饭店投资策划与筹备

第四节　饭店投资策划与筹备

现代饭店投资策划与筹备是指饭店从申请立项到举行开业典礼正式开业这一段时期的运作过程。饭店投资策划是饭店系统工程中的第一个工程，这项工程进行的好坏直接影响到饭店开业后的经营与运作；饭店在筹备期的运作管理是饭店管理中的一个重要环节，它具有先期性，运营的好坏将直接影响饭店的正式开业，也会影响饭店今后的正式经营与管理。

一、饭店策划与可行性论证概述

（一）饭店策划的概念

饭店策划，是策划在饭店中的应用，是最有效地组织和利用饭店的人、财、物、信息、技术、管理等资源，调动饭店内外一切积极因素，有组织、有创意地解决相关问题，达到设想目标的筹划行为和行动方案。

饭店策划一般分为整体策划和个体策划。前者包括战略策划、组织策划或多个个体策划的集成等；后者范围较广，如CI策划、公关策划、产品策划、营销策划、谈判策划、庆典策划等。饭店策划也可按饭店状况分为全新型饭店策划、改良型饭店策划、危机型饭店策划，或按策划期分为长期策划和中短期策划等。

饭店策划与饭店计划不同。两者的区别在于:前者是一种创造性活动，而后者则是一种工作的时序安排，或者说是实现既定目标的打算；前者主要是解决做什么，后者则主要解决怎么做；前者的重点是掌握原则与方向，后者则是处理程序和细节；前者的自由度更大，要有创意，后者则更明确，更按部就班。两者的共同点是:饭店策划目标的实现必须有其计划安排，称为饭店策划计划；饭店计划体系中也必然包括饭店策划的计划，从某种意义上讲，任何高明的计划必须以相应的策划为前提，任何策划的实施必须由计划来落实。换句话说，策划是计划的“灵魂”，计划是策划的具体化。

（二）饭店策划的过程与方法

1.饭店策划的主要过程

饭店策划由以下几个过程组成:

（1）选择饭店策划项目。准确地选定饭店策划项目，是饭店策划的开端，也是饭店策划的最重要环节。饭店策划项目的准确选定，一般有三条途径:一是根据饭店战略发展要求，决定策划项目；二是饭店决策层领导或策划顾问委员会提出策划项目；三是根据饭店基层运作需要而提出策划项目。这一过程的任务是解决饭店要做什么。

（2）饭店策划项目分析。饭店策划项目确定后，要对选定的策划项目进行分析，研究策划项目及其相关内容的内涵与外延，分析该项目被选中的原因、产生的背景、面临的形势以及此项策划的目的与意义等。这一过程的任务是解决饭店为什么要对该项目进行策划。

（3）产生并确立创意。创意是构成饭店策划的灵魂和核心，没有创意的策划不是成功的饭店策划。创意的产生一般须经过创意设想、目标设定、搜寻创意、情报收集、现场访问、信息整理、创意计划、创意完成等过程。这一过程的任务是解决该策划项目何时做、何地做、谁来做、如何做。

（4）整理饭店策划案。创意完善后，必须整理出饭店策划案。饭店策划案必须具有高度的说服力。饭店策划案要有一定弹性，要多创意、多方案，以随机应变适应现实需求。每个饭店策划案都应有一个总括性的评价，并附有相关的材料。

（5）提案，即把饭店策划案提交饭店审议。如果饭店策划案不能为饭店决策者所认可、审议通过并采纳，那就意味着饭店策划案失败。因此，提案方式、提案时机、提案技巧、提案手段的设计，对于提案能否获准通过都至关重要，即饭店策划提案对于饭店策划而言，其本身也是一个策划，不可掉以轻心。

（6）策划提案实施与监控。策划提案获得通过后，便要进入实施和实效评价阶段，好的策划提案如果在实施中存在协调不好、组织不力等问题，也不能取得良好的效果。因此策划者必须与实施者紧密合作，通过组织、协调、说服、调整等活动，保证提案顺利实施。

2.饭店策划的基本方法

（1）WAPDS法。W APDS法是采取由调查分析的效果检验的循环方法，其运作步骤是Watch（调查）—Analyze（系统分析）—Plan（创意）—Do（实施）—See（效果）。

（2）需求3P法，也称可能性分析法。该方法的要点是分析三个可能性（Possibility），即区位的可能性、需求的可能性和资金的可能性，通过区位、需求、资金三个可能性的分析作为饭店策划的依据和基础。

（3）FF法，也称作业流程图法。主要是借用工程中的作业流程图（Flow Flag）来表示饭店策划的工作重点和作业程序。

（4）BSP法，也称饭店系统策划（Business System Planning）法。是一种结构化设计方法，它把饭店策划当作一项系统工程，按多维的思想体系来组织和实施饭店策划。

