茶叶的储存

二、茶叶的储存

对于从事茶事服务的人来说，不可不知道茶叶的保藏方法，因为品质很好的茶叶，如不妥善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法。

1.影响茶叶品质的因素

茶叶是疏松多孔的干燥物质，收藏不当，很容易发生不良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶变质、变味、陈化的因素主要有温度、湿度、水分、氧气和光线等。

（1）温度　温度越高，茶叶品质变化越快，平均每升高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3～5倍。如果将茶叶储存在0℃以下的地方，就能较好的抑制茶叶的陈化和品质的损失。

（2）水分　茶叶的水分含量在3%左右时，茶叶的成分与水分子呈单层分子关系，可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分含量超过5%时，水分就会转变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。因此储藏茶叶必须要求茶叶干燥，一般应保持水分在5%以内。

【小思考2-6】

茶叶受潮后怎么办？

答:茶叶受潮后，茶条会由硬变软，时间一长就会发生霉变。所以一旦发现茶叶受潮，应及时采取补救措施，可以将茶叶摊放在土炕和火墙上烘干，或者可以将茶叶置于一干净的锅内，用文火慢慢烘干，但是决不能将茶叶直接放在阳光下晾晒，以防茶叶被氧化和变色。

（3）氧气　茶叶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。

（4）光线　光线的照射可加速各种化学反应，对储存茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。

【案例2-6】

茶叶为什么变色了？

张先生最近出差去杭州买回来一些明前的西湖龙井，为了便于观赏龙井茶叶独特的外形，特地买回一个晶莹剔透的玻璃茶罐储存茶叶。但是放置一段时间后却发现茶叶的色泽不如原先绿了，甚至有的还变成了褐色。这让张先生很是纳闷。经过请教一些茶艺专家才明白，原来茶叶是不能放在透明的储存罐中的，更不能放在阳光直射的地方，这样会加快茶叶的氧化，导致茶叶色泽的褐变。

点评:好茶应具备色、香、味、形4个基本要素。能够买到品质好的茶叶，还要讲究科学的储存方法，这样才能保证茶叶的质量不受损害。尤其是色泽翠绿的绿茶，更要注意储存容器的选择。一般来说在储存时最好选用不透明的器物，并且要远离阳光的照射，否则会加速茶叶的氧化而发生颜色的褐变。

2.茶叶储存方法

（1）低温储存　茶叶少量储存时，可将干燥适度的茶叶装入有双层盖的防潮茶叶罐内，再放入一包抗氧化剂，密封外盖口。为防止家庭用的冰箱中有其他物品串味，应在罐外套几层塑料袋。茶叶大量储存时应建立防潮冷库，或利用冷藏箱、柜。首先，将茶叶含水量控制在6%以下，装入布袋放入冷库内，同时再在冷库内放若干盛有生石灰的编织袋，使茶叶含水量进一步下降到3%左右。保管期间，如果生石灰已化开，应更换一两次。需要使用时，再取出进行小包装，这样可保证新茶的品质。如用冷藏箱、柜储存，可将茶叶先放在石灰缸内吸去一部分水，当茶叶足够干后再移入冷藏箱、柜。需要使用时，取出再进行小包装。

（2）常温储存　茶叶大量储存时应建立防潮仓库，茶叶的处理同冷藏库。少量储存，可用缸或铁皮箱，将生石灰放入编织袋或布袋中，置入缸底或箱底，约占总体积的1/3，在生石灰上铺几层纸。将茶叶包成小纸包（外用牛皮纸，内用桃花纸），小纸包外写出品名、储存日期，叠放于生石灰上面，缸口需用防潮松软之物压紧，铁皮箱应用双层盖密闭。传统的龙井茶储存方法是用陶瓷瓦坛石灰法，至今已有400多年历史，其方法可供各种茶叶储存参考。方法如下:选用块状生石灰，用20～33 cm大小的布袋盛装，每袋约1 kg，扎紧袋口，外用牛皮纸松包，并用麻绳松扎，以防止石灰吸水膨胀而破包。每坛约装6～7 kg茶叶，高档龙井茶要用牛皮纸加2张元书纸分成0.5 kg1包，分别置于坛的四周，中间放生石灰包1个，坛口用四五张厚草纸或棉垫盖住，上加瓦坛或盖密闭，防止透气。一般放置15天左右，约2/3生石灰已风化，要及时更换，每2次换生石灰约隔30天左右，如生石灰未风化，中心放生石灰包，约6～7 kg茶叶放1 kg的生石灰包。储藏花茶和红茶时，一般不应用生石灰作干燥剂，否则会失去花香。花茶一般可用干木炭或硅胶作吸湿剂。另外，茶叶通常不宜混藏，若将几种风格不一、香气迥异的茶叶储藏在一起，则会因相互感染而失去本来的特色。储藏茶叶的坛口，应用麻纸或书写纸封住，再用重实平整干燥的砖块压住，以防茶叶漏气、受潮、变质。

（3）无氧保存法　将茶叶装入多层复合袋或罐中，抽出氧气成真空包装，有的再充入氮气，使茶叶在无氧环境中停止自动氧化而变质。如再冷藏则更佳。

（4）冰瓶保存法　在冰瓶底层放入硅胶小布包，将含水量正常的茶叶分成小包置于冰瓶中，用双层盖，利用冰瓶隔热的作用，避免因夏季高温而加快茶叶的氧化速度。

以上所介绍的各种茶叶储存方法，应根据具体的储存条件进行选择，特别是家庭储存，可视茶叶保存量的多少而选择其中几种适用方法。但要注意的是茶叶必须分成小包储存，需要使用时只需取出一小包，饮用完毕后再取另一包。另外，为了避免经常开启茶叶罐，使茶叶变味，使用的茶叶罐宜小不宜大。

