香自名师绝艺来

香自名师绝艺来
——北京西来顺清真饭庄

提起西来顺饭庄，老北京无人不知，无人不晓。这不仅因为西来顺有一位集技术与管理为一身，敢于创新，善于经营，并为清真菜的发展和改革作出突出贡献的西派菜系创始人——著名回民烹饪大师、经理和首席掌灶褚连祥。

褚家世居牛街，都是以经营饭馆业为生。父亲褚秀连是启源馆“元兴堂”有名的“跑堂”。母亲褚杨氏，生有3子，老大褚连祥学主厨，老二褚连义学白案，老三褚连贵学红案。

褚秀连在当时的饭馆业也算数得着的人物，他一是嗓音好，二是算得快，人称“一口清”。每当有钱人来这里吃饭，都点着名预先找他定饭，他经常受到顾客的褒奖。

褚连祥生于清光绪十五年(1889年)阴历十月初一，属牛，人称褚祥。为了生活，他这个褚家长子13岁时，就跟着父亲在“元兴堂”当学徒，褚祥从不偷懒，凡是有学艺的机会，他绝不放过。他为了多学技艺还向当时牛街炒菜有名的王、杨、冯、哈4人拜了师傅。不仅一般的烧、炒、烹、炸不在话下，而且还学会了面食糕点等白案手艺，与别人相比，更有几分独到之处。褚祥尚未出师，就在牛街厨行中崭露头角，为前辈们交口称道。

清宣统年间，褚祥被召进清宫御膳房，在那里他学到了一般饭庄所不能比及的烹炒技术，也见识了御膳烹制的规模及全过程，掌握了“满汉全席”和“全羊席”的操作方法及所要求的礼仪、服务等饮食管理办法，为后来自己独立掌灶打下了厚实的功底。

袁世凯当总统期间，褚祥又被召进总统府独立掌清真灶。他的烹饪技艺日臻成熟，而且显露出创造才华。

褚祥凭着一身精湛的烹调技艺，先后到两益轩、三元店、又一村等回民饭庄掌灶。走到哪儿火到哪儿，身后总有一帮老主顾辗转追随，连天津的食客们也经常慕名而来。褚祥也是礼尚往来，在“又一村”设两套火眼，同时烹制京、津两地风味菜，一时宾客如云，声名鹊起。

1931年9月西来顺开业，股东有：北京商会会长兼中国农工银行经理冷家蹬(人称冷八爷)、原北京内二区区长阴焕然、中央理发馆和南苑澡党的经理蓝七爷、恒丽绸缎店经理潘佩华(人称潘七爷)等。西来顺地点就设在西单十字路口东面，现在的鸿宾楼以东，中国人民银行的位置上。有东、西两个院，50多间房的规模。股东们选中褚祥出任经理和主厨，因为他早已名声在外了。他在这里不仅尊重、继承了清真菜特点，更重要的是他敢于改变原来清真菜“焦、溜、煸、炒”的固有模式，研究创制了许多新菜品，逐步形成了西派菜的完整体系。

随着褚祥的到来。一大批熟识他的达官显贵、社会名流也纷至沓来。如西北军的马福祥、马洪适，著名京剧艺术家尚小云、马连良、荀慧生等都成了这里的常客。其中马连良先生跟褚祥私交甚好。这中间还有一段佳话，褚连样到西来顺之前，曾在又一村掌厨，马连良经常到那里吃饭。有一天，警备司令王怀庆的小舅子与李处长为争雅座，调集了大队人马，进胡同就打枪，并在胡同口架上机枪，把又一村团团围住。然后闯进店堂又摔又砸，见人又打又骂。褚祥因护着穿衣镜被当兵的一推，头撞到墙上，又跌倒在地。危急关头，正在这里吃饭的马连良挺身而出，从中斡旋，把王怀庆的小舅子劝走，并陪他打了一夜牌，此事才算化险为夷。为了感谢马连良，褚祥特意备了两桌席送到马连良府上，以报搭救之恩。西来顺成立后，马连良自然成了这里的常客，不仅来用餐，还为褚连祥的菜品改革做过鉴定和认可，所以马连良成了褚连祥菜品改革的重要支持者。闲暇时，他们也经常坐在一起研究烹饪技术。马连良曾建议，烤鸭吃腻了，能否做成香酥的东西呢。褚祥根据他的要求，考虑山东香酥的东西多，可借鉴它的方法；上海淮汤好，可借助它的汤料。他把鸭子煨制24小时以上，然后先煮后炸或先蒸后炸，做出来就成了香酥鸭。香酥鸭口味不仅香酥可口，还营养丰富，食而不腻。马连良看了很高兴，吃起来也很满意，因为香酥鸭是受了马连良点拨和启发做出来的，因而，解放前一直叫“马连良鸭子”。马连良到天津、上海等地演出，总是邀褚祥作他的私人厨师，相伴左右。