（三）饭店投资可行性研究的内容

饭店投资可行性研究是对饭店某一建设项目在建设必要性、技术可行性、经济合理性、实施可能性等方面进行综合研究，推荐最佳方案，为饭店建设项目的决策和设计任务书的编制、审批提供科学的依据。

饭店投资可行性研究的主要内容有:①饭店建设项目概况；②开发项目用地的现场调查及动迁安置；③饭店市场分析和建设规模的确定；④饭店规划设计影响和环境保护；⑤资源供给；⑥环境影响和环境保护；⑦饭店项目开发组织机构、管理费用的研究；⑧饭店开发建设计划；⑨项目经济及社会效益分析；⑩结论及建议。

（四）饭店投资可行性研究的步骤

按可行性研究的内容和深度，饭店投资可行性研究的步骤可作如下分类。

1.第一阶段——饭店投资机会研究

该阶段的主要任务是对饭店投资项目或投资方向提出建议，即在一定的地区或区域内，以资源和市场的调查预测为基础，寻找最有利的投资机会。投资机会研究相当粗略，主要依靠笼统的估计而不是详细的分析。该阶段投资估算的精确度为±30%。

2.第二阶段——初步可行性研究

初步可行性研究，亦称“预可行性研究”。在机会研究的基础上，进一步对饭店项目建设的可能性与潜在效益进行论证分析。初步可行性研究阶段投资估算精度可达-1%～20%。

3.第三阶段——详细可行性研究

详细可行性研究，即通常所说的可行性研究。详细可行性研究是饭店开发建设项目投资决策的基础，是对分析项目在技术上、财务上、经济上的可行性分析后作出投资决策的关键步骤。这一阶段对建设投资估算的精度为1%～10%。

4.第四阶段——饭店项目的评估和决策

按照国家有关规定，大中型和限额以上的项目及重要的小型项目，必须经有权审批单位委托有资格的咨询评估单位就项目可行性研究报告进行评估论证。未经评估的建设项目，任何单位不准审批，更不准组织建设。

饭店可行性研究按5个步骤进行:①接受委托；②调查研究；③方案选择与优化；④财务评价和效益分析；⑤编制饭店可行性研究报告。

（五）饭店策划与可行性论证的类型

饭店策划与可行性论证有三种类型，类型不同，策划与论证的内容也不同。

1.饭店投资策划

饭店投资策划是对饭店项目的投资进行可行性分析与论证，撰写投资可行性论证书。通常业主在进行饭店投资项目决策前，都需要委托专业人士进行投资可行性分析。策划者通过对委托项目的区位、市场、资金等方面的分析与论证，提交投资可行性论证书供业主做投资决策。

2.饭店筹建策划

饭店筹建策划是对拟建设的饭店项目进行策划，撰写筹建规划方案说明书，供饭店项目的设计单位在进行饭店建筑设计时参照和考虑。饭店筹建策划是饭店经营管理者对饭店建筑设计在空间布局、功能项目设置、水电动力系统、环境氛围、装潢装饰等方面的要求说明。建筑设计单位根据筹建规划方案说明书的要求进行饭店的建筑和装饰设计，以满足饭店经营管理者的经营管理需要。

3.饭店承运策划

饭店承运策划是饭店经营管理者对拟承接经营管理的饭店的各项事宜进行策划，并通过承接与开业筹划书来体现。饭店承运策划内容包括承运标的选择、承运方式选择、承运介入时段确定等承运前期的策划；承运关系策划、承运责任议案、承运合同制定等饭店承运的责任与合同策划；饭店章程拟定、证件办理计划、保险计划、组织机构议案、定岗定编和人员招聘议案、劳工制度、设备用品配备与采购计划等承运过程的策划；资金管理与运作策划、岗前培训与开业准备议案、运作程序和制度建立议案、开业前营销计划、开业典礼策划等承运后期的策划。

二、饭店投资策划

饭店投资策划是对饭店项目的投资进行可行性分析，撰写投资可行性论证书。饭店投资可行性分析包括以下几个方面的分析与论证。

（一）项目概况及用地情况说明

饭店投资可行性分析首先应对业主投资的饭店项目概况及用地情况进行详细的说明。项目概况包括拟投资饭店的类型、规模、等级、地理位置等基本情况。用地情况包括用地的类型、地形地貌和地形图等。

（二）区位分析

区位对于饭店的投资决策起着决定性的作用，它是指饭店所处的位置，以及该位置所处的社会、经济、自然的环境或背景。区位分析包括地理位置、社区环境、自然条件与气候等方面的分析。

