酒类商品的分类品种及质量鉴别

二、酒类商品的分类品种及质量鉴别

(一)酒的分类

酒的种类很多，常见的分类方法有以下几种。

1．按酒精含量分类

按酒精含量，可将酒分为高度酒、中度酒和低度酒。酒的度数，简称酒度，指的是在20℃时酒精与酒体的容积百分比，如100ml的酒，其中含酒精50ml，此酒的度数即为50度。

①高度酒。酒度在40度以上者。多为蒸馏酒，如各种白酒，白兰地。

②中度酒。酒度在20～40度之间。如各种露酒、药酒等配制酒。

③低度酒。酒度在20度以下。如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各种发酵原酒。

2．按制作工艺分

按制作工艺，可将酒分为蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。

①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。此类酒的酒度一般在40度以上，刺激性强，耐贮藏，如白酒、白兰地、威士忌等各种高度酒。

②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或者过滤的方法将酒液分离酒精而制得的酒。多数低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等，都是发酵原酒。它们大多保持有原料本身固有的自然芳香味，营养丰富、酒体醇厚。这类酒不如蒸馏酒耐贮藏，除黄酒和部分酒度略高的葡萄酒之外，不宜久贮。

③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖、香料、水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。其酒度因品种不同而有区别，一般中度为多。以芳香原料或者直接加水果配制、浸泡而成的酒称为露酒，如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；以中草药配制、浸泡而成的酒一般称为药酒，如莲花白、竹叶青、五加皮等。也有不分药酒、露酒，均称为露酒的。

3．按商业经营习惯分类

按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通称为色酒。

(二)各类酒的质量特点

1．白酒

(1)白酒的成分

白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余成分为高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他微量成分。这些成分含量虽少，却与白酒的品级质量关系密切。白酒中也含有一些有碍人体健康的成分。对这些成分，食品卫生标准中有限制性指标。

乙醇，即酒精，是白酒及其他各类酒中最基本的成分。白酒酒精含量虽都偏高，但也因酒类品种的不同而有区别。在我国，酒度最高的白酒为河北衡水老白干，有67度，其他普遍为53度到60度不等。随消费风气的变化，国内市场上酒度在30～40度之间的白酒品种逐渐多起来。

酸类，发酵过程中产生的有机酸是白酒中的主要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒特有的芳香。但有机酸的含量要适中，低了，酒味单薄，后味短；高了则酒味粗糙，风味变劣。在白酒贮存过程中，有机酸还能与醇类发生酯化反应形成芳香的酯类物质，提高白酒香气。

醛类。微量的醛类能使白酒气味芬芳，但醛类具有很强的刺激性和辛辣味，饮后易引起头晕，有害于人体。白酒中的醛类主要是乙醛，新酒含醛较多，经过贮存后，乙醛会挥发减少，另外，乙醛与酒精发生缩合反应会生成芳香的乙缩醛。

酯类。酯类是白酒中芳香物质的主要成分，不同的酯具有各自特有的香气，优质白酒酯类物质含量较丰富，品种也较复杂。人们常以香型来对优质白酒分类。白酒贮存中由于酯化反应，酯的含量会提高，这也是凡优质酒就必定要经过陈酿的原因。

杂醇油。杂醇油产生于酿酒原料中的蛋白质成分，为无色油状物质，大多具有不良好的苦涩味，它使人头痛、头晕，在体内氧化慢、停留时间长，是恶醉之本，但在白酒贮存过程中，杂醇油也可与有机酸发生酯化反应，生成带水果芳香的酯类物质。

甲醇。甲醇能在人体内氧化成毒性很大的甲醛。过量饮用甲醇含量高的白酒，会头晕、耳鸣、视力模糊。严重中毒会导致失明、呼吸困难、昏迷，甚至危及生命。按我国食品卫生标准规定，粮食白酒每百毫升中甲醇含量不得超过0.04克，薯类代用原料酒，不能超过0.12克。

