基础调酒知识

第三节　基础调酒知识

鸡尾酒已经走进了我们的生活，闲暇时间在酒吧喝点鸡尾酒，已经逐渐成为了一种时尚。鸡尾酒的世界也是非常的多彩多姿，在我们看来，总觉得它是那样的奇妙，不同的酒配搭起来，变换出那么多的色彩，拥有那么多美丽动听的名字。调一杯鸡尾酒，慢慢地品尝，会有一种很惬意的感觉，在身边慢慢飞扬。

一、鸡尾酒的简介

（一）鸡尾酒的定义

鸡尾酒（Cocktail）是用几种酒加果汁、香料等混合起来的酒，多在饮用时临时调制。

鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加和威士忌等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、牛奶、咖啡、可可和糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂，它既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，增进人际友情。

（二）鸡尾酒的由来

鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。

常见的一种说法是这样的：1776年，美国纽约州埃尔姆斯福一家酒馆。一天，当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拔了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“这是鸡尾酒！”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁！”从此便有“鸡尾酒”之名。

（三）鸡尾酒的分类

一般来说，按照饮用时间可分为短饮和长饮。

短饮即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10～20分钟饮用为好，大部分酒精度数是30度左右。

长饮是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。兑上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种：

（1）果汁水酒：烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。

（2）清凉饮料：烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。

（3）香甜酒：在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。

（4）餐后饮料：把任何种类的烈性酒、甜露酒、鲜奶按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒不同厂家其密度也有差别，须加注意。

（5）宾治：以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的，几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”（Pancha）之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。

6.酸味鸡尾酒：在烈性酒中加柠檬汁等酸东西和砂糖等甜东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水，其他国家有用苏打水和香槟酒的。在日本用酸或甜味配料兑入烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。

二、调制鸡尾酒

（一）调制鸡尾酒的原料

（1）六大基酒：金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、威士忌、白兰地。

（2）五大汽水：苏打汽水（Soda Water）、通宁汽水（Tonic Water）、姜汁汽水（Ginger Water）、七喜汽水（7-UP）、可乐（Cola）。

（3）重要配料：红石榴汁（Grenadine）、柠檬汁（Lenmon）、莱姆汁（Lime）、鲜奶油（Cream）、椰奶（Pina Colada）、鲜奶（Milk）、蜂蜜（Honey）、蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）、薄荷蜜（Peppermint Syrup）、可尔必思（Calpis）、葡萄糖浆（Grape Syrup）。

（4）重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、杨桃汁、椰子汁。

（5）备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。

（二）调制工具

（1）主要工具：各种酒杯、饮料杯、盛酒器、调酒壶、调酒杯等。

（2）辅助工具：滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸等。

（三）主要调制方法

（1）兑和法：将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次度。操作时注意密度最大的酒放在下层，倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入，彩虹酒就是这样调出来的。

（2）调和法：用搅拌机调和，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关即可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

（3）摇和法：调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料冰块等放入雪克壶内，用劲来回摇动，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。摇荡时速度要快并有节奏感，声音才会好听。

（4）搅和法：将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法，有时可直接在酒杯中搅拌。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。

辅助方法：拧绞：1厘米×5厘米柠檬皮拧绞，饰于酒中；柠檬油调香：将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒；螺旋状果皮：将削成螺旋状的果皮垂于杯中；杯口加霜：用柠檬片把玻璃杯口沾湿，将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中；制作糖浆：糖粉：100℃开水=3∶1形成透明无色糖浆。

三、几款著名的鸡尾酒

（一）玛格丽特（MARGARITA）

材料：

龙舌兰酒1盎司

橙皮香甜酒1/2盎司

鲜柠檬汁1盎司

用具：香槟杯一只

做法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片。

关于这种酒的起源，有一个凄美的爱情故事。这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒大赛的冠军，它的创造者是洛杉矶的简·杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人的名字。1926年，简·杜雷萨和他的恋人外出打猎，玛格丽特不幸中流弹身亡。简·杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。而调制这种酒需要加盐，据说也是因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西。

该酒为餐后饮用的短饮。龙舌兰是一种的烈性酒，刚刚入口的时候可以感受到一种烈酒的火辣，但瞬间这种热力就又被青柠的温柔冲淡了，后味有股淡淡的橙味。这种感觉好像就是简·杜雷萨和玛格丽特的爱情一样，热烈又有一种淡淡的哀思。

（二）冰冻蓝色玛格丽特（FROZEN BLUE MARGARITA）

材料：

龙舌兰30毫升

蓝色柑香酒15毫升

砂糖1茶匙

细碎冰3/4杯

盐适量

用具：果汁机、吸管、葡萄酒杯

做法：用盐将杯子做成雪糖杯型，将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒入杯中。

这是玛格丽特的变化之一，让人联想起加勒比海深蓝色的海洋，适合在夏日的海边或饭店的游泳池畔品尝。

（三）马丁尼（MARTINE）

材料：

辛辣金酒4/5盎司

辛辣苦艾酒1/5盎司

橄榄1粒

用具：调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯

做法：将冰块和材料倒入调酒杯内，搅匀倒入杯中，用橄榄做装饰。

在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多，人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由金酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥，有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮金酒，一边看着苦艾酒瓶。

