烹调美味誉东来

烹调美味誉东来
——北京东来顺羊肉馆

北京东来顺羊肉馆的创业人丁德山（号子清）信仰伊斯兰教。兄弟三人，子清居长，二弟德福，三弟德贵（号健斋），原住北京东直门外。父亲是个小贩，光绪末年间病故，家里穷得连一根扁担也没有。兄弟三人借了一些工具，挖些黄土推进城叫卖，以维持生活。后来丁子清看见王府井大街东安市场摆了许多小摊，附近又开了许多商铺，市面很热闹，如果在那里摆一个吃食摊，很可赚钱。1903年，他向亲友借了手推小车、木案、板凳、碗筷等，又借了一点小本钱，在东安市场空地上摆了一个小摊，卖些豆汁和荞麦面做的拍糕。虽然家里被褥也不全，夜间和衣而卧，他却把小摊搞得很清洁，并且笑脸迎人，招呼周到。碰到太监路过，丁子清口呼“吉祥",上前请安，有时遇到太监高兴，还要请他们赏脸，白喝一碗豆汁，以取悦这些特殊阶级。丁子清抽空还赶城内各处“庙会”，每逢春节，到厂甸去摆摊，（东安市场的小摊交给他兄弟管理）。为了占住摆摊的地盘，丁子清在北风凛冽的夜晚，通宵露宿在厂甸街头。他在赶春节和“庙会”时，很赚几个钱，开始积累了一点本钱，从卖豆汁、拍糕扩充到贴饼子（用玉米面作原料）和稀饭。

1906年，丁子清通过太监，央得当地地方官（俗称“厅”）的许可，在原来的摊基上（公地）盖了一个小棚，挂出“东来顺粥摊”的招牌。

从这个时候起，丁子清已经注意到原料的成本和质量。他在东直门外典种2亩菜园，由他母亲和妻子等种菜，每天从地里摘新鲜蔬菜送粥摊。这样，粥摊的原料就又便宜又新鲜。

东来顺粥摊的营业逐步扩展，在1912年正月，袁世凯发动的“兵变”，溃兵在东华门、东安市场一带放火抢劫，粥摊小棚也被焚毁，这是一个沉重的打击。幸而丁子清当时已结交了一个经常来吃喝的广兴木场老板张某，丁即向张某借垫一些材料和工钱，在废墟上建造了几间瓦房，从1914年起，东来顺扩充业务，增加爆、烤、涮羊肉，改称为“东来顺羊肉馆”。

丁子清虽通过木场的垫借，勉强造了几间瓦房，置备了器具，全家动手（丁子清掌柜，丁德福掌灶，丁德贵管理家、店财务，家属种菜），招收了几个学徒，并雇用了少数职工，把羊肉馆开起来，但资金很窘迫，必须向人赊欠原料和流动资金。丁子清异想天开，把黄土装满面粉袋，堆在店堂里，伪装有不少粮食；又把黄土用纸包装成铜元的样子，（当时商店以一百枚铜元用之卷成一包，约值银元一元），堆放在柜台后面，伪装成很有钱的样子。羊肉铺、粮店、油盐店等看见他表相殷实，就放心让他赊欠。

当时前门外正阳楼的涮羊肉很有名，这是由于切肉师傅手段高明，能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽，肉片切的很薄，下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。丁子清于是设法与正阳楼的切肉师傅交了朋友，并用高价请他来店内临时帮工，带一批徒弟。这样，东来顺也能照样把1斤羊肉切成60片左右的薄肉片，装成5盘，每盘号称4两，实际上只有3两多。1斤肉片的卖价约合2斤半到3斤羊肉的市价，利润很高，后来，东来顺业务发展，每年秋天，丁子清向德胜门外马甸羊店整批买羊，一买就几百头，又因他在东直门外已买了不少地，租与佃农，羊买来后交给佃农饲养，他只给饲料，不给工钱，以羊粪（肥料）代工钱。到了冬天，羊都喂肥了，分量增加不少。屠宰也是自己经手，把最肥美的后退和上脑等部分留作自用，把剩下部分卖给羊肉铺。这样，他从买羊、喂羊、宰羊、售羊肉这一过程中，又赚了不少钱。东来顺后来每个季节平均卖羊肉片10万斤以上。

