中国名菜介绍

第一节　中国名菜介绍

中国幅员辽阔，是历史悠久的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区的饮食习惯和品味爱好有很大的不同，因此发展出多种多样、具有地方风味和特色的菜肴，以及与之相适应的烹调方法，形成了不同的地方风味。南北两大风味，始于春秋战国，形成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、滇地区风味菜），已成为我国最具有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜系成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。

各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。而且各有其发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说和典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。

一、鲁菜

鲁菜又称山东菜，主要由济南和胶东地方菜组成，为中国四大菜系之一。

（一）形成与发展

鲁菜的历史十分悠久，影响非常广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展及山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰就在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜的做法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺；唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编《食经》五十卷。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，鲁菜已经自成菜系，成为宫廷御膳的主体。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分表代表内陆与沿海的地方风味。

（二）特点

鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸为主，沿海以鲜为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名，原料多选用禽畜、海产、蔬菜等，善用爆、炒、烧、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

（三）代表菜品

代表菜品有蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。

二、川菜

川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、河鲜、野蔬和禽畜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法。以善用“味”而闻名全国，味型较多，富有变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，为我国四大菜系之一。

（一）川菜的历史

概括地说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是巴蜀文化背景下形成的。川菜历经春秋至秦的启蒙时期后，到两汉、两晋之时，就已呈现初期的轮廓。隋唐五代时川菜有较大的发展。两宋时期，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，并有进一步的发展。晚清以后，逐步形成一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。

（二）川菜的基本特征

正宗川菜以成都、重庆的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，享有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候，且以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和生姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜独特的风味。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种的调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。川菜发展至今，已具有用料广博、注重调味、味型多样的特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，是世人所公认的。

美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（胡椒壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等多种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣有关的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油型、麻辣味型、酸辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了特色。

（三）代表菜品

代表菜肴的品种有鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。

三、苏菜

苏菜又称淮扬菜，为我国四大菜系之一。按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。原以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烧、烤、煨等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹饪时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

（一）苏菜的形成

江苏菜历史悠久，扬州地扼交通要冲，为历代漕运中心，北连两淮重镇，并称淮扬。明清时期，盐运使设扬州，漕运使设淮阴，舟楫所经，商贾云集，经济繁荣。烹饪行业也十分发达，影响传播广远，厨师众多，遍及鲁西、长江中下游和东南沿海一带。据出土文物表明，约在六千年前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、五羹和讲究刀工的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步的发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。

江苏是名厨辈出之地，有帝尧时的彭铿、春秋时的太和公（或作太湖公）、明代的曹顶、中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧媒人和号称“天厨星”的董桃楣。江苏的烹饪文献十分丰富，著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等。此外，历史史书、诗词等记载江苏名产名肴的也是屡见不鲜。苏菜影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

（二）特点

江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、烤；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细、刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻、脱骨浑制、雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视调汤、讲究刀工而著称，尤其擅长炖、焖、煨、烤，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早叫橘酪鸡）及“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧鳜鱼、叉烧乳猪）都是代表之名品。

清鲜平和、追求本味是江苏风味的基调。无论是江河湖鲜还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合也颇有特色。除日常饮食和各类筵席敬酒菜式的搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、淮扬河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

（三）代表菜品

著名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭、清炖蟹粉狮子头等。

四、粤菜

粤菜又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其风格清丽洒脱，刻意求新。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。

（一）形成与发展

粤菜是我国著名四大菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南的经济文化与较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、牡蛎等水产品为生，善于渔业。“煮蟹当粮哪食米”，并且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。到西汉人刘安编著的《淮南子》也有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现至少已有几千年的历史了。

秦始皇南定百越，中原与岭南文化、经济交往渐多。到了汉代，南越王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济有着很大的发展。烹饪技术也随之而传入。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、橘子、荔枝等蔬菜水果；禽畜有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、清蚶及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，加存着黄土和木炭，表明是用黄土裹着置于碳中烘熟的，这种烹制法，周代叫“炮”。可见南越人接受了中原汉人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调相结合，就转变为南方特有的菜肴。为此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。

除本地物产之外，自汉代先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》记载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味的大融合。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色相互影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并且根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂等地占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

正因为粤菜善于博采众长，融会贯通，鸦片战争以后，相继传入的西餐烹饪技艺也给粤菜留下鲜明的中西合璧的烙印。这一点和其他的菜系相比尤为显著。乃至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜优势的基础上，更加广泛运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。

（二）特点

粤菜口味讲究嫩、鲜、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用蚝油、虾酱、沙茶、梅膏、红醋和鱼露，颇具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负有盛名。烹调技艺多样善变，口味清新，讲究鲜、爽、嫩，并注重养生功效。

（三）代表菜品

著名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。

五、徽菜

徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是我国著名的八大菜系之一，以皖南、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火候，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山珍海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是著名菜肴了。其烹饪方式擅长烧、焖、炖。

（一）形成

徽菜原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂，具有广泛的影响。

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“兴安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。当时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确就是当时的徽商代表，他所经营的商栈、旅店、酒肆，曾占据歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商家约八十人，其中徽商就占六十之多；十大盐商中，徽商竟占一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达到五百余家。

在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今集合了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步成为一个雅俗共赏、南北皆宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

（二）特点

徽菜的总体风格是：清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有就地取材、选料严谨、巧妙用火、功夫独特、讲究食补、以食养身、注重本味、菜式多样、南北皆宜的特征。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火候是历来的优良传统，独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原型不变的目的；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口、酥嫩醇香的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有二十大类五十余种，其中最能体现徽菜特色的是滑烧、清炖和生熏法。

