中西式面点简介

第三节　中西式面点简介

面点是正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点的演变规律看，是先有主食、小吃，后有点心、糕点。

面点就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香俱佳、味形皆美的食品。

一、中式面点知识

中国以米面制品为主食，由来已久。大约在六七千年以前，人们就学会了栽培和种植粮食作物。大约是在秦汉时代，人们已经学会了把颗粒状的粮食磨成粉。在南北朝时期就出现了利用发酵面团制作的炊饼。可见，面点的历史也十分悠久。

（一）中式面点分类

全国各地对于面点的分类各有不同，但总的归纳起来不过有如下几种分类法：

（1）按面团分类。这是面点师们经常使用的一种分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为：实面类制品，就是我们常说的水调面团、死面、呆面等；膨松类制品；酥松类制品；米类和米粉类制品；杂粮类制品等。

（2）按原料分类。可分为麦类制品、米类制品、杂粮类。

（3）按流派分类。可分为京式、苏式、广式三个主要的面点流派，但如果细分的话还可以分为京式、苏式、广式、扬式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。

（4）按形态分类。这也是面点师常用的分类方法，可以分为糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。

（5）按成熟方法分类。可分为蒸、炸、煮、烙、煎、烤等类。一般来说，用一种加热方法使面点制品成熟的通常叫做单加热法，如煮面条、蒸馒头等；用两种或两种以上加热方法使面点制品成熟的通常叫做复加热法，如炒面等。

（6）按口味分类。可以分为甜味、咸味、甜咸味及复合味等。

（7）按制馅原料分类。可分为荤馅、素馅两大类。荤馅又包括生荤馅和熟荤馅。

我国面点根据不同的地理区域和饮食文化，大致可分为“南味”、“北味”两大风味，这两大风味又以“京式面点”、“苏式面点”、“广式面点”为主要代表。以下以这三个面点流派为主，介绍不同类型面点的主要风味、特点、代表品种等。

（二）中式面点介绍

1.京式面点

京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。北京的面点制作长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。

京式面点多以面粉为主要原料，这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系，这些地区以小麦为主要粮食作物，因此，京式面点特别擅长面食品的制作。京式面点咸甜分明，甜点重糖、重油酥，咸点以咸鲜口味为主。京式面点的代表品种有：

（1）四大面食。抻面、刀削面、拨鱼面、小刀面。不但制作技术精湛，且爽滑、筋道，韧中带劲，深受人们的喜爱。

（2）饺子。饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，有着悠久的历史。北方和西北一带颇受人们喜爱的饺子宴以制作精巧、用料多样、味型各异而闻名于世。

（3）其他代表品种，如京八件、清油饼、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。

2.苏式面点

从地理位置上讲，苏式面点起源于长江中下游苏、沪、浙一带。在历史上，由于这一地区曾经是南北运河的交通枢纽，加之其主要粮食作物为水稻，所以这里的厨师不仅擅长面点制品，也擅长米类食品的制作。也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。

苏式面点在制作上，讲究形态与造型。苏式面点以苏州为代表，比较有名的就属苏式面点中的船点了，这种点心形态多样，飞禽走兽、花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，被誉为食品中的艺术珍品。苏式面点讲究味道，调制的馅心口味厚、色泽深、略带甜。苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩、味道鲜美。

苏式面点的代表品种有：淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包、苏州糕团、常州大麻糕、宁沪风味的葱油饼、鸽蛋圆子、酥油烧饼等。

3.广式面点

广式面点起源于广东地区，以广州为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用荸荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北各家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步形成自己的特色。

广式面点的特点是：重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。广式面点的代表品种有：叉烧包、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、蚝仔煎、德庆酥、萨琪玛等。

二、西式面点知识

西式面点俗称西点，传入我国已有百余年的历史。西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表。

（一）西式面点的特点

西式面点用料讲究、风味独特、造型多样、品种丰富。西式点心在西餐饮食中有着举足轻重的作用。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。

西式面点主要是以面粉为原料制成面包或蛋糕类点心，常用的烹饪技巧为烘烤。西方各国的面点大都从传统西式面点而来，而且会互相影响，因而有类似之处。在西式面点中，意大利、法国、奥地利和德国的点心比较著名。

（二）西式面点介绍

1.意大利点心

意大利点心的鲜明特点是松软香滑，入口即化。意大利点心还讲究原汁原味，尽量突出食物本身的味道。

意大利面点的代表为提拉米苏。提拉米苏英文名称是“Pick Me Up”，意为“挑选我吧”。食用时用小勺子舀一点儿，入口即化，最适合年轻男女约会时候享用。

2.法国点心

法国点心属于西式点心中的现代派。其用料顺应当今时尚潮流，多采用健康新鲜的原料，并加入大量新鲜水果等。法国点心讲究精致口感，近十年来风靡世界各地的焦糖奶冻（以奶油、糖加香草棍、蛋黄蒸烤而成）就是从法国流传出来的。法国点心在造型上很注重视觉效果，讲究简洁、精巧，常常用糖、巧克力、水果等做装饰。

正式的法国大餐中，严格说起来有两道甜点：一道是主菜之后的甜点，另一道是配茶或咖啡的4种小点心，这些小点心大多是巧克力类，有的是撒上碎榛果，有的是水果直接裹上巧克力。若是在法国大餐中省略最后的小点心，绝对称不上是一家正宗的法国餐厅。

法国甜点最常见的是挞、千层派以及泡芙等。挞的尺寸大小与馅料变化有上千种之多；千层派是一层蛋糕加一层馅料，层层堆叠；泡芙内有馅料，用糖浆粘黏成一座山形，法国婚礼中绝对少不了这种点心。

