架，不准落幌后外出，不准在班上喝酒，不准外出赌博；品质不好的不留，另做买卖的不留，回家无故延期不归的不留。

1956年，永安号公私合营。1958年，永安号改为北来顺回民饭店。