点心犹带桂花香

点心犹带桂花香
——兴隆元清真点心铺

白维礼，字义斋。生于清道光末年(1850年)。河南省孟县桑坡镇人。因家境穷苦，幼年曾在大同跟铜匠学手艺当店员。为实现自己的理想，14岁那年，他毅然步行从大同起身，西出口外，闯荡谋生，落脚在归化城。

那时的呼和浩特商业繁荣，集市上牛马羊驼，川流不息的买卖双方、牙纪、捐客、赶运人员……每年均按时令和季节涌入集市，在各自的“桥”上买卖交易。这种人畜相间、挨肩擦背、人欢马叫的交易情景和盛况，至今仍被传为佳话。据老人们说，那时，光是存放牲畜的库伦和围栏，遍布于青山脚下、归化城四周、数十里内外的板申、营子和村庄。这种经济繁荣招引山西、河北、京津、山东、河南、湖北等地的牲畜巨商和牛羊肉客贩蜂拥而来。专门接待牲畜客商，代客买卖，押运，负责客商食宿的多种服务集于一身的羊马客店便应运而生。

经人介绍白维礼住进了开设在原东顺城街路南、由回族费氏开的双和马店(也有说叫永利马店)当学徒。他当时十五六岁，每天起五更，睡半夜，勤快诚实。打里照外，眼里有活。待人接物，有礼有序，深得柜上众人和客商们喜欢。刚进店时他人小个子低，身体瘦弱，每天早晚打扫擦店里的高台大柜时，总是踩着个小板凳。由于他勤奋、刻苦的工作，几年后，自己便有了一些积蓄。17岁时，掌柜便给他顶上了生意，有了自己的股份。这时的他，已是柜上大小事能独挡一面的小掌柜了。

在其后的数年中，白维礼凭着办事干练，做买卖、看行情有眼光，讲信誉，有魄力，而且由于自己在柜上的股份日益增大，已经到了足以掌管全店生意的成熟地步。此时，费掌柜年事已高，自己不愿再跻身商界，白维礼便从费氏手中，把双和店全部买了下来。

买下双和羊马店，业务上全由自己裁夺。经过一段时间的整理修缮和人员调整，为了开展大范围的牲畜购销业务，他大胆高薪选聘在牲畜行当中知名度高、有眼力、能忠于职守和独挡一面的行家里手。如费国泰，其人是回族中少有的牲畜行的行家。费在羊桥马桥上成交买卖时说了算数，深受白家信任。

双和店易主更新后，隆重开张，改名为中和羊马店，简称中和店。人新店新，面貌远非从前，由于经营灵活，加之处处以信义为先。数年之后，成为清末和民国初年归化城回族人经营的最大的牲畜行。当时，由回族人经营的牲畜商号和羊马客店，主要集中在归化城北门外的北沙梁、东沙梁、西沙梁、太平街、后沙滩、通道街、营坊道、东顺城街和以南的剪子巷等处，如永德店、中和店、玉成样、玉成魁、广顺和等。

中和店坐落在归化城的东顺城街，分南北两店。北店原店址坐南面北，老式的青砖砌成的四方形大门，宽阔高大。店院中间，各为一幢背靠背的客厅，将大院分成东西两院。西院正房7间，是柜房(即账房)及从业人员集聚的业务室，南面是厨房灶上及储藏室。东院大部分是客商们的住宿客房。东院正面靠西面的3大间是东家掌柜的工作室。在东院中，由南到北高高拉起几条钢丝拉绳，绳上经常拴着数十匹专供客商上桥(走交易市场)、下场时骑乘的走马坐骑。北院是四面有房的四合大院，一般是京津羊马客的包间住房。常居常住，方便清静。整个东西两院及南北两店，宽敞清洁。客房室内窗明几净，并且专门设有供穆斯林客商封斋礼拜、沐浴净身的房间。突出了本民族的风俗习惯，这种安排设置，是一般客店所不具备，博得了穆斯林客商的称赞。