褚连祥为了使西来顺在竞争中不失利，他不断地学习新技术，并打破常规，除了向回民馆的高师求教外，还向汉民馆的师傅学习。当时林立在长安街上的高档饭庄有：大陆春、新陆春、庆林春、淮阳春及西黔阳、忠倍堂、同春园、雨花台等。他和这些汉民饭庄的掌柜结为把兄弟，利用“生日会”的方式向汉民师傅讨教烹饪技术和共同研讨烹制方法。生日会就是节、假日或某个人的生日，大家要在一起每人炒一个菜，边做边切磋。一桌席上什么菜，不上什么菜，什么时候上，配什么料，什么颜色等，外加“色、香、味”都在研讨之中。褚祥把大家总结的有益经验，有选择地运用到清真菜中。他还到西餐馆学习洋人做西餐的方法，使清真菜味道更加甜美，菜品也比过去增加了。

在此基础上，褚祥独创的菜品不光具有浓郁的北京风味，而且还借助了各地佳肴的特点。如“扒三白”学了山东莱；“五柳活鱼”借鉴了江浙一带的烹调技艺；“手抓羊肉”后来作为西来顺的传统菜，是由青海、新疆一带的抓羊肉改革而来，又加了姜末、香菜末、辣椒面、味精、酱油、醋等调料，味道更加细腻；有一品菜上海叫“桃花泛”，云南叫“天下策一菜”，陕西叫“平地一声雷”，主料是锅巴，褚祥从此菜引申，制成“鸭泥面包”。以面包代替锅巴，再加精致高汤，风味别具一格。人们在吃这道菜时，不仅能尝到美味，还能听到“哧啦”一声响，因此，此菜也叫“哧拉”。最能体现清真菜肴本色的海味菜，非褚祥独创的扒海羊鱼翅莫属。所谓“海羊鱼翅”，是由羊杂、鱼翅、海参三样合为一体。鱼、羊合而成“鲜”，又用海参相匹配。其中的羊杂又叫“羊五样”，包括羊脑、羊眼、羊脊髓、羊蹄筋和羊肚板，切片煮熟后与海参同煨，做成翅底，上覆鱼翅，色泽红透，其鲜无比。此时的羊杂已吃不出原来的味道，只觉得鲜美。

回族有自己独特的饮食习惯，因此，回民饭馆不卖无鳞鱼、鱼唇、鱼皮、鲍鱼、海参之类的东西。西来顺增添某些菜品后，引起了社会上的议论。褚祥没有因此退缩，他把社会上有名望的人士及回民教长请到西来顺，当场给大家表演。他先把鲍鱼、海参之类的东西拿出来展示给大家，然后一一地介绍各种菜的营养成分，再把这些菜炒出来给大伙品尝。大家认为他讲得头头是道，菜吃到嘴里味道也鲜美，—致认为这些菜可以增加到清真菜品中，从而革新了回族的饮食习俗。当然，羊肉是清真食品，“全羊席”则是最富有民族特色的高级宴席。清宫里的“全羊席”是朝廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席，以显示隆重豪华。“全羊席”一桌最少要有44道菜，又分为君、臣、民3个等级。官场中的“全羊席”菜品要有66道，皇帝赐宴的“全羊席”，冷热大菜达到72个。从开始“亮席”到最后一大盘将羊头、羊尾拼成大型雕塑上桌，都有严格的要求。“全羊席”的餐具多用蓝、绿花纹的盘碗，烹调方法以炖、焖、扒、蒸、煮为主要手段，席面不摆酒，菜点齐上。民国以后，国宴中的“全羊席”也运用了煎、炒、烹、炸、烧、溜、爆、卤、拌、熏、烩、酱等手法，风格多样，每席6凉6热6大件等，共36道菜肴。国宴中的“全羊席”绝非一只羊可以胜任，比如“采灵芝”一菜，需用羊鼻尖肉30个；“明开夜合”一菜，需用羊眼皮40个。如此用量，不准备一群羊是无法炮制出来的。

