食品类商品储运特性

一、食品类商品储运特性

(一)茶叶的储运特性

(1)吸湿性。茶叶是多孔性的组织结构，茶叶中又存在着很多亲水性的成分(如糖分、蛋白质、茶多酚、果胶质等)，决定了茶叶具有显著的吸湿性。正常含水量红茶为8%、绿茶为9%，保持这个含水量，茶叶质量变化很小，如含水量超过12%，就容易发霉变质。

(2)吸收异味性。茶叶的多孔性组织和存在胶体性的物质，使茶叶具有较强的吸收异味的性能。茶叶吸收异味后，就不易使异味消除，会降低茶叶的质量乃至不能饮用。

(3)怕热性。茶叶在温度过高的环境中会散失水分和气味，使茶叶干燥易碎、香味减少，绿茶色泽泛黄，有损于茶叶的质量。含水量过多的茶叶在温度过高时，会加速细菌繁殖、发霉变质。

(4)陈化性。茶叶的质量是以色、香、味、形决定的，一般均以新茶质量上乘。随着保管时间的延长，尤其在不适宜的环境条件下，茶叶质量会不断降低。如色泽灰暗、香气消失、汤色暗浑、茶味淡薄等，这种变化称为茶叶的陈化。茶叶陈化的主要原因是芳香物质逐渐散失及某些成分发生了氧化。如类脂成分水解后能自动氧化，茶黄素、芳香物等也能自动氧化，茶叶经氧化后，就会变色变味。促进茶叶陈化的因素很多，如茶叶含水量的增加、环境温度过高、包装密封差、与空气接触多和日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。

(二)食糖的储运特性

(1)易溶于水。食糖遇水即可溶化，在室温条件下，一份水能溶解三份多的蔗糖。糖的溶解度与温度成正比。

(2)易潮解。食糖有吸湿性，含还原糖较多的食糖，尤其是带糖蜜的粗糖以及晶粒较细的食糖(如绵白糖)比较容易吸湿潮解，相对湿度大且高温时，食糖吸湿性增大。相同的温度条件下，糖含水量越多，吸湿越快。当糖的含水量超过6%以上时，就会逐渐溶化。食糖潮解后容易渗出糖蜜，严重的会发生淌浆(糖液流出)，这是食糖运输中主要的货损原因。含水量大的食糖，在相对湿度小的环境中也会散失水分而变干。

(3)结块性。食糖容易结块，尤其是含还原糖较多、晶粒较细、水分较多的食糖。其原因:一是干燥结块。当食糖存放环境转为干燥时，晶粒表面的糖液因水分逐渐散失，达到较高的过饱和程度，蔗糖在糖浆中又重新结晶，使糖粒与糖粒粘在一起，形成糖块。结块时间越长，形成的糖块越坚实，有时使整包糖形成一整个大糖块。二是压实结块。在保管中食糖堆码高，较长时间不翻垛，会造成压实结块。三是受热或受冻结块。因环境温度高，食糖会因热融后结块；环境温度低又会受冻结块，食糖结块不仅造成减重、降质，而且给运输、装卸带来困难。

(4)吸味与散味性。食糖极易吸收外来异味，吸味后的食糖糖味不正，质量降低。用甘蔗制成的粗糖由于生产时处理方法较简单，或多或少还留有甘蔗的清香味，不宜与其他吸味货物一同存放，以免串味。

(5)易燃性。食糖一般不易燃烧。用麻袋包装的食糖，由于麻绒是易燃物，一遇明火或火星，就会立即引起燃烧，而且蔓延快，不易扑灭，往往酿成重大火灾。另外，在闷热潮湿条件下，蔗糖经过化学分解，发酵后生成还原糖，倘若温度、湿度不变，继续发酵，便会产生酒精蒸气。酒精蒸气在空气不流通的情况下，大都悬浮在糖包表面3～4cm处，遇火星即可引起燃烧。实际工作中曾多次发生食糖燃烧事故。