（四）彩虹酒（POUSSE-CAFE）

彩虹酒的配方有许多种，在色彩上也各不相同，这里介绍两种五层、一种七层、一种十层的彩虹酒的配方。

材料：

五层彩虹酒：

（1）红石榴汁、君度酒、蓝乔力梳酒、白兰地、嘉连露酒各5.6毫升。

（2）红石榴汁、蓝乔力梳酒、绿薄荷酒、嘉连露酒、白薄荷酒各5.6毫升。

七层彩虹酒：

红石榴汁、嘉连露酒、绿薄荷酒、君度酒、白薄荷酒、白兰地、蓝乔力梳酒各4毫升。

十层彩虹酒：

红石榴汁、嘉连露酒、香蕉甜酒、橙乔力梳酒、黄药味甜酒、绿薄荷酒、君度酒、白薄荷酒、白兰地、蓝乔力梳酒各2.8毫升。

用具：餐后甜酒杯

做法：用酒吧匙紧贴杯内壁，将各种酒依次沿着酒吧匙轻轻倒入甜酒杯中，各层次之间不能互相混合，每层之间分隔线清楚如同刀切状、厚度相等，最上面一层白兰地酒斟完后要形成满满一杯。最后用火柴点燃最上面一层白兰地酒，切一柠檬头用牙签穿着，端到客人面前后，用柠檬头盖灭火，并轻擦杯口使其冷却。

这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。需注意的一点，同一种利口酒或烈酒因制造商的不同而有不同的酒精度数或浓缩度，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出不同而漂亮的彩虹酒。

（五）红粉佳人（PINK LADY）

材料：

金酒1.5盎司

柠檬汁1/2盎司

石榴糖浆2茶匙

蛋白1个

用具：鸡尾酒杯

装饰：一颗红樱桃

制作方法：将材料放入调酒壶内加冰摇冷，使蛋白成细泡沫，滤入鸡尾酒杯。

这是颇负盛名的鸡尾酒，很受女士们的欢迎。颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。得名源自美国百老汇的一出短剧，剧中有一位年轻害羞的巾帼英雄，饮酒后大跳艳舞，所饮的酒中有一杯名叫“红粉佳人”，自此闻名。

四、中国式鸡尾酒

在我国，人们对酒的嗜好开始向低度、营养饮料方面转化。中国式鸡尾酒是用我国传统的大曲酒（高度数白酒），及营养丰富的果汁加以配制的，既保留了曲酒的香醇，又具有果汁的营养和风味，配制方法简单，可根据个人对酒的要求和爱好即配即饮，所以越来越受到人们的欢迎。下面介绍几种中国式鸡尾酒的配制方法。

（一）红宝石酒

1.用煮沸法制取4%咖啡液，冷却过滤备用；

2.用凉开水将小苏打配制成0.6%或1%溶液备用；

3.取白糖约30克，柠檬酸约2克，放入一个容量为750克的大杯中，再加入40毫升4%的咖啡液，80毫升山楂汁（或橘子汁）搅拌，使糖、酸溶解，再加入金奖白兰地（烟台产）50毫升，最后倒入0.6%的小苏打液至500毫升，搅拌均匀后即可饮用。

红宝石鸡尾酒为4度左右，呈红宝石色，晶莹透明，保持白兰地香型，甜酸适口，可供儿童妇女等饮用。

（二）郁金橘酒

1.取白糖约30克，放入容量为750克的大杯中，倒入橘子汁（或猕猴桃汁）40毫升，搅拌使糖溶化，再加入红葡萄酒60毫升（北京或民权产），味美思20毫升（烟台产），黄酒数滴（绍兴加饭酒）；

2.用凉开水将小苏打配制成0.6%的溶液，倒入大杯中至500毫升，搅拌均匀后即可饮用。

郁金橘鸡尾酒为3～4度，色泽橙黄可爱，透明度好，保持原葡萄酒香型，口感丰富，无杂味，酸甜适宜，适合果酒爱好者及酒量小的用者口味。

（三）水晶酒

1.取橘子汁（或菠萝汁）60毫升，倒入容量为750克的大杯中；

2.在大杯中再加入干或半干葡萄酒10毫升，搅拌均匀后再加入90毫升浓香型白酒（德山大曲或南州大曲），最后加入1%小苏打水，补足500毫升，搅拌均匀后静置片刻即可饮用。

水晶鸡尾酒为12度左右，无色透明（或淡黄色），有光泽，浓香型风味不变，口感柔和不烈，入喉余味回甜，适宜于高度酒爱好者和酒量大的用者。

以上几种鸡尾酒在配制时，夏天用少量冰块降温（可直接加入酒中）至5℃左右饮用；冬天使酒体温度保持在15℃左右饮用，其效果更佳。

【小参考】饮酒三适

1.适度：指饮的酒度数是低度酒，如葡萄酒、黄酒、啤酒等。

2.适量：指酒量适当，一般白酒每次不宜超过50毫升，啤酒不超过300毫升。

3.适时：指饮酒的时间要适当，一般以晚餐饮酒为宜。身体患病时不应饮酒，尤其患有胃十二指肠溃疡，胃炎，肝炎、胰腺炎、脉管炎等疾病时。

【本章小结】

1.中国名酒主要以白酒为代表，它分为酱香型、浓香型、米香型、清香型、其他香型等。著名品牌为贵州的茅台酒，四川的五粮液、泸州老窖和剑南春，安徽的古井贡酒等。

2.外国著名的产酒国有法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等，名酒分类方式较多，属烈酒类最为出名，分别为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒。

3.调制鸡尾酒的方法有兑和法、调和法、摇和法、搅和法等。

【思考与练习】

1.列举中国名白酒。

2.外国名酒有哪些分类？

3.阐述所学各种酒水的最佳饮用方式。

4.举例说明调制鸡尾酒的几种不同方法。