水产冷冻食品

一、水产冷冻食品

冷冻三文鱼

根据水产品的保鲜方法可分为水产品低温保鲜法、化学保鲜法、气调保鲜法、辐射保鲜法等。

1.低温保鲜法

低温保鲜法又可以分为冷却保鲜和冷藏保鲜两种方法。

冷却保鲜:将水产品在接近鱼类等肌肉组织溶液结冰点附近的温度下进行保鲜的方法，结冰点一般在－2.0～－0.5℃之间。

冷藏保鲜:通过加冰冷藏，利用冻冰带走热量，使鱼体保持在低温状态，以达到保鲜的目的。冷藏保鲜法的储藏温度越低，储藏期越长，一般要求冻结后储藏在－18℃下的冷库内。

2.化学保鲜法

它就是借助各种化学试剂的杀菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白质冷冻变性的作用，单独或与低温等其他保鲜方法相结合对水产品进行保鲜的方法，也称为药物保鲜法。

3.气调保鲜法

气调保鲜法也称气体保藏法，是指人为控制不同成分的气体混合物进行保鲜。这种方法多用于水果、蔬菜、肉类以及水产品的保鲜。因为许多微生物需要一定的氧气才能生长繁殖，这种方法就是通过加入二氧化碳等气体抑制微生物的生长繁殖。

4.辐射保鲜法

它就是应用射线照射食品，杀灭食品表面以及内部的微生物，以达到保持食品鲜度、延长食品保藏期的目的。这样做的目的是:在储藏和市场出售期间防止水产品被微生物侵害，减少和抑制包装的和未包装的鱼类和鱼类产品的微生物数量。

这种方法与传统的方法相比具有以下几个优点:能使食品防腐，防止寄生虫危害，防止蔬菜水果发芽，不但能杀灭食品表面的寄生虫及微生物，而且能杀灭食品深层内部的寄生虫及微生物，达到提高食品质量的目的。能延长食品的保存时间，处理后的食品，即使不冷冻，也能保持新鲜状态达数月或数年之久。经过辐射处理的水产品外形和品质与新鲜食品几乎没有差别。辐射的食品不会像化学保鲜那样在食品中残留药物，安全性能好。

除了以上提到的方法，常用的还有食品冻结储藏。常用的冻结方法有空气冻结法、鼓风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法以及液化气体冻结法等。

水产品种类繁多，产品花色品种也不少，例如整条鱼就可以加工成“三去鱼”(即去头、去尾、去内脏加工的鱼)、鱼片、鱼段等，鱼片又可以分成两片或三片，以下是整条鱼的冷加工工艺流程:

新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去腮、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣和包装→冻藏。