茶叶的加工

二、茶叶的加工

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

1.制茶方式的演变

（1）晒干收藏　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习俗，将鲜叶揉碎放入碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

（2）蒸青造型　蒸青，即将茶的鲜叶经过洗涤，蒸后碎制压榨，去汁制饼，饼茶穿孔贯串烘干去其青气，从而使茶叶的苦涩味大大降低。自唐至宋贡茶兴起，先后成立了贡茶院（即制茶厂），组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产技术不断改革。蒸青制茶主要分为蒸青饼茶和蒸青散茶两种制作模式。

①蒸青饼茶。唐代蒸青做饼已经日趋完善，陆羽在《茶经·三之造》中记述了完整的蒸青茶饼制作工序:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代由于盛行斗茶，因此制茶技术发展很快，新品种不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述:“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有6道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香损失极大，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

②蒸青散茶。是指在茶叶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，以保持茶的香味。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙凤团茶兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

（3）炒青制茶　与饼茶和团茶相比，蒸青散茶使茶叶的香味得到了更好的保留。然而使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青技术自唐代始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经过唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

2.现代制茶的基本工艺

茶叶在加工过程中，由于注重确保茶叶自然的香气和滋味，因此茶农们在茶叶鲜叶从不发酵、半发酵到全发酵这一系列引起茶叶内质的变化程序中，探索到了一些规律，从而使茶叶通过不同的制造工艺，逐渐形成了在色、香、味、形等方面具有不同品质特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。虽然不同类别的茶叶其加工方法是因茶而异，但是因为所有茶叶都是采摘茶树的鲜叶加工而成，所以在制茶过程中有一些加工方法是共通的。具体来说，现代茶叶的制作主要包括以下步骤:

（1）采茶　可分为人工采茶和机器采茶两种方式。茶叶的采收主要以嫩叶和嫩芽为主，依据茶叶的品质的不同有一心一叶、一心二叶、一心三叶之分。采摘过程中不能损伤叶片，否则会降低茶叶的品质。而机器采摘最大的缺点就是叶形不完整，因此人工采茶仍是高级茶叶的主要采收方式。

（2）萎凋　采摘后的茶青收集后放入竹编的簸箕上，经过阳光晾晒的“日光萎凋”，或用机器进行热风萎凋，使茶青细胞内的水分部分蒸发，随着氧化的化学变化促使茶叶发酵。经过萎凋的茶青色泽由原先的青绿色逐渐转为暗绿色，革质的叶片也因水分的消失而渐渐变软。然后再将簸箕放置室内进行“室内萎凋”，并用双手轻轻搅动茶青，使茶青经相互摩擦而破坏部分叶缘细胞，空气能顺利进入叶片内部细胞，使发酵作用顺利产生。

（3）发酵　茶叶内的细胞消失部分水分后，所含成分与空气接触而氧化便是发酵。茶叶有不发酵茶、部分发酵茶和全发酵茶之分，当茶叶发酵达到所需程度时，发酵过程便可停止。茶叶的发酵程度决定了成茶的风味。如果萎凋是消水过于快速，叶片细胞来不及发酵便干死，称为“失水”，这种茶泡起来没什么味道；但是如果叶缘细胞消水后，因搅拌不慎过于用力，结果氧化作用让叶缘先行变红，使得叶片内的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用，那么这种茶叶泡起来会有苦涩味。所以在采茶与制茶过程中，力道与方法相当重要。

（4）杀青　即以高温将茶叶炒熟或蒸熟，破坏有发酵作用的酶的活性。杀青可使茶叶原有的青臭味消失，茶叶香气逐渐生成，茶梗和叶脉变得柔软而有黏性，叶中水分适度蒸发，这样再进行揉捻时，茶叶不易破碎。

