五香溢鼎酱牛羊

五香溢鼎酱牛羊
——北京月盛斋马家老铺

月盛斋的酱牛羊肉，虽说是回族的清真肉食，但也是满汉及各族群众都十分爱吃的风味食品。

月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已经有230多年的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。开办月盛斋的马家，是世代居住在北京广安门内牛街的回民。清乾隆年间，马家的马庆瑞经人介绍到礼部衙门临时差，每逢礼部举办祭祀活动，他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事，但是能将就着吃饱饭，有的时候，还能得一些赏赐。一次，马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，拿回家后，留下一部分自己吃，其余的用担子挑到街上去卖，想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉来钱快，比看供桌强。于是，便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊，到街上去卖，慢慢的，也就经营起这羊肉买卖来，再不去衙门里看供桌了。

清初，前门外的荷包巷子是最繁华的商业区，原来的正阳门共有3个门洞，中间门洞设而不开，供皇帝出入。月城东西设二门为官民出入。在东西门洞外，各有一个扇面的月墙，直至正阳桥。在这狭窄的扇面月墙的走廊里，店铺林立，大多搭的是临时棚，也有盖起房子的。西月墙卖帽子的多，叫帽巷；东月墙卖荷包的多，叫荷包巷。后来统称荷包巷，马庆瑞托人在这里找了块1米左右的小地方，天天推着小车来卖生羊肉。他的买卖比从前好多了，但赚的钱还是少。他看着别人卖熟肉的买卖挺不错，想起自己在看供桌时，曾看到过御膳房的大师傅做酱牛羊肉。回到家里，便开始试着做，做好之后，就摆到摊子上去卖。荷包巷子是个热闹地方，来往的官吏中有认识马庆瑞的，知道他曾经在御膳房里烧过火帮过工，就认为他的手艺一定是从御膳房学来的，于是都从他的摊子上买酱牛羊肉。一连几年，马庆瑞的买卖一直很好，也积蓄了几个钱，便想着找间房子扩大经营，以图长远之计。这时候，一个姓金的满人，在前门里户部衙门旁边有一处筒子房闲着没用。马庆瑞就把房子租下来，于是，在清乾隆四十年春，“月盛斋马家老铺”开张了。

清代，户部衙门的位置在东交民巷西口外的户部街上。那时候，前门至大清门(已拆除)，是有名的棋盘街，往北叫千步廊。这个地方也是个商业街，各种商店鳞次栉比。从大清门往北，东、西各有一道通往天安门前大道的红墙，东边红墙外，从北向南依次是宗人府、吏部、户部、礼部。月盛斋马家老铺就在户部的旁边，蓝色的布幌上，白色的大字格外引人注目。月盛斋没设在商业繁茂、人口众多的荷包巷和前门外大街，也没设在店铺云集的棋盘街，却设在这行人稀少、衙署众多的户部街，这说明，当时月盛斋的营业对象主要是宫廷内侍和衙署官吏。月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉，而且从这时起，礼部祭祀用的“全羊”就由月盛斋供应。凡礼部举行祭天地、太庙、陵寝、先圣先贤、忠烈名臣等祭典和皇室婚嫁、庆寿、册封、颁诏、丧礼等活动时，都要用“全羊”。这种“全羊”要选肥壮的大绵羊，把羊捆好，杀羊的人拿一把约七八寸长的尖刀在羊脖子处捅进，直接扎羊的心脏，使其死亡。待羊血流尽，在羊的一只腿的里侧，用尖刀割一小口，使其与腹部相通。人用嘴对着腿上破口吹气，把羊吹鼓，放入热水锅中，褪去周身的毛。这样，把祭用的“全羊”就做成了。祭祀时，把羊摆在供桌上，头支起，前腿跪着，后身趴下。

后来月盛斋所以名畅全国，与其说是它的“全羊”换来的，不如说是五香酱羊肉赢来的。嘉庆年间，马庆瑞的儿子马永样得到了宫内太医院太医的帮助，对制作酱牛羊肉的配方作料进行了创新和修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料为主，使得酱牛羊肉的味道更加鲜美。经过多年实践，他总结出：第一要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，马永祥就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截不同部位，精工细切，块儿切小了容易碎，块儿大了不易入味，必须看向下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约1小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄勺把它撇去，改文火候约六七个小时。用旺火煮可去腥脂、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入肉中。最后加对“老汤”，加重肉的味道。“老汤”就是我们说的“陈年宿汁”’在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放在坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉有“百年老卤”之说。

制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，月盛斋研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃凉爽开胃的过水面。酱羊肉的制法是扣汤，烧羊肉是宽汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。《都门杂咏》曾用“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”来赞扬月盛斋烧羊肉好吃、适口。

清咸丰、同治年间，由于姓金的房主长期在月盛斋老铺里借钱用，又无力偿还，就把房子卖给了马家。到了马家马德成当掌柜的时代，月盛斋名声大了，外省市的人也来买这里的酱牛羊肉，为此，马德成专门制作了一种方便铁盒，盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”的字样，这样，就把牌子闯了出去。清朝末年，慈禧太后专门爱吃月盛斋的酱牛羊肉。为了让月盛斋往宫里送肉来往方便，宫中特于光绪十二年十月发给月盛斋4块腰牌，还经常派大太监李莲英去月盛斋取酱牛羊肉，或是送赏钱。

月盛斋在八国联军攻占北京时，曾搬到广安门内果子巷营业，等八国联军撤离后，才搬回户部街。在抗日战争前夕，一个意大利人也曾想让月盛斋搬家，还给了许多方便条件。没想到卢沟桥事变发生，日军大举侵略北京，月盛斋才免于搬家。但是，此后的生意一落千丈。直到1949年北京解放以后，月盛斋才得到了恢复和发展。1950年，北京市人民政府为了扩建天安门广场，将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营业，也就是我们今天所见到的这个地方。“文革”期间，月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今。