菜单及其作用

第一节　菜单及其作用

客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳肴之前，首先必须经过“点菜”这道手续，而在大多数餐厅无法提供实物展示、厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况下，一份制作严谨、精美翔实的菜单，便成了各式菜肴的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥梁。

一、菜单的起源

“菜单”一词源自拉丁语，英文为menu，最初并不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现在“菜单”的概念不仅用于餐饮业，还被引入到计算机领域。计算机软件中的“菜单”，是指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的各种选项指令及列表。我们这里所讲的是餐厅菜单，它可以用一句话概括：菜单是餐厅经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的各种形式的总称。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。

二、菜单的作用

现在的餐厅经营中，人们对菜单的作用有了进一步的认识，菜单越来越引起经营者的重视。菜单的作用主要表现在以下方面。

（一）菜单是供求双方信息沟通的纽带和桥梁

菜单就像是餐厅的产品目录和介绍书，消费者根据菜单选购他们所需要的食品和饮料；而向客人推荐菜肴是接待者的服务内容之一，消费者和接待者也要借助菜单进行交流。通过这种“推荐”和“接受”，买卖行为才得以实现。因此，菜单是餐厅的消费指南，是餐厅最重要的“名片”，也是各式菜肴的最佳代言人。

（二）菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

不同餐厅都有各自的特色、等级和水准。餐厅服务的特色和水准直接表现在菜单上。近年来，有的菜单还详细地注明了菜肴的原材料、烹饪技艺和服务方式等，以此来表现餐厅的特色，给客人留下深刻的印象。

（三）菜单既是艺术品又是宣传品

一份设计精美的菜单，可以成为餐厅的主要广告宣传品，可以提高客人的食欲。同时，它也可以作为一种可供欣赏的艺术品，营造餐厅良好的氛围。有的客人甚至将菜单留作纪念品。

（四）菜单是餐厅一切业务活动的总纲

菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据，它通过多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。这表现在：

1.菜单是餐饮企业购置设备的依据和指南

餐桌椅、炊具和餐具等设备，无论种类、规格，还是质量、数量，都取决于菜单上菜肴的菜式品种与烹饪技法。每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，例如，用炒勺难以烹制地道的牛排，制作北京烤鸭必须使用挂炉，烤乳猪和烤羊肉常用明烤炉；上龙虾要配夹和叉，饭碗不能装鸡尾酒，茶盅不可作咖啡杯。一份菜单的菜式品种越丰富，餐厅所需的设备种类就越多；菜式烹饪水平愈高、技法愈珍奇，所需的设备餐具也就愈特殊。菜单决定了餐厅厨房所使用的设备的数量、性能与型号，因而在一定程度上决定了餐饮企业设备成本的高低。

2.菜单反映着员工的技术水平、工种和总数

菜单反映着餐饮服务的水准和特色，而要实现这些特色，必须通过厨房烹调和餐厅服务来完成。因此，必须根据菜式的制作和服务要求，配备具有相应技术水平的厨师和服务人员。

3.菜单的内容决定了食品原料采购和储藏工作的对象

菜单类别在一定程度上决定着采购和储藏活动的规模、方法和要求。例如，如果餐厅使用固定菜单，由于菜式品种在一定时期内保持不变，餐厅所需食品原料的品种、规格等也固定不变，因此，餐厅在原料采购方法、规格、货源、储藏方法、储藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜单或变换菜单，则会有不同的情况，食品原料的采购和储藏活动也会变得繁琐复杂。

4.菜单决定了餐饮成本的高低

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了餐厅成本的高低。如果用料珍稀、原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本；而精雕细致、煞费匠心的菜式过多，又会增加餐厅的劳动力成本。所以说，菜单制定得是否科学合理，各种不同成本的菜式的数量之间比例是否恰当，直接影响到餐厅的盈利能力。

5.菜单影响着厨房布局和餐厅装饰

厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以既定菜单内容的加工制作要求为准则。中餐厨房与西餐厨房的布局安排往往大相径庭，因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备、工具不同。即使同是中餐厨房或西餐厨房，也会因各自菜单在菜肴特色、加工制作的方法、品种数量比例等方面的差异而产生不同的布局。餐厅装饰的目的，在于形成餐饮产品和服务的良好的销售环境。因此，装饰的主题、风格情调以及饰物陈设、色彩、灯光等，都应根据菜单的特点来设计，以达到环境体现餐饮风格、氛围烘托餐饮特色的效果。