餐厅的涵义与类型

餐厅的涵义与类型

一、餐厅的涵义

餐厅是通过出售食品、饮料及服务来满足顾客餐饮需要的场所，是供人们饮食的房舍，又是饮食企业的一个组成部分。它的概念包含三层意思：

（一）餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一

餐厅由一定的空间、设施和协助进餐的器具构成。有的作为企业的名称，如“红房子餐厅”、“白天鹅餐厅”等，有的附属于大酒店、饭店和宾馆等，作为该企业的一个组成部分。

（二）餐厅为宾客提供餐饮服务

为宾客提供餐饮服务，是餐厅经营的中心，包含两方面的内容：一是为宾客提供食品和饮料，二是为宾客就餐提供服务。餐厅为宾客提供的餐饮服务，是由服务员完成的，并且是与消费者面对面进行的。餐厅为宾客提供美味的餐饮，能使宾客得到物质上的享受；提供优质的服务，能使宾客得到精神上的满足。

（三）餐厅是企业组织

餐厅是企业的一种形式，它具有一般企业的特征，属于餐饮企业，与其他企业的区别在于其职能和经营方式的不同。餐饮企业利用主、副食原料，运用各种烹饪技术，加工制作各种食品并向消费者提供消费场所和消费服务。因此，餐饮企业主要是从事饮食的生产、销售和服务活动的，具有加工生产、商品销售和消费服务三种职能，不同于工业企业，也不同于商业企业。具体地说，餐厅就是在国民经济中，从事饮食生产、销售和服务的具有法人资格和权利的自主经营、自负盈亏的经济实体。

二、餐厅的类型

（一）按餐厅功能分类

1.零点餐厅

有些地区又叫散座餐厅。是为接待零散客人进餐设置的。这种餐厅一般面积稍大，可容纳三五十人到一百人，不可过大，否则不易管理。为适应宾客不同的心理需求，可将餐厅隔成若干区域；隔栏可高l～2米，使之自成空间，形成一个相对独立的环境，但不封闭，客人在进餐中便可免受他人干扰。

2.宴会厅

宴会厅是专门为举行各种大型宴会设置的。它的要求首先是面积大，一般可容纳几十人、几百人，甚至一两千人同时进餐。由于不可能天天有宴会，也不可能总是举行大型宴会，因此，为充分提高厅堂利用率，在设计上可以将大厅用隔扇门隔成若干理想的空间，打开隔扇门，可以举行电影招待会、学术报告会、舞会或小型展示会等，所以不少酒店、饭店又把宴会厅称为多功能厅。它的特点是：第一，平面地板，便于摆放桌椅，区别于影剧院。第二，面积大，多在100～500平方米。第三，因为同时进出大厅人员众多，所以宴会厅大门应和大厅连接。第四，辅助设施必须既便于宾客活动，又便于工作人员操作。

3.特色餐厅

是向顾客提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。此类餐厅按其经营特色的不同可分为：

（1）突出地方菜肴的特色餐厅，如川菜馆、粤菜馆、韩式餐厅、日本料理等，这些餐厅主要经营某一国家或某一地区或某一民族的地方特色菜肴。

（2）突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅，如：以鲜活海产品为主要原料烹调食品的海鲜餐厅；以山珍及野生动物（国家保护动物除外）为食品原料的野味餐厅；以牛、羊肉为食品原料，并按照穆斯林的风俗习惯进行服务的清真餐厅；专门经营各式火锅，备有空调，一年四季都能不受天气影响的火锅店；备有烧烤炉和排油烟设备，供应各式烧烤的烧烤屋等。

（3）突出就餐环境的特色餐厅，如旋转餐厅、露天餐厅、食街等。旋转餐厅是建在高层饭店顶层的观景餐厅，一般是一小时左右旋转一圈，宾客可以一边就餐，一边欣赏窗外景色；露天餐厅即室外餐厅，在夏季，宾客可以同时进餐、乘凉、观景；食街是供应家常小吃的餐厅，以品种多、供应快、消费低而受到宾客的普遍欢迎。

