大顺并重色香味

大顺并重色香味
——大顺斋清真南果铺

现今著名的北京通州区清真大顺斋糕点厂，原名清真大顺斋南果铺，是一位姓刘乳名叫大顺的回族人于明代崇祯十年(1637年)创办的。

大顺学名刘刚，江苏南京人，家中以做糕点生意为生。他十几岁时就学会了做糕点的手艺，跟着家里人做买卖。在刘刚二十一二岁时，因为南京的生意不好做，但听说运河沿岸码头各种生意都很红火，于是，他与同乡结伴，在扬州码头上粮船来到通州。找个地方住下，没几天就将带来的货物都卖掉了。如此，他跑了几趟，他看通州店铺鳞次栉比，街上行人如梭，买卖确实好做。回到南京就动员家里人一块跟他到通州做买卖。刘大顺一家来到通州就在通州南大街东侧的安家大院居住。因为这一带几条胡同是回民聚居区，同乡熟人很多。

刘大顺在通州安家后，全家齐动手，做起了家传的糕点生意。刘大顺购办原料，家里人制作，每天早晨他到闸桥迤北的鱼市口集市上卖给小贩，余下的他下午沿街零卖。刘大顺制作和销售的糕点都很受顾客的欢迎，其中糖火烧和咸火烧特别受欢迎，每天制作多少就能卖多少，尤其是糖火烧天天供不应求。

刘大顺制作糕点，在市上出售，开始时并没有店铺和字号。人们只知道他叫刘大顾，都叫他“大顺”。后来，他在“大顺”后加个“斋”字，就成了他买卖的字号“大顺斋”了。

刘大顺故去后，他的后人继续做糕点的生意，买卖比刘大顺在世时有所发展。清乾隆年间(1736～1795年)，在通州南大街东侧的回民胡同西口找了几间房屋，正式挂出“大顺斋南果铺”的牌匾，前店售货，后边是作坊制作。并且添上了蜜麻花、糖耳朵、咸酥薄脆、姜丝排叉等南方糕点。此时大顺斋的糖火烧不仅驰名全通州地区，而且闻名北京及大江南北各地。北京人不怕路远，到通州购买大顺斋糖火烧。大江南北的人，无论客居通州或北京的，返乡讲究携带大顺斋糖火烧馈送亲友。约在清光绪年间，大顺斋的糖火烧、三益贞杂货铺等店铺经销江南的酱豆腐和小楼的烧鲇鱼合称“通州三宝”。

大顺斋因糖火烧这一通州风味食品，具有许多独特之处。主要是：

1.香甜适口。糖火烧表面呈深棕色，具有浓郁的麻酱、红施、桂花香味，酥绵松软，面馅均匀，开胃生津，甜而不腻。色、香、味俱佳。

2.便于储存。由于含糖量、香油量都比较高，不易发霉起毛。存放用瓷罐、玻璃器皿、饼干盒、食品袋均可。一般在20℃度以下，可存放1个月左右不霉不坏。冬季盖严些可存放2个月，携带方便。

3.用料讲究。糖火烧用料十分考究。以前，面粉是自家磨制的精白粉；麻酱、香油是选用纯净的白芝麻磨制的；红糖必用广西梧州产的“篓赤”或台湾产的“惠盆”；桂花使用江南“张长丰”字号制作的。各种原料均用上品，毫无将就。

4.加工精细。红糖必须搓碎过筛，去掉杂质；和面要软，坚持把面醒透；用1/3面肥(己发酵的和面)，用2/3和面，两层面夹1层肥；然后把麻酱、红糖、桂花、香油搅拌均匀为调料备用。然后将和好的面，揪剂儿、擀薄、抹上调料，抻长卷起。标准是面三成，调料七成；再按规格每斤分成12个剂，团成圆形，用压板压成扁圆，打上食用色的红戳；放在饼档内高温定型，再入炉烘烤。

大顺斋经过多年的繁荣发展，传到了刘洁岑时，他于光绪十八年(1893年)在北京崇文门外大街开办了大生号南果铺。时至光绪二十六年(1900年)，漕运停止，南北铁路交通的开通，大运河再不像昔日那样繁忙，通州城的流动人口大量减少，店铺的生意也失去了往日的兴隆。大顺斋的后人刘洁岑很有商业眼光，一是继续经营好大顺斋的买卖，二是，以北京的大生号为基地在北京投资开买卖。进人民国后，在北京先后开办了大生油坊、大生酱园、粉房等。同时在通州也开办了大生油坊和酱园。

1913～1914年，通州常有兵灾、匪患，形势非常混乱，大顺斋买卖衰落，自1920～1937年间曾多次濒临倒闭，几次更换经理，先由刘雨亭经营。几年后交给其弟刘洁琴，后又交刘雨亭经营，1937年，由刘赞池和其弟刘俊接管，在牛市口外路西开设“大顺斋”支店。日本投降后，口内老字号逐渐停业，口外分号大顺斋勉强维持，1949年，刘姓家族分家后，大顺斋糕点铺由刘赞池之子刘书玉经营。大顺斋虽几起几落，但始终是刘姓人家经营，他们特别珍视“大顺斋”字号的信誉，绝不贪图高价出卖字号，分家时规定：继承大顺斋的，财产都要少得；不继承大顺斋的，财产多得，但不得另立大顺斋字号。

1955年，大顺斋参加了公私合营，改名为通县大顺斋糕点厂，并在通县东郊古运河畔建了宽敞的厂房，大顺斋得到了空前发展。长期以来，回民阿訇办“尔埋里”朝觐多携带糖火烧沿途食用。上世纪50年代印度总理尼赫鲁访华，通过大使馆向外事部门反映，点名要吃通州大顺斋糖火烧。

清初京城书法家吴春鸿题写的“大顺斋南国铺”的牌匾