仁人有利义传世

仁人有利义传世
——哈尔滨老仁义清真名馆

老仁义馆始建于1912年，是由河北省河涧县的佟玉新、佟书琴叔侄两人创建起来的。1912年，佟玉新在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街里的南顺街105号，买了4间倒闭的娼妓馆房，每间5米，打开间壁共计20米，佟玉新就用这20米房子开了回民饺子馆。他之所以在这地方开饺子馆，原因这个地方是供人游玩享乐的地方。这里有哈尔滨出名的戏院，有数不清的娼妓馆，杂耍卖艺的随处可见，摊贩云集，整天车水马龙，川流不息，热闹非凡，这里真是一个做生意的好地方。另外，饺子是北方人的传统食品，大家都很熟悉，过去哈尔滨的饺子馆可谓不少，有水饺馆、蒸饺馆、煮饺馆等等。佟玉新苦心经营，创出风味独特的牛肉蒸饺，不久驰名全城。无论富贵显赫人物，还是平民小户，都愿意到老仁义馆尝牛肉蒸饺，吃一盘炒牛肚。“仁义”字号不是佟玉新自己起的，开始时饺子馆只挂一个蓝幌，标明是清真，并没有什么字号。但是，在经营中广大顾客公认饺子馆买卖公道、仁义、不掺假、不骗人。有一天，一位老者登门拜访，要为饺子馆起个字号，佟玉新非常高兴，请他提，摆好笔墨，老人展开纸只写了两个字“仁义”，从此就叫仁义馆。由于经营时间久了，大家也叫“老仁义”了。

老仁义牛肉蒸饺盛名不衰，其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。

精心而又严格的选科。老仁义馆的选料全由佟玉新一人来选购，从不用别人，就是亲属他也不用。他有一个购肉的专用桶，又有一位专为拉他选购肉的三轮车夫，这个三轮车夫不是老仁义馆的，而是老仁义馆的老主顾，只要佟玉新出去买肉，他准点到老仁义馆门口等着。佟玉新选肉有一个标准和要求：购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉，而且选购部位也很讲究，只要肋条上脑、腰窝、尾根、前去一刀的脖头，紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践，他有独特的选肉本领，一搭眼，就能看出哪块是乳牛肉，哪块是老牛肉，哪块是公牛肉，哪块是母牛肉，还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉，还是吃饲料的牛肉，根据牛肉丝纹粗细，分辨出菜牛和役牛。他买肉从不讨价还价，只要看中你的牛肉，多要点钱他也从不说二话。他买肉有个习惯，一进市场，大家和他打招呼，他只是点头不搭腔，眼睛却盯着肉，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那块肉一划，就表明只要他划的那一块，如果你给切不对，他也不搭话扭头就走。时间长了，商贩都了解他的脾气，只要他一划，就照划的切肉。他买卖公平，现钱交易，从不赊欠。在旧中国时，市场交易多数部是以记账形式，有年节算账，有半年算账，也有年终算账等等，所以现钱交易受买卖人欢迎。

包饺子的面粉，只要双合盛沙子面或成泰义的特球沙子面，这两种面成色好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年用的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油，指定购买小磨香油，每天10斤。隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。

老仁义唯一的炒菜就是炒牛肚，所以对牛肚要求购买色白新鲜、壁厚肥大的牛肚。这种原料不许上市场去购，因为市场保证不了质量。买牛肚专到四合永下水厂进货，每天平均百斤左右，最多不得超过150斤。由于四合永下水厂经理白子玉是回族人，所以优质牛肚供应无误。

老仁义馆为了保证风味独特，货真价实，每天进料都是有限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就落幌闭店。老仁义馆有一套口诀：“标准选料，过日扔掉，定额进肉，卖完拉倒，今日肉次，闭店停灶，优质保量，供好主道。”

精湛的制作工艺。老仁义馆牛肉蒸饺的和馅技术也不同一般，老仁义馆既顺应季节时令，又严格按照配方的比例进行和馅。在春冬两季和饺馅时，把剁好的肉馅用净好的料水澥一下，使得肉更加软嫩，之后再对料、对菜和馅，因为这两季牛多吃饲料、豆饼等，肉含水量少。夏秋两季和馅时，剁好的肉馅则不用水澥了，因为这两季的牛多放牧在室外，主要吃鲜嫩的青草，肉的含水量大，如果用水澥会画蛇添足。

老仁义馆的和面法也与众不同。面必须先用开水烫好，然后再掺干面搓，要做到软硬合适。饺子皮大小要一样，薄厚一样，饺边要捏好，不能露陷破肚。用做馅的白菜能捏成团，放在手心用力一吹，菜团能散开，才算达到标准。

老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也很讲究，一般店家是几层屉蒸，老仁义馆就只蒸1屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只放100个饺子，多了不行，少了也不行。蒸饺出锅关键在于火候，老仁义馆讲究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必须用抚顺出产的块煤。

老仁义馆是以风味取胜，也以服务周到见长。老仁义馆的蒸饺不是蒸好了等客，而是客来了现作，一般都得等到5～10分钟，怕顾客等得着急，老仁义馆摆放了许多小报、趣味杂志等，顾客一来，就把茶水端上，把小报、杂志送上供顾客选看。等要上蒸饺时，跑堂的把手巾送给顾客擦手，然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。为了达到这个标准，老仁义馆选了一位全能跑堂的：安排座位，沏茶，送上书报，算好账，然后唱着报给后屋灶间，饺子出来时，送上手巾，再端上饺子和酒菜。一个好的跑堂能接待几十个客人。由于服务热情周到，回头客越来越多，老仁义馆的生意越来越好。

1941年，日本占领了哈尔滨，实行经济统治，出台了物价停止令，佟玉新每月只能领到配给的粮油，这点东西每天买40斤馅的饺子，10天就可以卖完。佟玉新为了保住仁义馆的风味，只好缩短营业时间，一天开馆二三小时。而且辞退了一些伙计。

1945年6月21日，佟玉新因病故去，享年75岁。从此，老仁义馆就由佟玉琴掌管经营。1956年公私合营后，佟玉琴作为私方代表参加店内的经营管理，以后仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街，与“满记”仁义馆合并，改称“全新饭店”。这时虽然仍卖牛内蒸饺，但是已失去了老仁义馆的独特风味。1985年为扶植老字号，恢复传统风味。老仁义馆又重新开张营业。