制作面包的主要原料是什么

56.制作面包的主要原料是什么？

按照面包的组成成分，加工时所用原料可分为三大类：

(1)基本成分。主要包括面粉、酵母、水和食盐。

面粉特指小麦粉，为制作面包的主要原料。小麦粉直接决定着面包的生产工艺和质量。我国北方的小麦粉适于制作面包，南方的小麦粉适于制作蛋糕及饼干。不同等级的面粉所含的筋质不同，因此，在制作时，需要进行面筋力的检测。

酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，是面包制品的基本成分原料。在生产时一般使用鲜酵母或干酵母。酵母可以使面包体积膨松、柔软，提高面包的口感芳香气味，增加面包的营养价值。

水是面包制品的基本成分，面包的用水量是面粉的50％以上。水在面包生产中的作用非常重要，其作用为：溶解糖、盐等原料，调节面粉软硬程度；与蛋白质结合形成面筋；促进面团发酵；水与油脂形成乳化剂，增加制品的酥松程度；在烘烤过程中水又成为传热媒介等。在面包生产中，需要水质为透明、无色、无味，合乎卫生标准，同时为中等硬度或较硬的水。

食盐是面包生产中重要的辅助材料，对面包的特性有很大的影响。一般的原则是，主食面包多加点，其他类型少加点。其作用在于提高面筋度，提高发酵能力，增加面包味道，使面包色白而有光泽。食盐一般用量为面粉的1％～2％；主食面包不超过3％。

(2)可选择的重要成分。主要包括糖与糖浆、蛋与蛋制品、乳与乳制品、油脂。

糖与糖浆是面包生产中的主要辅料之一，主要起调味作用。一般使用最多的是白砂糖，主要为蔗糖；其次为淀粉糖浆，主要为葡萄糖浆，如麦芽糖、糊精、葡萄糖等；还有饴糖，也称麦芽糖和糖稀，是经淀粉酶经水解制成的。淀粉糖浆与饴糖都是黏稠的浆状物，甜味虽稍差，但有其特殊的香甜味，使用时能使制品更加松软、细腻。

蛋与蛋制品主要指鲜蛋、冻蛋及蛋白、蛋黄、全蛋粉等，以鲜蛋的效果最好。对改善面包的色、香、味及提高营养价值等方面都有一定的作用。

乳与乳制品主要指牛乳及羊乳等，包括鲜乳、乳粉、炼乳等，使用最多的是鲜牛乳。一般用量为4％～6％。乳品是一种性能良好的乳化剂，使面坯光滑柔软，提高醒发性能，使面包制品富有营养，可以全面提高面包制品的色、香、味、外观形象。

油脂是油和脂的总称。油脂在主食面包生产中作为润滑剂使用，在花色面包中起重要作用，可以抑制面筋的膨胀作用，使面包松软可口；可以降低面坯的弹性及黏度，提高可塑性。常用油脂有动物油(猪油、奶油等)、植物油(豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等)、氢化油、起酥油和人造奶油。

(3)果料。果料是面包增加花色品种、提高风味的辅料。果料的品种很多，芝麻粒、葡萄干、核桃仁、花生仁、蜜饯、果脯等，还有各类的果酱，都是面包制品的原料。其作用在于提高风味、增加营养。