粮油农副产品的深加工

四、粮油农副产品的深加工

众所周知，在激烈的市场竞争中，由于对新产品开发投入不够以及技术的制约，粮油农副产品的深加工已成为制约农村经济发展的瓶颈。简单粗糙、原始初级的粮油农副产品，由于含金量低，很难在市场上获胜。由于粮油农副产品品质雷同，产品的附加值低，消费者不接受，造成产品销售困难，价格下滑，经营收益不佳。

比如目前我国豆制品与国外相比，工艺技术和设备水平存在相当大的差距，豆浆、豆腐是我国发明的，一直是我国的优势行业，最近几年，日本却后来居上，其制作工艺、制作水平及出口量远超过我国。

可见，以提高粮油农副产品利用率和生产系列产品为目的的深加工、精加工，是提高粮油农副产品附加值的有效途径。

首先，通过技术改造可促进粮油产品上档次。粮业可重点发展小包装精品米、配方米、营养强化米等，油业则可重点发展色拉油、调和油、橄榄油等。

其次，通过深加工和综合利用，可提高粮油农副产品综合经济效益。如利用碎米生产米粉、米线、米蛋白、米果等;利用稻壳生产稻壳醋、人造板等;利用米糠生产糠醛、米糠醋、牙周宁等;利用油脂下脚料生产洗涤剂、生物柴油、工业甘油等。

我国每年生产的稻谷在2亿吨左右，这2亿吨稻谷产生的米糠油可以达到200万吨，换算成大豆的话，需要多增加1亿亩左右的土地才能种出来。

我国现阶段粮油农副产品的深加工以特色加工为主，定位于现代都市消费人群，重点在食品领域，包括绿色营养食品、保健食品、美容抗衰食品、儿童营养食品、旅游观光方便食品和土特产。

从技术上讲，粮油农副产品特色深加工项目主要有以下几个方面:

1.营养米、面、米粉、粉皮和杂粮类饼、酥、卷、片、锅巴的加工

加工的主要原料为小麦和大米、豆产品等。比如小麦粉制成的面条、面包、蛋糕、饺子、花卷等;再比如面粉制作凉皮，加工不含明矾的油条，制作油面筋、蔬菜挂面以及加工成空心挂面、速食面条等。

大米的加工品有:免淘洗米、强化米、营养快餐米、方便米饭等;粉丝、米粉条、米饼、方便米粉、年糕等;米乳汁饮料等。

具体品种可分为:加工米粉丝;加工方便米粉丝;加工泡米;加工快餐糙米;加工美味营养米;加工快餐米粥、营养八宝粥;加工营养速食米;加工大米干酪;加工免洗速煮米;加工米豆腐;加工锅巴;加工香酥片;加工米粉蛋糕;加工娃娃糕;加工大米凉皮;加工冻米糖;酿造糯米醋;酿制米香酒;生产谷酒等。

以下就以茶香米为例，简单介绍一下加工技术。

茶香米是以大米和茶叶做原料加工而成的复合新产品。用这种米煮出来的饭，色、香、味、营养俱佳，还有去腻、爽口、化食、提神等功效，是一种理想的健康食品。不同功效的茶叶可制成不同风味的茶香米。

原料:免淘洗米100千克，绿茶5千克，水适量。

做法:

(1)制茶水:按大米重量的5%配置绿茶，置于容器中，倒入为茶叶重量40倍的沸水，浸泡20分钟。倒出绿茶水后，再倒入为茶叶重量10倍的沸水浸泡15分钟，将两次茶水合并过滤。

(2)混合浸吸:在混合机中按比例倒入免淘洗米及澄清浓茶水(5︰1)，搅匀，浸吸约1小时。

(3)干燥:将浸吸后的大米置于连续式热风干燥机中，在60℃左右的温度下干燥至水分≤13.5%即可。

(4)密封包装:干燥后的大米要进行密封包装，以延长保质期限。

茶香米的特点是米粒呈现淡绿色，色泽均匀、气味芬芳;煮熟后有较浓郁的茶香味，口味清爽、滋润，食用后唇齿留香。

茶香米因其独特的功效，近几年走俏市场，越来越多的人选择购买茶香米，这对于大米生产经营者来说是一个不错的商机。

2.米、面、杂粮类糕点加工

糕点加工品有糯米雪片糕、松糕、果酱面包、蛋黄面包、火腿面包、速食绿豆羹、豆沙、豆蓉、绿豆糕、即食米糊等。

在这类产品加工里，比较常见的是绿豆糕，绿豆糕以其独特的魅力吸引着众多消费者购买，南方和北方人都喜欢(只是北方的绿豆糕油少，不带馅;南方的则油重，有的还加馅)。以下就绿豆糕的加工技术进行简介:

原料:绿豆12.5千克，白糖13千克，麻油4.5千克，桂花1千克，豆沙馅料27.5千克，柠檬黄色素5克。

做法:

(1)制粉。绿豆经挑选、清洗后，下锅蒸煮，至皮破开花，用清水冲洗后晾干，上粗磨磨去豆皮，再上细磨磨粉，筛去粗粉后即得绿豆糕粉。

(2)调粉。先在调粉机内加入白糖及相当于绿豆糕粉量10%的水和少量柠檬黄色素，再加入绿豆糕粉和3千克麻油搅匀，过16目筛，使料粉充分松散。

(3)成模。将料粉撒满木模，如带豆沙馅的需先选好豆沙馅，制成小块，放在木模中心处，四周用料粉填平，翻转木模，用木模轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸笼板上。也可先将料粉撒在木模内，然后用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，放入事先制成的豆沙馅，用手压实后再撒满料粉，刮平。

(4)蒸煮。将扣在蒸笼板上的绿豆糕生坯放入大蒸笼内蒸熟。蒸的时间要掌握好，如蒸煮时间过长会发生糊化;若蒸汽过大或蒸煮时间过短，都会使成品底部变硬。

(5)包装。把蒸好的绿豆糕从蒸笼板上取下，涂上麻油，除去垫纸，待完全冷却后即可食用或包装出售。

3.大豆制品的加工

传统的大豆制品除豆腐外，还有豆粉、腐竹、腐乳、豆腐干、豆腐丝、素鸡、熏制品等几十种产品。近几年来，新型大豆制品业不断发展，这些新型的大豆制品主要指以脱脂大豆为原料的大豆蛋白制品、全脂大豆制品，以及采用高新技术的大豆磷脂、大豆纤维、大豆异黄酮等功能食品。

这些加工品具体有日本豆腐、花生豆腐、彩色豆腐、五香豆腐干、臭豆腐、腐竹、豆腐乳、美味豆豉、黄豆酱油、豆腐渣酱油、风味豆瓣酱、蚕豆辣椒酱等。

以下就以腐竹加工为例，简单介绍一下大豆制品的加工技术。

腐竹是由煮沸后的豆浆，经过一定时间保温，使其表面产生软皮，挑出后下垂成枝条状，再经过烘干而成。由于其形状像竹笋，所以叫腐竹。其实还有很多别名，如豆腐皮等。其生产加工流程为:

大豆→筛选→脱皮→浸泡→磨制→分离→煮浆→成型→烘干→回软→包装→成品。

操作要点:

(1)选豆。用筛豆机将混杂在大豆中的泥块、沙子、野草等清除干净，再把大粒豆与小粒豆分开，然后分别作脱皮处理。

(2)脱皮。将筛选干净的大豆用输送机输送到钢磨(或石磨或脱皮机)进行脱皮，再用鼓风机把豆皮、豆仁分开。经脱皮后的豆子色泽黄白，提高了蛋白质的利用率，同时也除去了纤维成分。

(3)浸泡。浸泡是为了让豆仁能够充分吸收水分膨胀，内部组织软化，从而使大豆组织中的蛋白质、脂肪等成分在磨制豆浆时充分析出。

(4)磨浆。用石磨或钢磨、砂轮磨均可。浆汁要求细腻、呈淡黄色，手捏松软如棉絮状。

(5)分离。分离就是把豆渣分开。

(6)煮浆。通过分离后的豆浆，须送入另一个容器中，通入蒸汽加热至沸，以达到豆浆灭菌、蛋白质变形的效果。煮沸的浆水，可直接送入腐竹锅内保温揭竹，也可用筛床进行一道热浆过滤，根除杂质，提高质量，然后再揭竹。

(7)成型。煮沸后的豆浆，放入腐竹成型锅内挑竹。经过加热后的豆浆部分水分蒸发，起到浓缩作用。表层遇空气而凝结成软皮，用小刀把每格的软皮切成三条，然后挑起，使其自然下垂，成卷曲立柱形，挂在竹竿上，准备烘干。

(8)烘干。腐竹成型后，需要马上烘干。

(9)回软。烘干后的腐竹，如果直接包装，破碎率很大，所以要经过回软处理，回软是用微量的水进行喷雾，以减小脆性。但喷水量要小，喷一下则可。

(10)成品包装。将最终成型的腐竹进行包装，食用或出售。

4.米、杂粮类糖的加工

米、杂粮类糖的加工品有米花糖、泡米糖、芝麻香酥糖、香米糖、豆酥糖、糯米芝麻糖、玉米芝麻糖、马铃薯软糖、红薯蜜饯、糖稀等。

这类制品里比较有特色的是香米糖，其风味独特、口感纯正，且经济实惠，符合大众消费水平，市场需求量大。生产香米糖所需的设备简单，投资少，见效快，是一个小本经营、快速致富的好途径。其加工技术简介如下:

原料:大米或糯米1.5千克，白糖粉800克，饴糖300克，植物油、水各适量，咸桂花少许。

做法:

(1)将大米筛去碎米，除去杂物，淘洗干净后用清水浸泡8个小时，取出用清水漂洗干净，沥干水，放入蒸笼蒸至米粒熟而不烂时取出，置于通风处冷却，待米粒半干不粘手的时候，用手搓散米粒，置于阳光下晒干。

(2)倒油入锅烧至滚熟时，将米干分批入锅炸制，待米干爆成米花浮起时，迅速捞起，沥油，冷却。

(3)将150克清水和白糖粉倒入锅内，加热溶化后，加入饴糖，熬煮至糖浆温度达到120℃的时候，取少量糖浆置于水中冷却，以牙咬起脆发响时即可熄灭火。

(4)将米花倒入熬好的糖浆中，搅匀，并撒上咸桂花，然后倒入米糖机内(机内用食油先擦一遍，以免粘机)，制品出来刮平后撒上一层白糖粉，用力压平，稍候，转动机上的刀片切割成型，出机后冷却10分钟即可包装。

5.米和杂粮类酒、醋、奶的加工

米和杂粮类酒、醋、奶的加工品很多，比如，糯米板栗保健酒、桂林三花酒、甜酒、马铃薯黄酒、鲜红薯黄酒、玉米啤酒、高粱醋、红薯香醋、天然花生奶茶、花生饮料、乳酸饮料、黑米果茶等。

此类产品加工中，比较典型的是鲜红薯酿黄酒，现介绍用鲜红薯简单生产黄酒的创新工艺，一般家庭均可以生产。

原料准备:鲜红薯用清水洗干净，切成薄片，加3倍于鲜红薯量的清水，浸泡4小时左右，取出沥干水分，拌入10%粉碎砻糠，放在蒸笼内蒸熟。

做法:

(1)糖化。将蒸熟的薯片盛放于桶或池中，趁热捣碎。待温度降至60℃的时候，拌入5%的麦芽，充分搅拌混合均匀。糖化时的温度保持在50～60℃，时间为3～4小时，然后按薯重的50%加入60℃的温水中，轻轻搅匀令其充分糖化，并浸出糖液。

(2)过滤。当糖液浸出后，加入为薯重50%的热水再浸3小时左右，薯醪浮起即可进行第一次过滤。滤出的糖液保存好以备浓缩。过滤后的薯醪加入与第一次用量相同的60℃的温水，充分搅拌均匀，保持温度在50～60℃，3～4小时后再次进行过滤。过滤时将薯醪放在布袋中进行压榨，以榨出糖液。压榨过滤剩下的残渣可用于酿制白酒和醋，其酒糟仍可继续利用。

(3)发酵。分前后两次发酵。前发酵也称为主发酵，将榨出的糖液混合，并使温度迅速升至26℃左右，移入经过杀菌的发酵缸中。一般情况下，7～8小时后糖液开始发酵，直至20小时后糖液温度超过30℃，这时需要再搅拌一次。之后每隔6～8小时再搅拌一次，通常搅拌3次即可。

后发酵:当发酵4～5天后，发酵作用逐渐减弱，温度开始下降。10天左右发酵完毕，酒液趋于澄清，此时宜保持在20℃左右静置，10～20天即可成熟。

(4)压榨与杀菌。黄酒是一种压榨酒，压榨时将成熟的酒糟装入袋中，置于压榨机中压榨。榨出的酒盛在缸中，加入适量酱色，以增加色泽。加盖静置2～3天，使悬浮物沉淀。取出澄清酒液，用水浴法灭菌。灭菌后，酒内的蛋白质及其他物质受热凝固，应该去掉，以增加酒的澄清度，同时促进酒的后熟。

(5)包装。把杀菌后的酒液装入洗干净、消毒、灭菌后的酒缸(坛)中。装酒的时候，缸(坛)口需要加盖细筛以除去杂质。然后用油纸密封，外加荷叶、笋壳包装密封，存放在低温室中进行贮藏。

用这种方法进行鲜红薯酿酒，一般每100千克鲜红薯可生产80～90千克黄酒。

以上介绍的几种方法非常简单，一般家庭即可实行，既丰富了家庭消费品种，同时也改进了日常饮食习惯。粮油农副产品特色深加工的优点在于:

(1)粮油农副产品特色深加工对传统的技术与配方进行了创新，提高了产品的附加值。

粮油农副产品深加工的初级阶段，是家庭作坊式小型生产，比如地方小吃、食品烹调类，基本上是随意用料，更谈不上固定的配方和生产标准，但在“小吃”变为“名吃”后，家庭作坊式生产变为工厂式生产，在用料等方面都实行标准化，因此产品具有广阔的市场空间。

(2)延伸农业产业链，避免“烂市”现象出现。

特色深加工是粮油农副产品深加工的主流和方向，迎合消费潮流，符合消费期望值，并能开拓广阔的消费空间。此外，深加工后的产品有着较长的销售周期，利润高，回报良好，既可有效消化多余的粮油农副产品，又能延伸产业链，有利于上下游粮油经营者的生产。