如何预防肉产品变质

三、如何预防肉产品变质

什么是肉的变质?肉变质是指在组织酶和微生物的作用下，肉发生质的变化，最终失去食用价值。其原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。

1.新鲜肉和变质肉的判别方法

判别新鲜肉和变质肉的方法是要充分掌握它们的特点。

新鲜肉的特点:新鲜肉无论是外观、色泽、气味都是很正常的。外表有微干的薄膜，呈玫瑰或淡粉红色，切面稍湿但无黏性，并且有各种动物肉的特有光泽。肉的组织纤维细密，富有弹性，用手指按压，凹陷立即恢复，无酸无臭无异味。肉汤煮沸后，汤液澄清透明，脂肪小滴浮于表面，并具有肉的清香味。

变质肉的特点:外表有干黑的硬膜或黏液、粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润、轻度粘手、弹性减弱、肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后可食用，重度变质肉则应销毁。

2.如何保藏肉产品

肉产品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外它也是保证不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的肉食物的重要手段和措施。那么肉类产品该如何保藏呢?基本上大宗的肉产品都是采用冷藏库的方法冷藏，但对于个人或家庭来说，自然没有这个条件，但掌握一些技巧，还是能为肉产品保鲜的。

(1)将买回来的肉用浸过醋的湿布包起来，可保鲜一昼夜不变质。

(2)把调好的芥末面和鲜肉放在一个盘子里，然后将它们放在一个密封的容器里，可存整日，肉不变质。

(3)将鲜肉切成块，用油炸一下，能短时间保存。

(4)将鲜肉放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上上限阀，可保存两昼夜。

(5)把鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜三天。

(6)先将猪肉切成3寸左右的方块，然后在猪肉上涂上蜂蜜，再用线把肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。

(7)将鲜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里，可保存较长时间。

(8)将肉切成一厘米的片，用沸水烫一下，凉后涂上适量的食盐，装入容器，纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存20天。

(9)用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理，可保鲜一个月以上。

(10)鲜肉用双层塑料袋或铝箔纸包好，放入冰箱冷冻室，可保存半年。

(11)盒装的冷藏肉的保鲜期为2～3天，再拿去冷冻是不对的。

(12)冷冻肉应放入冷冻室，保存时间3个月。