（4）集娱乐、欣赏、饮食于一体的特色餐厅，如：音乐茶座除提供点心、茶品外，还设有音响或乐队，宾客可欣赏音乐或点奏曲目，一般还另设小舞池，使宾客在轻松、愉快的气氛中既可以进餐又可以跳舞；卡拉OK餐厅备有伴奏及演唱设备，宾客可以点菜品尝，也可以点歌演唱，边吃边娱乐；沙龙餐厅除了提供有特色的饮食外，还定期或不定期地举办各种集会，如文艺演出、时装表演、演唱比赛、信息发布等。

4.团队餐厅

团队餐厅是接待会议、旅游、演出、比赛等团体宾客包餐的餐厅，我国的团队餐厅主要供应中式包餐，也安排适当的西式菜点。餐厅每天按用餐标准及要求供餐，在客人离店前由旅行社、会务组等统一结账。团体包餐客人因抵离时间、外出活动时间及会议长短不同，在用餐时间上各有其特殊性。因此，团队餐厅的服务须及时做好各项准备工作，按不同情况灵活接待，迅速供餐。

5.酒吧

酒吧以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒的食品，是宾客饮酒、消遣、娱乐的场所。酒吧按所设位置的不同可分为大堂酒吧、泳池酒吧、走廊酒吧、健身房酒吧、宴会厅酒吧、客房小酒吧等。设在餐厅内的酒吧，宾客不直接在吧台上用酒，而是通过服务员开票，由吧台服务员调制后，再送给宾客饮用；一般的酒吧，宾客可坐在吧台前的高吧椅上饮酒，吧台服务员站在吧台内直接面对宾客进行调酒操作。

现代酒吧往往与娱乐场所融为一体，形成综合性酒吧，如舞厅酒吧、迪斯科酒吧、卡拉OK酒吧、录像酒吧、棋吧、网吧等，宾客在酒吧不仅可以享用酒类饮料，还可以自娱自乐。

6.自助餐厅

自助餐厅是一种快餐厅。在这里，服务员事先将准备好的中、西菜点陈列在餐台上，宾客可先付款再进餐，进餐时可以自由选食，饮料也是自斟、自饮，但不得带食品出餐厅。自助餐厅的宾客也可以先取食，然后通过收款机计价付款，再把食品带进餐厅食用。自助餐厅具有用餐手续简便、价格便宜、就餐时间可自由调节等特点，这类餐厅既节约劳动成本，又颇受宾客的欢迎，所以其发展速度很快。

7.咖啡厅

咖啡厅是一种规格较低的小型西餐厅，根据不同的设计形式，有不同名称，如咖啡屋、咖啡间、咖啡廊等。咖啡厅供应的食品比较简单，如面包、三明治、色拉及一些地方小吃。在我国，有些咖啡厅亦有一些中式小吃。咖啡厅服务迅速，服务时间较长。

8.扒房

酒店里正规的高级西餐厅，为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒，也是反映一个酒店西餐水平的部门。

（二）按供餐品种分类

1.中餐厅

提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，此类餐厅主要分布于中国内地、台湾地区、香港地区以及有华人聚居的其他地区。

由于中国地大物博、人口众多，中国菜也有多种；不同的种类，亦有不同的烹调风格。大致可分为：广东菜、四川菜、北京菜、江浙菜、湖南菜、台湾菜等。

中餐大都采用圆桌，客人围桌而坐。为了实用与经济起见，中餐厅可采用双用型餐桌，即平时为方形，大小可与西餐桌相同，四边装有拉起的弧形活板，拉起后成为圆桌，一桌多用。

中国菜好吃，享誉全球，到处都有中国餐馆。但中国菜制作不易，手艺工夫传授也困难，要多培养年轻的厨师。厨房设备要现代化，淘汰落后的烹调工具。中餐一定要注意厨房卫生和厨师的个人卫生。

2.西餐厅

提供西式菜点、饮料和服务的餐厅，如供应美式、法式、英式或俄式餐。这类餐厅主要分布于大中城市和较高级别的酒店，以欧美人作为首要服务对象。

西餐厅的餐桌一般都铺有台布，台布颜色应与餐厅的装饰色彩搭配柔和，边缘应垂下12英寸；较高级的餐厅，在台布上要再铺一块罩布，其大小与桌面相同，用以保持台布清洁。西餐厅应先布置餐桌，使餐厅有气氛。每张桌上放置鲜花；晚餐时在每张桌上放一根蜡烛，于客人入座时点燃。一般每台坐4个客人，餐具的摆法要规范。

