制的作地蛋方糕时有哪些需要特别引起注意

66.制的作地蛋方糕？时有哪些需要特别引起注意

在制作蛋糕的过程中有很多重要的地方和关键步骤，如果掌握不好，将直接导致操作的失败。以下是一些需要特别引起注意的地方：

(1)搅拌时，搅拌容器一定要彻底刷洗干净，否则会出现搅打不起的现象，最终蛋清变得好像水一样，直接影响产品的保质期。磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好将鸡蛋清洗一遍，这样有助于提高保质期。

(2)蛋浆温度最佳是在17℃～20℃，应注意根据季节灵活调整。如果遇到冬季气温低时，蛋浆可适当加热，这样有利于蛋浆液快速起泡，防止烤熟后蛋糕中有沉淀结块。但要注意温度不可过高，不要超过60℃。

(3)在加入液体时应多加注意。当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时，加入部分水；如在最后加入，尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。蛋糕油一定要快速加入，才能彻底溶解，这样有助于蛋糊不会沉底结硬块；加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。

(4)有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中加入淀粉的成分，一定要将淀粉与面粉一起过筛时就加入；否则，如没有拌匀，将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加量不能超过面粉比例的1/4。泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味道。

(5)海绵蛋糕的蛋浆打发程度很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反，如果手指伸入挑起过于轻，甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停止打浆机则能达到理想的效果。