铅。白酒中的铅主要来自酿造设备、盛酒容器等的污染。根据国家食品卫生标准，白酒中含铅量不超过1ppm。

(2)白酒的香型

根据白酒中呈香物质的不同，我国习惯将各地所产优质白酒划分为以下五种类型。

酱香型。酱香型白酒的特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。酱香型白酒略有焦香，但不过头，饮酒之后空杯的香气经久不散。酱香型白酒在我国品种并不多，但都很有名，如贵州茅台酒，四川古蔺县郎酒和湖南常德武陵酒。

浓香型。浓香型白酒种类很多，但其共性是窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。民间称之为:香浓郁，入口绵，落口甜。其香气主体成分是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，浓香型白酒名品很多。泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、山东曲阜孔府家酒、安徽淮北口子酒等均是浓香型。

清香型。清香型白酒的风味特点是:清香纯正，口味谐调，微甜绵长，余味爽净，该类酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。典型代表有山西杏花村汾酒、河南宝丰酒等。

米香型。米香型酒的风味特点是:米香清雅、入口柔绵，满口甘洌，回味怡畅。小曲酒多属米香型。其主体香气成分是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。代表品种有广西桂林三花酒，广东五华县的长乐烧，湖南浏阳河小曲等。

兼香型。又称为复香型、混合型。这是一类兼有两种主体香型的白酒。著名品种有贵州遵义董酒、陕西凤翔西凤酒。

(3)白酒的质量鉴定

感官鉴定。对白酒进行感官鉴定，要求鉴定人员是训练有素的专业人员，白酒的感官质量指标包括:色泽、香气和滋味。

色泽:白酒一般应无色透明，清亮无悬浮物，无浑蚀和沉淀。发酵较长、贮藏期较长的优质白酒，如酒液略带微黄是允许的。

香气:优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三类香气。品酒时当鼻腔靠近杯口，顿觉芳香物质就溢散于杯口附近，这叫溢香。酒液进入口腔，香气立即充满口腔就叫喷香。一般白酒都应有一定的溢香；名优白酒要兼有溢香、喷香和留香，而且香气典雅纯正，不带异味。

滋味:白酒滋味要纯正，无强烈的刺激性，白酒的滋味与其香气是协调一致的。香气较好的滋味也较好。优质、名牌酒要求滋味醇厚，味长，甘洌，有回甜，入口各味协调，有愉快舒适的感觉。

在给白酒评分时，除色、香、味外，还有风格一项。

理化、卫生指标。白酒的理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物等含量指标。卫生指标有甲醇、杂醇油、铅等限制性指标。

2．啤酒

在我国，啤酒属新兴饮料酒，目前发展速度很快。

(1)啤酒的度数与啤酒的种类

啤酒的度数，是指糖化后原麦汁的浓度。如12度熟啤酒，是用含量12%的原麦芽汁发酵制成的，其酿成后的啤酒酒精度数大致在3.5度。

啤酒常按以下几种方法分类:

按原麦汁浓度分，有低浓度、中浓度、高浓度啤酒。

低浓度啤酒原麦汁浓度在8度，酒度为2度左右。该类啤酒用料少，成本低，稳定性差，适应夏天作清凉饮料。

中浓度啤酒，原麦汁浓度在10～12度，酒度在2.9～3.7度。这种啤酒稳定性好，杀菌后可贮存较长时间，是啤酒中的大宗产品。

高浓度啤酒原麦汁浓度在14～18度，酒度在4.1～4.5度。这类啤酒稳定性好，色浓固形物多，口味醇厚，耐贮。

按颜色分有淡色、浓色两种啤酒；按杀菌与否分，有生啤酒(鲜啤)和熟啤酒之分。

除上述方法分类外，也可以容器不同来分类。如今，随消费者口味的改变及人们对健康的追求，为满足新市场需求的啤酒品种一一问世，如干啤、无醇啤酒、果味啤酒等。

(2)啤酒的感官鉴定和主要成分指标

①啤酒的感官鉴定

透明度。啤酒均要求酒液透明，无明显悬浮物和沉淀物。

色泽。啤酒的色泽决定于麦芽的颜色。不同种类的啤酒颜色有相应的要求，一般是颜色应鲜明、协调，色度应在标准规定范围之内。鉴定色泽的方法采用比色法。

泡沫。酒类中唯有啤酒将泡沫作为一项质量指标。要求啤酒倒入杯中，即时有泡沫升起，泡沫以洁白细腻为好。起初时要盖满酒面，并应缓慢消失，持久地挂杯。

香气和滋味。正常淡色啤酒应具有新鲜的酒花香气，饮后口味纯正、爽口、醇厚，浓色啤酒应具有明显的麦芽香，无不愉快气味，饮后口味纯正，浓厚爽口。

②啤酒的主要成分指标

啤酒中除了90%左右的水，还有少数其他成分。这些成分与啤酒的保存期及口味有密切关系。

酒精。啤酒含酒精成分低，大都在3%～5%。

二氧化碳。二氧化碳对于啤酒来说是重要成分。它使啤酒具有爽口的风味，通常要求其含量在3%略高一点。二氧化碳的含量可用气压计测定。

甘油。甘油是酒精发酵的副产物。适量甘油的存在，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇和。

浸出物。浸出物指糖分、酸类、含氮物、矿物质等，多数为营养性物质，低浓度啤酒浸出物含量在3%以下，浓色啤酒在5%～9%。

3．黄酒

黄酒是我国最古老的一种饮料酒。黄酒酒度不高，营养价值高，是很具发展前途的“健康饮料”。黄酒的成分包括糖分、糊精、高级醇、甘油、有机酸、维生素等。黄酒除了饮用外，还可以制药酒。在烹调时，黄酒是烹制荤腥类食品的重要佐料。

(1)黄酒的种类。

我国黄酒有许多品种，在消费者中影响很大的可按产地及风格上的差异归为以下三类。

南方糯米、粳米黄酒。绍兴酒为此类酒中的佼佼者。绍兴酒酒色褐黄清亮，因久贮而香高味浓，故又称“老酒”。据口味、酿制技艺上的差别，绍兴酒又可细分为:元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。元红酒和加饭酒含糖分少，属干型黄酒；酒度两者有区别，前者为15度，后者为16.5度。善酿酒为半甜型，酒度为14度。香雪酒为浓甜型黄酒，酒度在20度左右。

南方红曲黄酒。名品有福建老酒和龙岩沉缸酒。它们在东南沿海地区很有名。福建老酒呈褐黄色，酒香浓郁，口味醇和，甜度爽适，余味绵长，是半甜型黄酒，酒度适中，在14～17度，为福建传统产品。沉缸酒酒度20度，糖分高达22%，酒色褐红，清亮透明，入口有稍稍的粘稠等，似蜂蜜。其甜味与酒的刺激辛辣，酸的爽口味与红曲特有的苦、香配合的非常和谐，使人饮之难忘。

北方黄酒。又可分为山东产的黍米黄酒和东北的吉林清酒两类。山东以黍米为原料酿制的黄酒著名品种有即墨老酒。即墨老酒酒液呈黑褐色，清亮透明，酒香浓郁，酒度在12度左右，含糖量8%左右，入口醇香，甘爽适口，回味悠长。

吉林清酒以大米为原料，以纯种培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂制成。该酒酿造技艺系从日本流入，酒度在16～17度，酒色淡黄，清澈透明，香气清雅，滋味纯正。

(2)黄酒的贮藏。

一般来说，酒的乙醇含量越高，越耐贮，因为乙醇具杀菌作用。在低度酒中，黄酒是要求久贮熟化后才能上市的酒品，越陈，风味越好。这就要求创造适宜的贮存环境，来保证黄酒的质量。黄酒适宜的贮存温度一般在20度以下，相对湿度在60%～70%。传统的方法是将黄酒密封在陶制酒坛内置于地下窖藏。这样既创造了一个适宜的温度环境，又阻隔了强光照射和杂菌侵袭，很有利于黄酒品性的形成。