1.地理位置

地理位置与拟投资的饭店类型关系密切。饭店是处于旅游景区、中心城市、工业区，还是处于度假地都将影响饭店的投资类型，进而影响饭店的服务设施及服务项目的设置。

2.社区环境

社区环境分析主要包括交通状况、社区经济、民俗风情以及饭店周边的环保及绿化情况的分析。因为拟投资的饭店所处社区的交通状况、社区经济、文化水平、居民素质与态度、民俗与风情、环保与绿化等因素对于饭店的规模、档次、等级、建筑风格、服务项目以及特色、投资策略和经营策略都具有重要的影响。

3.自然条件与气候

自然条件与气候一方面影响饭店类型的确定，同时也影响饭店建筑材料、装饰材料的选择。不考虑社区自然条件与气候，会大大提高饭店的投资成本，并给饭店今后的经营带来不必要的损失。

（三）市场分析

饭店的投资建设必须经过充分的市场分析与论证。市场分析与论证内容包括:

1.竞争对手分析

饭店的竞争对手主要包括现实存在的饭店及替代性产品、新的市场进入者以及潜在的市场进入者。竞争对手分析是为确定和分析竞争者与互补者的地位及优势所进行的研究。竞争对手的经营思想和理念、目标市场、住客率、日均房价、可利用率和服务的种类、设施的年限和运作状况、人力资源状况、市场份额和公司的从属关系都是竞争对手分析的内容。

2.市场规模与消费水平分析

市场规模与消费水平分析对于饭店的规模与档次确定至关重要。市场规模与消费水平分析的考察指标主要有人流量、人均消费水平以及平均停留天数等。人流量的大小在一定程度上决定了市场规模的大小。投资前人流量的调查，主要是通过对商务流、会议流、观光流、度假流、探亲流、当地客源流等人流量的调查来确定饭店所在区域的市场规模。市场消费水平的高低决定了拟投资饭店的档次，饭店市场的消费水平可以用人均消费水平来反映。游客的平均停留天数决定了拟投资饭店的规模。平均停留天数多，意味着消费规模大，市场需求量大，拟投资饭店的规模就可以相对大一些，反之则应小一些。

3.消费群体（市场）分析

消费群体分析主要考察四个变量，即人口属性（包括年龄、性别、宗教、受教育程度、职业、家庭规模与结构等）、心理行为变量（性格、社会阶层及生活方式等）、购买行为变量（利益追求、购买动机、时机、频率、品牌忠诚度等）以及地理环境变量（区域、气候、地理环境等）。拟投资的饭店通过对消费群体进行分析，并根据自己的经营目标和资源能力，确认自己的目标市场，即主流消费群体、辅助客源市场和潜在的消费市场。

4.市场定位

饭店市场定位是以消费者的需求和利益为出发点，充分考虑饭店目标市场的竞争形势和饭店自身的优势与特点，确定饭店在目标市场中的地位，亦即饭店为使其产品在目标市场顾客心目中占据独特的地位而做出的营销决策。市场定位是在考察了竞争对手规模及主要产品、市场规模及消费需求特征等要素基础上做出的。处于筹备期的新饭店主要依据饭店所属的地理位置及投入营业后的设施、服务、经营理念与特点等自身富有竞争力的定位要素进行市场定位。

（四）饭店规模档次分析与论证

饭店规模与档次的分析与论证内容包括:

1.饭店类型议案

饭店类型议案主要分析论证饭店向市场提供何类产品、产品风格如何等产品理念问题。投资饭店类型确定可遵循以下原则:

（1）主流市场（目标群体）原则。目标市场原则要求饭店应根据所要接待的主流客源市场的特点、喜好及对饭店产品的要求来进行饭店类型的确定，并决定所要提供的设施和服务的类型。

（2）竞争对手缺失原则。竞争对手缺失原则是指目前市场上该产品还不存在，只要企业能够提供这种产品，就会产生大量的消费人群。采用竞争对手缺失原则进行饭店类型的确定需要投资者具有较强的观察力、敏感度和创新精神，善于发现日益发生变化的市场需求。按照竞争对手缺失原则确定饭店类型能够使饭店在创办初期取得垄断地位。

（3）潜在市场原则。潜在市场原则是通过发掘市场上未出现的新市场或是某一具有发展潜力的市场来确定饭店的类型。当饭店对竞争者的市场位置、消费者的实际需求和自己的产品属性等进行评估分析后，发现有市场存在缝隙或空白，而且这一缝隙或空白有足够的消费者，则饭店可针对这部分消费者来确定投资的类型。另一种情况是指虽然该产品存在而且竞争很激烈，但预计未来它的需求会越来越大。饭店可通过开发满足潜在市场群体需要的产品来获得发展。这种饭店类型定位原则需要投资者具有长远和善于发现市场机会的战略眼光，通过适销对路的产品来创造需求、引导需求。