【小资料2-7】

寺　院　茶

过去在中国各名山大川的著名寺院中，都储备有自制的茶叶，用来招待施主、香客和游览者，这种茶被称作寺院茶。有的寺院方丈还要“看人下菜”，根据不同对象用暗语方式命沙弥沏泡不同的茶叶。据传清代大书法家、大画家郑板桥有一次去某寺院，方丈见他衣着简朴，就冷淡地说了句“坐”，并对小沙弥喊“茶”。一经交谈，方丈感觉此客谈吐非凡，就引进厢房，一面说“请坐”，一面向小沙弥喊“敬茶”。再经深谈，得知此人就是赫赫有名的“扬州八怪”之一的郑板桥，急忙请到清雅洁净的方丈室，连声说“请上座”，并吩咐小沙弥“敬香茶”。最后方丈再三恳求郑板桥题词留念，郑板桥欣然同意，含笑挥笔直书对联一副，上联为“坐，请坐，请上座”，下联为“茶，敬茶，敬香茶”。

（资料来源:党毅.饮茶与养生400问.北京:中国医药科技出版社，1995）

【相关链接】

叶羽.茶事服务指南.北京:中国轻工业出版社

本章小结

一、主要概念

（1）揉捻、杀青、发酵。

（2）基本茶类、再加工茶类。

（3）科学饮茶。

二、知识要点

1.茶叶是采摘茶树的鲜叶经过加工制作而成，在漫长的使用过程中经历食用、药用、饮用3个阶段；我国茶区主要分为一级茶区、二级茶区、三级茶区3个级别，一级茶区分有华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区4个。

2.茶树的生长主要受到土壤因素以及雨量、温度、海拔、风力与日照等自然环境的影响；茶叶的生产制作经历了晒干收藏、蒸青造型和炒青制茶3种形式；茶叶生产制作的基本工艺主要有采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、精制、焙火、熏花和包装10道工序，不同种类的茶叶因其品质特点不同会选择其中几道工序进行加工制作。

3.凡是采用常规的加工工艺，茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的，都属于基本茶类，有绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶之分；凡是以基本茶类为原料经过进一步的加工，其加工过程中使茶叶的某些品质特征发生了根本性的变化，或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的茶叶统称为再加工茶类，包括花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、风味茶、保健茶及液态饮料等。

4.茶叶中的成分主要有化学成分、药用成分、营养成分，因此科学饮茶可以强身健体，预防某些疾病；科学饮茶，应做到现泡现饮、饮茶适量、饮茶适人、饮茶适时。

5.茶叶进行鉴别时主要通过干茶取样和开汤审评确定茶叶的质量。

6.选择茶叶包装材料应注意是否能够遮光、抗氧化、防潮、阻气；造成茶叶变质、变味、陈化的因素主要有温度、湿度、水分、氧气和光线等，常见的茶叶储存方法有低温储存、常温储存、无氧保存和冰瓶保存等几种方法。

以上这些知识要点是进一步学习茶艺服务技能的必要条件。

检　测

一、复习思考题

1.茶叶的使用主要经过哪几个阶段？

2.根据茶叶的制作工艺可以将茶叶分为哪几类？

3.名优茶叶应该具备哪些品质特点？

4.茶叶中有哪些药用成分与营养成分？

5.如何鉴别新茶与陈茶？

6.茶叶常的用储存方法有哪些？

二、实训题

实训一:根据当地实际情况，选择一家或几家茶叶直营店参观考察，熟悉茶叶种类及各类茶的品质特征。

实训二:茶叶鉴别

1.实训安排

2.实训步骤及标准

（1）看:观察每种茶叶的外形特征和汤色。

（2）闻:取一些茶叶至鼻下端，嗅一下茶叶的香型。

（3）品:将一小撮茶叶放入杯中冲泡，观察茶叶的汤色，然后用汤勺取一些品尝。

（4）通过上述步骤，基本可以判断出茶叶的类别及名称。

观察茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底4个因子。

实训三:茶叶审评

1.实训安排

2.实训步骤及标准

（1）干茶取样

观察每种茶的嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之光、扁、平、直）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。

①观察每种茶的外形是否符合各类茶应有的外形特征。各类茶应具有一定的外形规格，一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟味、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

②观察每种茶的色泽是否属于六大茶类应具有的色泽要求。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

③观察每种茶的净度，是否含有杂物。主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。

④观察每种茶的整碎程度，应以匀整为好，断碎为次。

（2）开汤冲泡

①将每一种茶叶取一些放入品评杯中进行冲泡，看汤色是否色泽一致、光泽明亮、油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。

②闻香:将杯盖至于鼻下，嗅一下茶叶是否香高无异味。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异是指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气的长短也就是香气的持久性，香高持久是好茶。

③品饮:用汤勺取一口茶汤至于口中慢慢咀嚼，细细品味，判断茶汤是否醇厚、苦涩。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、醇和几种；不纯正的滋味有苦涩、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

④看叶底:一般好的茶叶的叶底嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致，叶形较均匀，叶片肥厚。