此外，食糖的熔点较低(160℃)，受热易熔化；块糖有脆弱性，受外力作用易碎裂。

(三)粮谷的储运特性

(1)吸湿性。粮谷具有吸湿性，是由于粮谷是多孔性胶体物质，从内到外分布着许多毛细管，联结粮粒内的细胞及组织。另外，成分中的糖类和蛋白质等亲水物质与水有很强的亲和力。粮谷吸湿增加其含水量后，在一定温度、湿度条件下，会增强呼吸强度，利于霉菌、害虫的繁殖，引起发热、发芽、霉变、虫害。粮谷在外界湿度小时，会散发水分。

(2)呼吸作用。粮谷是处于休眠状态的活的有机体，靠呼吸作用获得能量以维持生命。呼吸强度受粮谷的水分、温度、空气成分、籽粒状态等因素影响，其中水分是最重要的因素。在一定范围内，粮谷水分增大，能促进呼吸加强。干燥谷物呼吸作用极为微弱，当水分超过安全水分时，呼吸强度骤然增强。在温度0～50℃范围内，呼吸强度随温度上升而增强，适宜温度为20～40℃。空气中氧含量充足则呼吸强度大。适当增加二氧化碳(或氮气)的比例，则可减弱呼吸作用。新粮、瘪粒、破碎粒、虫蚀粒及生过芽、受过冻伤、表面粗糙、带菌量高的籽粒呼吸作用较强。粮谷呼吸作用愈强，营养物质的消耗愈多，会使质量降低、粮温增高，不利于保持粮谷的种用和食用品质。

(3)吸附性。粮谷有呼吸与解吸各种气体的性能，能感染异味和有害气体。当粮谷吸附了异味时，气体散失很慢，甚至不能散失。如受香料、煤油、咸鱼和某些农药、熏舱药物等异味感染后，都不易散失，会影响食用或不能食用。

(4)易霉变。粮谷是微生物良好的营养基质，粮谷本身及杂质、害虫都带有大量的微生物，微生物大量活动的结果，导致粮谷出现变色、变味、发热、生霉以及霉烂等霉变现象。微生物一般以粮谷超过安全水分，温度为25～35℃时生长最快，低温、干燥环境对微生物有抑制作用。

(5)易受虫害作用。粮谷很容易感染害虫。害虫不仅蛀食粮谷，引起重量损失和品质降低，而且害虫在取食、呼吸、排泄和变态等生命活动中，散发热量和水分，促使结露、生芽、霉变，所产生的分泌物、粪便、尸体、皮屑等还会污染粮谷。粮谷的主要害虫是米象、谷象等，还常遭鼠咬鸟食。

(6)发热性。粮谷在储运中，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮谷的发热。粮谷发热的主要原因是粮谷内生物体(包括粮谷、微生物、害虫)进行呼吸作用产生热量积聚的结果。如果粮堆内热量产生比散失快时，粮温就会增高。同时，粮温的增高又为生物体旺盛呼吸创造了条件。这样就会产生粮堆自身促进发热的现象。粮谷发热主要分为两类:一是干燥粮谷发热，由粮谷及昆虫引起。粮谷因本身呼吸引起的发热一般在30℃左右，发热明显的是由混入粮谷的昆虫所引起的，粮温一般可升至42℃左右。二是潮湿粮谷发热，由微生物促成。粮温可达50～55℃，最高可达65℃，粮谷的发热常以这类为多。

(7)陈化性。粮谷随着储存期的延长，由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，种用和食用品质变劣，这种由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为粮谷的陈化。粮谷陈化，既是粮谷本身生理变化，又是其本身生化变化的自然现象。粮谷陈化的深度和保管时间成正比。高温高湿、杂质多、虫、霉滋生，易加速粮谷陈化。

(8)散落性和下沉性。粮谷是一种散粒体，相互间的内聚力很小，由高处下落时很容易向四面流散，这种特性称为散落性。粮谷散落性的大小与谷粒的大小、形状、表面的状态、含水率、杂质以及外力等因素有关。粮谷散落大小通常以静止角表示。静止角是货物由高处自然散落到平面上所形成的锥体斜面与水平面的夹角。装在船舱内的散粮，由于船舶摇摆，其静止角显著减少，约为原静止角的一半。粮谷的散落性有利于散粮装卸作用，但对船舶的稳性也会产生极为不利的影响，当船舶受外力作用发生颠簸时，舱内的散粮也会随之发生移动，与自由液面的性质相似，使船舶的稳性变差，严重时会产生翻船。

