水产调味料

四、水产调味料、罐藏制品

1.水产调味料

我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料，而水产调味料亦称为海鲜调味料，在调料界占有重要的地位和比例。《齐民要术》中详细记载了鱼酱油等的制作工艺，后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料。

随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，不仅要求色、香、味俱佳，还要求调味品具有营养、保健、天然和多样等功效，这就使得水产品调味料由过去使用的酿造调味料或化学调味料转向更高级、更具美味感的功能性调味料和天然调味料。

我国生产水产调味料的原料很多，例如软体动物扇贝、牡蛎、乌贼等。其中牡蛎煮汁调制品“蚝油”是我国传统水产天然调味料，名扬海内外。根据传统的食品风味理论，味有甜、酸、咸、苦四种原味，任何其他的味道都可以由这四味调出。

水产调味料根据其加工方法的不同，大体上可以分为抽出型和分解型两大类。

抽出型:主要用于生产天然调味料，是以水产品或水产类的加工副产品等为原料，经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有特色香气的调味品。

分解型:使用富含蛋白质的水产动植物原料，加酸(盐酸、硫酸、磷酸)、碱(氢氧化钠等)或蛋白酶进行分解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。

2.水产罐藏制品

将水产品原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的水产品保藏方法称为罐藏，用罐藏方法加工的水产品称为罐藏水产品，俗称罐头。

罐头主要有以下几个优点:

(1)罐头食品可以在常温下保藏1～2年。

(2)食用方便，无需另外加工处理。

(3)已经经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生。对于新鲜易腐烂的食品，罐藏可以起到调节市场、保证制品长年供应的作用。

目前传统的玻璃罐头和马铁口罐头很不景气，有被淘汰的趋势，但罐藏原理永远不会过时，如火腿肠、软包装肉制品、各种罐装饮料和乳制品等无不是利用该原理，或是与罐藏原理有密切的联系。

罐藏水产品的一般加工工艺为:原料的预处理→装罐→排气→密封→杀菌与冷却。由于水产品的原料和罐藏品种不同，各类罐藏水产品的生产工艺也有所不同。

罐藏水产品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质现象，主要有胀罐、黑变和发霉等。有时也会发生因食用罐藏水产品而中毒的事故。