由于“经营得手”，业务逐渐扩展，到1917年，雇用职工已有40多人，1921年曾到70多人。东直门外的菜园，逐步发展到二三十亩，因家属的劳动力不够，另外雇工种菜。蔬菜除了自用以外，还在菜市出售。他对待东来顺雇佣的职工，除了吃饭以外，没有固定工资，职工吃的饭菜大部分也是顾客吃剩下的残余。每月即以顾客所给小费分派，算是工资。丁子清弟兄3人，和职工一样，各分1分2厘5。徒工第一年不分，第二年分1厘，以后逐年增加，长到1分2厘5，就算职工了。另外还要提1分作为家具折旧，半分归家属，还有一个寡居的女儿，亦另提半分。这样七折八扣，剩余下来的小费，由职工来分的，就为数无几了。所以职工都很穷困。每到年终结算后，丁对灶头、堂头、案头、柜头等比较有些手艺的职工，均酌量“赠送”几十元到百余元不等，各人对于所得，保守秘密。

丁子清经营东来顺的方法，很能“别出心裁”。例如别的羊肉馆到了涮羊肉的淡季（夏天），生意就比较清淡，但丁却能在这时增加了冰镇水果和各种冷饮品（如杏仁豆腐、豌豆黄、冰淇淋等），利润仍很高。在春节前后，又做“元宵”出售。生意无论大小，只要有钱可赚，无不经营。又如他为了拉拢长期主顾，对协和医院和京汉铁路局职员，采取放账方法，三节结账。又如当每年修炉停业前几天，就在饺子和肉饼里逐渐加多了油和肉，主顾当时不觉得特别好，但到东来顺修炉，他们到别家去吃时，就觉得别家的东西比不上东来顺。当炉灶修好复业，长期主顾返回时，丁子清又逐渐把饺子和肉饼的油和肉减少到平时一样。这样，他拉住了许多长期主顾。

丁子清虽然开了羊肉馆，但仍在门口一直保持原来的粥摊，供应老主顾，如东安市场里的摊贩以及其他穷苦人。粥摊所用的佐料大都是从羊肉片切剩下来的皮筋、骨渣、肉头之类，又把荞麦面掺入芝麻酱，这样成本较低，价格便宜。穷苦人都说丁子清摆摊出身，现在虽发财开了菜馆，仍不“忘本”，照顾穷人。人力车夫也经常为他拉来外埠到京的旅客。

由于丁子清能吸引主顾，东来顺的发展很快，到1923年就将瓦房改建成为高大的楼房，座位宽畅漂亮，生意更是兴隆了。据东来顺账上记载，每年卖涮羊肉旺季，羊肉片销数达10万斤以上，例如；

1935年7个月销羊肉片100，882斤

1937年5个月销羊肉片65，455斤

1938年6个月销羊肉片107，662斤

1940年6个月销羊肉片107，628斤

（因账簿记载不全，只好举此仅有的数字）。

羊肉片的卖价是进价的2倍半到3倍，半年左右能销这个数目，这笔利润就是可观的。

丁子清不仅很注意羊肉、蔬菜的质量和成本，对米、面、油、糖等又是整批买入，成本较低。他对吃羊肉的用具和调味品，也悉心钻研。例如他在王府井大街附近开了“长兴铁铺”，制造吃爆、烤羊肉的用具以及其他铁活，并将吃涮羊肉的火锅内生炭火的筒子加大，使火力加强，很快把汤烧开，羊肉片放下去，一汤即熟，特别鲜嫩。他又把自己种的蒜头、韭菜花加工，做成上等糖蒜和腌韭菜花。又在城外买进了约500亩的地，除秋天利用佃农牧羊外，又把收来的实物地租，如小麦、大豆、小米、芝麻等，在东来顺堆房里加工，制造酱、醋、酱油、芝麻酱、杂面等等。他做酱醋是向通州同泰来油坊的掌柜刘某那里学来而又加以改进的，如在酱油内加上甘草、白糖，特别鲜美。这些用具和调味品是自己制造的，成本很低，质量较高，有利于业务的发展。到1942年，东来顺的涮羊肉在北京就首屈一指了。

1928年，丁子清买下了东来顺东楼北部的原为傅心斋、党仙洲、邓雨庵所设的太平洋烟行，将东来顺改造成三层楼房。1930年，丁子清又向某太监买了邻近的一小块店基，把东楼的南部也扩建了。三楼上下，同时可容顾客500人左右，成为北京城内最大的菜馆之一。此后，丁子清又向同行元兴堂、东兴楼的掌柜，学习供应大规模酒席的经营管理方法。

1932年，他向法院标买了金鱼胡同西口即东安市场北门对面的天义酱园，改牌号为天义顺，经营酱园业务，并安装电动机器，自己磨面、磨油，兼售粮食以及各种干鲜副食品，“开门七件事”，在天义顺应有尽有。到1940年前后，又在朝阳门内开设永昌顺酱园，专做批发业务，并代天义顺推销。