粮谷间因有空隙，受外力作用会产生表面下沉，这种特性称为下沉性。粮谷的下沉性与孔隙度直接有关。谷物的下沉性不但影响舱内谷物的实际重心位置，而且使已经装满的舱室出现空档，使谷物出现自由流动的表面，在散落性的作用下，直接影响船舶稳性和航行安全。

(四)食盐的储运特性

(1)易潮解溶化。纯净的氯化钠不大吸湿，由于原盐中含有氯化镁和氯化钙等吸湿性极强的成分，所以盐易吸湿。含有氯化镁和氯化钙的干燥盐在空气的相对湿度超过6%时就能迅速地开始变湿。在正常情况下，盐的含水量约为3%。盐在潮湿空气中，根据其化学成分、颗粒大小、保管时问、保管条件、新盐、陈盐等因素的不同，吸湿程度也不同。有的能吸收达本身重量12%的水分。如吸收的水分过多，会引起盐潮解，甚至溶化为卤水而流失，造成损失。微粒盐、含杂质高的盐和新盐易吸湿。在干燥空气中，特别是在有风时，盐容易造成干缩，盐散湿减重可达4%左右。

(2)易溶于水。食盐在水中的溶解度一般达36%，即100克的水能溶解36克的盐。盐不论在凉水中或在温水中都是同样地易于溶解，小粒和盐质较松散的粒盐比盐质坚硬的粒盐溶解得快。原盐遇海水更容易溶化。

(3)结块性。潮湿的盐由于干燥会引起表面卤水再结晶，以致颗粒间相互结块而形成硬块，当较长时间受冷或受压时也会出现结块现象，严重时会变成整块石状的大块或形成致密而结实的硬壳，微粒盐比大粒盐的结块要快。结块性会给装卸作业带来困难。

(4)易感染异味。盐是易感染各种异味的物质。盐本身无气味，当盐靠近任何一种发异味的货物或装在有特殊气味的船舱里时，就容易感染上异味。

(5)化学性能较活泼。易与其他物质起反应，盐同金属及其制品接触，对金属及其制品能起腐蚀作用。接触酸、碱、其他盐类等会发生化学反应，并且对人的皮肤、纺织品、鲜果菜等也有不良影响。

此外，盐的比重较大，是水的2倍，并有传热特点。

(五)鲜活易腐食品的储运特性

1．呼吸作用

呼吸作用是指生物体中的能源物质(主要是糖类)，在氧化还原酶作用下，逐步降解为简单物质和放出能量的过程。呼吸作用是生物有机体最普遍的生理现象，也是鲜活食品最基本的生理活动。

呼吸作用有两种类型:一种有氧呼吸，是指鲜活食品在储运中，为了维持生命需要，在体内氧化还原酶作用下，其体内葡萄糖和其他简单有机物与吸入的氧发生氧化反应；另一种缺氧呼吸，是指在无氧或缺氧情况下的呼吸。

从上述两种呼吸类型可看出，它们的呼吸机制是一样的，最终都消耗了有机体内的营养成分并产生热量。有氧呼吸产生的热量，部分提供鲜活食品生理活动所需要的能量，部分释放到外界环境中，可使储存环境的温度升高，加速鲜活食品的腐烂变质，同时还会促使霉腐微生物生长繁衍，这对维护储运的鲜活食品，如粮食、水果、蔬菜等的质量是十分不利的。缺氧呼吸实质上是酒精发酵，最终产生的酒精和中间产物乙醛等，会破坏鲜活食品的组织，使其腐烂，如积累过多，还会引起鲜活食品中毒，其后果比有氧呼吸更为严重。但正常的有氧呼吸，不仅可使鲜活食品获得必要的能量，维持生命活动，而且也是一种自卫手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的发生。呼吸过于旺盛，也会很快消耗食品的营养成分。因此，储存鲜活食品时，要防止缺氧呼吸，保持最低程度的有氧呼吸。