（5）揉捻　杀青后，为了使茶叶中的成分容易借水滋出，要将茶叶放入揉捻机中，让茶叶随机器的运转而滚动，使原先枝叶独立的茶叶逐渐卷曲紧缩。由于揉捻的压力导致叶片内汁渗出，附着于叶片上，这样在冲泡时茶液可很快溶解于热水中，成为一杯滋味香醇的茶汤。不同茶叶的揉捻程度有别，半球形的包种茶在揉捻时还要增加包揉步骤。即将茶叶以布巾包裹成球团状，再以手工或机器搓压，将茶叶揉成半球形或圆形。包揉过程中要不时地将布巾摊开，打散茶叶以散热，一般重复的次数越多，茶叶就越结实。茶叶经揉捻后所形成的条形、半球形、球形外观，统称为条索。

（6）干燥　揉捻后的茶叶要经干燥机进行烘干处理，使茶叶体积收缩便于收藏。揉捻成形的茶叶平铺在茶盘中，分批分次放入干燥机。为了让茶叶从里到外确实达到干燥程度（含水量低于5%），一般分两次进行干燥。第一次干燥程度约七八分后，取出茶叶回潮，待冷却后再进行第二次干燥。干燥后的茶叶称为粗制茶或毛茶。

（7）精制　即对茶叶的进一步筛选分类，使茶叶的品质趋于同级化。外观整齐划一的茶叶不但影响茶叶的冲泡滋味，更是消费者选购茶叶的重要参考依据，因此精制是制茶过程中不可忽略的一环。首先对茶叶进行筛分，依成形茶叶的大小分类，将茶叶的大小整齐化，利用切断机将太粗或太厚的茶叶切割成标准大小，以便分类；然后将茶梗等杂物剔除，用整形机加工处理；最后运用风吹原理将制作过程中产生的茶屑剔除，成为品质优良且外形整齐的茶叶。

（8）焙火　即对精制后的茶叶进行慢慢烘焙的过程，以便使茶叶散发出清香的气味。茶叶依据种类的不同而有着不同的焙火程度，一般分为轻火、中火和重火3种。

（9）熏花　是制作花茶的重要工序。依据茶叶所具有的吸附性特点，在茶叶中掺入茉莉、桂花、菊花等鲜花进行窨制，让茶叶充分吸收鲜花的香气，然后再将花干剔除。高级花茶一般会反复窨制数次，次数越多，茶叶所带的花香越浓。

（10）包装　茶叶的包装方式很多，有用纸袋、纸筒或其他材质茶叶罐包装的，也有采用塑料袋真空包装的。

【小思考2-2】

第一泡茶汤一般倒掉，是否因为茶叶中有农药残留？

答:不是。从以上制茶步骤可以看出，如果是茶青表面附有农药，那么在茶叶制作过程中，茶叶本身的汁液已经与残留农药混合，无论冲泡几次，茶汤中都会有农药释出。

3.不同茶叶的生产工艺

（1）绿茶生产工艺　绿茶属于不发酵茶叶，生产工艺为杀青→揉捻→干燥。

①杀青。杀青对绿茶品质起着决定性作用，是形成绿叶绿汤品质的关键环节。鲜叶通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素主要有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。

②揉捻。是绿茶塑造外形的一道关键工序。通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

③干燥。干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干3种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易黏结锅壁。故此，茶叶要先进行烘干，使含水量降至符合锅炒的要求。

（2）红茶生产工艺　红茶属于全发酵茶叶，我国的红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，主要为萎凋→揉捻→发酵→干燥4道工序。下面以功夫红茶为例，简介红茶的生产工艺。

①萎凋。萎凋是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

②揉捻。红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

③发酵。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

④干燥。干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

（3）乌龙茶生产工艺　乌龙茶是介于绿茶（不发酵茶）和红茶（全发酵茶）之间的一类半发酵茶，有条形茶（如福建的武夷岩茶、广东的凤凰单枞、台湾的文山包种）和半球形茶（如安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙）两种类型。乌龙茶的生产工艺为:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工过程中还增加了一道包揉的程序。

①萎凋。乌龙茶制造工艺中的萎凋与红茶制造中的萎凋是有所区别的。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行；而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。乌龙茶进行萎凋的方法主要有4种:凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

②做青。做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边的叶片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程，使茶叶发生一系列生物化学变化:叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色；叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

③炒青。乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，如同绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，使低沸点青草气味挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时，通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而鲜亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