2.饭店规模议案

饭店规模议案主要分析论证拟投资饭店的规模，即确定饭店的建筑面积、客房数量、餐位数以及其他设施设备的规模。饭店规模议案内容主要有:

（1）饭店的建筑规模。饭店的建筑规模主要是考虑饭店的建筑面积、建筑布局、主体楼层高度、外围辅助建筑格局与规模、饭店建筑风格、周围环境公共区域规模以及景观设计和绿化美化等。

（2）功能项目规模。饭店的功能项目规模主要指饭店提供的房间类型、数量等客房规模，餐厅类型、厅面与厨房数量等餐厅规模以及娱乐项目与设施规模。

（3）主要设备规模。饭店主要设备的规模包括:供配电系统、给排水系统、供热系统、制冷系统、通风系统、空调系统、通信系统、共用天线电视接收系统、音响系统、计算机管理控制系统、消防报警系统、闭路电视监视系统、垂直运送系统、厨房系统、洗衣系列、清洁清扫系列、办公系列等方面的设备规模。饭店设备配置规划方案应从饭店的整体利益出发，根据饭店的规模、档次来规划。

3.饭店档次议案

拟投资饭店的档次确定主要是根据现实和潜在目标市场的消费水平并结合投资者的经济实力来确定。目前饭店的档次大多以1993年制定的《旅游涉外饭店星级的划分与评定》以及饭店服务行业的《酒家（饭店）分等定级规定》（GB/T 13391）为标准。在投资可行性分析中，饭店档次的确定可采取一次到位原则和阶段性到位原则。一次到位原则指饭店在投资筹建时，业主根据饭店档次的定位，按星级划分与评定标准要求一次性投资到位。阶段性到位原则指饭店业主通过分阶段投资而使饭店最后达到所要达到的档次。

（五）投资回报分析

投资回报分析也称为收益分析，是投入与产出的分析，是饭店投资者最为关心的问题。投资回报分析包括投资额估算、投资回收期计划、年营业额预算、效益分析等内容。分析方法有保守分析法与乐观分析法两种。

1.投资额估算

投资额即投资建设饭店所需支付的成本，主要是初期开发成本（包括建造饭店、购买设施设备以及进行饭店装修等）和饭店的经营成本。初期开发成本还包括向所在社区提供基础设施所需的设备，诸如公用事业设备，建停车场和车库，设围墙等方面所需的成本。饭店类型、规模、档次、地理位置不同，投资成本也不同。

2.投资回收期计划

投资回收期又称还本期，指某一个新建饭店方案，其投资总额以该饭店开业后的利润来补偿的时间。其值越小，饭店投资的经济效益就越大，其计算公式如下:

投资回收期=投资额/（每年的盈利+税金）

饭店应根据收益、费用分析来预测饭店的投资回收期，并制订相应的实现计划。

3.年营业额预算

营业额预算必须包括客房收入、餐饮收入、康乐收入及其他部门的收益，这些预算只有在对每年的住客率和客房价格进行估计之后才能进行。

4.效益分析

效益分析又称经济评估，也就是饭店投资可行性分析，是分析投资者从所投资的饭店经营活动中获得的总收入与投入的总成本相比较是否有盈余。目前饭店多数采用内在收益率（IRR）的方法来分析项目的可行性。收益率是一种根据投资所产生的回收率对资本预算决策进行评估的方法。

三、饭店筹建策划

饭店筹建策划是对饭店的筹划、设计与建设进行策划，撰写筹建规划方案说明书或规划设计方案说明书。饭店筹建规划方案说明书内容包括:

（一）空间规划（设计）要求说明

1.建筑布局要求说明

建筑布局要求说明是根据业主或饭店经营者的意图和拟投资饭店的类型对饭店的建筑布局和建筑风格做出说明和要求。饭店建筑一般有分散式、集中式和混合型三种布局方式。

（1）分散式布局。分散式布局特点是饭店各功能部门分别建造，单幢独立，多为低层建筑。由于各功能区分别独立、互不干扰，饭店环境幽雅宁静，但是客人和服务的动线较长，能源消耗大，管理不便。它主要适用于郊区或景区饭店。

（2）集中式布局。集中式布局又分水平集中式、竖向集中式和水平与竖向相结合的集中式布局。水平集中式是客房、公共区域、后勤和餐饮部分别各自相对集中建设，并且在水平方向互相连接的布局方式。它适用于郊区和风景区饭店。竖向集中式布局是饭店的各功能区集中在一座建筑物中竖向排布的形式，它适用于城市中心、基地较少的饭店。水平与竖向相结合的集中式布局呈凸形状，是高层建筑带裙楼的布局形式，这种布局形式被国际上众多城市饭店所采用。