鲜活食品的呼吸强度与其种类、品种、成熟度、不同器官和组织以及不同的发育时期等生物学特性有关，如蔬菜的呼吸强度以叶菜最高，果菜次之，块根菜和块茎菜最低。果实呼吸强度以浆果最大，仁果次之，核果再次之，柑橘类较小。影响鲜活食品呼吸强度的外界因素，主要有温度和空气中的气体。一般而言，环境温度升高时呼吸强度也随之加强，当环境温度低于0℃时，因酶的活性受到抑制，呼吸强度急剧下降。鲜活食品进行呼吸作用的最适宜的温度为25～35℃，因此，降低环境温度是储存鲜活食品的重要措施。空气中的氧含量降低和二氧化碳含量升高，也会明显抑制呼吸作用。目前采用的气调储存法，就是利用改变空气成分，达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的储存方法。

2．后熟作用

后熟是植物性鲜活食品采收以后其成熟过程的继续。主要发生在果品、瓜类及果菜类商品的储运。因上述这些食品成熟后再采摘，储运时容易腐败变质，所以必须在成熟前采摘。它们脱离母体后，物质的积累被迫停止，但食品中的有机成分的合成——水解平衡更趋向于水解作用方向，呼吸作用更趋于缺氧呼吸类型，使商品质量和生理特性发生一系列性变化，而后逐渐达到使用成熟度。后熟对这类食品在色泽、香气、口味及品感等方面有明显提高，食用质量也得以改进。例如，香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等，只有达到后熟时，才具有良好的食用价值。

促进食品后熟的因素主要是高温、氧气和某些刺激性气体的成分，如乙烯、酒精等。如苹果组织中产生的乙烯，虽然数量极微，却能大大加快苹果的后熟和衰老的进程，所以苹果在储运中，为延长或推迟后熟和衰老过程，除采用适宜的低温和适量的通风条件外，还可采取放置活性炭、焦炭分子等吸收剂排除苹果库房中的乙烯成分。有时为了及早上市，对某些水果如番茄、香蕉、柿子、猕猴桃等，可利用人工催熟的方法加速其后熟过程，以适应市场消费需要。

3．微生物的生长繁殖作用

动植物性食品由于本身含有较多的水分及蛋白质、糖类、脂肪等丰富的营养物质，这些营养物质也是微生物生长繁殖的必需物质。在外界适合的温度、湿度条件下，微生物就会在食品上进行生长繁殖活动，使食品中蛋白质、糖类、脂肪等物质发生分解，同时，还释放出吲哚、粪臭素、酚类和尸碱等物质，使食品产生恶臭的气味。有些微生物还会产生色素，使食品上出现红色、蓝色、棕黄色以及棕黑色等色斑，致使食品完全丧失食用价值。

(六)食品易受虫蛀、鼠咬

仓库害虫和鼠类对于食品商品的储存具有很大危害性，它不仅是某些商品损耗的直接原因，而且还可能污染商品，甚至传播病菌。

仓虫大部分属于昆虫，也包括螨类微小动物。由于仓虫种类很多，食性杂，传播途径广，所以在一般仓库中都可能有仓虫存在。对商品危害较大的仓虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。仓虫与其他动物不同，一般都具有较强的适应性，在恶劣环境下仍能生存，并且食性杂，繁殖性强，繁殖期长，对温度、光线、化学药剂等外界环境的刺激有一定的趋向性，正是由于仓虫的这些习性，对商品储存造成了极大危害。

鼠类属于啮齿动物，在库房中常见的是小家鼠、黄胸鼠和褐家鼠三种。鼠类繁殖强，一年可生5～6次，每次产8～9只，一般寿命1～3年。鼠类食性杂且具有咬啮特性，记忆力强，视觉、嗅觉和听觉都很灵敏，一般在夜间活动。