4．葡萄酒、果酒和露酒

葡萄酒在国内消费市场上如今风头十足，大有与白酒较劲之势。

(1)葡萄酒的种类。

葡萄酒种类很多，通常按以下标准分类:

按颜色分类可将葡萄酒分为红、白两类，红葡萄酒用红色或紫色葡萄为原料，采用皮肉混合发酵方法制成。因酒中溶有葡萄的色素，经氧化而呈红色或深红色。红葡萄酒口味甘美，酸度适中，香气芬芳，酒度一般在14～18度之间。

白葡萄酒是用黄绿色葡萄或用红皮白肉的葡萄为原料，采用皮肉分离发酵而成。发酵后，酒的色泽多为麦秆黄、淡黄或金黄酒液。酒液澄清透明，口味纯正，酸甜爽口，酒度一般为12度左右。

按含糖量分类，可将葡萄酒分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。同样的分类名称也见之于黄酒。干葡萄酒每升含糖量为4克以下，在口中无甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，在西方，这种酒是销量很大的佐餐酒。半干葡萄酒每升含糖在4～12克，在口中微有甜感，或略感厚实的味道。半甜葡萄酒每升含糖在12～50克，口味略甜，醇厚爽顺。甜葡萄酒每升含糖在50克以上，酒有明显甜味，较符合我国消费者的饮酒习惯。

按酒中葡萄原汁含量高低分类，有全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁酒用100%的葡萄原汁酿造而成。高档葡萄酒一般均为全汁酒，酒的酿制工艺也相对复杂。半汁酒葡萄原汁含量在50%以下的为中档酒，在30%以下的为低档酒。这类酒在酿造过程中要加入砂糖、酒精等，故口味欠佳，营养偏低。

按酒中二氧化碳压力分类，葡萄酒可分为平静型、起泡型、加气起泡型几类。平静葡萄酒指在20度时，酒中二氧化碳的压力小于0.05MPa的酒。起泡葡萄酒是指以原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，使酒液在20度时瓶内二氧化碳的压力在0.35～0.5MPa的酒。加气起泡葡萄酒是指在20度时瓶内二氧化碳压力在0.35～0.5MPa的酒。这种葡萄酒因二氧化碳是全部或部分地由人工充填，故而得名“加气”葡萄酒。

在国际市场上久负盛名的香槟酒，即是一类特制的起泡或加气起泡葡萄酒。香槟酒因原产于法国香槟省而得名，按瓶内压力及内在品质的区别分为大香槟、中香槟和小香槟。其中大香槟以特制巨型耐压玻璃瓶盛装，瓶内压力高于4个大气压。

(2)果酒和露酒

果酒是指以除葡萄酒之外的其他各类果实为原料酿制的酒。此类酒的命名，以果实名称而定。如在我国就有山楂酒、橘子酒、苹果酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、杨梅酒、桑葚酒、猕猴桃酒、石榴酒等。

露酒中虽也有以果实命名的，但它的制作方法与果酒有根本区别。后者属发酵原酒，而露酒是以成品酒为酒基配制而成。用作酒基的成品酒可以是白酒、黄酒、葡萄酒，有时也用食用酒精调制。配制酒可以是成品酒与香料、糖、色素等配制而成，也可以直接浸泡水果、中药而制成。其酒度差异大，但中度者居多。色泽也不同，含糖量普遍高。因配制酒含糖高，口感好，营养价值较好且色泽诱人，颇受女士及老人的青睐。我国山西杏花村酒厂所产竹叶青酒是露酒中的佼佼者。

值得注意的是，白兰地原料虽是水果，但习惯上不把它归入葡萄酒和果酒。