餐厅服务环境的布置

第二节　餐厅服务环境的布置

餐厅中的家具、灯光、壁画等虽然大部分在饭店建造的时候已经布置好了，但仍有相当多的非固定化装饰布置。如何根据时代潮流变化和体现餐厅风格，美化非固定化装置布置，是餐厅服务的一项重要内容。

餐厅服务环境装饰布置艺术除了涉及餐厅家具的配备、选择、摆放和灯具的布置，还牵涉到心理学、美学、民俗学和环境学等学科知识，具有较强的知识性和实用性，它能使餐厅服务更趋科学化、合理化，使人们在进餐的同时享受餐厅环境的美感。

一、餐厅服务环境布置艺术原则

熟悉餐厅家具、餐厅照明、餐厅绿化知识不是目的，目的是如何将学到的知识，加以综合运用，布置出风格迥异的各式餐厅。

（一）餐厅服务环境布置的原则

一般来说，餐厅要求环境安静、舒适。因为餐厅不仅是饮食场所，也是社交和消遣场所。宾客在餐厅进餐，既是生理上的需要，也是心理上的要求。宾客在进餐中得到休息，并借此与同伴交流思想和情感。所以餐厅的布局应以闹中取静为佳。只有安静的环境，才谈得上舒适感。餐桌的造型、结构，都要符合人体工程学的要求。装修、照明、色调等，都要注意一个原则，就是不要使人有疲惫感。整个餐厅的空间气氛要力求轻松安逸、舒适愉快。另外一个要求就是要美观雅致。通过趣味迥异的装饰格调，给人以不同的审美感受。在具体布置时要遵守以下几条原则：

（1）布局要合理。餐厅布局，要以实用为主，要便于接待、操作，方便客人；餐桌的摆放要便于管理；环顾全局要整齐、紧凑、美观、大方。

（2）摆设要典雅。灯具、装饰品、地毯、桌椅等要从实际出发，要具有民族特色，又要有较高的艺术性，给人一种欣赏、舒适、愉快的感觉。

（3）色调要协调。色调对人的食欲有着一定的影响。从天棚、地板、墙壁的粉刷、到桌椅设备的配色，都要搭配协调得当。色调与环境应该是互相衬托。一般是宜顺不宜逆，宜浅不宜深。

（4）样式要新颖。要多层多样，各具一格。

（二）常见餐厅的布置

1.中餐厅

中餐厅的布置应有中国风格和特点。根据中国传统的进餐心理，宴饮时要求灯火辉煌，喜气洋洋。最好采用热烈兴奋、强烈明亮的颜色，画栋雕梁、沥粉彩画、朱红大漆柱子、宫灯、圆洞门等传统装修来渲染热烈喜庆的气氛。有的中餐厅布置朱红的圆柱、雕花漆彩的宫灯、典雅挺秀的仿明式座椅，女服务员穿着大襟中式丝绸旗袍，使整个餐厅光色明亮温暖，华美壮观，而不失古色古香的风韵。有的配备以红木为主的“明式”家具，红木的隔扇、雕花屏风、挂落扶手、八角形花吊灯，墙上悬挂名人书法，桌上置山石盆景，至于漏窗、花卉盆栽等，更增添了中国传统特色。

2.西餐厅

西餐厅的装饰布置，应从进餐心理出发来考虑室内空间气氛与情调。为了使宾客在用餐时有某种安逸感，宜使餐厅空间尺度在视觉上感到小而亲切些。在灯光上，应使餐桌上的照度强于餐厅本身的照度，光色温暖，光线偏暗。要善于运用内部装修的一切手段，创造适于人们休息、交谈的宁静气氛。并且力求表现出特色，给人以良好的印象。此外，也可按照欧美人的生活习惯进行布置，如厅内四壁镶着玻璃，屋顶悬挂帷幔。餐厅摆着烛盏可点蜡烛，气氛舒适，情调高雅。有的西餐厅墙面采用暗红色、质感粗糙的面砖，顶棚为原色草麻壁纸，西式家具衬以孔雀蓝色面料，环境显得质朴典雅。

3.风味餐厅

各种风味餐厅的布置应该以其风格迥异、鲜明的地方性为特征。如广东餐厅应突出热带气氛，上垂吊兰，下置盆栽，墙面及家具均以绿色为主调，加以东南两面外窗竹帘低垂，凸显南国意境。淮扬餐厅的格调应以端砚为宜，不等边六角形平面的周边布置固定的小餐位，围绕中心两组大圆桌；顶棚上相应悬挂两组晶体吊灯，光彩照人，厅内鲜花盛开，香气袭人；地面、墙面及家具均用暖色调，烘托出江淮的情调。

