肉类产品的分类及发展趋势

一、肉类产品的分类及发展趋势

1.肉类产品的分类

(1)按家畜品种划分，肉类产品可分为畜肉、禽肉和杂畜肉三大类:

①畜肉:猪肉、牛羊肉等。

②禽肉:鸡肉、鸭肉、鹅肉及其他珍禽肉等。

③杂畜肉:兔肉、驴肉等。

(2)按加工处理情况划分，肉类产品可分为生肉、熟肉和肉制品三大类:

①生肉: A.热鲜肉; B.冷冻肉; C.冷却肉。

②熟肉: A.中式:腌腊、熏烤、炖蒸等; B.西式:火腿、香肠、小熏肠、午餐肉等。

③肉制品: A.中式:腌腊、熏烤、炖蒸等; B.西式:火腿、小熏肠、午餐肉等。

目前我国正致力于改变肉类产量比重，让生产结构更趋于合理，也使我国居民的膳食营养结构变得更为科学。

2.肉类产品的发展趋势

(1)对传统名特优质肉产品进行推广。

对于一些传统的名特优质肉产品，我国正努力使传统技术与现代工艺相结合，在保留传统风味特色的基础上，实行现代化生产，推行标准化包装，使美味、可口、色香味俱佳的传统风味肉制品发扬光大。

(2)按部位分割肉制品。

未来消费者将更加关注肉分割制品，希望可直接或进行简单的加热即可食用。快餐业的崛起、旅游业的发展对推动肉分割制品及旅游休闲小包装肉制品提出了新要求，集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉肠、鸡肉脯等已在各大城市崭露头角，深受消费者喜爱。因此，我们必须充分利用新技术、新工艺、新设备，发展深加工产品，开发多品种、差别化、多风味小包装肉产品。

(3)发展低温肉制品。

我国目前仍以高温加热的肉制品为主，但肉制品在经高温加热后风味会发生改变，营养成分易受热破坏，而低温肉制品加热一般采用巴氏温度，肉制品原来的营养成分能得到很好的保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品。随着冷藏技术的普及，低温肉制品将成为我国肉制品今后生产的主流。

(4)开发功能性肉制品。

经济条件的改善使得消费者更加关注健康食品，而一些特殊的疾病如心脏病、高血压病等大都是与脂肪、热量、盐等摄入过多有关。因此，开发生产具有保健功能的肉制品，将是21世纪肉制品业面临的新课题。