（3）混合型布局。混合型布局是分散与集中相结合的布局。在这种布局形式中，常采用客房楼层分散、公共部分集中的方式，如高层主楼带裙楼或别墅式的建筑。

2.动线规划（设计）要求说明

动线是指饭店内外客人、物品、服务、信息以及车辆等的流动路线。动线设计的基本原则是各种动线的运作要持续畅通，各动线不互相交叉碰撞，不同的动线设计要遵循不同的设计原则。

（1）客人流动路线设计要求。客人流动路线是指客人在饭店内活动所必须经过的路线。客人流动路线的设计首先应反映出饭店的形象，让客人在移动的过程中能够感受到饭店的特色与文化氛围；其次要遵循直接明了的设计原则，动线不能太复杂，主要出入口应设计在客人举目可见、方便客人进出的地方，要有醒目、准确、具较强亲和力的标识，以减少客人进入饭店的陌生感。此外，客人流动路线要便于管理，以方便饭店及时准确地向顾客提供服务。

（2）物品流动路线设计要求。物品流动路线是指物品从采购、贮存、消费到最后垃圾处理过程中所发生的空间转移。饭店的物品流动路线设计要便利，减少其停留时间，提高工作效率，满足客人及饭店正常运转的需要。同时物品流动路线还应隐蔽，避免将物品（特别是垃圾）直接暴露在客人面前，给客人带来不良的视觉影响，一般物品流动路线大都设在后勤区。有时为了服务工作的需要，一些物品流动路线必须与客人流动路线混合，此时设计就要遵循以客人流动为主、物品流动为辅的原则。

（3）服务流动路线设计要求。服务流动路线是饭店员工向客人提供服务所必须经过的路线。服务流动路线联系着客人、服务员（包括管理者）以及服务所需用品三个方面的内容，因此饭店服务流动路线设计要遵循短捷、高效原则，以减少顾客与服务员、服务员与服务所需用品之间的距离，达到为顾客提供及时服务的目的。此外，服务流动路线还应遵循科学合理、便于管理的原则，以方便服务运作和服务管理。

（4）信息流动路线设计要求。信息流动路线是指饭店内外信息流动的路径。饭店信息流动路线设计应遵循迅速、准确、便捷原则，在信息线路的布线、接口、终端的设计要方便信息的流动、处理和使用，要方便动线的维护、保养与更新。

（5）车流动线设计要求。车流动线是指饭店内外部车辆的流动路线。饭店外部车辆流动路线主要是进入饭店的客人车辆及其他相关车辆的路线与停车场。外部车辆流动路线设计要方便、省时和便于管理。饭店内部车辆的流动路线主要是饭店内部的服务车辆，如直接流动于前台的行李车、客房工作车和完成后台工作的工具车、布草车等的行驶路径。内部车辆流动路线设计要隐蔽、省时、方便和便于管理。

3.出入口设置要求说明

饭店的出入口主要有客用出入口、职工出入口、物资出入口和垃圾出入口等。由于各种出入口面对的是不同的群体、不同的用途，因此设计时应加以区分并合理设置。客用出入口又可分为散客出入口和团队出入口，饭店可以根据实际的客源市场情况进行分别设置或混合设置。客用出入口应与其他几种出入口区分开来，单独设立。员工出入口设计应遵循便利性原则以方便员工服务操作。物资出入口的设计应讲求独立性和隐蔽性，使其不影响客人的视觉效果。垃圾出入口的设计应遵循隐蔽性、封闭性原则，并按可回收垃圾与不可回收垃圾设置不同的出入口。

（二）功能项目规划（设计）要求说明

1.功能区域规划（设计）要求说明

饭店的功能区域按其对客服务的方式分为一级功能区和二级功能区。一级功能区又称为“前台”服务区，是指为客人提供直接“面对面”服务的区域，该区域是饭店的形象区，因此在规划过程中除了要考虑满足客人的需求和方便员工服务操作之外，还要按照形象区的要求来进行装修设计，提高饭店的吸引力；二级功能区又称为“后台”服务区，是饭店后勤人员工作的主要场所，其规划设计要求是要方便员工的操作，减轻职工的疲劳度，创造舒适、整洁的工作环境，提高员工的工作效率。

2.主要项目规划（设计）要求说明

饭店项目规划（设计）要求说明主要包括大堂、餐厅、厨房、客房和娱乐休闲场所。大堂规划（设计）要求说明主要包括空间、面积、装饰以及风格等几个方面的内容。餐厅的规划（设计）要求主要就餐厅的位置、面积、类型、档次、风格等方面对空间、设备、灯光、通风、物流与人流通道提出要求和说明。厨房规划（设计）要求说明内容主要包括厨房的空间布局、设施设备配置要求和安全设施要求。客房规划（设计）要求说明包括客房类型与档次、客房风格。娱乐休闲场所规划（设计）要求说明主要包括各种娱乐场所的位置、面积、布局、风格、设施设备和环境氛围。