4.野味餐厅

野味餐厅虽然不多，但由于其独特的布置和就餐气氛，也能使不少宾客神往。它的布置可以通过古拙粗犷的仿原始崖画风格的壁画，描绘远古时代先民狩猎情景，整个餐厅突出一个“野”字，十分贴切地点明野味餐厅的特色。

5.咖啡厅

咖啡厅一般供应咖啡与其他饮料，有的还供应快餐或自助餐以及茶点。其面积指标是1.5～1.8平方米/座。咖啡厅是半公开性的活动场所，其座位设置形成分散的小空间。以前曾流行车厢桌，现在更多的是2～4人的小方桌或小圆桌。咖啡厅的布置整体上要求活泼、甜美，室内桌椅应给人轻松优美的感觉（现在不少地方采用藤椅）。玻璃柜摆设的样品整洁，搁板上陈列的物品生动有趣。不少咖啡室在门口或室中央摆放几类装饰物，如帆船、鱼虾、动物等，花草更是普遍。上海新锦江大酒店的郁金香咖啡室，每一小桌都有一枝郁金香花朵，亲切而温馨。咖啡厅使用最普遍的色彩是金黄色、粉红色、奶油色、咖啡类色和白色。

6.酒吧

酒吧的面积指标是1.8～2.0平方米/座。吧台是酒吧的中心，其形式有直线形、L形、U形和环形等多种。吧台的上方挂有各类酒杯，吧台的酒橱陈列着各类供选择的酒，这些酒瓶本身具有装饰性，加之精心排列能给人以美感。吧座有各种形状，固定于吧台的周围。酒吧内的其他桌椅形式有车厢式、小方桌和小圆桌式及由组合沙发构成的自由活泼的形式，不同的桌椅适合于不同的风格，如车厢式大都用于幽暗的布置。

不同酒吧有不同的风格情调。如空中酒吧通常色彩明快，室内充满阳光，大理石、金属管和各类玻璃造型展示给人一种现代气派；而底层地窖式的酒吧则安静典雅，有时用古典风格的灯具、仿烛光甚至用烛光作主要照明，深色的木条嵌边，形成古老的乡村情调。有的酒吧还设有“卡拉OK”，使客人自饮自娱，增添了欢快的气氛。

二、餐厅家具的布置

餐厅家具是餐厅布置的主要内容，无论从功能、数量还是所占的空间来看，它在整个餐厅布置中往往起着主导作用，它除了决定餐厅规模的大小外，还决定餐厅经营的档次和风格。

（一）餐厅家具的种类

1.餐桌

餐桌的种类比较多，常见的有方桌、圆桌及车厢桌等。其所用的原料多种多样，有红木仿古式的、仿红木的、在木头上覆有塑料贴面及嵌有大理石的，等等。家具材料的高档与否，与该餐厅的档次有关，档次越高，家具也应越名贵。

（1）方桌，方桌有4人和8人之分，酒店餐厅应以4人方桌为主，桌高72～76厘米；桌面长（宽）85～100厘米。

（2）长方桌。有2人、6人、8人、10人等类型。一般6人以上的长方桌可采用拉伸桌面的结构，增加使用的灵活性，常用于西餐位，有时还作为服务员的服务桌。桌高72～76厘米。2人桌桌面长60～65厘米，宽75～85厘米； 6人桌桌长130～180厘米，宽75～90厘米；8人桌桌长160～180厘米，宽80～100厘米；10人桌桌长175～205厘米，宽80～100厘米。

（3）圆桌、大型圆桌，主要用于宴会，或用于以国内旅客为主要对象的餐厅中。造型可以多样一些，不一定全是方形、长方形的，也可以考虑小型圆形餐桌。圆形餐桌规格如下：

8人桌直径160厘米，高72～80厘米；10人桌直径180厘米，高72～80厘米；12人桌直径200厘米，高72～80厘米；14人桌直径220厘米，高72～80厘米；

