【摘要】：58.如何正确使用面包添加剂？添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。要根据面包配方用料情况选用面包添加剂。如高筋面粉，需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少、增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。此外，还应根据不同面包品种、生产工艺和面包生产设备等选用面包添加剂，应努力避免面包添加剂的重复使用。
58.如何正确使用面包添加剂？
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致，做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天天气寒冷，搅拌面团时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
要根据面粉质量选用添加剂。如果面筋含量较低，筋性较小，用该面粉生产面包时可选用增筋作用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
要根据面包配方用料情况选用面包添加剂。如高筋面粉，需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少、增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。又如中筋面粉，需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高、增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
此外，还应根据不同面包品种、生产工艺和面包生产设备等选用面包添加剂，应努力避免面包添加剂的重复使用。
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