与此相比，褚祥的“全羊席”就显得既实惠又精致，有一只“全须全尾”的羊足矣。他能把一只羊按不同部位做出60多个花样的菜来。像羊舌可以做成酱口条，羊耳可以分成3段做出3样菜肴，羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双风翠”，羊耳根可做“龙门角”，羊脑、羊眼、羊脊髓可以做成“独三样”。以上这些菜品都出自羊头部位，种类繁多，而且名目五花八门，单单不露一个“羊”字，真可谓匠心独运，妙手天成。倘若没有深厚的功底，别说是做，就是想也不会想象得这么丰富。当时西来顺饭庄把褚祥创制的“全羊席”菜名，一一抄在竹牌子上，悬于堂前，号称“全羊带牌子”，名满京华。

褚祥在改革中，逐步形成了“西派菜”的完整体系。当时西来顺的花样大约有几百种之多。如：扒三白、鸭四宝、烧四宝、扒鱼翅、酸辣鱼唇、酸辣色肚、酸辣唇肚、烧唇肚、龙须菜、鸭干鲍鱼、酸辣银丝、鲜肚丝、牛尾、红烧鱼翅、芙蓉鱼翅、通天翅、绣球鱼翅等。

扒菜、烧菜是褚祥的拿手菜，如“铁碗烧鸡蛋”(现在已失传)等。他创造的“一品芙蓉虾”也深受顾客欢迎。虾做好后，放到顾客桌前，把热油往上一倒，虾立刻膨胀起来，顾客既看到了颜色，又闻到了香味，还感觉到虾如同活了一般，立刻胃口大开。他做的“焦溜肉”更是别具特色。过去行话说顾客吃的是“时间”，不怕坐等。此菜必须用文火烤才好吃，火候长且小，肉才嫩，味才香。可惜，有些菜的做法已经失传了。

褚祥的经营宗旨是顾客至上。为此，他从选料到技术、服务、卫生等处处严格把关。褚祥做菜选料始终遵循不好的料不用，代替品不用，不将就，不怕价钱贵的原则。他买虾仁要大的，涮羊肉必须用西口的羊后腿，他选用酱油时，要用手指蘸一蘸，在嘴里尝一下，看够不够味。选用的鸡他总要亲自挑，20几只鸡往往他只能看中为数很少的几只。他的“挑剔”使送鸡的掌柜很怕他，每次来总要先悄悄地问一下伙计：“褚祥在不在?”听说他在，吓得转身就走，说：“我过会儿再来。”褚祥的选料严格在同行业中传为佳话。

炒菜中的各道工序，他更是一丝不苟。他要求伙计用1斤鸡肉熬1斤鸡汤，稠了不行，稀了也不行，过箩工序少了也不行。由于严于师表。徒弟们既敬重他，又伯他。他对徒弟的考察是随时随地多种形式的，看到徒弟迎面走过来，他会突然叫住问：“你端的什么菜?用什么肉好?这个菜是先酸后咸，还是先咸后酸哪?”徒弟胆颤地回答：“先酸后咸。”啪地一个耳刮子煽过去说：“没有咸哪有酸?记住!这个菜是先咸后酸。”徒弟吓得再也不敢忘。

给顾客送的每道菜褚祥都要过眼看看，是不是色、香、味俱全，即使是一碗肉丝面，也要闻闻够不够味，才让伙计端上桌。每次桌上剩了菜，只要让褚祥看见，他就把徒弟们叫到桌前，自己先尝一口，然后徒弟们也要一人尝一口，看看是咸了，是淡了，还是刀口不对，口感不好……他对徒弟们讲，每个菜的好赖都关系到砸不砸牌子的问题，各道工序必须认真对待才行。

严师出高徒，褚祥手下的徒弟个个都是精兵强将。他除了自己用心培养外，还不惜用重金从各个饭馆把技术好的人“挖掘”过来，并分点小账(即零花钱)给他们，使他们能安心在西来顺干下去。他的经营能力也表现在人员的合理安排上。他要求每个手下人除了自己有一绝活儿外，还要掌握和了解饭庄的全面情况。就这样，褚祥依靠这些人把好饭庄的每一道关，让顾客进门后感到像在家里一样温暖，下一次顾客还想着再来。

1947年7月29日，褚样去世，时年57岁。从此西来顺一路不振，很快便呈现出一派萧条景象。数年之后，终因其他投资者的破产，西来顺关张歇业。

1986年，在北京阜成门大街白塔寺的对面，由褚连祥的徒弟杨永和从新挂出了西来顺的牌子。现在的西来顺继承了原西来顺的风格与传统，并不断发展创新，声誉日隆。