在直径140厘米以上的大型圆桌桌面上应设置转盘，直径为50～70厘米。

（4）车厢桌：这是一种桌、座为一体的餐桌，类似火车车厢那种，故名。它适合少数人就餐，4人一厢，空间气氛安逸隐藏，便于交谈。每边二人一组，符合宾客使用要求。

桌子规格：高72～80厘米，长110～130厘米，宽75～85厘米。

餐桌的排列既要考虑提高店堂的使用率，又要考虑宾客的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术性。较宽敞的餐厅，餐桌的排列一般采用纵横法。桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一般应有1.5米。排列较紧的纵距不应小于1.5米，横距不应小于1.2米。店堂较宽敞的，排列方桌时可采取靠墙的餐桌摆成正方形，中间的餐桌摆成斜方形，或采用正斜相间的摆法，此种摆法更富于艺术性。面积较小的餐厅，一般在餐厅中间排列小方桌，在靠墙的地方安排长餐桌，或安排厢式小条桌。

2.餐椅

（1）靠背椅。有整体式和折叠式两种，整体式靠背椅，一般靠背较高，以示庄严、高贵。座高42～44厘米，座倾角2°～3°，座深38～44厘米，座宽38～44厘米，靠背高38～42厘米。在一般高级的旅馆风味餐厅及小餐厅中，以整体式餐椅为宜，气度大方。

（2）折叠式餐椅。用在多功能餐厅或一般性餐厅较好。

（3）围坐式餐椅。一般为软面、高靠背，其尺度同靠背餐椅。

（4）酒吧凳。一般尺寸较高，座面多为软面，形式多样，多固定于地面，座高60～80厘米，方形座面35～40厘米，圆形座面28～35厘米。

3.落菜台

落菜台又称工作台、服务桌。它既是服务员配对酒水、制作佐料的工作台，又是上菜时的落台。其设置的数量和摆放位置要根据餐厅的大小、工作方便和布局美观来确定。工作台一般摆在进菜一方的墙边，大型餐厅如设两个落菜台，宜对称摆放在餐厅的两头或两边的墙边，平均每8～15个餐桌设一服务桌。桌高72～76厘米，长80～120厘米，宽50～70厘米。

4.酒柜

餐厅一般要设置酒柜。酒柜样式很多，目前常见的有长条形酒柜、立式玻璃柜、壁柜式酒柜等多种。酒柜内可陈设各样的酒，能起到推荐酒水的作用。酒柜宜设置在餐厅注目处，以便于宾客观赏和挑选。

5.餐具柜

餐具柜是餐厅厨房必备家具，以存放碟盏、羹匙、刀叉、牙签、餐巾等小型餐具。有的放在餐厅，有的放在厨房。在餐厅的餐具柜应为低型，柜面可兼作服务桌使用，在餐厅中空间感较好。可设坚固、推拉便滑的多抽屉。柜高80～105厘米，长90～180厘米，深42～50厘米。

6.屏风

屏风为餐厅不可缺少的装饰性家具。主要用作分割空间、遮挡视线，对于家具可起到集聚、控制和陪衬的作用。它能使餐厅环境美化，富有装饰趣味。从某种意义上说，屏风是具有中国特色的室内灵活隔断。

屏风分折屏和座屏两种：

（1）折屏。折屏有4扇、6扇、8扇、12扇等形式。常用竹、木、壁钢管作为骨架，结构简单、重量较轻，便于搬动，在使用上有很大的灵活性，屏心则用各类绢、纱、绸、纺等织物或人造织物。折屏每扇高170～200厘米，宽30～45厘米。

（2）座屏。座屏的特点是单扇，面宽而完整，布置的位置比较固定，常设于餐厅的主要入口的正中位置。它在使用功能上可起到三个作用：其一，隔断视线，使得餐厅不至于一眼望穿；其二，在室内陈设布置上，突出重点，装饰环境；其三，可借以提供一个良好的富有艺术性的背衬和对景的作用。

屏风的装饰多采用传统的工艺美术的各种手法，如雕漆、研磨、彩绘、木雕、铁画、绢画、湘绣、苏绣、毛绣等多种形式，使得座屏成为餐厅重点对景和衬景点。其尺寸主要根据餐厅室内空间尺度和室内总体陈设构思来定，屏高160～180厘米，宽120～300厘米。

7.衣帽架

普通餐厅内应设置衣帽架或衣帽钩，较高级的餐厅还应设有衣帽间，衣帽钩通常安装在餐厅四周墙壁上，并与餐台相应编号。各餐台上的宾客的衣帽等物要挂在与餐台编号相同的衣钩上。

（二）餐厅家具的摆放

餐厅家具在款式类型和组合上，可以布置得多种多样。一般的布置方法是结合餐厅特有的主题装饰风格，布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。设置在沿墙和回龛的座位宜布置成沿墙餐座，布置在餐厅中央部位的一般为散座。通过设置凹龛屏风高矮隔断、花台、花架或地坪标高的起伏变化（如踏步的上下）以及家具组成布置的办法，为顾客创造出独立的小空间，使人感到亲切、舒适而具有私密性，适宜宾客边交谈边进餐，因而颇受客人的欢迎。