3.其他餐厅

主要提供除中餐、西餐以外的世界其他国家民族风格的餐食和我国民族风味的餐厅。餐种主要有外来的日本餐、韩国餐、印度餐、拉美餐等，以及我国的清真菜等。

（三）按供餐时间分类

1.早餐餐厅

以供应早餐为主。早班的服务人员要精神振作，礼貌待客，向客人问好，表现出热情愉快的气氛，给客人一个良好的印象。

2.正餐餐厅

提供午餐和晚餐，有各种风味和菜系，是最常见的一种餐厅。

3.茶点餐厅

在早、午餐之间和午、晚餐之间向人们提供以点心、糕饼为主的餐食服务，辅以茶水。这类餐厅比较流行于英国及英联邦地区。

4.宵夜餐厅

主要为夜生活顾客和上夜班的人员提供餐食服务的餐厅，所提供的菜品相对比较简单。

（四）按服务方式分类

1.餐桌式服务餐厅

世界上绝大多数餐厅都采用餐桌式服务。此种餐厅有男女服务员随时接待客人，设有餐桌，如圆台、方台、长台等，气氛高雅，菜肴供应齐全，服务周到。餐厅向宾客提供的所有服务，从接受点菜、上菜、分派菜等均围绕餐桌进行。中餐厅、西餐厅、咖啡厅等基本上都属于餐桌式服务餐厅。

2.柜台式服务餐厅

许多日本餐厅采用此种服务形式。在一长条形的柜台两侧，分别是消费者和提供膳食及服务的厨师。消费者从点菜、守候直到就餐，始终位于柜台的一侧，而厨师为消费者所需菜肴的烹饪加工过程就在消费者的注视下完成。此类餐厅注重供餐的速度，且能让消费者亲眼目睹自己的菜肴被加工出来，对厨师也是一种激励和鞭策。

3.自助服务式餐厅

自助服务式餐厅一般服务人员较少，菜肴置于长台上或前厅上，宾客从点菜、取菜直到用餐均由他自己独立完成。这种方式节省时间，便利客人，各取所需。

4.客房送餐

下榻在饭店内的宾客，由于生活习惯或特殊要求，需要在客房内用餐，宾客可以通过电话或客房服务员进行订餐。大型饭店的客房送餐工作由餐饮部送餐组担任；中、小型饭店由餐厅服务员或客房服务员兼任。

5.自动餐厅

此种餐厅装有自动化机器，餐饮的提供由机器来实现，客人只需将钱币掷进机器，就能取到所需的食品或饮料。

三、餐厅的经营形式

随着社会的发展和进步，社会分工越来越明晰和细致，餐厅的经营方式也越来越多，主要有独家经营、依附经营和连锁经营三种形式。

（一）独家经营

由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅之间没有连锁的关系，菜单制作、采购流程、操作手续都各自独立。

（二）依附经营

即餐厅没有自己的注册资本，不具有法人资格，而是从属于其他企业，例如酒店、饭店内的餐厅。

（三）连锁经营

连锁经营主要有三种形式：直营连锁、特许连锁、自由连锁。直营连锁是指连锁公司的店铺均由公司总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。特许连锁是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用。自由连锁是指连锁公司的店铺均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在公司总部的指导下共同经营。

连锁经营是近几十年来餐厅经营发展的趋势。全球有名的麦当劳、肯德基均靠此种经营方式在世界范围内得以长足发展。目前，国内餐饮业的连锁经营方式也得到很大的发展，很多餐饮企业依靠统一的标志、装修风格，统一的产品、服务及质量，统一的管理方式和员工培训，以及集中采购带来的成本优势攻占了餐饮市场的一个又一个新高地。但这种经营方式也有其缺点，例如连锁店无法独立经营，不能改变菜单和菜式，失去地域性的独特风格，一家不好导致其他餐厅信誉下降，等等。