丁子清还先后买进了西堂子胡同19号和王府井一带的房屋好几处，除了一部分作为东来顺堆房以外，其余出租。后来又向清末官僚治鹤卿（满族）买进菜场胡同3号一座大住宅，有200间左右的房屋，开设“大中公寓”，长期分租给东安市场和附近商店职工居住。又在东直门内北豆芽胡同6号买了住宅。到1938年左右，丁家为了安全，搬进城里居住。东直门外原来的住宅则开了一家大车店，接待农民。种菜和喂羊的业务也停止了。

上述6店——东来顺、天义顺、永昌顺、大中公寓、长兴铁铺、大车店等所雇用的职工已在300人左右，经营范围从农业（种菜、收租），加工业（天义顺磨面、榨油、制酱醋等，长兴铁铺制用具），商业（粮食、酱园、副食品等），以至服务业（公寓、大车店），而东来顺是这些企业的中心。丁子清有时还在粮食市场牟利。由于东来顺每天出售不少米面，大批粮食买进后，如果市价不如意，可以囤积在堆房里待价而卖。后来天义顺酱园开门，就公然在市场上倒卖粮食了。丁子清业务活动的领域很广阔，所以获得了丰厚的利润。碰到资金不足，银号可以通融之外，还向那桐（清末军机大臣）的一个管家挪移8000～10000元，十分方便。

在这个时期，东安市场北门口，东来顺对门有一家会元楼茶馆，两店营业竞争很剧烈。东来顺在门口摆了一个热气腾腾的开水大锅，由煮面师傅大声吆喝，这人不用笊篱而用手从开水里捞出面条，东来顺就用这个“噱头”吸引主顾。每逢雨雪、主顾少的日子，丁子清叫职工故意大吆喝，装作备菜很多的样子。会元馆信以为真，也备了很多的菜，结果主顾不多，菜都坏了。会元馆的掌柜又无丁子清的手法，日子一久，竞争失败，只好歇业。附近稻香春糖食店店主张春山知道东来顺的涮羊肉利息很厚，想去买会元馆的店基来开设羊肉馆。丁子清知道后，赶紧凑钱抢先把它买下来，自己还用不着，出租与人，但约定不得开设羊肉馆。后来这家菜馆又倒闭，店屋就由东来顺使用了。

关于丁子清一家的资本积累是一个值得研究的问题，但我们可以看出的是：

1.丁子清能运用各种手段，拉拢主顾，挤垮同业，扩大业务。

2.丁子清十分注重信用，故需钱应用时可以借得资本。

3.丁子清比较节俭，其家属种菜、喂羊、造酱、制醋，这样降低了成本也能使子弟们减少了奢侈浪费之风。

4.丁子清善于把握时机，他将粮食、油、糖、干果等整批买入，低价进货高价出售。

5.只要有利可图，生意不在大小，都全力以赴。

1937年后，丁子清因足病在家，东来顺交与三弟丁德贵经营。在北平被日军侵占初期，即引起日伪的垂涎。“茂川特务机关”通过汉奸唐易尘（伪回教协会宣传部长），以在东京开设回民银行和回民饭店为名，向丁子清勒索了一笔巨款（数目不详）。东郊采育镇附近有一帮有势力的人，胁迫丁在该镇建筑了一座礼拜寺，工料银约4000余元，全部由丁捐出。

后来日伪人员经常到东来顺强赊白吃,稍不如意，就摔碗打人。有一次，警署一个绰号“汪剥皮”的署员来吃饭，招待稍有不周，他含怒而返，即派警员传经理丁德贵去，殴打了一顿。当时的北平通货膨胀，民不聊生，东来顺的营业也大不如前。到1943年，丁德贵提议分家，老大、老二也知道不可能再长此合作了，同意他的提议，议定把当时账面上记录的财产约值40多万元，作三股均分。以东来顺分给大房丁子清（由丁福亭掌柜），天义顺给二房丁德富，永昌顺给三房丁德贵。其他企业、房地产和现款也照三股分派了。

如今“东来顺饭庄”依旧是北京著名的饭庄

分家以后，在丁福亭经营时期，有一度东来顺业务有所恢复，雇用职工达200人左右。但是，1946年内战爆发，民国政府滥发货币，物价日涨，丁福亭就把营业一部分收入购买黄金。1948年，丁子清在西单开设了“又一顺羊肉馆”，也卖爆、烤、涮羊肉，规模较东来顺小，雇用40人左右．丁福亭又与丁德贵合股在前门外东珠市口开设同德鸡鸭店，不久歇业。在这期间，东来顺被国民党以囤煤为名，勒索去“金圆券”七千元，当时约合黄金七十两．总之，在日军占领及国民党派统治北平时期，东来顺已被折磨得朝不保夕了。

1949年后，东来顺获得了新生，成为了公私合营的企业，传统技术也得到了发扬。