（三）动力、水电系统规划（设计）要求说明

1.动力系统规划（设计）要求说明

动力系统是指发生、变控、传递和供应动能的系统，主要有锅炉、制冷机、变配电设备、发电机组以及水泵、风机等。动力系统规划设计时要充分考虑系统的安全性能指标、技术指标、环境影响指标，在规划设置时要有一定的预见性和前瞻性。要充分考虑动力系统的节能、节油、节电、节气性能。同时，在设计配置动力系统时应尽量做到一次性到位，避免动力系统频繁的更新和改造给饭店带来的重复性投资和对饭店正常运作带来的影响。

2.水暖系统规划（设计）要求说明

饭店的水暖系统（设计）要求说明主要包括消防系统、空调系统、给排水系统、供热系统的设备类型、数量和所应安放、设置的位置。

3.供电系统

饭店供电系统可分为弱电系统和强电系统，其中弱电系统主要包括电视系统、音响系统、电话系统、多媒体系统和网络系统等；强电系统则包括输电系统、照明系统和电力系统。饭店供电系统的规划设计要特别重视供电系统的配电设备、输电设备和用电设备等设施设备的设计与配置；要注意供电系统的可靠性以保证供电系统正常运行；要考虑供电系统发生故障时应有的应急措施。

（四）环境氛围规划（设计）要求说明

饭店环境氛围的设计塑造主要包括主题文化、色调、装饰用材、灯光照明以及绿化等方面的规划设计。饭店主题文化的选择及设计与饭店的类型、特色、所在地区或社区的风情民俗、饭店所属企业的企业文化等因素有关。饭店主题文化的选择与设计是一件困难的事情，需要投资者、经营者、饭店专家和规划设计人员的共同商定。

饭店的色调由主色调和辅助色调（或称补充色调）组成，投资方或经营者应根据自己的需要和认识向规划设计单位提出饭店的主色调要求，以便规划设计单位根据主色调来选择辅助色调。装饰用材的选择应根据饭店所处的地域特点、气候条件、饭店类型、所确定的主题文化以及投资者的经济实力来进行综合考虑。规划设计时应突出装饰用材的适用性、经济性、美观性，并尽可能遵循材料无害化原则。饭店经营者应根据经营的需要提出各个功能区域的灯光照明要求，对那个区域需要多少光线以及何种光线、采用直接照射型灯光还是间接照射型灯光等问题进行详细的说明。

饭店的绿化规划设计包括饭店内部环境的绿化规划设计和饭店外部公共区域的绿化规划设计。饭店内部环境的绿化规划设计要求包括指明绿化的区域或位置、绿色植物的品种与大小等；饭店外部公共区域的绿化规划设计要求则要指出绿化的区域与面积、绿化的形式（植物、草地、盆景还是花卉）等。

四、饭店承运策划

饭店承运策划是饭店经营管理者对拟承接经营管理的饭店的各项事宜进行策划，并通过承接与开业筹划书来表达。饭店承运策划内容包括饭店承运的前期策划、饭店承运的责任与合同策划、饭店承运过程的策划和饭店承运后期的策划四个方面。

（一）饭店承运的前期策划

1.承运标的选择

饭店承运的标的对承接经营者而言是指要承接经营管理的饭店，对业主而言是饭店的承接经营者。在饭店的承接经营过程中，既存在着承接经营者对业主、对饭店的选择，也存在着业主对承接经营者的选择。承接经营者对承运的标的——饭店的选择包括对饭店的地理位置、等级、布局、配套设施等进行选择。

承接经营者在对饭店进行选择的同时，还应注意对业主本身的选择。首先，业主不能是负债累累的债务人；其次，业主应具有良好的形象和较高的信誉；再次，业主本身还应该具备较好的沟通协作能力。业主对于承接经营者的选择主要出于对经营者的经营管理能力、经营管理经验、个人条件、以往工作经历以及个人的信誉和魅力等方面的考虑。业主对于经营者的选择也是比较复杂的，应该综合考虑，其中也包括形象、信誉度、沟通协作能力等。

2.承运方式选择

承运方式选择指饭店业主与承接经营者共同选择的承接经营方式或称为经营管理模式。目前我国饭店常见的承运方式（经营管理模式）有:①委派、任命式经营；②承包经营；③租赁经营；④委托饭店管理公司（或集团）管理。承包经营和租赁经营则是目前国内比较普遍的承接经营管理模式。

3.承运介入时段选择

承运介入时段选择指经营者承接饭店时的介入时间。经营者承接饭店的承运介入时段选择应遵循及早原则。经营者最好能在设计初期就介入到饭店的筹建过程中，才能了解到饭店在设计和建设过程中存在的问题并及时处理，以免除日后经营管理的后顾之忧。一般说来，经营者承接经营饭店的介入时段最晚也不能晚于饭店的装修时。

