百年店揽天下客

百年店揽天下客
——马保子清汤牛肉面馆

甘肃兰州有首民谚：“牙谷子的包子，马保子的面。十二红的三鬓，巴巴子的蛋角。”

其中说的面就是，马保子的清汤牛肉面。清光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子，到马保子的嫡孙马杰三，祖孙三辈人专门经营的马保子清汤牛肉面有近百年历史。

兰州回民马保子自幼家境贫寒，无力求学。在1915年间，由于生活所迫，走上了谋生道路。在家里制作了“热锅子”牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，赖以维生。到1919年时，才租得东城壕北口一间低矮的铺面，从此结束了沿街叫卖的流动生涯，开始了坐商的小本经营。他早上卖清汤牛肉面，下午煮些牛、羊肝子摆在门口叫卖，然后将煮过牛、羊肝子的汤兑入牛肉汤内，勾出了清香美味的牛肉汤。他的经营独具匠心，别具一格，顾客进门首先端上一小碗香喷喷的牛肉汤，上浮香菜和点滴芝麻油，使人喝了顿感味美可口。真是“一碗牛肉汤，迎来四方客”。从此名声逐渐扩大，生意日趋兴旺。马保子清汤牛肉面的特点，便在全市传开了，使更多的人慕名而来，业务蒸蒸日上。

马保子积存了本钱，在兰州城东门外开了个面馆，到1925年，由马杰三接替经营以来，除按照原有的方法精心制作外，特别在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”字上求发展，在“质”字上求实效。他一面扩大营业面积，租得原址对面的1间铺面，1间套屋，摆上了4张小方桌，使顾客坐了下来。一面又购买小毛驴1头，制作了不到1米高的扁形木桶，每日下午架在驴背上到绣河沿、南滩街以及兰园门口马应天牛杂碎铺，收购牛杂碎汤，驮回来加工调味，制成了牛肉清汤。他的制作过程是先把收来的汤加热煮开，打去浮沫，加少许白矾澄清，置于另锅，以草果为主加花椒、姜皮、桂枝、料酒等调料，煮后适量加入食盐，贮于缸内待用。用马杰三的话来说：“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长。”由于他锐意经营，在工艺上不断求新，在烹调上注重进取，在质量上不断提高，业务越来越红火。特别是1946年6月，国民党元老于右任先生由新疆到兰停留时，慕名来店品尝后，更加身价百倍。加之马杰三掌握了众多顾客食用爱好，他站在灶头，手不离勺锅，精心细致的按顾客不同的需要进行烹调。真是笑脸迎进门，热情送顾客，博得了人们的欢喜。

马保子的牛肉面确有一些独特之处：

面用兰州附近皋兰、永登所产的冬小麦，提取其前60%的面粉，揉制成面团。揉成团要做到“三追水，三追灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。抻面的时候可按需要抻出粗细不同的形状，有大宽、小宽、韭叶、粗细、二细、二柱、毛细、荞麦楞8种，按顾客需要供应。下成之后叫做“拉面好似一股线，下到锅里团团转”。

马保子清汤牛肉面的汤是很有讲究的。先将鲜牛肉经过冷水漂洗后，去其筋板、肉核以及欠坚实部分，以一部分精肉切成蚕豆大的肉丁，加菜油、葱末调料炒透，务使每个肉丁上色着味，然后入锅使用，吃起来烂、香而不塞牙。牛肉汤内按10∶1兑入煮牛肝、羊肝的汤，以草果为主加花椒、干姜、桂枝、料酒等10余种调料，调配得恰到好处，使汤芳香四溢。配制好的场贮入缸内，晾澄一夜，第二天清晨用。根据顾客需要切成不同数量的肉片，上浮辣椒油以供佐餐。肉汤则徐徐加入锅内使用，这样勾成的牛肉汤，显得格外味醇。马杰三经常夸他的牛肉汤是“开胃汤”，一些人喝了头碗喝二碗的有之，也是他出名的绝招和由来。

牛肉面附料有：

萝卜片。马杰三是很讲究萝卜片质量的，而且四季有别。春天是水萝卜片，初夏是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。按日需要量购进后，先将萝卜清水洗净，去其毛根和头尾，切成长方形或扇形片．投入开水锅煮，到接近成熟时经过冷水浸漂，入牛肉汤再煮，去其异味后入汤锅使用，吃起来软硬适中可口。

老北京前门大街

油泼辣子。先将菜油加花椒、草果、姜皮热沸去其辛味，捞出调料，泼入辣子面搅匀，盛在牛肉面上，香味扑鼻而来，油点又似点点晶莹，给人以美的感受。

马保子清汤牛肉面馆经营作风朴实，决不欺人。这是一般名牌生意共同遵守的原则。马杰三在生意日益兴旺，顾客日有增加，声誉扩大的情况下，每天总是“以汤销面”。没有牛肉清汤时，宁可顾客虚此一行，明天再来，决不马虎凑合，这也是他生意兴旺、发达的一个方面。

马杰三在兰州东城墙口经营22年，1946年，在生意红火时，将马保子清汤牛肉面馆移到原人民路的两间旧式楼房经营。由于地处繁华闹市，营业额倍增，吸引了一些达官贵人和太太、小姐们也来品尝清汤牛肉面。这个不登大雅之堂的清汤牛肉面馆，大有应接不暇之势。特别是马杰三敞开门面供应，使往来的人有“闻香下马，知味停车”之感。尽管生意越来越兴隆，但传统的制作方法和经营作风没有变，仍是在前进中求精，在朴实中求胜。

马杰三继承父业，经营的马保子清汤牛肉面馆，在1949年后，仍以传统的经营方式继续营业。1956年，社会主义改造高潮中，马杰三随着全行业的公私合营，来到兰州市饮食公司工作了。