3.奥地利点心

奥地利点心的特点是味道浓郁，不特别讲究造型。因为气候寒冷，通常会加厚厚的巧克力、奶油等。经过奥匈帝国时期各民族的频繁交流，奥地利点心的风格往往夹杂着东欧各国风味的影子。

在奥地利点心中，榛子巧克力蛋糕是非常有名的。此外，萨哈巧克力蛋糕和萨尔斯堡发糕也深受各国人民的喜爱。

4.德国点心

德国点心的特点是它保持着西点传统的风格。原料基本上采用传统西点中常用的黄油、奶酪、鸡蛋等，造型也属于家庭式，厚实、简单，没有太多华丽的装饰。口味上较为甜腻。

说起德国的点心，最有名的应该是黑森林蛋糕，黑森林蛋糕的德文名字叫做“Schwarzwaelder Kirschtorte”，意为“黑森林樱桃蛋糕”。黑森林蛋糕的口味独特，有樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香。

【小参考】

优雅吃西餐

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象：“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃。”此外，西餐的吃法也有十分讲究。

（1）喝汤。勺子横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一舀到底，避免勺的外侧接触到汤。喝汤时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝，也不能吸着喝。汤将喝完时，左手可靠在胸前轻轻将汤盆内侧抬起，使汤汁集中于盆地一侧，右手用勺舀。喝汤时，尽量不要发出声音。如汤过热，可待稍凉后再喝，不要用嘴吹。

（2）面包的吃法。一手拿面包，一手撕下一小块放入口里，不要拿着整个面包咬。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉地，此时可用刀先切成块来吃。切面包时，避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入一半，再用手撕成块来吃。切面包时，避免发出声响。吃面包时可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的尊重。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，这才是礼貌的做法。如果想在面包上涂抹牛油，应先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。

（3）鱼的吃法。鱼肉极易碎，因此餐厅常不备餐刀而备用专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大，不但可以切分菜肴，还能将调味汁一起舀起来吃。若要吃鱼中混合的青菜类食物，还是使用叉子为佳。首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可；然后将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀叉从骨头下方往鱼尾方向划开，把鱼骨剔掉并挪到盘子的一角，再把鱼尾切掉；最后由左至右，边切边吃。吃鱼时不要翻鱼，要吃完上层后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大；或一次将肉切成块。若吃到鱼骨，不要把它直接从嘴里吐出，最好的方式是用舌头尽量把鱼骨顶出来，用叉子接住，放到碟子的一角。若不幸鱼骨卡在牙缝里，就要用餐巾掩住嘴，用拇指和食指拔出。在使用牙签时，也要用餐巾掩住嘴。

（4）吃甜点。上甜点时大都会附上汤匙和叉子。冰激凌之类的甜点容易滑动，可用叉子固定并集中，再放到汤匙里吃。

（5）喝咖啡。喝咖啡时如果想添加牛奶或糖，要轻轻加入，避免咖啡溅出。添加后要用小勺搅拌均匀，然后将小勺放在咖啡的垫碟上。喝咖啡时右手拿杯把，左手端垫碟，直接喝，不要用小勺一勺一勺舀着喝。

（6）吃水果。时令新鲜水果可以作为一道甜品或者甜品之前的一道菜。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣，用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。削掉的果皮和果核要放在盘子边上。吃新鲜水果的餐具包括一把尖的水果刀、叉子和洗手碗。吃葡萄时，不能从一整串葡萄中一粒粒摘下来，要从大串葡萄中切下或掰下一小串，放在盘子上，一颗颗吃。如果是无核葡萄就可以整个带皮带肉吃下去。有核葡萄就可以先将一颗葡萄放在一边，借助刀尖用一只手从中间切开然后去核；或者将葡萄整个入口，然后将核吐在手指上，吃完后将核尽可能优雅地放在盘子里。皮厚的葡萄要用嘴唇先将葡萄压扁，在果汁和果肉流入口中之后将果皮丢掉。香蕉不要整只咬着吃，应当先把香蕉皮剥到一半或整只剥开放在盘子里，再用刀叉切成一小块吃。猕猴桃有毛茸茸的表皮，若没有去皮的话，要使用尖刃的水果刀将表皮剔除，然后将猕猴桃十字交叉切成块，再切成小块用叉子食用。橙子可以用刀切开，用刀尖将核去掉，然后用手拿着吃。如果在吃时还有未剔除干净的核，可以用拇指和食指从口中拿出。

（资料来源：《吃西餐的讲究大全》）

【本章小结】

世界菜点历史源远流长，在人类的历史发展过程中，烹饪技艺的发展不仅代表了人类每一个历史阶段的特点，也为后人烹饪的发展提供了坚实的基础。在以东西方烹饪文化为主要特色的现代社会里，各类烹饪流派各显其长，为丰富多彩的世界文化增添了色彩。

在本章中，我们介绍了中外菜肴和面点知识。其中，主要介绍了中国菜肴的几个主要流派的知识、烹饪特点以及代表菜肴。对中国的面点知识也做了概要性的介绍，同时我们对西方烹饪中的法国菜、英国菜、意大利菜、美国菜和俄式菜的口味特点、代表菜肴以及西式面点做了介绍，这既有利于学生课外知识的增加，也有利于学生在进行餐饮点餐服务时质量的提高。

【思考与练习】

1.什么是八大菜系？

2.简述苏菜的特点和代表菜肴。

3.简述意式菜、英式菜特点。

4.结合实际，谈谈地方特色菜如何才能流传久远。