当时的中和店，上上下下人很多，有值勤巡夜的，有打里照外“站院的”；管账的、收款的；陪同客人上桥交易的；领着客商下场看羊看马的；有专门为中和店接收三大号移交牛羊马匹看膘情估价格的；有为中和店站桥买进卖出的；还有专为客商准备骑乘，驯养“走马”的……这些人既有分工又有相互间的配合，在掌柜的统一安排下，由各位领班的“班儿头”负责，各司其职，忙而不乱，诸事有序。如白天负责接待站院的来说，此职要穿戴整洁，腿勤眼快，嘴巧声亮。客商一进院，要立即上前，相迎相让，其声传入柜房，通报客人来到。众人闻报，出室接待，扛行装的，搬物件的，异常热情和礼貌。又如：中和店高薪聘请的，能在桥上独挡一面的牲畜大班儿头费国泰，身怀绝技，在桥上看膘情，估价格，技压群雄。经他看过成色、估过斤秤的牛和羊，宰下来过秤，上下差不了2斤。

羊班儿头有马福元、刘仓、马润月；训练骑压走马的班儿头有马登云、润德喜。负责给客商往京津、山东、河南、河北各地押运、赶送羊马的押运班儿头有靳长有等，而掌管店中银钱出入的账房总管是汉族人宠槐先生。宠先生为人老实可信，忠于职守，不久被白维礼升任为新开发的中华书局经理，成为独挡一面的负责人。柜上平日里主事的帮办助理为白姓族侄白焕斗，后来由于创办了南古丰轩饭庄，调他任饭庄业务主持，其余如客房、灶上，采购帮办，一应服务人等，均有详细的分工与职责。所有任职人员，超过百人，在整个中和店南北两院中，有机地运转着。

当时由中和店过手的牲畜业务，主要集中在三个方面。

1.用自己柜上的银两在牲畜旺季到来时买下羊马牛，销往外地。其中，有按购销合同按时押运交货的，也有抓信息，赶行情，组织人员赶上牲畜去外地出卖的。

2.接大盛魁、元盛德、天义德三大号由外蒙草地赶运回来的牛羊和马匹，绝大部分经由中和店，给牲畜过数、分等、评估价格后，安排上桥销售或是下场入圈存放，中和店净赚印子钱(即手续费)。每年光是大盛魁的羊，经中和店过手的，就有10万多只，全部为白银支付。

3.每年和张家口、北京等地的羊马客店，履行供销合同。即由归化城代客买上牛或马匹，负责组织押运到指定地点交货。

中和店在归化城，接收大盛魁从外蒙大库伦运回的羊和马匹后，一部分转往张家口，送回族人老郭三开的广兴羊马店，大部分膘情好的羊和马匹，由专人赶运发往北京。在北京德胜门外马甸，交老北京回族羊马行的富户马四爸开的永利羊马店交货。这马四爸乃是当时北京城最大的羊商。据说，他和清廷的七王爷有交情，门路很宽，买卖也大。年年由归化城中和店买进了上好绵羊，都销给清朝宫内外的王爷和达官贵人。有的用做年节宴席，有的留做旗人祭祀大典的供品。

