制作蛋糕的主要原料有哪些

64.制作蛋糕的主要原料有哪些？

制作蛋糕的原料主要有以下几种：

(1)面粉。也即小麦粉，是蛋糕的主要原料之一。在蛋糕的制作中，面粉的面筋及其他成分构成蛋糕的各方面基本品质。

对于生产蛋糕来说，面粉大致分为五大类，为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕专用粉。通常用于生产蛋糕的面粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，其特点是蛋白质含量较低，一般为7％～9％，湿面筋不低于22％。

蛋糕专用粉，是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

(2)鸡蛋。鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中，也与糖、面粉等原料一样，对色、香、形的基本特性起着极其重要的作用。

(3)糖。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆的。在蛋糕制作中，糖是主要原料之一。

在制作蛋糕时，糖能增加制品甜味，提高营养价值。糖具有提色作用，在烘烤过程中，使蛋糕表面变成褐色并散发出香味。糖具有填充作用，使面糊光滑细腻，制品柔软，富有弹性。糖还有保持水分、延缓老化、防腐的作用。

(4)液体。蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或胶脂奶粉加水制成。如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

液体的作用在于调节面糊的稀稠度，增加水分，使组织细腻，降低油性，提高风味(指牛奶、果汁)。

(5)油脂。在蛋糕的制作中，主要用的是色拉油和黄油。

黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助。但黄油价格高，为高档产品中使用。而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，也被广泛采用。

在制作蛋糕的过程中，油脂有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；油脂可以使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(只有油才能起到使蛋糕柔软的作用，水不能做到)；油脂具有乳化性质，可保留水分；油脂可以改善蛋糕的口感，增加风味。

(6)化学膨松剂。主要有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用最多的是泡打粉。