（三）代表菜品

著名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、李鸿章杂烩等。

六、湘菜

湘菜是我国著名的八大菜系之一。从它自成体系一来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色名扬海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪生机勃勃的整体，凝成华夏饮食文化的精华。湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，以多辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

（一）形成

湘菜源于流长，在几千年的岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名的诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种达到109个，烹调方法也有9大类，这从长沙马王堆汉墓出土的文物就可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系初见端倪，一些菜肴和烹饪技艺在官府衙门盛行，并逐渐步入民间。明清两代是湘菜发展的黄金时期，此时门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流；其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末期，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇佣名师主理湘菜，并且形成攀比之风。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用。

（二）特点

烹饪是科学，是艺术，更是文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身也具有鲜明的特色。

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料上提供了源源不断的物质条件。

二是品类丰富。湘菜之所以能够自立于国内烹饪之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不无关系的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式；又有讲究实惠的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达到八百种之多。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化发展。

三是擅长调味。湘菜历来重视原料相互搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地的不同，依照菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味中，湘菜调味尤其重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，人民好食辣椒，用以祛湿。用酸泡菜作调料时，拌以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，因而成为当地具有特色的地方饮食习惯。

四是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每种类型少则十几种，多则几十种。

（三）代表菜品

其著名菜肴有腊味合蒸、东安仔鸡、麻辣仔鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。

七、闽菜

闽菜是福建菜的简称，是中国八大菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。烹调以熘、蒸、炸、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。福州、闽南、闽西三路显示出福建菜的不同风味。福州菜肴清鲜、淡爽、偏于甜酸；闽南菜讲究调料，善用甜辣；闽西菜稍偏咸、辣，具有山区风味的特点。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

（一）形成

闽菜起源于福建省闽侯县，它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表的。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建自唐宋以来，随着北方移民和泉州、福州、厦门对外通商，烹饪技术相继传入，使闽菜得到了进一步的发展，其特点是以烹制山珍海味著称，以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉，以色调美观，滋味清鲜而著称。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风采。

（二）特点

闽菜的特点主要表现在如下四个方面。

一是烹饪原料以海鲜山珍为主。由于福建北部多山，南部面海，苍茫的山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝；平原丘陵地带则有稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们擅长制作海鲜原料，并在蒸、炒、煨、氽、爆、炸等方面具有特色。

二是刀工巧妙，闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，碕花如荔”之美称。而且一切刀工均围绕着味下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并且达到滋味沁深融透，成型自然大方，火候表里如一的效果。

三是汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，所以汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。

四是烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发得当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上，善用糖去腥，巧用醋爽口，味清淡则可保持原味。

（三）代表菜品

著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加吉鱼、荔枝肉、太极芋泥、东壁龙珠等。

八、浙菜

浙菜是中国八大菜系之一，是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景名胜地，湖山清秀，五光十色，淡雅宜人，故其菜如景，许多名菜来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、熘、蒸、烧。

（一）形成

浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。所以浙菜中最古老的菜肴要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次就是杭州的“宋嫂鱼羹”，至今已有880年的历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡人类活动遗址中发现，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、蜜汁火方、叫花鸡等名菜都离不开这些烹饪原料。南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭州，使杭州和浙江菜系从萌芽状态走向发展状态。

浙江菜以杭州、宁波、绍兴、温州风味为主，其中以杭州菜为代表。

杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安后，商事繁荣，各地食店相继进入，菜馆、食店众多，同时都效仿京师。据南宋《梦梁录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百位羹”、“五味焙鸡”“酒蒸鲥鱼”等近百种。明清年间，杭州为成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王日益增多，饮食业发展更为迅速，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。

（二）特点

浙菜有比较明显的特色风格，概而言之有四。

一为选料刻求“细、特、鲜、嫩”。“细”，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；“特”，选用特产，使菜品具有明显的地方特色；“鲜”，料求鲜活，使菜品保持味道纯真；“嫩”，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。

二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，用水作传热体烹制，突出鱼的鲜嫩，保持本味。

三为注重清新脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目……”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

（三）代表菜品

久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡、清汤鱼圆、干菜焖藕、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。

菜系的形成是长期发展的结果。菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的。我国幅员辽阔，各个地区的自然条件、地理环境和物产资源有很大的差别。这是各地人民的饮食品种和口味习惯不同的物质基础和先决条件。俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异”。

以物产为依据，形成的口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难以改变的习惯。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，有如人之性情不和者，不同一日居也。”只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不再成为其菜系的唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不容易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差异也是形成菜系不可忽视的重要条件。清代袁枚的《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹制方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北方人也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成烹饪技术各别的菜系的不同特色。

各地菜系的最后完成，必须涌现出一大批名店、名厨和名菜，还必须有一大批名人、名著和名句的揄扬。例如京菜在明末清初还并不是很有名，到了乾隆年间，“北京烤鸭”开始小有名气。《燕京杂记》云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”《竹叶亭杂记》亦云：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。”同治三年（1864），河北蓟县人杨全仁在前门外开设“全聚德鸭店”，用填喂方法育鸭，肌肉丰满，皮薄脯大，挂炉烘烤后，皮脆、肉嫩、味香，名曰“北京烤鸭”，并制成几十种鸭菜成为全鸭席，从此名声大振，带动了其他京菜的身价日高。《都门杂咏》中有一首诗云：“闲来肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨。买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。”

中国菜虽然已经流派林立，各城体系，但这种局面也不是铁板一块，永不改变的。随着时间的推移，饮食业此消彼长的现象是经常发生的。应该看到，由于交通的发达，缩短了各地区之间的距离，人们的口味将发生变化，各地各菜也在互相吸收对方的长处，这都可以使这个动态结构重新组合，乃至“合久必分，分久必合”。经过一番融合，然后在新的基础上形成新的菜系，这就有可能使中国菜“更上一层楼”。