总之，中和店从其营运的范围和规模上来说，每年的营业领都在白银数10万两左右。

白维礼在继中和店之后，又独资开设了中华书局、南北古丰轩饭庄、兴隆元点心铺等。而这些饭庄和点心铺，在民国年间，都曾是归化城中知名度极高有信誉的字号。

南北“古丰轩”是白维礼和白松峰于清朝末年出资创办经营。院落在旧城西顺城街东口路南，由南北两座小楼，东西两排房．共42间房屋组成的一处院落，内设有雅座，号称“绥远第一家”。经营南北大菜，包办宴席，是当时回族宴请嘉宾贵客的高档饭庄。1922年，京绥铁路通车，众多的商号、钱行，工匠、艺人等涌入归化城，形成了“归化尽弹丸之地，茶楼酒肆大小数百十区”的繁荣景况。于是，白维礼等又在大南街原“皮裤档”口路西，投资新建一处前有四层外楼的大饭庄，即南古丰轩。南古丰轩由白松峰设计监造，为前楼后院，楼下茶座，楼上包厢雅座，正西客厅，一色青砖瓦房，雕梁画栋，富丽堂皇，成为当时军政要人、达官显宦、社会名流送往迎来、喜庆聚会的场所，如马福祥、蔡成重、傅作义、张溜清等经常在这里设宴会客。南古丰轩，不但以其独特的清真菜著名，而且用羊下水制作的菜和汤也别具风味，堪称一绝。吊炉肉饼、烤鸭当时已在餐桌上供食客品尝了。炉制食品的吊炉、大铁饼铛，直径两米，重200多斤，系由天津运来，这样的设施气派，在清末民初归化城很少见。

南“古丰轩”开业不久，适逢马福祥出任绥远都统，请客宴会均在南“古丰轩”举行，遂业务盛极一时。1924年马福祥离绥，冯玉祥统治了西北，冯的师长刘郁芬在甘肃扩张势力，聚敛财富，于1927年挑起“河州事变”，从此西北陷入了多事之秋。1927年12月l4日，南京“国民政府”下令撤销各地苏联领事馆，勒令苏联在华之商业停业，蒙古人民共和国也从1928年起跟中国断绝外交关系和商务往来。于是“外蒙”不通，前往新疆亦不能穿越蒙古人民共和国境。兵连祸结，民无宁日，新绥交通时续时断。归化城的回民饮食业受到极大的影响。1933年南北“古丰轩”停业。

兴隆元建于清朝光绪年间，在北门城楼旁的玄天庙东开设了兴隆元点心铺，兴隆元一门三柜，是白家独家投资，建筑较有特色．坐西向东的汉式古典门脸，前面是牌楼，木石雕琢，错落别致。后面是2间营业室，然后进院，是上下2层的一座小巧楼房，下面4间是作坊，上面4间是库房。小院南面另有2间吊炉房，它是点心铺烤制点心的车间，其炉因面积较大，盖子需通过房顶上的吊链来启合，故称吊炉。民国24年（1935年），因兴隆元的牌楼和营业室挡路，予以拆掉，点心铺在原址向西退了10余米，重建了一座小楼。楼上住人或搁货，楼下3间当营业室。

白维礼因幼时在大同生活过数年，兴隆元的人事中，从掌柜、老师傅直到学徒的，以大同人居多。白家有多年的经商经验，因此，兴隆元从开业起，便有一套较严格的制度和管理方法。店里有大掌柜、二掌柜、三掌柜、写账的、跑外的和学徒。跑外的负责联系业务，学徒担任售货。凡在这里工作的人，一律按季度发薪水，年终再总结算一次。掌柜的1季度薪水不超过20元，学徒天天管3顿饭，1季度可挣5～7元，店龄长的薪水略高。兴隆元初始由白家独家经营，但白家不过问柜事，只是每年年终掌柜的向东家交代1次账物，中间除重大事项请示外，一切人事调动、财务开支，悉由掌柜全权处理。隆兴元学徒的，均由介绍人推荐和担保，学徒进店须认真工作，严格遵守店规，若哪个人不适合于此工作，到每年的破五(即旧历正月初五)便打发走。这里的掌柜多系从学徒中逐步提升起来的，大致要从学徒、三掌柜、二掌柜、大掌柜这条路艰难前行。个别懂行的生意人，也有直接进店担任掌柜的。在招收的学徒中，回汉各族兼收，但无论什么民族，入店需恪守回民习俗，并须认真执行店规，如有外出时，“过午不候饭”，“晚间须早回，起更不等门”等，另有一些未明文规定的条例，如不许剃光头和留长发，不许听戏，更不准逛妓院等，这些都必须谨为遵守，谁有触犯，到“破五”这天是绝不留情的。

