运输保鲜策略

四、运输保鲜策略

使水产品保持活着状态的保鲜方法称为保活保鲜。水产品由于其丰富的营养价值，鲜美的风味和特殊医疗效果，人们对其的消费需求越来越旺，但由于水产品本身含有丰富的酶类，携带大量微生物，容易腐败变质，一般认为最佳的食用方法还是食用活体水产物，但活鱼、活虾、活贝的价格也较高。为此，为有效降低物流成本，人们发明了不少活体运输法，主要包括:

1.无水输送法

无水输送法即不使用水，将鱼直接外露在空气中的运输方法。如输送鲤鱼、鲫鱼、泥鳅等，人类很早以前就采用过这种方法。由于外露在空气中，鱼鳃中没有水，鱼儿相互紧密接触，易出现缺氧状态，所以只适用于短途输送，并在运输途中要注意适当洒水。

2.塑料袋充氧输送法

就是将鱼和水放入聚乙烯或尼龙袋中，袋内空间充满氧气或空气，再装入纸箱等容器内进行输送的方法。该法广泛应用于小规模、短时间的运输。

3.槽车输送法

此法为由氧泵不断向安装在卡车上的水槽中补充氧气，鱼边游动边运输的方法。若充氧设备不足，也可采用将帆布桶或大木桶放在汽车或火车上，由人工不停地击水或送气的方法。现在已经有多功能活鱼运输机组供选用，运输时的水温要控制在12℃以下为好。

4.低温运输法

该运输法是利用鲜活的鱼、虾、贝类在0～10℃的低温下呼吸会减弱，新陈代谢变缓慢，进入半休眠或休眠状态的原理进行运输。如用填塞潮湿低温锯末的方法或用加冰块的方法，用瓦楞纸箱等容器包装活蟹类、活贝类、活虾类后运输。也有采用低温无水运输法运输处于休眠状态的鱼类。还有研究用渗透氧气强的活性薄膜来储存活鱼，便于运输。由于水产动物的种类不同，决定其生死的临界温度、冰点各不相同，则其生态水温也不同。降温的时候也要格外小心，防止鱼产生过激反应，导致死亡，要采用缓慢梯度降温法，降温梯度一般不超过5℃，以提高存活率。

5.药物保活保鲜法

即在装活鱼的槽内，投入少量的安全的催眠药等麻醉剂，使鱼处于昏迷状态，从而降低呼吸和代谢强度，提高存活率。目前这种方法仅限于苗鱼，应用于食用鱼还有很大的争议。

在具体运输中，要切实注意以下两点:

(1)努力减少运输中水产动物的死亡率，要选择健壮的水产动物进行活体运输。起运前，给水产动物足够的暂养时间，且暂养水质与运输用水质差异越小越好。暂养可锻炼水产动物的耐受能力，并排出体内的部分代谢产物，保持运输途中水质清洁。活体在冲洗的时候，切记要使用淡水。采用降温运输的时候，温控要准确，避免降温不均匀、不充分或降温过度造成活体死亡。袋装充氧运输的时候，要注意充氧充足，净化水质，冰袋不能漏水。运输装箱或装袋的时候，密度不能过大，包装好的活体水产品要及时起运，并注意装卸时轻拿轻放。

(2)避免运输的时候造成短重。要注意温度控制，使水产动物体温处于休眠状态，否则会因代谢产物增多，最终因缺氧而窒息。死亡率增高是造成短重的主要原因，鲜活贝类包装后应该立即入库冷却休眠，以免造成活贝因失水而死亡。