引来万口赞美味

引来万口赞美味
——西安清雅斋清真饭馆

清雅斋是由小到大，逐渐发展起来的清真饭馆。早在1934年，陇海铁路将要通至西安，当时各地人士来西安者日众，西安原有的清真牛羊肉泡摸馆，已满足不了实际需要，于是有回民白福秦、田慎修和汉民高沛然(高自幼在回民饭馆学徒，对于教规、教礼，都很熟悉，并能遵守)3人计议开设清真小吃饭馆，于是集资法币80元，合伙在端履门口西边的一间门面房内，开设清真饭馆，专门制作回民小吃，如炒菜、炒饼、烩饼、羊肉水饺、清水爆肚和芝麻酱烧饼等，当时的营业面积仅50平方米左右，店名清雅斋。营业人员除他们3人外，还聘请了两位厨师，一位学徒，总共6人，经理由高沛然担任。他们注意食品卫生，殷勤招待，薄利多销，逐渐赢得了社会的赞扬。当时每天的营业额约法币50元左右，可得毛利约25%左右，除过一切费用开支，可得纯利约7%左右。他们把纯利完全用于扩大业务，经过两年的惨淡经营，到1936年除添置营业用具外，还扩修了营业房舍，面积增至200平方米，从业人员由原来的6人增加为10余人，在供应上增添了炒菜品种，营业额约为原来的5倍。职工开支办法是：每人每月固定工资最大者为30元，最低者为10元；另外每人还可分“小费”(即顾客在饭馆用饭时，由于营业服务员的招待殷勤、服务周到、食物可口，用饭后赠予招待人员的费用，俗称小费，也叫小账、小柜，为饭费的10%左右)约二十元，职工每月总共可得收入最大者为50元最低者为35元。

1937年抗日战争爆发后，河北省逃来西安谋生的人很多，由田慎修等7人在东大街清雅斋现址开设一间门面的“西来顺回民小吃馆”，面积约10平方米。1938年下半年，因敌机轰炸，“西来顺”被毁，只好停业。后田慎修与高沛然合作，将清雅斋甜食店改作“河北回民小吃馆”，经营牛羊肉小吃，在清雅斋现址营业。田、高各负责内外事务，职工8人，有专司制作河北烧饼的，有专司风味小吃的。为了加强竞争实力，逐步增添了高档菜肴和涮羊肉、烤鸭等，招徕了更多的顾客。清雅斋河北回民小吃馆与德茂楼泡馍馆相邻，每天中午12时，德茂楼停业休息后，清雅斋就借用德茂楼的地方扩大营业，包办酒席。邻近的中和轩回民饭馆停业后，该馆的技师就进入清雅斋。这些人的加盟，使清雅斋的技术力量大大加强，清真菜点风味更加突出。

抗日战争爆发后，西安人口急骤增多，过往旅客频繁，清雅斋的生意也就日渐兴盛起来。1943年底，清雅斋现址是振华旅社，因生意萧条停业，房主将铺面转让给清雅斋，门面3间连后院共约250平方米。经整修，1944年下半年正式营业，人员增加到27人，生意更加兴隆。由于西安在抗日战争和解放战争期间未受重创，所以清雅斋经营状况直到1949年5月西安解放都是比较好的。

“清雅斋”是西安清真饭馆中唯一设有小吃、炒菜并有高档菜肴的饭馆。它坐落在西安市东大街，地址适中，服务周到，菜肴品种较多，味道适口，是西安少数民族人士招待亲友、宴请宾客的主要场所。

1949年前，不仅西安地区少数民族中的上层人物在此进餐、宴客，就是许多外地少数民族的客人来西安后，也不例外。抗日战争时期，如西北地区的马鸿宾和吴鸿宾、西南地区的军政头领白崇禧等，来西安后，都是在清雅斋进餐的。其他如土耳其驻华临时代办戴伯伦等人来西安时，也是由当时的政府在清雅斋设宴招待。因此清雅斋在当时的清真饭馆中，享有较高的声誉。

在1949年后，西北地区的少数民族，多组织致敬团、慰问团等来西安，而当时西安尚未设立招待少数民族进餐的地方，于是西北军政部门便把招待少数民族组织的进餐事宜交由清雅斋承办。

清雅斋在管理方面，虽然没有建立健全的账簿与会计制度，但由于管理人员能以身作则，明确分工，公私分明，互相团结，故能做得井井有条。每天营业时间夏季较冬季长，一般都在10个钟头以上，关店后还得酌柜清点，并布置第二天的场面。虽然很紧张，所有人员仍能保持旺盛的精神从事工作，准备接待来日的顾客。如负责采购的人员，每天须向外调查了解货源、售价，还得掌握馆内原材料的存量，以便及时采购补充保证需要。服务员除接待顾客外，还须分片包干搞好卫生，注意店堂整齐清洁。经理人(俗称掌柜)对馆店全面负责，既要掌握店员使用调度，也要掌握饭馆的盈亏与周转情况，对于每天的营业额，全在晚间关店后酌柜清点，月终对于大宗原材料及周转金进行盘点，以便掌握盈亏。旧社会通货膨胀情况严重，经理人特别注意的是实物的盈亏，加以当时税捐繁多(如营业税、所得税、利得税、壮丁费等)，经理人除随时掌握饭馆业务，还得应付税捐的担负，如每月的营业税、所利得税，是由同业公会摊派，摊派办法是以馆店人员多少和馆店营业门面房的大小来推算营业额的多少，若人员多门面房大，就认为营业额大，就要多负担营业税；而在所利得税的摊派上，又认为馆店门面房大、馆店人员多时，开支就大，纯利自然就小，反之所利得税就大。在这些问题上，经理人员就得煞费心机，根据营业税和所利得税存在着的矛盾，或采取以多报少或以少报多种种弄虚作假的办法，以求少负担一些。对其他捐费也得针对摊派方法，进行明暗的应付，一方面弄虚作假的明着负担；另方面又在暗地里请客送礼，争取减免或少摊派。经过诸多艰难，清雅斋总算保持了下来。

1956年清雅斋实行公私合营，后改为国营。1966年对营业用房进行了翻修改建，建成砖混三层楼房，可供300多人同时进餐。