（二）饭店承运的责任与合同策划

1.承运关系策划

经营者承接经营饭店所涉及的面较广，需要处理包括管理关系，经济关系，责、权、利等诸多与业主和股东的关系。为避免经营过程发生纠纷，影响经营效果，经营者和业主双方在承接过程中就应该坚持关系明确原则，妥善处理这些关系，使之明确化并合同化。

理顺产权和经营权关系是经营者和业主都应该重视的问题。一般而言，产权归业主所有，而经营权则属经营者。

2.承运合同制定

承运合同制定指在饭店的承接经营过程中，为明确承接双方即饭店所有者和经营者之间的责、权、利三者关系，以合同的形式，用法律的方式明确双方的权利义务关系。

因承接的方式不同，在饭店的承接过程中主要有承包经营合同、租赁合同、管理合同等几种合同形式。

（三）承运过程策划

饭店承运过程策划包括饭店章程的制订、各种证件的办理、投保以及组织机构议案、定岗定编和人员招聘议案、劳工制度制定、设备用品配备与采购议案等方面内容。

1.饭店章程拟订

饭店章程是饭店依据有关的法律法规，从饭店整体出发制订的有关饭店经营管理活动和饭店组织结构、组织制度的基本准则，是饭店日常经营管理活动的依据，也是饭店全体成员都必须遵守的行为准则。

根据我国有关法律规定，现代饭店章程应包括以下主要内容:①总则；②饭店经营的宗旨；③经济性质；④投资总额和注册资本及其来源；⑤经营范围及经营方式；⑥董事会；⑦组织制度、组织机构及其产生办法、各岗位职责；⑧财务管理制度和利润分配方式；⑨劳动用工制度；⑩工会组织；○11期限、终止、清算；○12章程修改程序。

2.证件办理

为了保证顺利、合法经营，饭店在向相关主管机关或者审批机关申请开业登记时，一般需要20多种经营许可证件。饭店部分许可证或审批手续可以由施工安全单位申请办理，这些许可证或审批手续包括:卫星收视许可、电梯使用许可证、环保排污批准证书、消防系统竣工验收审批手续、锅炉使用许可证等。由施工安全单位办理证件既可使施工安全单位直接受证件审批主管部门的监督管理，保证工程和安装质量，又使饭店能安心投入其他繁忙的开业准备中。

3.保险与投保

饭店的保险主要有财产保险、公众责任保险以及社会保险。财产保险和公众责任保险是饭店开业伊始为了日常经营的正常进行，并确保饭店财产安全和社区公众及顾客的人身安全而向有关保险公司投保的保险，是饭店经营管理者在饭店筹备开业阶段就必须考虑到的。饭店的投资一般较大，为减少意外事故对饭店财产带来的损失，保证饭店正常经营，饭店原则上都要依有关规定按一定的程序向相关保险机构投保，进行财产保险。饭店公众责任保险的条款可参照中国人民保险公司的《公众责任保险条款》。

4.组织机构议案

饭店承运过程中的组织机构议案包括机构设置议案、中高层管理人员配备与选择议案等方面内容。此部分内容在许多饭店管理书中的饭店组织管理章节都有阐述，此处不赘述。

5.定岗定编和人员招聘议案

饭店承接过程中的定岗定编和人员招聘议案包括定岗定编的原则拟定，人员招聘原则、应聘人选条件制定，招聘途径、招聘程序与招聘考试等方面内容。

6.劳工制度制定

劳工制度是在劳动定岗定编的基础上，通过员工工资、福利与劳保等形式合理计划和组织员工劳动的制度。

7.设备用品配备与采购议案

设备用品配备与采购议案的内容包括设备用品配备原则与要求议案、设备用品采购计划、设备用品管理等方面内容。

（四）承运后期策划

饭店承运后期策划包括资金管理与运作策划、岗前培训与开业准备议案、运作程序和制度建立议案、开业前营销计划、开业典礼策划等内容。资金管理与运作策划内容包括:①预算编制与审查；②启动资金的预算与分配；③资金管理制度。饭店的基本制度建立包括:①员工手册；②职工民主制度；③岗位责任制。运作程序和作业流程的制订应以星级饭店服务质量评定标准和国际标准ISO 9004—2为依据和指南，以作业分析和动作经济原理为基础。开业前营销计划包括开业前的传播计划、开业前的销售计划和开业前的公关计划。开业典礼策划内容包括开业典礼的形式与规模策划、开业典礼现场运作计划。