家具形式应丰富多样，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等，总的要求是与餐厅的整体格调相一致。

餐厅面积的大小必须和就餐人数相适应，比例要相宜。正确决定家具布置格局，避免疏密不当、过挤或过空的情况，以提高餐厅使用和经济效益。

餐厅座位平均面积如下：经济类：0.9～1.1平方米/每座；一般类： 1.3～1.5平方米/每座；豪华类：1.7～1.9平方米/每座；咖啡厅：1.5～1.8平方米/每座；酒吧：2.0平方米/每座；风味厅：1.5～1.8平方米/每座。

（三）餐厅家具配备要素

（1）要考虑餐厅经营的风格，是快餐厅还是自助餐厅，或是风味餐厅，不同餐厅所用的家具应有所区别。

（2）考虑餐厅经营的档次。一般的中餐厅或小吃店，家具只要满足使用功能就可以了；如果是豪华餐厅，那么它的家具也应豪华一些，所用的材质也应高档些。

（3）考虑家具与餐厅风格的统一，这里说的统一，不仅指样式上的统一，还包括格调上的统一。

（四）餐厅艺术品陈列

餐厅内除上述陈设外，还有绘画、瓷绘、剪纸、壁毯、鱼缸等。正确地摆放这些装饰瓶，能增添餐厅艺术气氛。

1.绘画

用于餐厅装饰的绘画品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等。但目前餐厅墙饰的主要品种是国画和水彩画，其内容是以山水、花鸟画和饮食广告画为主。有的也悬挂以名诗佳句为内容的条幅或横幅。在选择悬挂绘画时要注意如下事项：

（1）绘画要根据墙面艺术的需要和经济实惠的原则来选择品种、质量和数量；要突出饮食服务行业的特色和民族风格，以宣扬我国自己的文化艺术为主。接待外宾的餐厅，其画面要照顾外宾的风俗习惯和宗教信仰。

（2）餐厅内用于装饰的绘画品种和内容应互相穿插，不宜雷同。例如主墙是大幅山水国画，其他墙面就不宜再挂山水画，可挂花鸟画或广告画，或选择其他墙饰品种。

（3）餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换。如严冬季节宜挂“五月榴花照眼明”、“春风吹送杜鹃花”等描绘春暖花开的景色画，使人看了感到温暖、有生气；而炎热的夏季则宜挂“踏雪问梅”、“荷塘听雨”之类的画作，使人看了有清新凉爽之感。

（4）餐厅绘画的选择要注意大小得体，注意与厅内的墙面积及家具陈设的大小、高低相适应。大餐厅宜选气势宏伟、笔墨刚健的名山大川或华丽多姿的花卉等大幅画；小餐厅则可选娴雅秀丽的花鸟画，这样才会显得气氛和谐，娴雅舒适。

（5）挂画时要注意使画面高低相宜。一般来说，国画要求挂得略高一些，西洋画可挂得略低一些。笔墨淋漓的高山飞瀑、层峦叠峰，古木参天等山水画或大刀阔斧的写意花卉和宜于远看的绒绣画要挂得高一些；宜于近看的工笔画可挂得略低一些，总之，挂画的部位，要根据墙面结构、家具的高低和画的内容来确定。挂画要结实牢固，要隐蔽在画框后面，勿使其外露，以免影响美观。

2.挂屏与壁饰

挂屏的种类很多，常见的有铁花、刺绣、雕漆、堆漆、漆绘、彩绘、刻花添彩等。

壁饰则有壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品等，运用这些艺术手法，都有利于增进餐厅墙面装饰的美感作用。

壁毯或壁挂，是一种上有边沿、下有穗络的悬挂工艺美术织物，一般有毛织、绒织、印染等形式。图案与色彩要与陈设房间总体艺术构思相配衬。

挂盘、壁插等陶瓷工艺品，要注意其材质、色彩与墙面的衬托效果，又要与室内装饰风格相协调。

总之，餐厅墙面悬挂艺术，应力求简洁完美，要少而精，繁琐的墙上装饰和陈设，是格调不高的表现，至于雅间则必须进行精心设计与布置。

3.鱼缸

鱼缸是餐厅现在常用的一种摆设品，既可以为餐厅提供鲜活食品，又可作观赏用。在餐厅的大厅里布置鱼缸，使餐厅气氛静中有动，令人怡情悦目、身心舒畅，常以大玻璃柜式陈设，内缀以碧绿的水草、活泼的金鱼、艳丽的热带鱼，互相映衬，使室内环境充满生机，也能调节餐厅装饰风格。

