汇聚公道呈祥和

汇聚公道呈祥和
——北京祥聚公饽饽铺

老北京时代，糕点铺一般是汉民的多，回民的少。老北京人曾将糕点俗称为饽饽，回民也将糕点铺称为饽饽铺。当时北京城里最有名的清真饽饽铺便是祥聚公。

祥聚公是以擅长制作清真糕点而闻名京城的老商号。创始人王殿文(字焕章)清代光绪三十四年(1908年)在北京前门大街石头胡同创建了裕盛斋饽饽铺，以3个5(即油5斤，糖5斤，面5斤)起家，前店后场，自产自销。由于投料足，制作精，重质量，讲信誉，生意很兴隆。民国初年又扩建了两个分号，一是在前门大街与洪和样合资开设祥聚公，清名人戴思博书写了牌匠“祥聚公饽饽铺”；二是在先农坛附近开设了“祥聚公”分号。据祥聚公最后一代掌门人满恒孝老先生介绍，“祥聚公”三个字是取其祥和、汇聚、公道的意思。

祥聚公饽饽铺的清真糕点闻名于京都，历经80多年盛名不衰的重要原因，是它能善于吸取回汉糕点配料制作技艺之精华，博采众长，不断改进原料配方和制作技术。为了提高产品质量，王殿文曾将北京各家饽饽铺的糕点各买一点，回店后，细细地琢磨，取人之长，补己之短。该铺产品的特点：松、软、酥、脆、香甜适口。传统品种有什锦槽子糕(各种形状的油糕，也叫烤蛋糕)薄荷蛋糕、芝麻酥、密金果、盐水烧饼和姜丝排叉、喇嘛糕、大八件、细八件、状元饼、鲜花玫瑰饼、赖皮月饼、芝麻方饼、提浆月饼、杏仁酥、密三刀等。其中盐水烧饼入口酥中有脆、脆中带香，清香利口，咸味适度并有浓郁的麻香味。姜丝排叉面片薄厚均匀透明，色泽金黄，酥脆香甜，油而不腻，入口即化，而且有浓郁的鲜姜味，还有回民“把斋节”必不可少的斋品，很受广大穆斯林消费者欢迎，因而买卖很红火，生意逐渐兴隆。

20世纪50年代时的祥聚公

在生产上制定了严格的三关店规。一关：精选原料。所用面粉必须由仁和碾房按本店要求用口春麦、伏地麦进行加工。油必须采用西红门马德春的小磨香油。油购进后不能马上使用，要放置两三个月，待杂质沉淀下去方可使用。糖料使用香港的上等蔗糖。此糖油性大，绵软松散不结块。蛋品由西砖胡同鸡蛋王提供的鲜鸡蛋，要求个头大小均匀，不破不裂。糖玫瑰要用京西妙蜂山的鲜玫瑰花腌制。每年阴历四月上山采花，经过脱水拌糖入缸腌制，以备使用。藤萝饼用自家藤萝树开的藤萝花。金糕(山核糕)由金糕张提供。杏仁，来自怀柔县。来料严格按质验收，质次不收，遇到辅料不足，宁不生产也不以次顶好。二关：严把产品质量。质量不合格的产品决不出厂。有一年临近中秋节，在生产任务繁忙，月饼供不应求的紧要关头，王殿文发现一次做出的月饼不符合质量要求，他便让工人停止生产，而且还让把已生产了五六袋面粉的月饼统统收回，不准在店堂出售。当时，有人怕损失，提出凑合着卖。可王殿文坚决不同意，严肃地说：“几袋面粉的损失有数可计，信誉丢了损失就无法弥补。”三关：掌握好烤制火色。糕点行业有句老话叫三分做七分烤。烤，在糕点生产中所占的地位十分重要。祥聚公烤制糕点专门由一位人称“火马”的马春烤炉师傅负责。他善于掌握火候，技术高超，烤制的糕点色泽均匀，不糊不生，色香味俱佳。

祥聚公的产品结构根据顾客在不同节气喜食不同糕点的消费习惯，随时进行调整。正月十五摇元宵，七八种不同的馅。二月初二太阳糕。五月初五端午节包粽子，还有意示“祛邪”的五毒饼。六月生产绿豆糕。八月中秋节生产各式大小和整装月饼。九月重阳节做花糕，到了冬季又忙做芙蓉糕和蜜供。为了满足顾客的需要，他们为顾客定做生日、节日糕点，为大户人家承做节日祭祀用的各种规格的蜜供，小的高48公分，大的可以达1．6米高。春节用的蜜供还用来制成桃子型，将四季鲜果放在顶端，象征着五谷丰登步步高。祥聚公制作的清真糕点，由于风味独特深受回汉消费者欢迎。著名的中医赵炳南是该店的常客，每周1张写有糕点名称和数量的单子，伙计按所要糕点包好，等着结算货款，将包取走。著名京剧演员马连良先生，最喜食祥聚公糕点。一年春节他在上海演出，给该店写信点名要桂花板核排叉，该店马上派专人装匣寄出。有位老太太专爱吃祥聚公的排叉，一次因下大雨，她儿子从别店买回排叉冒充祥聚公的产品，结果老太太吃后识破儿子的骗术，迫使儿子说了实话。可见祥聚公的产品声誉已扎根于群众之中。

祥聚公自1956年公私合营后，一度与别厂合并。1984年为发展传统风味食品，恢复了原来的老字号。