五、现代饭店筹备管理

（一）饭店筹备管理的基本原则

饭店的筹备管理涉及工程、人员、物资等多个方面，工作烦琐复杂，需要工作人员科学的安排，遵循计划性、限期性、系统性等基本原则。

1.计划性原则

筹备期的工作千头万绪，管理人员既要监控建筑工程的建设进度，又要招聘员工，对他们进行培训、教育，同时还要购置大量的设施设备，这中间所包括的具体工作纷繁复杂，如果没有计划性，就不可能有条不紊地处理筹备期的各项工作。计划性原则要求饭店的管理人员做一份从即时到饭店开业的详细的工作计划，列出在筹备期应该完成的各项任务，此计划越细越有指导性，执行起来就越有效率。

2.限期性原则

限期性原则要求饭店的各项工作不仅要按质完成，而且要按期完成。饭店一进入筹备期，就要给各项工作列出一个具体的时间表，规定各项工作完成的最后期限，各项工作都必须按部就班地限时完成，如果中间有些环节没有按时完工，或者有所遗漏，就会影响后面工作的进度，从而影响整个饭店筹备工作的完成。基建工作更是如此，一旦工程延期，就会给饭店造成巨大的损失。相反，如果饭店的基建能够提前完成，就会给饭店带来额外的收益。

3.系统性原则

饭店筹备期会遇到许多棘手的问题，比如原料不足，工程被拖延，一些家具设备运到饭店却发现无处可放，房间里到处充斥着建筑垃圾。等到房子盖好了，许多设备家具却因为房门太小而进不去。大型的饭店常常有不同规格和模式的房间，如何迅速、经济地布置不同房间的家具、装饰品等客房装置，也会有许多问题存在。这常常导致饭店从筹备期到开业的一段时间比较混乱。系统性原则要求现代饭店在筹备期对工程管理、人事管理、物资管理和社交事务管理等系统工作分派专职管理人员负责，切忌多头负责，中层管理人员负责的工作最好不要造成系统交叉，避免忙中生乱。为避免工作的疏忽与遗漏，可以成立筹备工作协调委员会，负责系统之间的协调，审查监控各系统的工作，避免混乱的发生。

（二）饭店筹备管理的基本内容

饭店筹备是指饭店从申请立项到饭店举行开业典礼正式开业这一段时期的运作过程。饭店筹备管理的基本内容包括工程筹备管理、人事筹备管理、物资筹备管理和社交筹备管理等四个基本内容。

1.工程筹备管理

饭店工程筹备管理的工作非常庞杂，包括饭店立项可行性研究，建筑工程设计，电气设备设计，工程招标，室内设计，提请规划部门、防火部门及其他有关部门批准设计方案，申请建筑许可证，家具装置设计，家具、装置、设备招标等。监控工程建设进度也是非常重要的工程筹备管理工作。

2.人事筹备管理

饭店人事筹备管理工作主要指饭店管理人员和普通员工的招聘与培训教育工作。饭店在筹备期间，应该以成本最低为原则，确定各个部门所需的经理、主管、领班、服务生的数量，同时确定招聘的时间，充分利用时间资源。这些量化的指标一般是从同规模的成熟饭店中进行对比移植。

3.物资筹备管理

饭店的物资筹备管理工作主要包括饭店的大型设施设备、房间装饰、客房日用消耗品、布草、餐饮材料、餐具等物资的采购管理工作。采购的物品涉及家具、电器、食品、饮料、日常生活用品、艺术品等多个类别，几乎无所不包。

4.社交筹备管理工作

社交筹备管理工作主要是指饭店在筹备期与社会进行联系交往的工作，包括办理有关手续，进行社交活动，取得社区支持，进行宣传策划树立饭店形象，筹备饭店开业典礼等活动。

（三）饭店筹备期的组织管理机构

饭店筹备期的组织机构是根据饭店的拟建规模、将来的业务需要和发展而设置的。每个机构都要体现它的作用和效率，配备相应的管理人员。为保证饭店在筹备期的正常运转和开业后的正常营业，饭店筹备期的组织机构应包括:

1.核心层

核心层负责饭店在筹备期的各项管理工作，是饭店立项之初就应该建立起来的管理机构。应该包括总经理、副总经理、人事部、工程科、稽核科等人员和机构设置。这些机构对工程、人事、财会等先期工作进行管理。

2.中间管理层

饭店开业前4～6个月，饭店的公共关系科、客房经理、餐饮经理、康乐经理等机构和人员应该开始运转。这些机构必须配合人事部招聘、培训本部门的员工。到饭店开业前2～3个月各部门的中层领导应该逐步到位，进行开业前的教育和培训。

3.基层人员

基层人员指普通员工和基层管理人员。饭店所聘人员如果是行业从业者，其招聘时间可以略晚，一般应在开业前6周。如果所招人员是行业新手，其招聘时间应定在开业前的3个月甚至更早，这样才有充足的时间对其进行入店教育和工作培训。