三、餐厅照明

餐厅照明是餐厅布置的重要方面。它在餐厅中的装饰作用，是其他任何艺术品所不能比拟的。对餐厅灯具的选择，既要考虑照明的要求，又要力求与餐厅内的各种设备协调统一。

餐厅灯具的种类较多，常见的有吊灯、吸顶灯、宫灯、壁灯等，但运用较多的是吊灯、壁灯与暗灯。

1.吊灯

吊灯多悬挂在室内天花板上，有中西之分。中式吊灯以宫灯为代表，具有独特的民族风格，宜用于具有民族色彩的餐厅内。典型的宫灯是用木质或其他材料制成四角、六角、八角形灯框，上面镶嵌玻璃式绷纱，绘上山水花鸟，各角和下端装饰以彩色挂穗；灯笼大多采用大红绢纱做成圆形，或扇形，或长圆形，或串珠形，下饰彩色。这种灯喜庆节日使用较多。总之，吊灯的造型与餐厅风格要统一。

2.壁灯

壁灯是装在墙上的一种灯光设备，其作用是补充吊灯照明不足，丰富室内各色光线，同时也起到美化餐厅的作用。没有吊灯设备的小餐厅，壁灯就是主要照明设备，其造型、光度以及布局要周密合理安排。

3.暗灯

有的餐厅还在天花板上装有各种暗灯。暗灯是用绘有各种美丽图案的玻璃将灯光设备遮住而成的照明设备，这种灯的灯光较为柔和，给人感觉比较雅致，一般布置在较低矮的餐厅内。

四、餐厅绿化

在餐厅陈设艺术中，观赏植物是最富有生态美的因素，在餐厅进行绿化装饰，能给室内带来四季如春的美感，使人怡情悦目，情趣无限。

餐厅内装饰花木的方法很多，取材也很广泛，但基本形式不外乎三种，即盆景、盆栽与插花。

（一）盆景

盆景是我国独特的观赏植物陈设艺术，已经有两千多年的历史。它是经过艺术加工的花卉、树桩和山石，集大自然的精华，聚名山大川、鲜花幽草于一室，是一种令人赏心悦目、情趣盎然的观赏艺术，其主要特点就是把大自然中的各种树木浓缩于一小盆中。盆景是室内不可缺少的观赏艺术品，它虽然小，但由于采取了小中见大、缩龙成寸的艺术手法，效仿大自然的风姿神采、秀丽山水，所以能给人“以咫尺之内而瞻万里之遥，方寸之中明辨千筑云峰”的艺术感受。

盆景基本可以分为树桩盆景和山水盆景两大类。

（二）盆栽

盆栽是一种室内装饰性观赏植物，它和盆景一样，是室内深受人们赞赏的观赏植物陈设艺术。

旅馆内陈设盆栽，引进生机勃勃的自然气息，使得室内苍翠欲滴，满室生凉，构成一个情趣盎然、余味无穷的境界。

盆栽的表现形式常随花卉本身特点而定，一般可分为观花、观叶、观果三种类型。

（三）插花

插花，不仅能美化餐桌，而且能烘托餐厅气氛，使宾客在就餐时得到精神上的满足。餐厅服务人员应该掌握一些粗浅的插花知识，它有助于增强餐厅服务技能，提高审美情趣。

插花大致可分为两类：盘花与瓶花。其中盘花又可分为直立盘花、水平盘花、倾斜盘花等。瓶花也可分为直立瓶花、倾斜瓶花、下垂瓶花等。

在餐厅里采用较多的是特种花形，它又可分为如下几种：

1.桌花

桌花一般用盆花，但不宜插得过高过大。桌花的大小可参考台面面积、餐厅布置、人数等因素来决定。

2.花篮

花篮是用于迎宾庆典、西式酒席等礼仪活动的陈设。其构图形式多种多样，但以规则式构图为主，外形要简洁、大方、美观，常见的有三角形、半圆形和放射形等。

3.蔬果造型

用蔬菜、水果、花枝相互搭配在统一花器里，按插花艺术原则摆设，称为蔬果造型。蔬果造型运用蔬菜、水果、花枝的色彩和形态美，构成自然幽雅的造型，犹如一幅静物画。