兴隆元管理得当，服务周到，糕点质量较好，民国初年，在归化城一带名扬远近。这时大约拥有资金3000元(现洋)。后来因经营不善，出现巨额的赤字，买卖陷于萧条。到民国20年(1931年)，白家又联合其他股东，合伙经营。由于股东们志同道合，齐心振兴，店里之人各负其责，严格把关，精工细作，大力提高糕点质量，买卖作坊的生产是根据柜台的销售情况和存货情况，由库房负责人用一小木牌向炉头下达任务。这样做可确保糕点的新鲜，防止滞销。做糕点的三大原料是油、糖、面，这三大原料及各种辅料的进货都是就地购买，以缩短周期，降低成本，减少浪费。油与面一般在德兴长、天义公等面铺购买，少量的从坝口子、乌意图等农村直接进。糖、桃仁、芝麻在三元成、天元恒购买。

兴隆元在糕点的制作上，也有其独到之处。兴隆元出售的糕点品种齐全，花样丰富，号称“七十二样酥”，常年经营的也有四五十种之多。另有突出的几个品种，堪称一流，如蓼花(江米做的)及京糕(山楂糕)、小槽糕、麻团等。每年端午、中秋、元宵佳节，是点心铺的旺季，兴隆元总是善于抓住时机，将应时的粽子、月饼、元宵备足，源源供市。特别是端午节，兴隆元卖的粽子做法独特，不像一般人家所做的粽子是包枣的，而是什锦馅儿的，因而招揽了众多顾客，年年成为热手货。为了吸引顾客，糕点的花样和品种还不断翻新，光月饼就有十几种。混糖月饼有：满油糖月饼(3斤油，3斤糖，和10斤面)、二油半月饼(油和糖各2斤半，和10斤面)、二油糖月饼(油和糖各2斤，和10斤面)、翻毛月饼(酥皮1斤4个)、提浆月饼、月光月饼(5斤多1个)、奶混糖月饼(10斤1个)、油硬皮月饼、黄油月饼、套饼(有提浆和翻毛两种，落起来象塔，有12个和8个的)、墩子月饼等。其次，兴隆元的糕点直接在火上烤，作坊工人十分艰辛，但糕点质量甚高。再者，一些糕点如槽糕、绿豆糕、长寿糕等，做完要放入地窖两三天，称之为回潮，有部分月饼也要装坛子回潮。糕点回潮后出售，香润鲜美，口感良好。

昔日，归化城的人，特别是回族，在赴亲访友时，糕点是方便易带的礼物。八月十五，人们拿上兴隆元的套饼和两个西瓜去拜望故居，访问知己，那时算是很讲究的了。还有所谓的“京八件”，“十卷两包”等，说明顾客对糕点的品种及包装皆有较高的要求。“京八件”是由北京传来的，1斤点心有8样，并分大8件和小8件。那时，人们对糕点的包装颇注意，有专门为点心铺做匣子的门脸儿，称匣子铺。匣子是木头的，人们称其为果匣子。兴隆元亦在匣子上下了不少功夫，每个匣子里面铺着亮光纸，外头裱的纸是专门到天津印刷的彩色标志，上面除印有兴隆元清真糕点字样外，还有该店的地址，再用一根鲜艳的红绳子扎着，十分好看。平时，兴隆元也代办加工，仅此一项，收入亦很可观。

1949年后，兴隆元仍买卖兴旺。上世纪50年代，白家的资金退出了兴隆元。民国年间，兴隆元的掌柜原由白风、马隆担任，白家退出股东后，新股东马隆(字子云)、费恩、窦生宝(汉族)、白玉龙，共同推选马隆继续任掌柜。1956年，兴隆元也同许多民族工商业一样，走上了公私合作化的道路。

白维礼和他的两个儿子，作为回回民族的一员，出自虔诚的穆民家庭，在呼市的民族和宗教事业上也作出了一定的贡献。他们出资购买北坟地中的“七十亩”地，捐为公坟，掩埋亡故的穆斯林。这七十亩地的地价近3000两银子，全部由中和店柜上支付；在重修呼和浩特清真大寺的过程中曾出人出力，捐助银钱。参与创建绥远第一个回族人的社团——绥远回教俱进会；创办归绥第一所回族子弟学校——归绥回部学堂、第—所回族子弟学校——归绥回部学堂等。