④揉捻。其作用同绿茶。

⑤干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

【案例2-2】

茶中极品苦丁茶

随着人们保健意识的不断加强，健康消费理念也已深入人心。近年来，开发年代较短的苦丁茶成为茶中极品，受到大中城市广大消费者的青睐。苦丁茶属冬青科的苦丁茶冬青种，主要生产于四川、云南、贵州以及海南等省份。苦丁茶原是中国古代药、饮兼用的珍稀药材和宫廷贡品，后逐渐失传。直至20世纪80年代由著名的茶叶专家陈兴丹教授多年研究才被重新发掘出来。根据《中药大辞典》等权威著作记载及现代临床实验证明，苦丁茶能够有效调节机体代谢功能，明显降低高血脂症患者的血清总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白，对高血压、高血脂、胆固醇偏高、动脉硬化、糖尿病、结肠炎、肥胖症等疾病都有明显的防治作用。同时又具有清热解毒、消炎利尿、解酒等功能，对咽喉肿痛、口腔炎、牙周炎、便秘、痔疮等多种疾病的防治效果尤为显著。煮水洗还可以杀菌消炎，对青春痘、痱子等多种皮肤病有奇效。

点评:苦丁茶从严格意义上来说不属于山茶科属类植物，所以从内涵成分上来说，它也没有茶叶所特有的茶多酚成分，因此严格上说苦丁茶并不是茶叶，而是属于茶叶的代用品。但是由于苦丁茶奇特的功效，常饮可以保健身体，延年益寿，故又被誉为长寿茶、美容茶，是现代不可多得的一种纯天然多功能的饮品。

（4）黄茶生产工艺　黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶，程度重的则形成了黑茶。黄茶的生产工艺流程为杀青→闷黄→干燥。

①杀青。黄茶通过杀青以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

②闷黄。是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程就愈快。

③干燥。黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低。

（5）白茶生产工艺　白茶主要有芽茶（如白毫银针）和叶茶（如白牡丹、贡眉）之分，其生产工艺为萎凋→烘焙→拣剔→复火→装箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。

（6）黑茶生产工艺　黑茶的制造工艺为杀青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

①杀青。由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

②揉捻。杀青叶出锅后立即趁热揉捻，易于塑造良好的外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

③渥堆。揉捻后的叶子堆放在篾垫上，厚15～25 cm，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化适时翻动1～2次。关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用3种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

④干燥。有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。

（7）花茶生产工艺　花茶是用茶叶和香花进行混合窨制而成，因为茶叶中充分吸收了花的香气，因而又被称为香片。花茶窨制时所用的原料被称为茶坯或素坯，以烘青绿茶为多，少数也选用红茶和乌龙茶。花茶因为窨制时选用的香花不同而又分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。花茶的基本生产工艺是:茶坯复火→香花打底→窨制拼合→通花散热→起花→复火→提花→匀堆装箱。

【小资料2-2】

贡　茶

贡茶是中国古代专门进贡皇室，供帝王将相享用的茶叶，贡茶制度是历代皇朝强加给茶农的一副沉重枷锁。我国古代的贡茶主要经历了土贡和贡焙两种形式。贡茶初始，只是各产茶地的地方官吏征收各种名特茶叶作为土特产品进贡皇朝，属于土贡性质。自唐朝开始，贡茶有了进一步的发展，除土贡外，还专门在重要的名茶产区设立贡茶院，由官府直接管理，细采精制，督造各种贡茶，称为贡焙。

贡茶制度实质是一种变相的税制，使茶业者深受其害，削弱了茶叶的生产发展，这是贡茶制度的消极作用。然而，另一方面，也正是由于历朝历代对贡茶品质的苛求和求新的欲望，迫使贡茶不断创新和发展，因而促进了制茶技术的改进与提高。随着历史的发展，贡茶的品种越来越多，因此，从某种意义上说，贡茶的发展为中国名茶的产生和发展奠定了基础。事实正是如此，历史上很多贡茶品目沿袭至今仍然保留着它的名称和传统的品质风格，这也是历代茶人对中国茶业的贡献。

（资料来源:黄志根.中华茶文化.杭州:浙江大学出版社，2004）